饭店设备管理概述

第一章

饭店设备管理概述第一章饭店设备管理概述第一节饭店设备概述第二节饭店设备管理概述第三节饭店设备管理基础理论第一章饭店设备管理概述学习目标：1、了解饭店设备的概况。2、熟悉饭店设备管理的综合管理理论、磨损理论。3、重点掌握饭店设备管理的要求及其特殊性。第一节饭店设备概述一、饭店设备的含义及其分类二、饭店设备的发展简况三、饭店设备的特点四、饭店设备的发展趋势第一节饭店设备概述一、饭店设备的含义及其分类（一）饭店设备的含义设备国外有形固定资产的总称，把一切列入固定资产的劳动资料都包含在内（土地、建筑物、机器等）。国内直接或间接参与改变劳动对象形态和性质的物质资料列为设备范畴。设备，通常是指人们在生产或生活上所需的、可供长期使用，并在使用中基本保持原有实物形态的机械、装置等物质资料。①是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。②具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品。③在会计核算中被列为固定资产。饭店设备（生产设备,饭店产品）饭店产品特点：生产与消费的同时性（二）饭店设备的基本分类1、按设备的构成类型划分

单体设备：能独立完成某项功能的单个设备，如电视机、电冰箱等。

成套设备：为生产某些产品或满足一定的功能要求，而设计组成的一个完整的生产系统。（单体设备的集合体）中央空调模块机

2、按设备的系统功能划分（12个设备系统）

机电设备（强电设备）系统：供配电系统、给排水系统、供热系统、制冷系统、中央空调系统、运送系统

信息设备（弱电设备）系统：消防报警系统、通信系统、电视系统、音响系统、计算机系统、楼宇管理系统3、按设备在个系统中的作用划分动力设备（主机）是各系统的核心设备，是饭店的心脏，动力设备（主机）的故障或停机往往对饭店的运行造成严重影响。传输设备用于传输动力设备产生的能量或传输主机发出的各种控制信息（隐蔽安装）。工作设备是指各设备系统的末端设备，该设备能直接改变工作对象的形状或状态。按设备在系统中的作用划分

动力设备（主机）

传输设备工作设备饭店工作设备归类（7个设备系列）厨房设备系列、洗衣设备系列、清洁设备系列、娱乐健身设备系列、客房设备系列、办公设备系列、维修设备系列4、按设备的重要性划分

关键设备：在饭店整个经营过程中起着重要保障作用的设备。（通常是饭店各设备系统的动力设备或主机）

重要设备：在各个生产经营部门中起着重要作用的设备。

普通设备：可以被替代的、一旦损坏对整个饭店经营影响较小的设备。5、按设备的使用情况划分

在用设备：指正在使用的各种设备，包括由于季节、大修等原因暂停使用的设备。

未用设备：指没有投入使用的设备，包括未使用的新增设备、尚待安装的设备和正在改造、尚未验收的设备等。

弃用设备：不适合饭店经营需要，或数量多余的各种设备。二、饭店设备的发展简况商业饭店时期ClicktoaddText客栈时期豪华饭店时期现代饭店时期提供非常简单的住宿、餐饮。设施简陋，无设备可言，更谈不上管理。服务上层贵族，追求奢侈、豪华、新奇的享受，设备管理的目标是使设备完好，能满足客人需求，并不考虑设备运行成本。面向大众市场，追求方便、舒适、清洁、价格合理，设备管理方面采用标准化设备，大大降低成本，且便于设备维修与更新。有机融合了豪华饭店和商业饭店的特色，具备多种功能。设备管理不仅要考虑技术性，更要注重经济性。古代客栈特点设施：客栈规模较小，设备简陋服务：客人挤在一起，与主人同食管理：客栈是独立的家庭生意，房舍是家庭住宅的一部分，家庭式客栈的拥有者和经营者，没有专门从事客栈管理的人员。德国巴登别墅——第一座豪华型饭店饭店带有廊柱的大门厅以及许多厅堂，有一个带楼厅与活动舞台的音乐娱乐厅，一个装饰优雅的大餐厅，许多通风良好的客房和宽敞精美的罗马式浴池，并附设马厩、带游廊的花园、温室、喷泉和其他豪华的设施。凯撒·里兹（CesarRitz，1850-1918），生于瑞士，豪华饭店时期饭店管理者的代表。创立了名声卓著的里兹卡尔顿酒店（也翻译为“丽思卡尔顿”，Ritz-Carlton）三亚丽思卡尔顿丽思·卡尔顿酒店（Ritz-Carlton）是一个高级酒店及度假村品牌，分布在24个国家的主要城市，总部设于美国。丽思·卡尔顿是全球首屈一指的奢华酒店品牌，座右铭“我们以绅士淑女的态度为绅士淑女们忠诚服务”。国内分部：北京、深圳、上海、广州、三亚、香港，即将建成开业的有天津、成都、南京、武汉、大连、澳门。埃尔斯沃斯·米尔顿·斯塔特勒（EllsworthMiltonStatler,1963-1928），现代饭店的鼻祖、世界饭店业标准化之父，将“提供普通民众能付得起费用的世界一流服务”作为经营目标，现在世界上饭店的配置之所以能如此合理、简洁，在相当程度上要归功于斯塔特勒的贡献。世界上最好的酒店管理集团1、英国巴斯国际连锁酒店集团

巴斯酒店管理集团是全球排名第一的国际酒店管理集团。酒店品牌包括洲际酒店、皇冠酒店、假日酒店、假日快捷酒店等几大品牌。

2、雅高酒店管理集团

法国雅高集团在欧洲处于业界主导地位，是全球最大的酒店、旅游集团。旗下酒店包括索菲特酒店、诺富特酒店、宜必思等品牌。

3、希尔顿酒店集团

美国希尔顿酒店集团在世界55个国家经营超过2100家连锁酒店。旗下品牌主要包括：国际港丽酒店、希尔顿大饭店、双树大饭店、大使套房酒店、家木套房酒店、哈里逊会议中心、庭园旅馆、汉普顿旅馆、希尔顿渡假俱乐部等品牌。

4、喜达屋酒店管理集团

美国的喜达屋饭店及度假村集团，拥有威斯汀、喜来登、福朋、圣瑞吉斯、至尊精选、艾美酒店等酒店品牌。

5、香格里拉酒店集团

在新加坡注册的香格里拉酒店管理集团，目前总部设在香港，集团在亚洲主要城市及广受欢迎的度假地点都建有豪华酒店和度假村。成立于1989年的商贸饭店是香格里拉集团的另一重要品牌。

6、美国凯悦国际酒店集团美国的凯悦国际酒店集团最知名的酒店有：凯悦大酒店、君悦大酒店、柏悦大酒店。在中国排行前列的高级酒店酒店集团旗下酒店英国洲际酒店集团洲际酒店及度假村、皇冠酒店及度假村、假日酒店及度假村、快捷假日酒店美国圣达特（又叫胜腾集团，现名为温德姆）特许经营酒店集团戴斯（天天）、豪生、华美达、速8等品牌美国万豪（马里奥特）国际集团万豪酒店、丽思卡尔顿酒店、万丽酒店、万怡酒店法国雅高国际酒店集团墨奇勒酒店、索菲特酒店、诺富特酒店、宜必思酒店、佛缪勒第1汽车旅店美国希尔顿酒店集团国际港丽酒店、希尔顿大饭店、双树大饭店、大使套房酒店、家木套房酒店、哈里逊会议中心、庭园旅馆、汉普顿旅馆、希尔顿渡假俱乐部三、饭店设备的特点饭店为了满足客人住店期间的需要及生产、管理的需要，要配置各种设施、设备，由此相应形成了饭店设备种类繁多的特征。饭店设备分布广，表现为设备遍布在饭店的各个角落，几乎每位员工在工作中都要用到有关的设施设备，所以设备管理不仅是工程部的职责。简单地说，饭店的每位员工都要承担起设备管理的职责。（一）种类繁多，分布广泛技术先进（原因）（二）技术先进，安装隐蔽安装隐蔽特别要加强档案管理，归类整理各类图纸及其他技术资料，使隐蔽安装的设备、管道“明朗化”。满足国际旅游者需求提高饭店服务质量使用、维修费用高能耗大，使用费用高。（中央空调系统、电气设备等）维修费用高。饭店本身缺乏维修的技术力量，在设备维修方面支出费用高。因此，饭店设备管理要求对设备的一生进行综合管理，以使设备寿命周期费用最经济。（三）投资额大，维修费用高1/3以上饭店设备与一般生产性企业所使用的设备的显著区别：饭店设备直接构成饭店产品，设备运行状况的优劣直接决定饭店产品质量的优劣。（四）使用要求高，直接构成饭店产品饭店设备的这一特征使得设备管理在饭店管理中具有重要作用。四、饭店设备的发展趋势自动化节能、环保智能化多样化发展趋势第二节饭店设备管理概述一、饭店设备管理的目标二、饭店设备管理的基本原则三、饭店设备管理存在的主要问题据旅游行业业内调查显示，我国旅游饭店平均每4年左右就要全部重新翻修一遍，而国外旅游发达国家饭店的翻修周期为8至10年。究其原因，我国饭店设备维修、保养、管理方面较旅游发达国家较为落后，这也必然会给饭店的社会效益和经济效益带来严重影响，是阻碍旅游业向前发展的一个沉重的包袱。饭店设备的维护费用和能源消耗要占饭店成本费用开支的30%-40%。但如果加强管理，就能节省其中的15%-30%，从而大大增加饭店的利润。目前，越来越多饭店管理者已经意识到，只注意前台经营，不重视后台管理是不行的，必须把饭店设备管理提高到应有的地位，才能确保饭店获得最佳经济效益。一、饭店设备管理的目标设备完好饭店经营的基础。通过在设备的全寿命期实施有效的设备维护保养，确保设备的完好，是设备管理的首要目标。使用时间使用状况设备完好程度节能降耗关系饭店的经营效益和环保状况。节能降耗通过管理来强化员工的使用和操作规范，使设备合理运行，降低能耗；通过技术引进和设备改造，降低设备固有耗能量。满足客人需求满足客人需求，提供舒适的住店环境，是设备管理以至全部饭店管理工作的永恒目标。饭店硬件舒适度视觉舒适感（饭店形象的体现）使用舒适感（使用是否简单、方便、满足功能需求）取得良好的投资效益是以提高经济效益为中心的思想在设备管理上的体现，也是设备管理的出发点和落脚点。设备投资效益饭店整体投资效益对设备投资是希望借助设备提高饭店的运行效率、管理水平和服务质量，从而带来经济效益（间接效益）。二、饭店设备管理的基本原则（一）规划、购置和使用相结合

设备规划：在购买设备前根据饭店的经营目标和发展战略，制订设备规划方案，并进行论证和决策的过程。

设备购置：对设备投资决策的执行，包括货源市场调查、其他企业设备使用信息、与供应商接洽、设备的询价、报价、订货、设备采购等环节。设备的使用：指设备在一定负荷下运转并发挥其功能。设备规划、购置和使用相结合的管理原则，指所购设备应与饭店运行要求相一致，符合使用要求。设备规划、购置与使用现状？饭店运行过程中，设备规划由饭店最高管理层作出，采购部门实施，过程中没有很好地吸取工程管理部门和设备使用部门的要求，造成设备“购而弃之”的现象。饭店建造期和运行期管理者往往不是同一个人，相互之间缺乏沟通，不同的管理思路和要求使前期做得设备规划和购置不能满足后期使用要求。饭店经营期间，饭店管理者频繁更替，部分管理者追求短期效应，使得购置与使用脱节。设备规划、购置与设备使用存在严重的分离（二）维修和计划保养相结合（相辅相成）设备维修：为恢复设备的功能和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进行拆装、调整的技术活动。（故障后，目的在于使设备尽快恢复功能）计划保养：根据设备的故障规律，通过对设备运行状态监测结果的分析，制订维修保养计划，然后按照计划实施维修保养工作。（故障前，目的在于使设备不发生故障）计划保养维修基础减少（三）修理、改造和更新相结合

设备修理：指修复由于正常或不正常原因造成的设备损坏和精度、性能的劣化，是延长设备使用寿命、维持正常生产的有效措施。（局部性补偿，无法补偿由于技术进步引起的设备无形磨损）

设备改造：可以补偿设备有形磨损，而且可以补偿设备的无形磨损，提高设备性能。

设备更新：对于难以修复或修复在经济上已经不合理的设备应及时进行更新。（四）专业管理和全员管理相结合专业管理：指饭店工程技术人员对设备的管理，主要针对饭店重要设备的维修和保养；全员管理：指饭店所有部门的有关员工，包括饭店的各级管理层以及设备的操作、使用员工共同参与的管理活动，主要针对各工作设备的使用和清洁。专业管理与全员管理相结合可使饭店的设备管理行成网络和层次，确保设备的正常使用和维护。（五）技术管理和经济管理相结合

设备技术管理的目标：保证设备的良好素质和技术状态。设备经济管理的目标：追求最佳的设备寿命周期费用。三、饭店设备管理存在的主要问题（一）饭店设备利用状况较差（利用率较低）1、设备采购不合理可用设备不用2、在用设备运行时间不足一般设备利用率只有30%左右3、设备运行负荷不足“大马拉小车”（二）设备寿命周期费用高1、维修作业计划缺乏科学性强调行政组织措施，不注重实效。死搬修理间隔形成过剩修理，浪费维修费用；盲目拼设备，使得设备失修造成过多故障损失。2、维修成本缺乏核算应急维修（关系饭店正常运营，往往不惜代价）维修工作很难制定准确的定额和成本标准

3、能源消耗大对能源消耗缺乏有效的统计、分析和考核设计上存在超容量设计（大马拉小车）节能意识不强、维修不力（三）设备管理缺乏规范（凭经验管理）管理规范的制定需要有具备相应技术和管理经验的人员参与，但目前工程管理人员缺乏。饭店其他部门不明确对设备管理的责任，未建立相应的制度，普遍认为设备管理仅仅是工程部的责任。

（四）工程部技术力量不足工程部技术力量获得途径：

1、饭店自己拥有（较为困难）缺乏条件成本高2、通过市场（设备维护、检修市场化，有利于降低成本）市场提供技术力量：指委托专业的设备维修公司进行设备的维护保养，饭店支付相应的费用。（五）设备管理的组织机构不完善第三节饭店设备管理的基础理论一、设备寿命周期二、设备综合管理三、饭店设备的全员管理一、设备寿命周期（一）设备寿命的含义往往是指从设备的投资决策开始，经购买、安装调试、移交生产、正式投产、维护保养、维修改造，到报废更新为止的全部时间。试运行移交验收调试安装验收运输选购更新报废改造大修检修维护投产选购安装阶段投产运行阶段饭店设备寿命（二）设备寿命的分类

（自然寿命或物理寿命）设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间。设备从投入使用到因无形损耗而被淘汰所经历的时间，由科学技术和客人需求两方面原因造成。（价值寿命）设备从运行开始，由于设备老化、维修费用增加，继续使用经济上已不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。设备寿命的分类物质寿命

技术寿命经济寿命判断下列哪些情况是设备的经济损耗1、设备使用了几十年，由于无法继续使用而报废2、设备使用了三年，客人提出意见，说这台设备太落后，不宜继续在该饭店使用3、设备用了八年，最近五年的维修费用加起来，已超过该设备的购入价格（三）设备寿命的周期费用

设备寿命周期费用（LifeCycleCost,LCC)：指设备一生所花费的全部费用，也叫做全寿命费用。最初投资，特点是依次支出或者集中比较短的时间内支出。设备正式运行后产生的所有费用，特点是定期多次支付。设备寿命周期费用=设置费+维修费设备寿命周期费用设置费维持费研究决策费用、调查费用、购置费等安装调试费、试运行费等运行费（如能耗费、人工费）维修费（如维修材料费、劳务费、委托外修费）后勤支援费（如备件库存占有资金、维修设备费、试验费、库存费、搬运费、培训费）报废费用设备寿命周期费用示意图二、设备综合管理设备综合管理理论是在设备维修的基础上，为了提高设备的管理水平、经济效益和社会效益，针对设备管理中存在的问题，运用设备综合工程学的成果，汲取现代管理理论（如系统论、控制论、信息论等）、经营理论、决