课题2腐乳的制作

课题2腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。一、腐乳制作的原理：豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；脂肪酶可将脂肪水解为

，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃1、毛霉：1）毛霉是一种丝状真菌，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,白色或灰白色。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。2）繁殖方式：孢子生殖3）代谢类型：异养需氧型腐乳酿造微生物——毛霉传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。1、毛霉菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低（15~18℃），小于25℃。不能耐夏季高温。

2、根霉菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。3.曲霉4.青霉二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]

(1)毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程(3)配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由

和各种

配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同时能

。香辛料可以调制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌（1）盐的含量：若盐的浓度

，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度

，会影响腐乳的口味。过低过高（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。操作提示（一）控制好材料的用量三、操作提示（二）防止杂菌污染措施有:玻璃瓶用沸水消毒装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封;密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考：5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是

，它与乳酸菌在结构上的主要区别是

。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水

,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒红方白方青方配方不同，口味不同卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期c豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④D在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～