酸类物质测定

第四章

食品中酸类物质的测定一、酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。第一节概述②有效酸度——指被测溶液中H+

的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度

牛乳总酸度由两部分组成表观酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）表观酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等，约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）

。真实酸度：——又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15-0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以下的牛乳称为鲜牛乳。

表观酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为表观酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用“T”表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳“T”指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，或滴定10mL样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16-18T。

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。二、酸度测定的意义①

有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。①食品中常见的有机酸

食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。

第二节果蔬及其食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。

②食品中常见有机酸分布果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。7

7777四、食品中酸的来源⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O第三节酸度的测定为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（二）操作方法

⑴样液的制备

①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5mL，最好在10-15mL，用150mL水将样品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2

的饮料、酒类，要先除CO2

。③调味品及不含CO2

的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。(3)计算因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。

c：NaOH标砖溶液的浓度V：滴定消耗NaOH标准溶液体积m：样品质量或体积V0：样品稀释总体积V1：滴定时吸取的样液体积K：换算成主要酸的系数，可查表（4）讨论

1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2

水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2-3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。二、有效酸度（PH）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。

2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器

①酸度计②231型或221型玻璃电极玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L盐酸溶液中。③232型或222型甘汞电极甘汞电极内装HgHg2Cl2KCl(饱）(a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。(b)检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。(c)安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0～14。221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1～9。(a)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mol/L的盐酸溶液中24小时以上。(b)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。④现有复合电极将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型试剂：缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃，自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）

用pＨ缓冲试剂配制：剪开塑料袋，将试剂倒入洁净的250mL容量瓶中，用少量的无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁并倒入容量瓶中，随后再向容量瓶中加无CO2蒸馏水稀释至刻度线并摇匀。4.操作方法(1)样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH。

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。

④肉类制品：称取10g已除去油脂并捣碎的样品，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。(2)仪器校正(3)样液pH的测定：仪器校正后进行未知液的pH测量，先将电极用蒸馏水洗干净，用洁净的滤纸吸干电极上面的水，然后将电极插入被测量溶液即可直接读出被测溶液的pH。如果测量时溶液温度与校正时的温度不一致。则需要重新进行温度补偿设置，使显示的补偿温度与测量时溶液温度相同。１、配制缓冲溶液时，操作要细心，只有保证缓冲溶液精确配制，才能确保仪器的测量精度。配制pH9缓冲液时，一定要用煮沸过再冷却的蒸馏水来稀释，以除去水中CO2。另外pH9缓冲液最好现用现配，久置后其pH会发生变化。注意２、复合电极端严禁沾污，如电极沾污，可用清洁脱脂棉轻擦或稀盐酸清洗，在校正过程中，每次插入溶液前，电极都要清洗干净，并将电极上的水分用干净的滤纸吸干，以免造成已配制的缓冲溶液的浓度发生变化。３、测量pH时，如果电极响应时间过长时，说明电极使用过久发生老化，需要重新更换新的电极。４、复合电极使用后应置于3mol/L的KCl溶液中保存或干放，以保证电极性能良好，延长电极使用寿命。

三、挥发酸的测定

食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

水蒸汽蒸馏法测总挥发酸

(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。试剂①0.1mol∕LNaOH标准溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。（二）仪器①水蒸气蒸馏装置②电磁搅拌器除含CO2样品中的CO2。（三）样品处理方法①一般果蔬及饮料可直接取样。②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。（四）测定①样品蒸馏取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。②滴定将馏出液加热至60-65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。（五）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：式中：W—以醋酸计，g∕100g(mL)样品。

c—标准碱液的浓度V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的NaOH溶液体积

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准