【食品生产加工技术】海藻软化

【食品生产加工技术】海藻软化

海藻软化以甘氨酸(NH2CH2COOH)作为软化剂，对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以调节改善海藻的味道，并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解，又可避免在整个水洗后的干燥处理期间，海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻，质时柔软，容易消化吸收，味道得到改善，可用来制作各种藻类食品。海藻用这种方法处理，其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它溶解物(主要是食盐)的浓度。一般来说，甘氨酸的浓度与溶液的温度越高，海藻的软化速度越快，甘氨酸的浓度如小于3%，软化作用太小；但如超过20%，则海藻中甘氨酸味道过浓，而且甘氨酸较贵，这样做是不经济的。处理液中的食盐含量，对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸，或者对组织较软的褐海带、羊栖菜等进行软化处理时，往往产生藻体的中心部位尚未软化，其表皮和边缘已开始破碎的现象。如在处理液中加入适量的食盐，可起到抑制这种组织破碎的作用，收到使藻软化均匀的效果。另外如在处理液中，加入糖可抑制软化作用，加入有机酸类可促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，效果都很小。根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间，对海藻进行软化处理的实验，海带(日本北海道产)在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度，所需要的时间如下表：实例1将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中，加热至85℃，并将海带在其中浸渍4分钟，然后捞出用60～70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软，远胜于未处理的海带，适合作为间食或酒菜直接食用。实例2将实例1浸渍完后的海带，加入适量的酱油及砂糖进行炖煮，做成佃煮食品(日本传统的食品)。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料，采用此法，都可得到柔软的制品。实例3甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中，加热至90℃，并将海带在其中浸渍1小时，然后捞出，用60～70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同，但味道很差。另外，在实例1中如不加食盐，则海带的中心部位尚未软化，其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐，则海带几乎不产生软化现象。实例4甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟，然后捞出用60～70℃的热风干燥，制品即可食用。或者浸渍后捞出，加入酱油及砂糖炖煮，制成小菜或佃煮食品实例5甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃，将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟，捞出后用60～70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮，制成小菜或佃煮食品。甘氨酸浓度(%)食盐浓度(%)15℃(小时)30℃(小时)60℃(小时)90(小时)0025___12121211.51.53025___612124660.51.251.2570256__6664440.250.50.5100256666661220.250.250.25150254452441以内110.25以内0.250.25200253342以内221以内110.25以内0.250.25实例6甘氨酸3公斤溶于100升的水中，在常温下将褐海带浸渍15分钟，捞出后用60～70℃的热风干燥即可，或捞出后加入酱油及砂糖烤煮，制成小菜或佃煮食品。实例4至实例6是海带以外的食用藻的软化处理法。这些食用海藻如用高浓度的甘氨酸及在高温条件下