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文档简介
【食品生产加工技术】泡菜的腌制新技术
(一)原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。(二)调昧料:姜、花椒、紫苏、辣椒等。(三)制作工艺流程选料→洗净→切分→装坛→发酵→成品沸水→加→盐冷却↑加入调味料(四)注意事项:1.用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。2.装坛时应先加盐水,浓度为8%—10%。等盐水冷却后再加人原料。3.装坛时应装满,并淹没在盐水的下面。装好后,液面距坛口约6—7厘米。然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。4.坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用。这时应将坛移到阴凉处,5.使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短。泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度。一般按每公斤菜加
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