食品生产企业监管工作思路

食品生产企业监督检查

基本知识

河北省食品质量监督检验研究院吴磊一、前言食品生产企业的监督检查工作是落实企业质量安全主体责任，强化食品安全监管的重要组成部分，只有做好监督检查工作，才能保证食品质量安全少出问题、不出问题。二、检查依据《食品安全法》；《食品安全法实施条例》；《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》；《食品生产许可管理办法》等。三、检查程序监督检查分为特别监督检查和常规监督检查两种方式。（一）特别监督检查企业发生质量安全事故或者涉嫌存在质量安全问题的，可以直接前往企业开展特别监督检查。（二）常规监督检查县级以上地方质量技术监督部门应当根据地方人民政府组织制定的食品安全年度监督管理计划，编制本辖区企业年度监督检查计划，开展常规监督检查，并报省级质量技术监督部门备案。开展常规监督检查的，应当在监督检查前15个工作日，向企业送达《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查通知书》，告知企业监督检查有关项目。被检查企业收到《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查通知书》后，应按规定进行自查，并向实施监督检查的质量技术监督部门提交书面自查报告。质量技术监督部门收到企业自查报告后，应当在质量技术监督部门工作场所进行核查。必要时，质量技术监督部门应当要求被检查企业做出说明并提供补充报告材料。企业应当对其提交的报告和相关材料的真实性负责。质量技术监督部门经核查企业自查报告和补充材料，认为需要实施现场检查的，应当告知企业。检查时应有2名以上工作人员参加，出示有效证件。根据监督检查需要，可以聘请技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员参与检查工作。监督检查时根据工作需要，可以依照有关规定进行抽样检验。被检查企业应当指定有关人员配合监督检查工作，如实提供有关资料，回答相关询问，协助核查企业生产条件和抽取样品。监督检查人员应当按《对食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表》有关事项，如实记录监督检查结果。监督检查结论由监督检查人员和被检查企业法人代表或其授权的人员签字。被检查单位对检查结果有异议的，可以签署异议。被检查单位拒绝签字的，由监督检查人员书面记录后存档。四、检查内容（一）企业应保持资质的一致性1、企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可证书内容一致；2、企业在食品生产许可证有效期内，生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应按规定报告；3、食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致。（二）企业应建立进货查验记录制度1、企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件；2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；3、企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；4、企业生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致。（三）企业应建立生产过程控制制度1、企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；2、企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；3、企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；4、企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；5、企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；6、企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品等。（四）企业应建立出厂检验记录制度1、企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；2、企业的检验人员应具备相应能力；3、企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应检查受委托检验机构资质，并签订委托检验合同；4、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致；5、企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内；6、企业自行进行产品出厂检验的，应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录；7、企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。（五）企业应建立不合格品管理制度1、企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录；2、企业应建立和保存生产的不合格产品的处理记录。（六）企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。

（七）企业应建立销售台帐企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。（八）企业标准执行应符合相关法律法规规定1、企业标准应按规定进行备案；2、企业应收集、记录新发布国家食品安全标准，参加相关培训，做好标准执行工作。3、根据《卫生部关于食品安全企业标准备案范围的批复》（卫监督函〔2010〕18号

）的规定，“食品添加剂和食品相关产品不属于食品安全企业标准备案的范围”。（九）企业应建立不安全食品召回制度企业应建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录，包括：企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。（十）企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；（十一）企业应建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。（十二）企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定1、受委托企业应当在获得生产许可的产品品种范围内与委托方约定委托加工协议，并向所在地质量技术监督部门报告；2、委托加工食品包装标识应符合《食品标识管理规定》第八条第三款的规定。（十三）企业应建立消费者投诉受理制度企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。（十四）企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。（十五）企业应按规定妥善处置食品安全事故1、企业应制定食品安全事故处置方案；2、企业应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；3、发生食品安全事故的，企业应建立和保存处置食品安全事故记录。五、监督检查技巧（一）保证食品质量安全的十个方面1.厂区和车间环境卫生要求厂区周围不应有污染源；道路应硬化，地面防尘；坑式厕所距生产区25米以外；禁止饲养畜禽。主要加工车间应具备更衣室；未清洗物料和洁净物料应分开；生制品和熟制品应分开；内包装工序和外包装工序要分开；防蝇、防鼠、防尘设施应有效。2.生产资源要求生产设备按照《河北省食品质量安全监督管理手册》的要求核实（需要了解专业知识）。特种设备（锅炉、压力容器、压力管道、辐射设备等）应检定。3.原辅材料要求不得使用腐烂、变质、未经检疫或病死畜禽；不得使用非食用性原辅材料；使用许可证管理（包括工业生产许可证、药品生产许可证等）的原辅材料必需索证。4.生产加工要求严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备:1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。2002年7月1日起，明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。5.产品要求具备产品标准（国家标准、行业标准、地方标准和备案的企业标准）；推荐性国家标准、行业标准对食品企业的产品发证检验、监督检验及出厂检验提出了检验项目和检验指标要求，这些检验项目和检验指标都是强制性的规定。6.人员要求从事食品生产加工的人员应有健康证，包括生产工人、车间管理人员、检验人员和临时聘用的生产人员；企业检验人员应持证上岗（培训发证）。7.检验要求检验设备按照《河北省食品质量安全监督管理手册》的要求核实（需要了解专业知识），必须在检定有效期内使用。出厂检验应每批都进行，出厂检验报告项目应符合法律法规和生产许可证审查细则的规定。8.包装及标签标识要求商品包装、运输包装------加贴（印）QS标志、以及食品生产许可证的编号。槽车、容器、转运箱------提供食品标签及食品检验报告。应符合《食品标识管理规定》、《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通则》的要求。9.贮运要求成品库原则上应专库专用；以不能对库存食品造成污染为界限。库房应具备防蝇、防鼠、防雨、防潮条件；成品、半成品、原辅材料不得与有毒、有害物品混放。10.质量管理要求需要建立健全企业质量管理制度；不需要编写企业《质量管理手册》，但应有相关的管理制度，如关键工序的操作指导书、原辅材料的进货检验/验证要求、产品检验规定、不合格品的处置要求等，以保障质量管理制度的贯彻执行。（二）检查工作技巧1、进厂前准备事先熟悉企业生产产品的基本情况，携带：企业基本情况档案（申证时的申请书、生产许可证证书复印件、食品添加剂备案表等）《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查通知书》、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况自查表》等其他管理和执法文书。2、厂外环境检查进厂前首先了解厂区周围环境和厂区面积、厂房类别等，掌握周围污染源、排污口和厂区面积、厂房分布、货物运输通道等基本情况。有利于发现分布周围的污染物和假冒伪劣产品运输通道。3、厂区环境检查观察厂区内部环境，如道路硬化、污水排放、垃圾存放区、厂房布局、库房位置、厕所、生产区和生活区等。与在厂外的观察对比，有利于发现暗藏厂内的黑窝点、黑加工车间、黑库房等。4、库房了解厂区基本情况后，首先检查原辅料和成品库房（包括冷库）。原辅助材料库重点检查：是否有腐烂、变质、未经检疫或病死畜禽；是否有过期产品；是否有非食用性原辅材料；是否有未经备案的食品添加剂；库房温度是否满足物品的存放要求。成品库重点检查：对照生产许可证复印件，检查是否有生产许可证许可范围之外的产品；是否有代加工而未标注真实产品信息的产品；库房温度是否满足物品的存放要求。随机记录几个批次产品的生产日期，以便以追溯方式检查生产全过程的各项记录。成品外观检查：色：产品颜色是否过于鲜艳（怀疑色素、增白剂、护色剂超标）；香：产品气味是否正常、自然（怀疑是否添加香精、香料）；味：产品味道是否纯正（怀疑甜味剂超标）标签：是否有违规虚假标注生产日期的情况。5、生产车间库房检查完成后，进入生产车间，首先检查配料车间（工序），查看是否存放、使用违规的原辅料和添加剂，同时检查配料记录。然后检查车间环境卫生要求和生产资源要求，防止违规的原辅料和添加剂的转移。6、化验室按照生产许可证申请书内检验设备一览表和生产许可证审查细则的要求检查检验设备是否齐全，检定证书是否有效；如果需要无菌室是否仍然存在（有超净工作台的除外）；检验所需药品是否齐全（索要检验方法标准，标准中有说明）；观察是否有新产品、新配方研发情况，现场是否有违规物品；无菌室要求：密封性能良好；由缓冲间和操作间组成；缓冲间配备浅色工作服、工作帽和工作鞋；配备紫外灭菌灯，以便对房间灭菌；有显微镜、酒精灯、接种针（环）灯操作器具；不应放置其他仪器设备，更不能放置杂物；应有足够的照明。7、工作记录根据在成品库记录的产品批号或生产日期，以追溯的方式检查出厂检验、生产过程、原辅材料使用、进货台账、进货查验记录等各类信息，确认其完整性、正确性和可追溯性。随机抽取生产记录上的记录人，检查其健康档案情况；随机抽取原辅材料进货台账上的供应商名单，检查其资质是否齐全；8、质量管理情况分头与主要管理者、部门负责人、员