食品添加剂与健康

第一章绪论

民以食为天，食以安为先，安全与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。食品添加剂并非食物中的自然成分，出于技术目的而在加工食品中添加和使用，并随添加食品一同被食用。因此，食品添加剂的安全使用是首要因素，只有在保证添加食品安全的基础上，才有添加作用和使用效果可言。倘若无原则地使用食品添加剂，或在食品中滥用各类非食品添加剂物种，加工食品的安全非但不能得到保证，反而会增加安全隐患，甚至会对消费者的身心健康造成危害。社会上不少对食品添加剂的误解和偏见恰是由此而来。许多由此引发的食品安全事故，除个别属贪利忘义者外，更多的是由于在食品加工过程中不断出现“盲目添加”和“违规使用”等现象而造成的。

一些经管者缺乏对食品添加剂的正确认识，生产中又缺少相应的专业指导和管理措施，导致添加食品的安全问题屡屡出现。这些安全事件的发生不仅伤害消费者的身体，同时也加重了人们对添加剂的困惑和恐惧心理，以至于将食品添加剂视为食品安全隐患的“罪魁祸首”。同时，更多相关的疑惑和追问会集中在食品添加剂的由来和是非、使用添加剂利弊以及发展和禁用食品添加剂等方面。

食品是人类赖以生存和生活的物质基础。食品工业负有满足人民日益增长的物质文化生活需要和为国家经济建设提高积累的双重任务。随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。而食品添加剂是食品工业中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着显著的推动作用，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。

现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。对食品添加剂的作用消费者也必须要有正确的认识。

日常生活中的许多食品，如糕点、面包、方便面、饮料、饼干和冰淇淋等都离不开食品添加剂，消费者喜爱的面包和糕点就是使用面粉、精盐、食糖和专用复合添加剂加工而成的；在炎炎夏日，那些清凉爽口的可乐、汽水等饮料也是采用甜味剂、酸味剂、香料、食用色素等食品添加剂制成的。

其实，人们的一日三餐也离不开食品添加剂，如常用的甜味品酱油、鸡精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加剂或其本身就是食品添加剂。

食品添加剂还满足了人们的不同需求，随着人们保健意识的增强及肥胖病、糖尿病、儿童龋齿等的日益突出，人们对用安全性高、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇类的甜味剂做成的食品更加青睐。一.食品添加剂介绍1.食品添加剂

foodadditives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。(2)解释①辅料，食品添加剂—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的针对性

改善品质；利于加工

④来源范围：化学合成和天然物质2、食品添加剂的要求（1）使用条件

①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏.（2）基本原则①不对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;

③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去⑦符合相应的质量标准⑧便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为：化学合成食品添加剂：通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。天然食品添加剂：天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。按照食品添加剂用途的不同，也可以分成很多种类。本书所讨论的食品添加刘，包括下列种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂以及其他食品添加剂。二.添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达

14000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）3.发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)

天然与合成并存互补

(4)高效与功能型突出(5)复合型

2、食品添加剂分类①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）⑴酸度调节剂acidityregulator;

⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;

⑷

抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹膨松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;

⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;

⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;

⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;

⒇增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)

(22)香精香料（国标中另列）

4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493–1990）⑴编码格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵

代码:CNS

⑶分类编号（类目标识）：

00～

20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码

⑷编号代码（同类编号）例焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110

焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB12493–1990分类号类别代码食品添加剂名称英文名称01酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法规与标准1《食品安全法》自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。任何食品都不能免检《食品安全法》要点解读①、任何食品都不能免检

【规定】新法第六十条规定：食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

【解读】以前在电视广告上，大家经常能看到食品厂家打出“国家免检产品”的口号。但“免检”并不一定都是安全的，有时它会麻痹消费者，同时，质检部门由于该企业既往“产品质量长期稳定”而予以免检，很容易导致企业在没有监督的情况下，放松对自身的质量要求。因此新实施的《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检，将此前国务院废除免检的措施法制化。②、对“问题食品”实行召回制度

【规定】新法第五十一条规定：食品生产者发现其生产的食品不安全，应当立即停止生产，向社会公布有关信息，通知相关生产经营者停止生产经营该食品、消费者停止使用该食品，召回已经上市销售的食品，并记录召回情况。食品经营者发现其经营的食品不安全，应当立即停止经营，通知相关生产经营者停止生产经营该食品、消费者停止使用该食品，并记录通知情况。

【解读】业内人士认为，国家确定建立食品召回制度是对的，这是与国际先进接轨的做法。实行食品召回制度，不仅靠企业自觉，更强调了政府的责任，在企业不主动召回的情况下，政府要责令企业召回不合格食品。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。③、权益受损消费者可要求10倍赔偿

【规定】新法第九十六条规定，违反本法规定：造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

【解读】新法将赔偿标准大大提高，加大了经营者的违法成本，起到震慑作用。在发生食品安全事故时，出问题的食品企业承担的责任，可能有民事的、行政的，也可能有刑事的。企业能力有限时，民事赔偿要首先获得满足，体现了对公民权利的保障。

④、食品添加剂目录外的不能用

【规定】新法从第四十三到第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

【解读】食品添加剂在现代食品工业生产当中是不可或缺的一种原料，同时也是一柄双刃剑，如果违规使用，就会适得其反。《食品安全法》对食品添加剂首先实行了严格的审批管理。例如，什么样的添加剂可以添加到食品里面，国家对此制定出目录来。目录里面没有的，哪怕暂时证明对人体没有害处，也不能添加。另外，使用了什么样的添加剂，用了多少，都要在产品的外包装标签里严格地注明。标签必须和实际内容相一致，否则就要接受处罚。⑤、食品安全有了国家统一标准

【规定】新法明确了统一制定食品安全国家标准的原则。要求国务院卫生行政部门对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

【解读】食品安全标准“不标准”一直是我国食品安全监管的软肋。以黄花菜为例，根据卫生部门的标准，它不属于干菜，不得有二氧化硫残留。而根据质检、农业部门的规定，黄花菜属于干菜，且明确了其二氧化硫残留标准。如此“打架”的食品标准难免会让食品生产企业无所适从。《食品安全法》对食品安全标准进行了整合，这意味着今后我国食品安全有了统一标准，监管的目标和尺度将更加明确。

2、食品添加剂管理规定（行政管理）我国政府为保证食品卫生质量，保证人民身体健康，防止食品中有害因素对人体的影响及危害，采取了一系列卫生管理措施，并制订了有关食品添加剂的卫生法规，对食品添加剂的使用和生产进行了严格的卫生管理。⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）

⑵特种营养食品生产管理办法

（轻工业部）⑶食品添加剂卫生管理办法

(卫生部第26号令)1993年3月15日发布2001年12月11日发布2002年7月1日起施行。⑷食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发[2002]159号附件1⑸食品添加剂申报与受理规定卫法监发[2002]159号附件2⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）⑺食品标识管理规定

（国家质检总局）3、标准⑴四级标准：①国家标准（GB）

②行业标准

NY农业部标准（农业）；

QB轻工行业标准

③地方标准省、自治区、直辖市范围④企业标准严于国标、行标、地标⑵标准等级①强制性标准GB中华人民共和国强制性国家标准②推荐性标准GB/T推荐性国家标准；③指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件⑶标准内容①质量标准：产品质量（技术要求）②卫生标准（卫生和毒理要求）基础卫生：重金属、微生物、污染物、

添加剂使用标准卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等

产品标准：产品卫生质量③分类标准：

归类与划分、系统编码④检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分⑷食品添加剂使用卫生标准①版本变更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增减）GB2760（新版）讨论稿②

内容

a.类别：

b.名称与代码：

c.使用范围：适用的食品种类

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.备注：1）计算形式；2）残留限量

3）残留量计算形式如:苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计③部分实例食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996类别名称（代码）使用范围最大使用量g/kg备注酸度调节剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计四.安全性评估1、毒理试验食品添加剂毒理学评价的主要内容包括A：食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物。B：食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况C：食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性．致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等方面。⑴试验参数

①半数致死量（LD50值）50%LethalDose评价食品添加剂毒性的首要指标。通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标，是指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量。a.急性毒性指标

b.单位：mg/kg(bw)

c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)

d.动物试验结果大白鼠经口LD50与毒性分级毒性级别LD50(毫克/公斤)

极毒<1剧毒1-50

中等毒51-500低毒501-5000

相对无毒5001-15000

无毒>15000半数致死量小、毒性大的物质是不能作为食品添加剂使用的。要不断研究选择几乎无毒或毒性更低微的物质作为食品添加剂。②最大无作用量（

MNL值）

MaximumNo-effectLevel

评价添加剂安全性的第一指标。又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该受试物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，它是提供食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。a.慢性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物③每日允许摄入量（

ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，就是指能够从每日膳食中摄取的量，此量根据现有已知事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值得重视的危害。

a单位：mg/kg(bw)b对象：人

c非试验结果根据动物试验的MNL值推算得到⑵