谷物中医属性及营养

谷物类中医属性及营养

一、特点：习称“五谷”，为庄家和粮食的总称，为人类的主要粮食，多以种仁入食。

二、作用：性味甘平，功能益胃健脾，扶助正气

三、应用：主要补充人体的各种营养，主治脾胃虚弱，食少纳呆等症。

现代研究：

营养：谷类含7～12%蛋白质，脂肪含量为2%，多为不饱和脂肪酸，质量较好。碳水化合物主要为淀粉，含60%～80%。是供给人体热能最主要的来源，在我国人民目前的膳食中，有80%左右的热能由谷类食物供给。另含矿物质及B族维生素。

食疗：谷类中的糖以淀粉为主，谷物经煮烂后，形成淀粉粘液，可以在各种治疗饮食中制成浓汤，这些汤对胃液分泌仅有轻微刺激，能很快地在胃中消化，不会增加肠蠕动，因此，胃及十二指肠溃疡，胃肠炎症时，用上述谷类汤能达到治疗作用。

本类食物多为酸性，在服用时需加蔬菜同食，这就是习称的菜能帮助“下饭。“

粳米

甘平

糯米

甘温

一、补中益气

二、益气固表

稻米中含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、A、E、钙、磷、铁等，营养相当丰富，但米粒中各种营养成分的分布很不均匀。除了淀粉外，其它营养大多在米粒的胚芽和外膜内，米粒碾得越精细，损失的营养成分越多。国家标准要求每公斤稻谷中含镁1477毫克，而精米仅有251毫克，其中锌也有绝大部分丧失了。

因此，粳米不宜食精粮,糯米粘滞难化，脾虚者少食。

附：

1、米粥：我国食粥历史源远流长，被称为“世界第一补物”。

苏东坡：“夜甚饥，……,粥后一觉，妙不可言”。

陆游：《食粥》“世人个个学长年，不悟长年在眼前，我得宛秋平易法，只将食粥致神仙”。

王世雄：“粥饭为世间第一补人之物”。

春天吃菜粥，夏天喝绿豆粥

秋天进藕粥，冬天食羊肉粥。

2、谷芽：健脾消食

3、糯稻根：止汗

4、米糠油：米糠色拉油：广泛用于各种食品中，具有显著的抗氧化作用和耐热性，用来制作食品。

5、米糠油胶囊：内含丰富的Vote和谷维素，在日本已作为普及健康食品使用。

6、营养健康油：用米糠油和红花油混合而成的食用油，是降低胆固醇的最好油类。7、谷维素：从米糠油脚中提取。已遍及医药、食品、防腐、抗氧化、化妆等行业。作为防晒涂敷剂，可有效地防止紫外线引起的红斑和色素沉着。

8、肌醇：从米糠中提取，是维生素B族中的一员，可促进生长，预防脂肪肝、肝硬化。

9、年糕：年糕的品种较多，武汉水磨年糕，主要原料为糯米。

10、黑糯米：其营养价值更高，加入蜂蜜使用，有补血益气健脑壮肾之功。对缺铁性贫血更为适宜。

11、米泔水（淘米水）：淘米水为碱性溶液，能迅速溶解有机磷农药和氨基甲酸酯类农药。

五谷：粟，黍（黄米），稻，麦，菽（豆类植物的总称）。粟米

sùmǐ

“粟”有继续之意，指小米是谷之续，又名小米（去壳）今山东、河北、东北各省最多。

黍米：滋补肾阴、健脾活血

黍米粘性大而难以消化，切忌过量食用，尤其老弱病人和胃肠功能欠佳者更要少食，心血管病人、血脂过高者，最好不食，以防止胆固醇、血脂的升高。除此之外，黍米是酿造黄酒的最好的原材料。

黍米（黄米）、

黄豆

甘平

食用种子，兼粮、油、蔬三者之长。

微量元素的仓库、无骨肉、植物肉、绿色的乳牛、最完美的食物

大豆含丰富的蛋白质。其蛋白质消化率达90%以上。1公斤大豆=2公斤瘦肉

3公斤鸡蛋

12斤牛奶

一、补脾益气

二、清热解毒

现代研究

一、成分：含丰富的蛋白质，微生素含量齐全，含有14种微量元素，最近进一步确定大豆中含有大量的抗氧化物及其它对人体健康有益的物质，包括大豆异黄酮、染料木黄酮、黄豆甙元、蛋白酶抑制剂、皂角甙类、卵磷酯、抑胰酶、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、异黄素）

二、药理：

1、大豆蛋白可防止细胞受自由基损伤。实验动物喂饲大豆蛋白后，其细胞受自由基损伤远远少于喂饲酪蛋白（是牛奶及其它乳制品中的一种蛋白质）所产生的细胞损伤，以大豆替代酪蛋白可以使动物寿命延长13%，这也许是素食者和世界上吃大豆最多的日本人长寿的原因。

2、染料木黄酮为大豆所特有的成分，具有广泛的抗衰老及抗癌作用。

①保护动脉：能抑制动脉壁平滑肌细胞的生长，从而预防动脉粥样硬化斑形成及动脉梗塞的作用，并能抑制凝血噁烷的活性，能防止血液凝块形成。

②染料木黄酮在癌症发生和发展的各个阶段都有抗癌作用，可以：

⑴抑制能开启癌基因的酶的活性，

⑵阻止供给肿瘤细胞营养的新生血管形成，

⑶体外试验证明，染料木黄酮还能直接抑制多种癌细胞的生长，如乳腺癌、肺癌等。

3、大豆异黄酮——女性雌激素水平的调节器。在大豆中含量特别丰富，故称“大豆异黄酮”。

大豆异黄酮的结构与女性体内的雌激素相似，当人体雌激素水平过低时（闭经、不孕等），它在人体内可起到补充雌激素的作用；而在体内雌激素水平过高时，（如乳腺增生、子宫肌瘤等），大豆异黄酮又会阻止雌激素过量作用于女性靶器官，从而使女性体内雌激素活性保持平衡，因此大豆异黄酮又被称为女性雌激素水平的调节器。由于异黄酮是天然植物雌激素，并非真正意义上的雌激素，易于分解，不会在体内堆积，因此没有外源性雌激素的毒副作用，是安全的，这是化学合成的雌激素和从动物胸腺提取的雌激素所不具备的。

三、实验

1、降低乳腺癌的发病率：动物实验表明，饲料中添加5％的大豆可以使大鼠乳腺癌的发病率减低40％～65％，经常吃大豆的日本妇女乳腺癌患病率仅仅是美国妇女的四分之一，最近在新加坡进行的一项研究发现吃大豆制品较多的妇女绝经前患乳腺癌的危险性降低了一半。

2、降低胆固醇：意大利米兰大学的研究发现，将高胆固醇血症病患者的膳食中肉和乳蛋白以大豆蛋白替代，在三周内就观察到受试者血液胆固醇水平降低21％，研究还发现，即使受试者吃高胆固醇食物，大豆蛋白仍然具有降低血液胆固醇的作用。大豆还能使血液中HDL（高密度脂蛋白）的胆固醇水平增高15％，阻止LDL（低密度脂蛋白）的胆固醇的氧化。从而阻止LDL对动脉的损害。

四、现代应用：

1、补血：含硫酸亚铁。不仅含量丰富，而且易于吸收。对贫血患者非常有益。我国3年自然灾害时，患贫血、肝病的患者多，最好的治疗方法是用大豆和猪肝煮食。

2、促进儿童生长发育：所含卵磷脂对神经系统发育和保健有重要意义。其所含多种矿物质，可预防因缺铁而引起的骨质疏松，便于骨骼发育。

3、防止冠脉硬化性心脏病：

①因为镉的含量极少（镉可致高血压）

②含不饱和脂肪酸、亚油酸，能增强微血管的弹性。

③大豆中卵磷脂可预防肝脏内积存过多的脂肪，从而防止肥胖和脂肪肝。可用黄豆50克，水煮加食盐调味，每日1剂，疗程不限。

4、抗癌：癌症患者中血液含硒量远比正常人低，而补充硒后，疗效可见增高，在食物中，大豆硒的含量最高，制成的豆瓣酱、豆豉不但未见损失，反而增多。

5、降糖：含抑胰酶，对糖尿病有治疗作用。

三、使用注意：

1、不宜食用过多（不易消化，致腹胀），因豆类中的粗纤维能机械性的刺激胃粘膜，在胃内停留时间可达4～5小时，并在肠内促进气体形成致胀气。

2、肾功衰忌用：含蛋白较高，分解后使血清中非氮白蛋成分升高。

3、长期食用，使甲状腺肿大，因含抗甲状腺素，加热后不被破坏，长期为主食者，加适量的碘。

4、妨碍人体胰蛋白酶的功能，因含胰蛋白酶抑制素，但加热后被破坏。附：

1、豆油：主要食油之一，含胆固醇低，而磷脂含量较高，磷脂可改善脑神经功能，小儿、老人、神经衰弱者最宜。

2、豆芽：含大量不饱和脂肪酸，能防止A硬化，营养生发，使头发保持乌黑发亮。

3、豆浆：微量元素含量较高，但糖的含量较低，适合糖尿病人和肥胖者、女性人群，与牛奶相比，豆浆更有益处。

4、豆腐：成分与大豆相似，但钙质含量较多。功能益气和中，生津润燥，清热解毒。一块300克豆腐，相当于100克牛肉的蛋白质含量。

新型豆腐有：

①脱水海绵豆腐：呈海绵状，经冷冻干燥和真空脱水而成，加入鹿角胶等。

②冰豆腐：温度越高，膨胀度和柔软性越大，精氨酸的含量在天然植物中占首位，在室温下能长期贮存。

③花生豆腐：将花生与大豆打成粉末，混合制成，营养成分均衡，搅拌后即可食用。

④牛奶豆腐：先把牛奶凝固成乳状，用特殊的磨子研磨成胶状，再与豆腐混合，加入凝结剂后制成，集动、植物蛋白于一身。营养全面。

⑤桔味豆腐：豆腐中掺入30%果汁制成，因而含有较多的VitC和物质，是婴儿理想的断奶食品和保健食品。

注：

1、脂蛋白：

低密度脂蛋白的胆固醇（LDL），受自由基攻击后发生氧化反应，并堆积而阻塞血管。

高密度脂蛋白的胆固醇（HDL）则可以预防LDL胆固醇氧化，并且能够清除堆积于血管壁上的胆固醇而保护血管。

2、雌激素：自然界中一些植物的的体内也含有“雌激素”，它们具有对女性体内雌激素水平双向调节的神奇作用，被称为植物性雌激素。至今已发现的植物性雌激素约有400种，最为常见的是异黄酮，主要分布在豆科当中，在大豆中含量特别丰富，故称“大豆异黄酮”。

大豆异黄酮的结构与女性体内的雌激素相似，它在人体内可起到补充雌激素的作用；而在体内雌激素水平过高时，（如乳腺增生、子宫肌瘤等），大豆异黄酮又会阻止雌激素过量作用于女性靶器官，从而使女性体内雌激素活性保持平衡，因此大豆异黄酮又被称为女性雌激素水平的调节器。

此外，大豆异黄酮分子中含有的酚羟基可作为供养体，能与体内自由基反应，降低氧自由基对生物大分子的损伤，减少肿瘤的发生。由于异黄酮是天然植物雌激素，并非真正意义上的雌激素，易于分解，不会在体内堆积，因此没有外源性雌激素的毒副作用，是安全的，这是化学合成的雌激素和从动物胸腺提取的雌激素所不具备的。大豆和豆制品中还含有异黄素，它具有平衡雌激素的作用，这种对雌激素的双向平衡作用，在食物中很难找到第二种。所以大豆及其制品理应成为我们餐桌上的“贵宾”、“座上客”，是食补雌激素的理想之选。女人一生都应与大豆和豆制品结盟，每天应保证一杯浓豆浆，或者吃一份豆制品。

此外，大豆及其制品同蜂王浆一样，合理配置了人体需求的多种营养物质，也是对我们的机体进行“综合治理”的能手。如大豆中富含的磷脂是一种天然营养活性剂，可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化。

大豆中的植物蛋白是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制能力，提高学习和工作效率。

大豆中至少有5种物质（蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮）具有防癌功效，具有清除自由基、抗氧化和降低氧化脂质的作用，从而调节人体免疫机能。大豆不含胆固醇：

饮食中用以取代部分肉类，不但正符合低脂低胆固醇的饮食原则，而且恰倒好处地起到了降低血脂的作用。

大豆的医疗保健功效确实不少，如此看来，每天能喝点美味的豆浆，吃点家常豆腐及豆腐脑，闲来嚼点油酥豆就可以轻松补充雌激素，又能降血脂、预防冠心病及骨质疏松，省钱、省事、省时、保健、延年益寿一举数得，何乐而不为呢？

小麦

甘凉

又称淮小麦，我国是小麦的发源地，四千多年前的新石器时代遗址中就发现有小麦的碳化粒籽。

小麦内的蛋白质含量较稻米高，每百克含10.7克，（大米为7克）。如果按每人每天吃0.5公斤粮食计祘，吃大米者可获得36.5克，而吃面粉者可获得53.3克，北方人体重，体型强的原因之一，和食面粉有一定关糸。

另含有淀粉、糖、脂肪、维生素B1、B2、E、淀粉酶、麦芽糖酶、卵磷脂和多种矿物质。

1、养心除烦：用于妇女脏燥症。神志不宁，烦躁不安，悲伤欲哭。配红枣、甘草。

2、健脾养肾：用于肠胃不调之慢性泄泻。用小麦面调成稠汤食。

用于肾气不足，小便淋涩，配通草水煎服。

3、除烦止渴：烦热消渴，口干，小麦煮粥。

现代应用：

1、脱水：（小麦面245克，黑芝麻15克，芫花15克，将芫花研细末同面粉和匀，作烧饼，将芝麻烙上，空心服（早晚），每次9克。

2、口腔炎：小麦面二分，冰片一份，将上药混合研面，同时将药粉吹在口面，治疗100例，有效率95%以上，一般3-5天即愈。

3、神经衰弱：小麦45克（布包），黑豆30克（布包），合欢花30克，煎汤约200毫升，喝汤吃小麦和黑豆。

薏苡仁

甘淡微寒

含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种氨基酸，维生素，薏苡素，薏苡萜脂，三萜化合物。

一、健脾利湿：

二、除痹：

三、清热排脓：

现代应用：

1、用于胃癌，子宫颈癌初期：将苡米、野菱（带壳切开），浓煎服用，有抑制癌细胞发展作用，体外动物实验，能抑制癌细胞的发生，并有破坏癌细胞的作用。其有效成分是苡仁脂——难治能。

2、扁平疣、寻常疣：用生苡仁煮水食之，或煮粥。

3、美艳肌肤：制成苡仁酒或研粉煮粥，（制酒：苡仁300克，泡高粱白酒1000毫升，密封瓶口，每天摇晃一次，一个月后服用，每次服50毫升，有条件的用水果汁或桔汁调合苡仁酒共服，效果更好）。

附：苡仁根：

1、清热利尿：用于膀胱炎，尿道炎，尿路结石，用根茎叶水煎去渣饮用，有良好的消炎、排石作用。

2、通经：用于闭经。水煎服，于月经周期前3～5日服用。

荞麦

甘凉

一、健脾除湿：用于湿热腹泻，白带等。炒荞麦研末调服。

二、消积下气：用于肠胃积滞，胀满腹痛。配莱菔子研末。

现代应用：

1、痢疾：用炒荞麦面，砂糖水调服。

2、黄汗：属色汗症，与汗腺中的产色细菌有关，荞麦可使此菌受到抑制，色素减少，（可用荞麦面烙饼内服）。

3、出血：茎和叶中含有大量卢丁，烟酸，可预防高血压、脑溢血、紫癜、眼底出血等症。

使用注意：含红色荧光素，食之可发生对光敏感症（荞麦病－过敏性皮炎）。大麦

甘咸凉又称牟麦、糯麦，另有一种无稃大麦称青稞，青藏高原是大麦的发祥地，西藏的著名食品“青稞酒”就是用青稞加工制成的。大麦芽内含有淀粉酶，转化糖酶、脂化酶、氨基酸酶等多种转化酶。

一、健脾消食：用于脾胃虚弱，食积饱胀，用大麦炒香煎服；用于小儿伤乳，腹胀烦闷欲睡，用大麦面生用。

二、清热利水：用于烦热口渴，小便不利，或小便淋痛。大麦煎汤取汁，加生姜汁，蜂蜜各一匙搅匀。

现代应用：

1、传染性肝炎：大麦叶1～2把，捣汁一杯，加白糖后饮。每天两2次，连服数10日。

2、急慢性肝炎后综合症：大麦芽，茵陈各30克，陈皮15克，水煎。

3、预防溃疡病和中老年疾病：在饮食中添加适量的大麦粉，对预防溃疡和中老年病效果尤佳，堪称溃疡的克星。大麦果实的外层四分之一含有较多的食物纤维和蛋白质，动物实验表明，对应急性溃疡发生的抑制率达60%以上，其抑制在于它能调节胃酸的分泌，抑制引起溃疡的“攻击因子”调节胃内酸碱度，促进分泌具有保护胃粘膜的胃粘液糖蛋白。

4、回乳：可减少乳汁郁积引起乳房胀痛和断乳，但是要用大麦芽，用量过少或萌芽过短，效果较差。

5、食欲不振：维生素B1缺乏，用大麦芽制成浸膏。

麦麸：麸皮，是高纤维食物，具有预防动脉粥样硬化、结肠癌、痔疮、过敏性肠炎等作用。

炒麦芽的温度不能超过60度，否则酶的活性大大降低。燕麦

甘温雀麦、野麦、乌麦

一、补虚止汗：用于自汗、盗汗。用燕麦和瘦猪肉炖服。

二、止血：用于妇女血崩。用燕麦和鸡血、酒炖服。

燕麦含有十分丰富的亚油酸以及磷、钙、铁多种维生素。现已制成麦芽片。

现代应用：

1、高冠病：30克的燕麦中亚油酸含量相当于10瓶益寿宁药丸或脉通。国外报道，食用燕麦3周后血胆固醇平均从251毫克％降至223毫克％。

2、肺结核咯血：燕麦粥长期食用。

3、死胎：用燕麦全草水煎服用，可治疗胎死腹中，胎衣不下。

另还有一种裸燕麦（油麦）最适合糖尿病人。

绿豆

甘凉

一、清热解暑、利尿：暑热烦渴、尿赤、泻痢等。性寒清热以解暑，甘淡渗湿而利尿。煎水服用或加车前子煎服。

二、解毒：疮疡肿毒（研末外敷，干即更换，1日3～5次）、药物中毒（乌头、附子、巴豆、农药。配甘草煎服）、食物中毒、煤气中毒、食菌中毒、酒毒。

现代应用：

1、防治中暑：绿豆200克，荷叶50克，煎汤饮服。

2、暑热腹泻：绿豆，车前草30克煎汤，一小碗，治愈。

3、食物中毒：用大量绿豆煎汤内服，以接触毒物者可预防。

4、青光眼：绿豆100克，决明子30克，煎服，1日1次，服用能降低眼压，起到治疗作用。

5、腮腺炎：用绿豆100克，煮至将熟时加白莲心3个，在煮20分钟，取汁顿服，2～3天即愈。

6、预防中暑、皮炎、疖肿等皮肤病。

7、绿豆壳作枕头，可改善高血压患者头痛头晕等症状。

使用注意：脾胃虚寒，阳虚者不宜用。

豌豆

甘平

其苗柔婉而名

寒豆、雪豆、青子豆、回回豆、胡豆

一、益中气：脾胃虚弱，产后乳汁不下，呕吐呃逆，口渴泻痢等症。煮熟淡食。其补益作用次与黄豆。

二、解疮毒：痈肿，痘疮。研末涂敷。

现代应用：

1、糖尿病：豌豆和豌豆苗均可煮食，或榨鲜嫩汁饮服。

2、哺乳期能使奶汁增多。

使用注意：不宜多食，不易消化。

豌豆苗：质细叶嫩，味带豌豆之余香，做菜食用。

蚕豆

甘平脾胃胡豆、佛豆、马齿豆因豆荚状如老蚕，又成熟