HACCP认证体系要求剖析

HACCPP体系认证新要求介绍

前提条件出口食品生产企业产品按预期用途、方法食用

《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

国家对出口食品生产企业实施卫生注册、登记制度生产、加工、储存出口食品的企业，必需取得卫生注册证书或者卫生登记证书后，方可生产、加工、储存出口食品卫生注册产品书目分类号 产品类别 Z01

罐头类 Z02

水产品类（不包括活品和晾晒品） Z03

肉及肉制品 Z04

茶叶类 Z05

肠衣类 Z06

蜂产品类（不包括蜂蜡）卫生注册产品书目Z07

蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08

速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10 乳及乳制品类Z11 饮料类（包括固体饮料）Z12 酒类Z13 花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）卫生注册产品书目Z14 果脯类 Z15 粮食制品及面、糖制品类Z16 食用油脂类 Z17 调味品类（不包括自然的香辛干料及粉料） Z18 速冻便利食品类 Z19 功能食品类 Z20 食品添加剂类（专指食用明胶）卫生质量体系基本内容卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的要求环境卫生的要求车间及设施卫生的要求原料、辅料卫生的要求卫生质量体系基本内容生产、加工卫生的要求包装、储存、运输卫生的要求有毒有害物品的限制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求出口食品生产企业卫生要求制定卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限

出口食品生产企业卫生要求生产、质量管理人员要求环境卫生应当符合下列要求食品生产车间及设施的卫生要求生产用原料、辅料的卫生要求并得到有效限制出口食品的包装、储存、运输过程的良好卫生限制出口食品生产企业卫生要求有毒有害物品的储存和运用管理规定产品的卫生质量检验符合要求，并得到有效限制卫生注册需评审HACCP体系产品书目罐头类水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻便利食品认证要求国家认委2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键限制点（HACCP）管理体系认证管理规定认证依据国家有关法律法规、国家标准或者行业标准有关国际标准、准则或者规范等认证要求2004年2月中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了《基于HACCP的食品平安管理体系规范》（试行）3月1日实施；认证要求国家质检总局于6月1日批准发布了《食品平安管理体系要求》（SN/T1443.1-2004）和《食品管理体系审核指南》标准12月1日实施认证要求国际标准化组织于今年9月发布ISO22000标准何时实施？

《食品平安管理体系要求》范围规范性引用文件术语与定义食品平安管理体系管理职责食品卫生管理平安产品的实现与保障验证、分析和改进出口企业HACCP认证增加内容0.2食品平安管理原则4.2.2食品平安手册5.1管理承诺5.2以消费者食用平安为关注焦点5.5.3内部沟通5.5.4外部沟通6.3HACCP前提支配的制定与实施6.4资源供应7.9HACCP后续支配的制定与实施食品平安管理原则以消费者食用平安为关注焦点实现管理承诺和全员参与建立食品卫生基础应用HACCP原理针对特定产品和特定危害依靠科学证据接受过程方法实施系统化和可追溯性管理在食品链中保持组织内外的必要沟通和在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进食品平安管理原则第一次明确提出了10项管理原则在总结食品平安管理实践阅历的基础上，得出的最基本、最通用的一般规律《食品平安管理体系要求》标准的基础组织遵循的食品平安管理工作准则为食品平安管理体系的建立、实施及持续改进供应了框架以消费者食用平安为关注焦点消费者的需求是不断变更对食用平安的关注及其持续改进的期望是恒久不变的组织必需始终以增加消费者满足为目的以消费者食用平安为关注焦点最高管理者通过向组织传达满足消费者和法律法规对食品平安要求的重要性制定食品平安方针和目标确保资源的获得将顾客的需求转化为组织内部的目标和要求确保消费者食用平安的要求得到确定并予以满足，甚至超过顾客的要求和期望以消费者食用平安为关注焦点0.2食品平安管理原则中原则1——以消费者食用平安为关注焦点4.1总要求5.1管理承诺、5.2以消费者食用平安为关注焦点、5.3食品平安方针、5.5.3内部沟通、5.5.4外部沟通、5.6管理评审6.4资源供应7.2与平安产品有关的要求的确定、7.3.3预期用途和消费群体的确定、7.7担忧全产品处置、7.8消费者食用平安的监视与评价等HACCP前提支配的制定与实施HPP是的HACCPPrerequisiteProgram英文简写依据组织良好操作规范（OGMP）制定的，为满足卫生条件规定卫生预防措施并对其有效实施予以限制的文件HACCP前提支配分为基础性和产品类别性两类HACCP基础性前提支配包括但不限于以下方面：1）SSOP支配——防止食品操作的环境和人员对食品的污染；2）人力资源保障支配——人员胜任所从事的食品平安工作；3）基础设施保障维护支配——保持厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施的良好状态；HACCP基础性前提支配4）原辅料选购 卫生保障支配——防止在原辅料中存在危害5）产品包装、贮存、运输和销售防护支配——防止产品包装、贮存、运输和销售过程对产品产生的污染；6）产品标识和可追溯性保障支配——确保具备识别产品及其状态的追溯实力；7）其他基础性HACCP前提支配——适用时，组织应制定并实施满足OGMP规定的其他卫生条件的基础性HACCP前提支配。SSOP支配确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用平安确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避开对食品产生污染防止食品之间的交叉污染；确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁SSOP支配防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品的污染正确标注、存放和运用各类有毒化学物质保持组织人员的身体健康和卫生习惯预防和清除鼠害、虫害确定并管理为达到平安产品要求所需的其它方面的工作环境人力资源保障支配从事食品平安工作人员具备必要实力供应持续的食品平安管理体系、相关专业技术学问及操作技能和法律法规等方面的培训评价所供应培训或实行其他措施的有效性确保各级管理者和员工具有食品平安意识，并相识其重要性保持人员教化、培训、技能和阅历的记录基础设施保障维护支配组织应供应并维护厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施，保持良好状态，并防止其对产品的污染基础设施的需求防止对产品产生污染和产品之间交叉污染的设计设计、选购 和安装验收的限制修理保养原辅料选购 卫生保障支配组织应防止在原辅料中存在危害应制定并实施原辅料选购 卫生保障支配核对全部原辅料的卫生合格证明必要时，验证供方的食品平安管理体系；必要时，对原辅料的食品平安特性实施有针对性的检验；确定并执行原辅料选购 的卫生接收准则产品包装、贮存、运输和销售防护支配防止产品受到污染疼惜产品免受损伤保持产品存放在卫生且适宜的环境中产品标识和可追溯性保障支配组织具备识别产品及其状态的追溯实力在产品实现的全过程运用适宜的方法识别产品针对监控、监视和验证的要求识别产品的状态进行产品的批次和代码管理从原料到成品的唯一性清晰标识，具有可追溯性保持产品销售记录，包括全部可确定的分销方、零售商、顾客或消费者在运用说明和食品标签上注明产品预期和非预期的用途、运用方式和消费群体其他基础性HACCP前提支配适用时，组织应制定并实施满足OGMP规定的其他卫生条件的基础性HACCP前提支配基础性前提支配HACCP体系原先主要应用于食品的生产加工过程，GMP、SSOP是其基础和前提现在HACCP认证扩大至从初级生产（种植养殖、食源性动物饲料的制造）、生产、加工、包装、贮存、运输、销售直至最终消费的整个食品链的全部环节被前提支配所替代确定具体前提支配原则组织运行的性质和规模食品链中所处的位置结合产品性质平安管理的须要具体适用的前提支配可包括以下一个或几个环节GMP（良好操作规范）GAP（良好农业规范）GHP（良好卫生规范）GPP（良好生产规范）GDP（良好销售规范）GVP（良好兽医规范）GPP（良好生产规范）GTP（良好贸易规范）基础设施和维护方案以及操作性必备方案如SSOP和其他SOP基础性前提支配不依靠危害分析无需确认产品类别性HACCP前提支配列出每种特定潜在危害及其全部缘由列出与这些缘由对应的产品类别性卫生条件制定、确认和认定相应的卫生预防措施实施并保持经认定的卫生预防措施监视需满足的产品类别性卫生条件，并保持记录不符合卫生条件时，实行订正和订正措施，并保持记录保持实施监视、订正和订正措施的人员的记录产品类别性HACCP前提支配确定食品平安危害限制措施的管理方案，形成文件通过危害分析确定食品平安危害实行适宜的措施和强度限制确定的食品平安危害防止通过食品实现过程在产品或产品生产环境污染或扩散实行限制措施的效果存在依存关系时，组织应建立操作性前提方案以管理这些限制措施前提方案以变应变进口方法规国内法规食品平安危害的限制程度产品品种、加工工艺等发生变更前提方案的建立、保持和更新应形成文件留意未经分析不得干脆接受某个良好规范把前提支配等同于GMP、SSOP《食品管理体系审核指南》食品平安管理体系审核员的实力、教化阅历、培训阅历、工作阅历、食品平安工作阅历、审核阅历等方面的要求审核原则、审核方案管理等内容，为文件审核、现场审核、审核报告编制、审核的后续活动、认证后的监督管理等审核活动沟通5.5.3内部沟通最高管理者应确保在组织内建立、实施和保持所需的沟通过程，以保证食品平安管理体系的有效性5.5.4外部沟通最高管理者应确保组织与食品链范围内的供方、消费者、食品平安主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产的食用平安外部沟通的主要相关方

供方与分包商确保充分和相关的学问共享有效的进行危害识别、评定和限制使供方与合同方共同关注食品平安问题供应更好产品或服务地满足组织的要求外部沟通的主要相关方与顾客的互动沟通供应顾客要求的食品平安水平相互接受的基础，如在标签上标明过敏源有助于食品平安危害的识别与限制，如在标签上标明贮存温度、贮存条件等顾客要求应当听从于危害分析外部沟通的主要相关方与食品主管部门间的沟通确定食品平安水平及组织实力指定特地人员与外部沟通，有利于信息的收集、传递和处置有利于组织食品平安危害的识别与限制沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入之一有效沟通的文件可以是更新的人员名单或会议日程表等妥当保存沟通的有关记录。内部沟通作用确保组织内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息保证信息传递的正确性提高组织效率有利于组织食品平安危害的识别与限制作为体系更新和管理评审的输入内部沟通多种形式会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式沟通的正式化程度以及书面的须要程度均取决于组织的规模、活动的性质以及人员的素养等因素食品平安小组扮演着关键角色内部沟通贯穿于始终内部沟通内容新产品的开发和投放原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员水平和职责的预期变更新的法律法规要求突发或新的食品平安问题HACCP后续支配的制定与实施HFP是HACCPFollow-upProgram的英文简写依据消费者食用平安的保障需求制定的，确保对放行食品中平安危害予以防范或做出响应的文件HACCP后续支配的制定与实施组织应制定并在必要时实施针对已放行特定产品的HACCP后续支配防止平安危害的发生在平安危害发生时做出响应保障产品的食用平安HACCP后续支配的制定与实施已放行产品平安危害大紧急状况和事故多为突发性，后果难以预料造成的平安危害往往更为集中、严峻应急预案必需建立，绝非可有可无HACCP后续支配种类预警反应支配产品召回支配应急预案HACCP后续支配区分预警反应支配、产品召回支配针对已放行的产品应急预案针对潜在的食品平安事故或紧急状况两者范围和对象不同，不能混为一谈预警反应支配危害评价确定已放行特定产品在确定范围内存在平安危害的状况制定、实施相应的预警反应支配预警反应支配内容按平安危害的严峻程度和影响范围，评价防范措施的需求刚好通报全部受影响的相关方的途径和方式受影响产品的临时处置方法确定和实施防范措施启动和实施产品召回支配依据产品和危害的可追溯性信息实施订正措施保持记录潜在事故、紧急状况种类火灾洪水人为破坏设备事故停水停电停气环境污染等应急预案确定可能发生的潜在事故和紧急状况风险分析制订应急准备和响应措施人力资源、基础设施、应对程序等定期演练事故或紧急状况发生后做出响应事后分析缘由对应急程序进行评审，必要时进行修订对潜在紧急状况和事故作为管理评审输入ISO22000标准国际标准化组织（ISO/TC34/WG8）17个国家3个国际组织（食品法典委员会CAC、食品德业论坛和世界食品平安组织以及欧盟食品和饮料工业联合会）9月1日正式发布了ISO22000∶2005《食品平安管理体系———对食物链中任何组织的要求》ISO22000标准供应国际通用食品平安管理体系认证标准全世界的组织实施统一的HACCP体系，不会因国家或涉及的食品不同而异对突破技术壁垒起到了主动的作用ISO22000标准将食品平安保证传递到食品链的各个环节事先对全过程进行风险评估，确认关键限制点并有效管理“应急预案及响应”和“产品召回程序”作为后续补救手段，削减平安事故的不良影响通过体系的不断改进，系统性降低整个食品链的平安风险ISO22000标准以PRPS（前提支配）替代了前提支配PRPS是指组织为更有效地限制食品平安危害或危害在产品和产品加工环境中扩散的可能性而规定的程序或指导书由此看出，PRPS基本等同于前提支配ISO22000：2005族标准ISO22000由技术指南（ISO/TS22004食物平安管理系统）补充完成，将于1