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【食品生产加工技术】君山银针茶

君山银针系黄茶之一种，产于湖南省洞庭湖中的君山岛上。始于唐代，清代被列为贡茶。1956年参加“莱比锡”国际博览会，受到高度评价，饮誉中外。制作方法1.鲜叶采摘：君山银针均为单个芽头。一般以春茶做原料。在清明前后3～4天采下早春头茶。选择芽头粗壮、紧直，大小长短均匀，茸毛显露者，用手轻轻折断，要求芽头长25～30毫米、宽3～4毫米，并带有2～3毫米长的芽柄。采回后的茶芽经拣剔后再加工。2.杀青：先将锅烧热，磨光，洗净，打上白蜡，使锅面光滑洁净。锅温120～130℃，过高易使芽头烧焦弯曲，过低就会延长杀青时间，芽头茸毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量500克左右，过多不易杀匀杀透，过少手炒不便，又易于干焦。芽头入锅即发出芝麻燥声，两手立即以轻快的动作向前翻炒，使芽头均匀受热。切忌芽头沿锅磨擦，以免茸毛磨损，色泽混暗。火温要先高后低，杀青时间3～4分钟。3.摊放：杀青后的芽头，置于竹盘中，簸扬10余次，摊3～4分钟，使芽内水分均匀。4.初烘与摊放：摊晾后的茶芽按每锅杀青芽量均匀地薄摊在3个小竹盘内(竹盘直径46厘米，内糊两层皮纸)，放在焙灶上用炭火初烘。温度控制在50℃左右。烘焙时间15～16分钟。每隔2～3分钟翻动一次，烘至五六成干，即可下烘。下烘后摊放2～3分钟，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。5.初包：是形成君山银针品质特点的一个重要工序。摊放后的芽坯每1.0～1.5千克用双层皮纸包成一包，装入无异味的铁制或木制箱内。贮放48小时左右，待芽色呈现橙黄时为适度。6.复烘与摊放：烘量比初烘多一倍，温度掌握在45℃左右。每隔5～6分钟翻动一次，促使水分进一步挥发，固定已形成的有效物质。待烘至7～8成干，下烘进行摊放。7.复色：复烘摊晾后的茶坯，用三层皮纸包好，放置24小时左右，待芽色略成金黄为适度。8.干燥：通过上述过程，君山银针特有的色、香、味品质已基本形成，然后通过干燥再固定下来，并进一步促进香气形成，散发水分，温度50℃左右，烘量每次500克左右，烘至足干。9.分级：按芽头的肥瘦、曲直和色泽的金黄程度进行分级。然后将分级好的茶用皮纸包装好，放于铁箱内，密封贮藏。产品特点芽头茁壮，紧实而挺直，大小匀齐，茸毛密盖，色泽金黄，有“金镶玉”之誉。冲泡后香气清鲜，汤色

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