【食品生产加工技术】台式香肠的配方工艺

【食品生产加工技术】台式香肠的配方工艺

一、台式香肠简介：2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。二、配方、所需设备、添加剂名录1、配方（一）：原料名称用量(KG)比重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%桃美素0.0200.014%益色美0.0300.02%特香灵A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%盐1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷11＃0.1000.07%富丽磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%红色六号适量无色PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.0500.04%己二烯酸钾0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%肠类成型剂（理之源）0.2000.14%总量139.800100%2、配方（二）：原料名称用量(KG)比重（％）瘦肉65.00046.49%肥肉35.00025.04%淀粉15.00010.73%特香灵A0.1000.07%超霸味A0.2000.14%糖5.0003.58%盐1.8001.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.1500.11%肉香素0.1360.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷11＃0.1000.07%富丽磷12＃0.1000.07%冰水15.00010.73%PCCC0.6000.43%五香粉0.0500.04%肉桂粉X0.050000.04%己二烯酸钾0.0140.01％胡椒粉0.2000.14%肠类成型剂0.2000.14%总量139.800100%（说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。）3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12＃、富丽磷11＃、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C－2肉精膏、双C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。品名产品外观使用方法参考用量％用途及功效肉香素桔红色油状液体直接添加入食品中0.05-0.3具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。特香肉精膏呈红褐色膏状直接添加入食品中0.1-0.4肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性好高浓肉精粉白色粉末状加工后半部加入0.1-0.4具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0复合香肠调味料，香气浓而自然，留香持久，自身带有发色、护色剂和色素。特香灵A粉末状直接添加入食品中0.02-0.1增香、抚香、定香的作用。无色PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0独特的香肠调味料，自然本色，风味独特，口感佳，自身不带色素、发色剂、护色剂。肉桂粉X白色粉末状直接添加入食品中0.03-0.08调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。超霸味A白色粉末状直接添加入食品中0.05-0.2鲜度高、味道浓、用量少、效果好。富丽磷11#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。富丽磷12#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。桃美素白色粉末状加入滚揉腌制待用≤0.03发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。益色美白色粉末状与发色剂一起加入0.005-0.1保色剂、防止食品的氧化变黑，颜色褪败。己二烯酸钾白色颗粒状腌渍时加入0.01-0.03对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用肠类成型剂白色粉末状直接加入0.3-0.5改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率。除以上产品外，还有之味肉精膏、双C－2，3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠，详见产品目录，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。三、工艺流程：原料处理→绞肉、腌制→混合搅拌→灌肠、打节→烘烤（蒸煮）→冷却→成品→速冻→包装四、操作工艺：在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对香肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。1、原料肉整理：一般选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好，但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻，修整好的瘦肉、肥肉用筛板绞碎，要求绞出的肉粒完整无糊状。2、腌制：腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。①将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。②腌制隔夜以上，使肉馅充分发色。3、拌料：正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用，增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。4、灌肠：手握肠衣，要松紧适当灵活掌握，随时注意肠内肉馅的松紧情况，每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎，交接时前后两人需互相配合，注意速度。捆扎时应结紧结牢，不使松散，灌满肉馅后的肠子，须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢，以便悬挂，捆绑方法因品种而异。注意空洞，随时刺破放气，灌肠时很容易带入空气，在肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气，否则成品表面不平而且影响质量，影响保存期。刺孔时须特别注意肠子的两端，因顶端容易滞留空气。5、燥发色（烘烤）：灌装好的香肠应及时送入烤箱中进行烘烤。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。控制干燥温度，过高会使肠衣干燥过快，肠内水分不能排出，肠内脂肪融化，出现空隙出油，污染香肠表面。温度过低，糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵，产品变性，发色效果差。在干燥期间，应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。6、蒸煮：蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点，蛋白质过热，慢慢变性，可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高