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文档简介

【食品生产加工技术】可生食水产品的一种保鲜方法

冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低(-25℃～-5℃)，在冷冻过程中，由于水产品内部水份形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性。解冻后其内部水份析出，表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗鱼之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，影响外观形象。这里介绍一种能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白质变性速度，提高保鲜期，从而使可生食的水产品，特别是生鲜软体类及甲壳类水产品在较长时间存放过程中，仍能保持透明度较高，味道不发生变化的保鲜新方法。具体做法：将水产品浸渍于特定的水溶液中之后再加以冷藏而达到提高保鲜效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5％～40％。氯化钠0．5％～10％，固体成分浓度5．5％～50％。将生鲜水产品在0℃～15℃温度下浸渍1分钟～48小时之后，再保存于-2℃～10℃温度下即可。所用的糖醇应选用医药品或食品添加剂级的品种，同时所选糖醇平均分子量应比较低、水溶性好，不易产生结晶且价格低廉。其中以山梨糖醇、麦芽糖醇、还原淀粉糖化物最为理想。其浓度为5％～40％时，不仅能使水产品保持良好的透明度，而且黏度适当，不易发生结晶，同时经济性也比较理想。所用氯化钠只要选用食品级即可。其浓度以0．5％～10％为宜，在此浓度下可充分发挥保鲜液的保鲜效果。应当指出，氯化钠与糖醇浓度之比应保持在1∶5～1∶30范围内，可使溶液咸味和甜味达到平衡，有益于其保鲜作用的发挥。若糖醇比例偏少而氯化钠浓度偏高，防止水产品蛋白质变性效果不好，保存后的肉质也易于变色、混浊；若糖醇浓度偏高而食盐浓度偏低，虽然它能保持水产品透明度较高，但肉质松软，甜度过强，同时还易使氯化钠析出，效果也不理想。糖醇与氯化钠合计浓度应为5.5％～50％，最好为7％～20％。浓度过低，液体中有效成分不能充分渗透水产品组织内部，效果难以发挥；浓度过高，则水产品表面发黏，本身甜味过强，影响商品价值。运用此法保鲜的水产品有许多种类：如虾、蟹、墨斗鱼、章鱼、贝类、虾蛄等等。浸渍温度0℃～15℃为宜，低于0℃，在肉体中易形成冰的结晶，蛋白质会出现白浊现象，商品价值降低；超过15℃，微生物繁殖速度加快，肉体易出现褐色、变黑。浸渍时间根据肉质种类和鲜度不同而有差异，一般为1分钟～48小时。浸渍后冷藏温度以-2℃～10℃为佳，低于-2℃，易使肉体冻结；高于10℃，不利保鲜。采用上述方法可使水产品保鲜期大大延长，根据不同水产品种类，其保鲜期由3天延长至7天～14天。保存后的水产品可直接生食，其透明性、食感、味道等与鲜品几无差异。对墨斗鱼、扇贝肉、海虾仁、牡蛎肉等，用此浸渍液处理后，经检测它

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