【食品生产加工技术】利用大豆乳清加工清凉饮料

【食品生产加工技术】利用大豆乳清加工清凉饮料

利用大豆乳清加工清凉饮料在提取大豆蛋白时还会产生大量的大豆乳清(即蛋白质沉淀后的上澄液)，其中除含有少量低分子蛋白质、白蛋白和多肽等有机态氮化合物之外，还有大量低分子磷水化合物和盐类等水溶性物质，其BOD值高达数万。每100克大豆乳清中含有：钙82.2毫克、氟94.2毫克、钾120.8毫克、钠28.2毫克、氯1.40毫克、镁17.00毫克、硫3.06毫克钴0.002ppm、铜0.06ppm、碘0.1ppm、铁2.33pm、锰0.79ppm。大豆乳清营养价值很高，但是由于有豆腥臭和涩味，因此不能用作食口或饮料。日本研究用碳酸化处理的方法，脱除大豆乳清的豆腥和涩味，并且由于二氧化碳与乳清中所含有机酸的综合作用，可使其具有比一般碳酸饮料更为浓厚适口的风味，从而可制成优良的清凉饮料。制作方法先将大豆乳清加热，再加入糖和香料，然后作碳酸化处理。加热处理的目的是杀菌、脱臭。加热时清中的白蛋白便凝聚而悬浊于液体中。如果要制作清橙的饮料，可将白蛋白悬浊物用过滤或离心分离的方法除去，如果要制作含有悬浊白蛋白的饮料，可以将pH值较高的豆乳加热，因为豆乳呈中性或弱酸性，通过加热不会提高白蛋白的凝聚性，即使在以后的蛋白质分离过程中pH值下降，白蛋白仍能在乳清中充分溶解而不致发生沉淀。加热温度以60～145℃为宜，如果低于60℃，就不能达到杀菌、脱臭的目的，如果超过145℃，又会产生一种不适的味道。通常在100℃以下必须长时间加热，100℃以上可用瞬间加热。加热可在常压下进行，也可在减压下进行，同时也可以在常压或减压下用蒸汽加热。糖和香料的添加可根据饮料的风味要求适当选择，糖的浓度一般可掌握在6～12%左右，香料可选用柠檬香精、桔子香精等。至于碳酸化处理，可采用充入二氧化碳或者将液态碳酸气与经过上述处理的乳清混合等方法。这样制成的清凉饮料风味很好，可与一般市售调味碳酸饮料相匹敌，特别是醇厚的口感，更是远胜于一般碳酸饮料。实例1(淡绿色清凉饮料)在豆饼中加上10倍的水，在约45℃的温度中进行30分钟的萃取，将滤出的豆乳用80℃的温度加热10分钟，再用酒石酸将pH值调至4.5，然后以2500转/分离心分离10分钟，制成大豆乳清。在乳清中加8%的糖，并在40℃温度中搅拌15分钟，冷却后添加0.1%柠檬香精，再冷却到10℃，然后充入2个气压的二氧化碳，制成A种清凉饮料。这种饮料是淡绿色的透明液体，风味醇厚可口。实例2(乳白色清凉饮料)用上例方法制成豆乳后，用酒石酸把pH值调至4.5，再以2500转/分离心分离10分钟，制成大豆乳清。然后将乳清在130℃的温度中作2秒钟高温瞬间加热，急冷后加糖搅拌并添加0.2%葡萄香精，再冷却至10℃，充入2个大气压的二氧化碳，制成B种清凉饮料。这钟饮料呈白色乳浊状，风味和醇厚的口感都很出色。实例3(紫红色清凉饮料)用上述方法制成大豆乳清，用高温瞬间加热，急冷后将白蛋白用2500转/分离心分离除去后制成大豆乳清，再添加8%砂糖和0.3%紫红色天然色素，在60℃温度中搅拌