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【食品生产加工技术】低度酒发酵饮料

法国杰拉尔德·考艾非尔发明了一种低度酒发酵起泡饮料的生产方法。该法是利用酵母发酵砂糖，在这种糖液的酒精发酵过程中，可产生出大量的二氧化碳气，并饱和在发酵液中，当发酵到一定程度时，令其停止发酵，这样发酵结束时，不但有大量的CO2保留下来，而且一部分糖也被保留下来，所以既有CO2，又有适宜的甜味，还含有少量酒精。制作方法该法的第一步，是把水、砂糖、酵母和发酵促进剂进行混合，另外再些果汁和香料，以赋予所制饮料以特有风味。继之，在最适温度30～35℃条件下，发酵10～20个小时，这样就可使CO2达到完全饱和状态，但要控制酒精度，使之不要超过1%，酒精含量最好在0.5～0.9%较好，这种饮料完全符合法律上对“非酒精饮料”的规定，所以该饮料属于非酒精类饮料。当发酵进行到CO2达到饱和，并且酒精含量达到0.5～0.9%时，将发酵温度冷却到10℃以下，并再快速冷却到5～6℃，令其停止发酵，在这种温度条件下，发酵液的酵母数为105/毫升，经过平板过滤后，酵母数便减少到10个/毫升，过滤后进行罐装。罐装后的瓶装饮料，再经巴氏杀菌，便可杀死残留下来的酵母，这样就可保证生产的饮料不再继续发酵。关于所用香料没有限制，下述香料都可以使用：黑醋栗、樱桃、柠檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和苹果等。在发酵过程中，当15%的砂糖变成酒精时，令其停止发酵比较好。实例在制1升饮料时，取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升饮料水或泉水中，经搅拌溶解后制成溶液(A)，为使酵母活化，将此溶液于30℃的罐内保温2～3小时。在制备溶液(A)的同时，用硫酸铵和硫胺素配成的发酵促进剂，制成溶液(B)。方法是在0.85升饮料水中，加入95克砂糖和酒石酸，然后加热到90～95℃，以除去溶液中可能存在的其它微生物，之后冷却到30℃加入0.2克硫酸铵和0.4毫克硫胺素，进行搅拌混合，这时可加入一部分果汁和香料。继之，将(A)和(B)混合在一起，在30～35℃进行发酵，得到发酵液。当发酵液的CO2浓度达到3.5～4.5克/升时，将其冷却到5～6℃。平均发酵时间为15小时。发酵后的溶液，在CO2的压力下进行过滤，过滤时要使罐内的压力和发酵液的压力相等(2公斤/厘米2)。为了避免过滤时发生乳化现象，对CO2仅施以0.5公斤/厘米2的压力就可保证过滤的正常进行。利用滤板过滤较好，这样回收的固体滤渣可以容易除掉，如滤渣中酵母含量大时还可再循环利用。所得滤液在CO2的压力下，再加入其余的果汁和香料，然后进行混合搅拌。在实际生产中，可将全部香料加到过滤后的滤液内，这样操作既简便又准确。这样，就可以采用同一的果汁制成各种不同香料的饮料，这对确定最终产物的性质留有相当大的选择余地。此外，还可避免溶液(B)所加果汁浓度的降低。加入香味物质后的产

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