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【食品生产加工技术】五香皮蛋加工技术

五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，从而使皮蛋除了保持传统皮蛋的色、香、味以外，还具有独特的五香味，而且成熟期较短。与其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液(泥)配制时，要将香辛料与茶叶共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般与传统的浸泡法或包料泥法相似。这里仅介绍数种速成及五香皮蛋的配方，以供参考。(一)浸泡法参考配方1．鸭蛋150枚，纯碱5千克，生石灰15千克，黄土750克，广丹250克，花椒500克，陈丹100克，沙仁50克，桂南100克，山楂100克，茶叶500克，食盐4千克，草木灰750克，柏枝250克，八角500克，小茴香100克，丁香100克，玉果50克，荜茇100克，良姜100克，水78千克。用此配方浸泡皮蛋成熟期约5～6天；冷天需7～10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用，但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸，且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同，需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2．0千克，成熟期11～12天；第三次使用加纯碱2．5千克，成熟期16～17天；第四次使用加纯碱2．5千克，成熟期18～20天。每次加食盐1．0千克。2．鸭蛋100枚，氢氧化钠185～190克，食盐250～300克，红茶末125克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20～25℃条件下，约经15天左右即可成熟出缸。3．鸭蛋2000枚，生石灰18千克，纯碱7．5千克，食盐5千克，氧化铅O．2千克，茶末5千克，沸水100千克，107(中药)0．4千克，103(中药)O．4千克。配方中的107和103为两种常用中草药，它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产周期由过去的45天缩短到25天左右。(二)包料泥法参考配方·1．鸭蛋1000枚，生石灰10千克，纯碱3.5～4千克，食盐2千克，茶叶2千克，荜茇50克，丁香50克，豆蔻50克，桂子50克，花椒0．5千克，桂南50克，山楂50克，良姜50克，八角O．5千克，沙仁50克，草木灰o．5千克，水适量。用此配方包涂皮蛋，6～7天即可成熟。2．鸡蛋1000枚，生石灰6．5千克，纯碱1．9～2．5千克，食盐250克，红茶末300克，草木灰2．5～3．3千克，水适量。用此配方包涂皮蛋，6～8天左右即可成熟。3．鸡蛋1000枚，生石灰10千克，纯碱3．5千克，八角250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克。用此配方包涂皮蛋。在30℃以上条件下，7天即可成熟。4．生石

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