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【食品生产加工技术】两种橘皮密钱的加工方法
橘皮是橙、柚、柠檬、柑、橘外皮的总称。它含有碳水化合物、有机酸、橙甙、柠檬萜、多种维生素和矿物质，营养丰富，制成的橘皮蜜饯具有防咳止喘、润喉化痰、健胃利尿等保健功效。以下介绍两种橘皮蜜饯的制作方法。1.橘皮糖的制作方法（1）选料选用无农药污染、无霉变腐烂的新鲜橘皮，除去果蒂和筋络，用清水洗净，滤干。（2）配料鲜橘皮12千克，白砂糖8千克，五香粉20克，甘草粉60克，食盐400克，食用色素适量。（3）脱苦将橘皮表层的油脂细胞擦破，放在1%的盐水中煮沸3分钟后，迅速把沸水倒掉，换入新的盐水再煮沸，如此反复换盐水2次，把橘皮中的苦涩味煮除。（4）脱盐将橘皮从锅中取出，投进清水中浸泡40分钟，洗去附沾的盐分，捞起滤干。（5）晾晒装入纱布袋内榨压掉水分，约2小时后取出橘皮，摊放在竹帘上晾晒1天。（6）切块将橘皮按一定规格切成整齐一致的小块备用，也可用钢模具压制成所需的形状。（7）蜜制先在锅内放入适量清水和白砂糖5千克，加热煮沸成糖浆，按橘皮的色泽加入相应的食用色素搅拌均匀，再将块料10千克放入锅内并不断翻动，煮至糖液浓稠，橘皮沾糖呈透明状时停火，同时均匀加入甘草粉和五香粉，然后把橘皮捞出，摊放在竹匾上，并将3千克制成粉状的白糖均匀撒上。（8）干燥将竹匾上的糖放置于无灰尘污染的阳光下晒至润干，晾晒时加盖纱罩避免小虫叮咬。也可将蜜制后的橘皮装入专用烤盘内，放入烘房烤干，烘烤温度应控制在55～60℃，即成橘皮糖。（9）包装根据消费需求，按不同重量规格用精美的复合膜无毒食品袋密封包装，再用纸箱包装，便可上市销售或贮藏待售。2.蜜橘皮的制作方法（1）原料鲜橘皮10千克，白砂糖8千克，食盐500克，食用明矾粉200克，香料粉适量。（2）浸泡将洁净的橘皮去橘蒂，浸入500克食盐和100克明矾溶液中，水的用量以能浸没橘皮为度，浸泡一夜。（3）除苦将橘皮捞起滤干，放入锅内，加入清水适量和明矾粉50克煮沸2～3分钟，去除苦涩味。（4）再浸泡将橘皮捞出用清水冲洗至冷却，再倒入清水中浸漂，加入少许明矾粉，隔4小时后换1次水，共换水3次。然后捞起沥干。（5）糖腌用白糖5千克（采用一层橘皮撒一层糖）将橘皮腌渍在容器中3～4天，每天翻拌1次，让其均匀吸糖。（6）糖煮再将橘皮和糖液一起倒入锅内烧煮30分钟左右，当橘皮起亮光时，把剩下的3千克糖粉陆续加入，然后出锅。（7）晾晒将橘皮放在竹帘上晾晒，
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