《西餐服务》综合试题2 -

综合试题二题号四五总分得分得分评卷人一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）.引座礼仪中到达客人的座位时，引座员按照入座礼仪规范站在一旁。（）.递笔、刀具、剪刀之类尖利、易于伤人的物品给客人时，需将尖端朝向客人。（）.在餐厅中“横摆式”手势一般用于为客人指引方向。（）.客人每吃完一道菜，征得客人意见后按先女后男顺序撤盘，将刀叉放进空盘里徒手撤下。（）.就西方各国而言，其文化相差较大。因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。（）.西餐零点摆台一般铺设两块台布。（）.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（）.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（）.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（）.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（）得分评卷人二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）.微笑礼仪中，上齿应自然露出（）颗牙齿。A2-3B3-4C4-6D6-8中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题.服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在（）米。中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题A0.5-1B1.5-2C2.5-3D0.5T.5.预订员打的时间最好控制在（）以内。A3分钟B4分钟C5分钟D6分钟.烟灰缸中有（）烟头时就要更换。A三个B二个C一个D四个.开餐前（）时间，将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟中，所有宾客的面包种类和数量要求一致。A10分钟B5分钟C15分钟D20分钟.西餐在酒水订单上记录客人所点的酒水，酒水单一般为一式（）联，A一联B二联C三联D四联.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为预订，电话铃响（）声内接起。A一声B二声C三声D四声.20世纪30年代在（）是西餐进入中国后的早期开展中最为鼎盛的时期。A北京B上海C南京D武汉.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（）的成立,才标志着西餐在我国重新开始开展。A北京建国饭店B上海饭店C西安饭店D深圳饭店.（）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。A摆餐椅B转椅C归位D定位.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（）厘米。A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（）厘米。A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米.轻托物品重量在（）千克以内。A4B5C3D10.（）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同第2页共8页时将托盘完整推回桌面。A装盘B卸盘A装盘B卸盘C端托D落托.（）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）.手势是一门无声的语言，在西餐厅的服务过程当中，特定的环境以及特定的手势比语言表达更加清晰，常用的手势类型有（）0A横摆式B直臂式C斜摆式D挥手道别式.打的基本礼仪说法正确的选项是（）。A只要有需要，随时打。B语言要简明扼要，打的时间最好控制在3分钟以内。C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏+职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。D打始终要用礼貌语。.接主要有五个步骤，分别是（）。A拿起并告知身份B确定客人身份C记录信息D再次确认和结束语.在餐饮部工作中，服务人员常常需要为客人递送物品，在递接物品的过程中我们需要注意以下几个事项（）oA尊重对方B单手递物C主动递物D不看客人.递接酒水、茶水说法正确的选项是（）。A如果是招待客人用茶时，往往一手握茶杯把儿或扶杯壁，一手托杯底，并说声“请用茶”B假设茶水较烫，可将茶杯放到客人面前的茶几上C如果是递送酒水、饮料时，应将商标朝向客人，左手托底，右手握在距离瓶口1/3处D同时还应该提醒对方“您小心点！”.关于座次礼仪，以下说法正确的选项是（）o

中等职业教育旅游服务类中等职业教育旅游服务类中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题A男土优先。在西餐礼仪里，表达男士优先的原那么。中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。.西餐中的汤主要分为（）。A清汤B咸汤C辣汤D浓汤.席面服务程序包括（）以及递洗手盅和香巾等A面包黄油服务B上菜服务C撤盘服务D甜点和水果服务.自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为（）种。A坐式B立式C台式D圆桌式.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（）：A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数，并留下联系C询问客人是否还有其他要求酒水D询问客人牛排要几成熟.关于座次礼仪，以下说法正确的选项是（）oA男士优先。在西餐礼仪里，表达男士优先的原那么。B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。得分评卷人四.简答题（共4题，每题5分，共20分）.简述主菜（牛排）点餐时的专业用语。.简述递送名片的顺序。.西餐菜品服务流程包括哪些？第4页共8页4.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么?得分评卷人五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏,其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀?在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。案例二：某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。问题：安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎K么做？

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题综合试题二中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题一.判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二.单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四.简答题（共4题，每题5分，共20分）1.第6页共8页4.五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二:综合试题二答案判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BBBABAABBB单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DBAcACCBAB1112131415CBBDC三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDBCDABCDABCABCBCADABCDABCBC四.简答题（共4题，每题5分，共20分）.一分熟Rare三分熟MediumRare

中等职业教育旅游服务类中等职业教育旅游服务类中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》综合试题五分熟Medium七分熟MediumWell十分熟WellDone.递送名片的顺序：地位较低的先向地位高的人递名片，男士先向女性递名片，当对方不止一人时应先将名片递给职务高者或年龄长者，如分不清职务高低、年龄大小宜先和自己左侧的人交换名片，然后按顺时针进行。.答：西餐菜品服务流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜、服务甜点和服务咖啡或茶。4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。.布置西餐宴会场地包括哪些内容?要注意什么？答（1）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型。（2）布局餐桌：布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。（3）布置美化现场根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求,相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。五.案例分析（共2题，每题10分，共20分