工学烹饪概论

烹饪概论第一章中国烹饪概论的要素和技术规范第二章中国菜的构成第三章中国烹饪风味流派第四章中国茶文化第五章中国酒文化课程目录烹饪概论的基本问题？烹饪是什么？烹饪文化是什么？烹饪概论讲的是什么？我们要在烹饪概论中学到什么？第一章中国烹饪的要素和技术规范一。中国烹饪的要素和作用二。中国烹饪的传统技术规范1，选料与组配2，刀工与造型3，施水与调味4，加热与烹饪1、烹饪的要素

1，烹饪的概念：以木巽(xun)火，烹饪也。《周易·鼎》

木：薪柴巽：通风起火烹：加热烹煮

饪：大熟的意思通常理解为运用加热的方法制作食品2，烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制等环节上，既各有所本，又互相依存和制约，有特殊的原理和法则。3.在烹饪的过程当中，料，刀，炉，火，器，味，水，法都在变化，所以它复杂难学。但是在我们烹饪当中这8大要素在变化中又有各自的轨迹可循，所以我们说它有规律。中国菜难学，就是对这8大要素掌握不好。为了深入研究认识烹饪，我们要对这决定菜品质量的8大要素有所了解。八大要素1.料:既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为所有要素都是围着它的。原料转化为菜品之后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。好菜来源于好料，所以用料讲究。袁枚曾经说过：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。”这与我们做菜是一个道理。2.刀：刀的作用是对原料进行切削，使其改变形状。运用不同的刀法，不仅可以起到美化菜肴的作用还可以影响原料成熟快慢。中国菜讲究刀工精湛：片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。所以古人有“良厨一把刀”之说。3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。4.火：热能。烹饪的实质就是用火。不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。5.器：主要指炊具，还包括餐具。既是传热的导体又是烹饪的工具。石烹—陶烹—铜烹—铁烹。烹饪变革都是由于新炊具的产生而激发出来的。八大要素6.味：调味品。可以改变菜肴的属性，赋予其特殊的风味。它的投放多少，顺序，在烹制过程中的变化非常多，很不容易把握。所以调味在烹调中有定性定质的作用。7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与火，既相生相克，又相辅相成。8.法：烹调技法。炒，爆，熘，炸，煮，炖，煨，焖，蒸，煎，焗等。不同的技法可以烹制出不同风格，不同口味的菜品。2.烹饪的作用一.从饮食角度看：（技术性和科学性）1。去腥，除膻，解腻，增鲜。2.杀菌，消毒，防腐，抗病。3.促使原料养分分解，便于人体吸收。4.变单一味为复合味，溢出芬芳，刺激食欲，增强口感。5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣二。从社会角度看：1.人要生存就离不开饮食。相当多的原料需要加工。2.烹饪可以锻炼人的体能与脑力。饮食方式的进化促进了人的发展。3.精美的烹饪菜点可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，社会美满。第二节中国烹饪的传统技术规范中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在：选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制中国烹饪的传统技术规范一，选料与组配

1.原料：食用原料，调味原料，食品添加剂2.筛选：感官检验，理化检验，微生物检验，生理学检验3.初加工：解冻，去杂，洗涤，涨发，分档，出骨。4.配料：主料，辅料，调料，配料中国烹饪的传统技术规范二。刀工与造型1.刀工，刀法，刀口和刀具2.食品雕刻与刀技造型3.工艺菜的制作4.餐具的配套中国烹饪的传统技术规范三，施水与调味烹制菜肴，既离不开水和含水的原料，也离不开呈味的调味品。“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。”--《吕览·本味》1。水在烹饪中的作用：屠宰，褪毛，洗涤，泡发焯水，勾芡，上浆，挂糊，烧，焖，煮，炖等等（传热介质）2.科学用水：在正确的加热前提下，依照菜品质量标准，给原料加入适量的水，使其完成由生到熟的质变。水烹，汽烹，油烹，火烹用水量依次减少。3.调味:五味（酸甜苦辣咸）“五味调和百味香”作用：除异味，树正味，添滋味，广口味。中国烹饪的传统技术规范四，加热与烹制1.烹调设备和烹调能源2.火候：旺火，中火，小火，微火（准确掌握火候）3.烹调方法的分类：生制法：醉，泡，腌，酱拌，糖渍

熟制法：火烹：烤，熏，烘

水烹：烫，卤，炖，煮，煨，烧

汽烹：蒸，扣

油烹：煎，贴，煸

矿物质烹：石，盐，沙子，铁板

器物烹：竹筒

科技新法烹：微波，红外线，本章小结本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是：重点：中国烹饪的要素难点：中国烹饪的作用

中国烹饪的传统技术规范第二章中国菜的构成一民间菜二市肆菜三官府菜四宫廷菜五寺院菜六民族菜第一节民间菜一。民间菜的概念及历史概况定义：指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。生存—吃饱—吃好—吃营养—吃健康节日习俗：春节-饺子正月十五-元宵

端午-粽子立春-春卷二。民间菜的烹饪特色：取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。靠山吃山，靠水吃水自治菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉三。民间菜的著名品种：四川泡菜，回锅肉三蒸（锅蒸.笼蒸.碗蒸）九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）扬州蛋炒饭第二节市肆菜定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····）一，市肆菜的历史概貌从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历2000多年的演变。二，市肆菜的烹饪特色1，技法多样，品种繁多2，应变能力强，适应面广3，竞争力强。三，市肆菜的著名品种：水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁东坡肉，鱼香肉丝，第三节官府菜定义:官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。一，官府菜的历史概貌官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子精益求精，粗菜细作，细菜精作宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，瓦块鱼）2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。

南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。

孔府菜兰花鲍鱼随园菜煨熏肉第三节官府菜3.谭家菜:源自清末官僚谭宗浚。祖籍广东父子刻意饮食，以重金聘请名师做菜。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。1954年，在周恩来总理的建议下谭家菜并入北京饭店。成为北京风味菜肴的一大支柱。二。官府菜的烹饪特色：1.争斗豪华，崇尚目食耳餐。（古代官府菜）2.制作奇巧，用料广博。（近代官府菜）三。官府菜的著名品种：镶豆莛：镂豆芽菜使空，以鸡丝，火腿满塞之，嘉庆时最盛行。鱼翅：谭家菜，浓汤鱼翅，鸡丝鱼翅，蟹黄鱼翅，清炖鱼翅，砂锅鱼翅。第四节宫廷菜定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。一。宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌豆黄）二，宫廷菜的烹饪特色：选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同）末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖食一百多种。三，宫廷菜的著名品种：宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。第五节寺院菜定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。一，寺院菜的历史概貌：先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称“化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。二，寺院菜的烹饪特色：1，就地取材2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。3，以荤托素4，品种繁多三，寺院菜的著名品种;素鳝鱼素鸡素鱼第六节民族菜定义：除汉族外各少数民族的菜肴。55个少数民族由于历史地理，信仰不同而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。一。民族菜的历史概貌：跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历9,10,11月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。土家族的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。二。清真菜的烹饪特色：清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。三。民族菜的著名品种：满族的萨其马。手抓饭。烤羊肉串。本章小结本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是：重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解。难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握第三章中国烹饪风味流派徽皖风味齐鲁风味巴蜀风味闽台风味潇湘风味钱塘风味岭南风味淞沪风味苏扬风味燕京风味中国烹饪风味流派的形成与发展一。1，中国是世界上四大文明古国之一。有着悠久的历史和文化。中华美食更是由于我国烹饪的多样性而享誉世界。2，我国幅员辽阔，不同地域有着不同的自然条件，不同的生活习惯，以及不同的经济发展水平同样也形成了各地方的风味。二。清朝时期开始有了“川苏鲁粤”四大菜系

清朝末期又加入了“徽浙闽湘”形成了八大菜系

现代时期又把北京菜和上海菜并入是“十大菜系”

人们习惯于用八大菜系来代表我国各种风味。三。菜系是一种文化，也是一种地域文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候，生活习俗、人文风尚综合作用的结果。只要这些因素没有发生本质化的改变，无论外来饮食怎样渗透和入侵，都难以取而代之。第一节徽皖风味一，徽皖风味：简称徽菜，是我国八大菜系之一，影响遍及大半个中国，菜品独具一格。··徽商与徽菜的关系：徽商起源于东晋，明代晚期是徽商的黄金时代，富甲天下，生活奢靡，偏爱家乡风味，结交朋友。推动了徽菜的发展。二.地理环境与徽菜的关系：位于华中腹地，境内有长江淮河。气候温和，雨量适中。特产：宣城蜜枣、祁门红茶、黄山毛峰、竹笋、香菇等等。三。风味组成：皖南山区沿江地区沿淮地区皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的《随园食单》极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离集烧鸡。四。特点：三重：重油，重色，重火工。五。代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼，

问政山笋，红烧划水第三节潇湘风味一，以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。四川：麻辣贵州：香辣云南：鲜辣陕南：咸辣湖南：酸辣二，地理环境对湘菜的影响：地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。三,湘菜的特点：两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。四，风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。洞庭金龟，冰糖湘莲湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。板栗烧菜心，炒鸭血。第二节巴蜀风味一。巴蜀风味，四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。二。地理环境对川菜的影响：位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。特产：涪陵榨菜、郫县豆瓣、自贡井盐、宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南春、茂汶花椒、小米辣。三川菜的特点：清香鲜醇，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。擅长干烧干煸四。风味组成：筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁家常菜：取材方便，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉三蒸九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉，五香豆干。龙抄手，担担面。五，代表菜：麻婆豆腐，

水煮鱼，水煮肉片。第四节岭南风味一，岭南风味包括两广、海南等地风味。以广东菜为代表。简称粤菜。粤菜发源于岭南，广州一直是中国的南大门，海外的重要通商港口，四季长青，物产丰富。旅居海外的华侨把欧美，东南亚的烹饪技巧带回家乡。二，粤菜的烹饪特点：技法上：集南北味于一炉，融中西风于一体。独特技法:焗菜粤菜生猛：蛇、鼠，蜂，蝙蝠，蝗虫、果子狸。三，粤菜的分类：广州菜、潮州菜、东江菜1.广州菜：取料广泛，品种繁多。龙虎斗（江孔殷）、白灼虾，五彩炒蛇丝2.潮州菜：海鲜众多，讲究刀工，甜菜较多。护国菜（宋赵南潮州）、3.东江菜：又称客家菜，中原地区迁徙而来。重油，口味偏咸。第五节苏扬风味一，苏扬风味指江苏菜，6000年以前有陶器。春秋时期，在江苏传艺的易牙用自己的儿子制成菜肴献与齐恒公。二。地理环境对江苏菜的影响;东西有长江，南北有京杭大运河，境内湖泊众多，河网稠密，水运发达，土壤肥沃，气候适宜。被称为“鱼米之乡”.高邮双黄咸鸭蛋。三。江苏菜的特点;1,以水产为主，注重鲜活，刀工精细2.调味清闲平和。3.酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。四。风味组成：金陵：南京板鸭，盐水鸭，蛋烧卖，松鼠鱼

淮阳：扬州为中心，满汉全席的主力。大煮干丝，将军过桥。

苏锡：苏州无锡，咸淡适中。叫花鸡，天下第一菜。

徐海：徐州沿海至连云港，咸鲜为主。霸王别姬，船点，船宴。五。代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮干丝，炖生敲。第六节齐鲁风味一。齐鲁风味，山东菜为代表，鲁菜是北方菜的基础。中国被称为烹饪王国，山东被称为烹饪之乡。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细”。二。地理环境对山东菜的影响：位于我国东部沿海，海岸曲折，雨量充沛。多海鲜：刺参、海螺、鲍鱼、鱼翅、干贝。微山湖：特产麻鸭。苍山的大葱。胶东白菜。烟台的雪梨。三。风味组成：济南，福山，济宁济南：山东的政治、经济、文化中心。被称为“泉城”，喜用泉水制汤。甜菜多采用拔丝、蜜汁技法。拔丝苹果，九转大肠，芙蓉鸡片，油爆双脆。福山菜：胶东菜。以青岛烟台为正宗。积极吸收西餐风味，中西合璧。甜菜多采用挂霜技法。济宁菜：孔子故里。中国官府菜的代表。刀工细腻、用料精致，工艺严格。诗礼银杏、八仙过海闹罗汉，寿比南山。四，齐鲁风味特点：咸鲜为本，葱香调味。选料烤究，刀工精细。第七节闽台风味一，闽台风味，指福建、台湾地方菜。以福建菜为代表，独树一帜。福建菜迄今有4000余年的历史，出现了鼎壶。唐朝进贡海螺，鲛鱼皮。二。地理环境对福建菜的影响：位于我国东南沿海，东临东海，背靠群山，气候温和，四季如春。海洋鱼虾700多种，浅海贝类，鱼虾500多种，还有丰富的淡水鱼。山上有香菇、甲鱼、河鳗、茶叶。江河平原的稻谷、蔬菜。“两信潮升海接天，鱼虾入市不论钱”三。福建菜的烹饪特点：善烹山珍海味，味鲜美。原料丰富，讲究原汁原味。刀工精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。无汤不行，十汤十变。四。福建菜的分类：福州，闽南，闽西福州菜是福建菜的代表，偏酸甜，汤菜多。五。代表菜：佛跳墙，鸡丝燕窝第八节钱塘风味一，浙江菜在余姚河姆渡时期出现了稻谷脱壳技术，做成米饭。苏轼：东坡肉。杭州人袁枚《随园食单》。“上有天堂下有苏杭”。二。地理环境对浙江菜的影响：濒临东海，素称“江南鱼米之乡”鱼类、贝类产量居全国前列。西南部丘陵起伏，山珍野味众多。三。浙江菜的风味组成：杭州菜，宁波菜，绍兴菜，温州菜杭州菜：及全省各地菜肴精华于一体，制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，杭州厨师做的仿宋菜。宁波菜：史称“甬菜”浙江东部沿海地区，以烹制海鲜为主，善于蒸，烤。绍兴菜：擅长烹制河鲜家禽，轻油忌辣“清汤越鸡”是越国流传下来的经典温州菜：又称瓯菜。是浙江菜中的后起之秀。注重两轻一重，轻油清芡重刀工。四代表菜：宋嫂鱼羹、龙井虾仁东坡肉、清汤鱼圆。第九节淞沪风味一，淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜习惯上叫本帮菜，是从农家菜发展而来，后期又吸收了很多西餐中的风味。二，地理环境对上海菜的影响：19世纪中叶，中英《南京条约》签订，上海被迫称为通商口岸对外开放。从而经济飞速发展，刺激了烹饪的快速发展。来沪的各地风味菜力求生存。他们古今中外，兼收并蓄，相互借鉴，在开拓，趋势中发展，从此形成了上海菜风味多样的特征。三。上海菜的特点:原有红烧，干煸的特点。后来吸取了安徽，无锡，苏州，宁波。汤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重鲜活。四，代表菜：水晶虾仁，扣三丝贵妃鸡，松仁玉米第十节燕京风味一。燕京菜以北京菜为代表。北京是我国政治、文化、经济、外交中心。北京菜是由元明清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演化而来的。二。北京菜的特点：1.擅长烹制山珍海味，以咸鲜为主。2.烹调方法有多种，擅长烤、爆、炸、炒、熘。3.刀工精细，烹调讲究。三。风味组成：山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜。1.山东菜对北京菜的影响极其深远，是北京菜的基础。胶东派和济南派在京融合。山东风味在北京随处可见。2.清真菜在北京菜中占有重要地位。清真是指信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。信奉真主安拉。多以牛羊、鸡鸭为主。涮羊肉、烤羊肉串。3.宫廷菜在北京菜中地位显著。选料珍贵，调味细腻。宫廷四大抓。4.谭家菜是官府菜中的代表，也被北京菜所融合。黄焖鱼翅。四。代表菜：北京烤鸭、黄焖鱼翅涮羊肉、驴打滚、豌豆黄本章小结本章重点讲解了中国烹饪风味流派的形成与发展，中国菜的主要风味流派，等方面的知识。本章的重点和难点分别是：重点：中国烹饪风味流派形成与发展中国菜的主要风味流派难点：中国烹饪风味流派形成与发展的历史、文化等方面的因素中国菜的主要风味流派的特点和主要代表菜的制作工艺第四章中国茶文化

1中国饮茶历史

2茶叶的种类

3中国名茶

4中国茶文化茶树小知识茶树是中国南方的嘉木，著名的保健饮品。茶树喜欢湿润的气候，在长江流域以南地区广泛栽培。茶的作用：强心、利尿、醒脑提神、减肥、解毒之功效。茶树种植三年就可采茶、清明节前后采摘为最好。目前世界上有160多个国家、30亿人在喝茶、有50多个国家种植茶叶世界三大饮料:可可、咖啡、茶中国饮茶历史一饮茶的发源时间二茶树的起源三茶的传播四茶的发展第一节中国饮茶历史据有关史料考证,茶叶最初是和其它材料煮成菜羹食用。茶叶还有提神、治病的功效，又被用来做药，或者做祭祀供品。唐朝以后茶又被称为：荼，茗，茶等。茶兴于唐而盛于宋。宋代是茶文化大发展的一个时期，引用茶饼，自宋朝以后朱元璋废除团饼茶，提倡引用散茶。由皇室到民间形成饮用散茶之风。并将煎煮法改为冲泡法。一。饮茶的发源时间：1.神农时期：《茶经》“茶之为饮，发乎神农氏”。在中国文化里，把农业与植物有关的东西最终归根于神农氏。他是农业之神，教民耕种，他还是医药之神，相传就是神农尝百草，创医学。传说神农死于试尝的毒草药。菜。羹汤，后来发现可以提神。脱离食品，转为饮用品。2.西周时期：武王伐纣时期，巴国就开始向周武王进贡茶叶等供品。在当时就已经有了人工栽培的茶园了。3.秦汉时期：烹煮茶的用具齐备，并进入市场上销售。二。茶树的起源：中国是世界上最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先早在3000多年前就已经开始栽培和利用茶树。三。茶的传播：1.最初兴于巴蜀，当今四川，向我国东部和南部传播。2.唐朝时期：传入日本、朝鲜。日本茶道起源于中国。3.十六世纪，葡萄牙把茶叶带回国献与皇室，公主凯瑟琳好饮茶，1667年嫁入王室，由上到下形成了饮茶之风，到英国伦敦形成下午茶的习惯。四。茶的发展：成了世界三大饮料之一。中国集中在：浙江、湖南、四川、安徽。亚洲茶叶产量占世界的百分之八十。第二节茶叶的种类茶树的鲜叶采摘后经过加工制成各种茶叶。所有的茶叶可分为两大类：基本茶类和再加工茶类。基本茶包括：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。茶叶的种类绿茶：是我国产量最多的茶，占世界绿茶贸易总量的百分之七十，绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经过揉捻、干燥制成。著名的绿茶品种有杭州西湖龙井、苏州碧螺春、江西婺(wu)源婺绿、安徽屯绿和六安瓜片以及河南信阳毛尖。红茶：基本特征是叶红汤红。与绿茶最大的区别是将叶片发酵制红后再进行干燥。著名的品种有：安徽祁门红茶、云南滇红。乌龙茶：外形色泽青褐，属于半发酵茶。是对叶子进行部分发酵变红，然后经过高温锅炒、揉捻、干燥而成。著名品种有：安溪铁观音、台湾洞顶乌龙、福建的武夷岩茶。茶叶的种类花茶：用绿茶和香花烘青和窖制，茶叶吸收花香后制做而成。常见品种有：茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶等。紧压茶：用各种茶叶经过加工蒸、压成一定形状。如：砖茶、云南普洱茶、茶饼。第三节中国名茶西湖龙井洞庭碧螺春白毫银针君山银针黄山毛峰武夷岩茶安溪铁观音信阳毛尖庐山云雾六安瓜片中国名茶一。西湖龙井：我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮龙云虎”四个品种。狮峰为上品。龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝闻名于世。形光扁平直，色似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气优雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵。鉴别：茶叶为扁形，叶细嫩条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑。一芽一叶或者一芽二叶。芽叶均匀成朵。假冒的多是青草味。手感不光滑。中国名茶二。洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成，高级的碧螺春每公斤需要茶芽13.6~15万个。外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。鉴别：一芽一叶，每500克有5.8-7万个芽头，叶为卷曲状。假的一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。中国名茶三。白毫银针：素有茶中“美女”、茶王之美称，是一种白茶，产于福建东部的福鼎和北部的政和等地。白毫银针白如白银细长如针，因而得名。冲泡时，银针挺立，上下交错，非常美观，汤色黄亮清澈，滋味清香鲜爽。作用：白茶味温性凉，可健胃提神，祛湿退热，常作为药用。所以日常生活中并不是很常见。中国名茶四。君山银针：产于岳阳洞庭湖的青螺岛，冲泡后三起三落，雀舌含珠，具有很高的观赏价值。鉴别：产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮。茶色浅黄，冲泡后芽尖冲向水面悬空树立，形如鲜笋出土，又像银刀直立。注意：假的银针为青草味，泡后银针不能直立。中国名茶五。黄山毛峰：产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照时间短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好品质。黄山毛峰采制十分精细，味醇回甘。鉴别：外形细嫩稍微卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像雀舌，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄，明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。中国名茶六。武夷岩茶：产于福建武夷山。武夷岩茶属于半发酵茶，制作方法介于绿茶和红茶之间。主要品种有大红袍、水仙、乌龙、肉桂等。武夷岩茶品质独特，茶汤有浓郁的花香。饮时甘馨可口，回味无穷。鉴别：汤色橙黄，清澈艳丽边缘朱红色，中央叶肉黄绿色，耐泡6~8次以上。假茶味淡，欠韵味，色泽枯暗。中国名茶七。安溪铁观音：产于福建安溪，铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧密，色泽乌润砂绿。好的铁观音冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的功夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。近年来，人们发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。鉴别：叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形。入口微苦，立即转甜。耐冲泡。假茶形长而薄，冲泡三遍后便无香味。中国名茶八。信阳毛尖：产于河南信阳车云山、集云山、云雾山等群山峰顶上，以车云山的为最好。成品细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，汤色清澈明亮。滋味鲜醇，叶底芽壮，嫩绿匀称。鉴别：一般一芽一叶或者一芽二叶。假的为卷曲形，叶片发黄。中国名茶九。庐山云雾：产于江西庐山。庐山北临长江，南傍潘阳湖，气候温和，山清水秀，十分适宜茶树的生长。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香味浓郁，汤色清澈。中国名茶十。六安瓜片：产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产最佳。每年春季采摘，成茶成瓜子形，故而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。可消暑解渴，助消化的作用，还可入药。鉴别：外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜。假的味苦，色比较黄。第四节中国茶文化一。茶艺：茶叶的选择、器皿的选择（瓷壶，紫砂）、水的选择（活水，甘水）。茶，水，火，器。二。工序：烫壶---置茶---温杯---高冲---低泡---分茶—敬茶---闻香----品茶。讲究浅茶满酒，大概倒入三分之二即可。本章小结本章详细的讲解了中国饮茶简史，茶叶的种类，中国名茶的介绍，中国茶文化的知识。本章的重点和难点分别是：重点：中国饮茶简史茶叶的种类难点：中国名茶介绍中国的茶文化中国酒文化酒的历史与分类酒礼中国名酒介绍（白酒、黄酒）第一节酒的历史与分类我国有十分悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”、“神浆”的酒类珍品。我国著名诗人李白、白居易、杜甫、杜牧都有脍炙人口的关于酒的诗篇。李白斗酒诗百篇，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。传说酒是由杜康酿造而成。杜康是看守粮库的官员。分类：酿造法：黄酒、葡萄酒、啤酒蒸馏法：白酒酒的分类一。白酒：中国的传统蒸馏酒，用谷类薯类做原料进行发酵蒸馏制成。一般在四十度以上。特点：清澈透明，质地纯净，口味芳香浓郁，醇和柔绵饮后余香，回味悠长。根据香型可分为五种：酱香型：即茅香。以茅台酒为代表。浓香型：以泸州老窖为代表。复合香及混合香型：西凤酒为代表。清香及汾香型：以汾酒为代表米香型：以米酒为代表。酒的分类二。啤酒：低度饮料，由大麦酿制而成。特点：具有很高的营养价值，含有17种人体所必需的氨基酸和维生素。一升啤酒可产生425千卡的热量，相当于250克面包产生的热量。因此，啤酒又被称为“液体面包”。品种：燕京，青岛，北京，慕尼黑，蓝带。啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。酒的分类三。黄酒：黄酒是中国古老的酒精饮料之一。我们的祖先在四千多年前就开始酿造黄酒。黄酒是一种营养价值很高的饮料。成品黄酒都是用煎煮法灭菌，用陶坛装，用荷叶和笋壳封口。用粘土和糖混合加封，非常紧密。酒

在陶坛中越陈越香，故称老酒。酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳。绍兴酒、女儿红、竹叶青。酒的分类四。葡萄酒和果子酒：1.葡萄酒：是用葡萄酿造而成的，是世界上产量较高的酒。近代建立很多葡萄酒厂，引进了优良的葡萄品种。2.果子酒：山楂酒、苹果酒、橘子酒、杨梅酒、菠萝酒、桑葚酒。具有开胃健脾的作用。第二节酒礼一。酒礼：饮酒的礼仪礼节。古代：技术不成熟，产量少，多用于祭祀。权利下移：约束减少，对神的恐惧淡化。非祭祀用酒大量存在。酒礼：发谏，恭迎，让座，斟酒，敬酒，祝酒，致谢，道别。现代：酒满杯低，敬酒词。根据地区的不同酒礼也有很大差别。第三节中国名酒介绍茅台酒：产于贵州仁怀县茅台镇。它的生产可追溯到2000多年的汉代。1915年巴拿马万国博览会上茅台酒被评为金奖产品。自以扬名海外。它以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽干爽、回香持久等特点而闻名天下。它以优质高粱为主料，上等小麦制曲每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52~54度之间，是中国酱香型白酒的典范。中国名酒五粮液：产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。水取自岷江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制成，香气独特，五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻饮后余香不尽，属浓香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜净，风格独特。中国名酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。

西凤酒中的金西凤西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多种度数。适时饮用，有活血驱寒，提神祛劳之益。中国名酒绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑。剑南春产于四川绵竹。是唐代时人们以“春”名酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。这里酿酒已有1000多年历史，早在唐代武德年间（公元618年至625年），有剑南道烧春之名。浓香型酒，酒精度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。中国名酒古井贡酒：古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人