家政服务员菜肴加工节

家庭烹饪（二）讲解：财务部

--------主讲:林海春

家政服务员第二节家常菜肴初加工主要内容蔬菜的初加工家常菜肴切配知识一般家常菜的配制1．初加工的原则和方法

(1)蔬菜初加工的一般原则

新鲜的蔬菜品种繁多，形状各异，可食用的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则：蔬菜的初加工

1)合理取舍枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分摘剔干净蔬菜的初加工2)符合卫生要求

夹杂在蔬菜内的杂草泥沙等污物和附在蔬菜上的虫卵更要清除干净蔬菜的初加工

3)减少营养素的损失

应先浸后洗，先洗后切蔬菜的初加工

(2)蔬菜初加工的方法

新鲜的蔬菜品种繁多，可食用部分也不尽相同，初加工的方法有很多种，介绍如下：蔬菜的初加工

1)叶菜类的初步加工

◆叶菜类是指肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜

◆常见的品种有大白菜菠菜油菜卷心菜生菜韭菜荠菜等蔬菜的初加工

叶菜类蔬菜初步加工◆摘、剔◆清洗（采用冷水）①冷水清洗（适用于大多数无污染的蔬菜）将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净②盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗）先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净蔬菜的初加工2)茎菜类蔬菜初初步加工常用的品种有有冬笋、土豆豆、藕、圆葱葱、葱、姜、、蒜等。初加加工的方法是是：蔬菜的初加工工①带皮原料藕、土豆、毛毛芋头等带皮皮的原料，用用刀削去或刮刮去外皮用清清水洗净蔬菜的初加工工②带壳的原料料冬笋、茭白等等带毛壳的原原料，先将毛毛壳去掉，削削去老根和硬硬皮，再放入入冷水用慢火火煮透，捞出出后放入凉水水中浸泡备用用。鲜冬笋必必须用水煮透透，去其体内内含的鞣酸(涩味很重)方可食用蔬菜的初加工工③姜、蒜、葱的的加工方法姜刮去外皮用用清水洗净。。蒜剥去外皮皮洗净，为了了便于去皮，，先将蒜头放放入水中略泡泡，使蒜皮松松软，去皮时时更方便。大大葱剥去外皮皮切去老根后后洗净蔬菜的初加工工蔬菜的初加工工TextinhereTextinhereTextinhere根菜类是指肥肥大的根部为为烹调原料的的蔬菜。常用用的品种有:3)根菜类的初步步加工山药萝卜胡萝卜蔬菜的初加工工TextinhereTextinhereTextinhere瓜类是指植物物的瓠果为烹烹调原料的蔬蔬菜。常用的品种有有:4)瓜类蔬菜的初初步加工西葫芦、冬瓜瓜黄瓜、丝瓜苦瓜蔬菜的初加工工TextinhereTextinhereTextinhere茄果类是指植植物的浆果为为烹调原料的的蔬菜常见的的品种有:5)茄果类蔬菜初初步加工茄子番茄(西红柿)辣椒蔬菜的初加工工TextinhereTextinhereTextinhere豆类是指豆科科植物的豆类类(荚果)或籽粒为烹调调原料的蔬菜菜。常用的品品种有:6)豆类蔬菜的初初步加工蚕豆、豌豆毛豆、刀豆(四季豆)荷兰豆、扁豆豆2.蔬菜的保鲜、、储存含水量形态色泽形态饱满、光光滑、无伤痕痕、有光泽蔬菜原有的色色泽变化越小小表面有润泽的的光亮，刀断断面有渗水蔬菜新鲜度的的鉴别蔬菜的初加工工2.蔬菜原料的保保鲜、储存和和防污染◆存放地方要阴阴凉，避免阳阳光直射◆控制温度、环环境卫生蔬菜的初加工工主要内容蔬菜的初加工工家常菜肴切配配知识一般家常菜的的配制刀与砧板的保保养刀与砧板的保养刀的保养一般保养磨刀家常菜肴切配配知识砧板的使用与与保养◆新购买的砧板板先放在盐水浸泡或不时地用水和盐涂淋表面使砧砧板的木质收收缩而更为结结实、耐用◆一天工作结束束时更应该将将砧板刮净、刷净、晾干，用洁布罩好好◆切忌在太阳下下暴晒，以防干裂家常菜肴切配配知识2．刀工的作用刀工不仅能改变和决定原料的形形状，而且对菜肴肴制成后的许多方面都都起着重要的的作用家常菜肴切配配知识(1)便于制熟◆烹饪原料品种种繁多，形态态、质地各异异，烹调方法多样样，操作特点点各不相同◆刀工因料而宜宜◆并能保证制熟熟度的一致◆较好地突出菜菜肴鲜嫩或酥酥烂的风味特特色家常菜肴切配配知识(2)便于入味◆没经过刀工的的细加工，烹调时调味品品的滋味就不不容易渗透入入原料的内部部◆通过刀工处理理，将原料由由大改小，或在表面剞剞上一定深度度的刀纹，调调味品才可渗渗入原料内部部，使成品口味均匀、一一致(3)便于食用家常菜肴切配配知识家常菜肴切配配知识欢迎拨打晨晨晨家政免费热热线：400-0350677(4)美化形态◆刀工能把各种种不同形状的的原料加工得整齐美美观，各种原料形形状规格一致，整齐划一，长短相等，粗细厚薄均匀匀◆看上去清爽、利落，，外形美观，诱人食欲家常菜肴切配配知识3．刀法及其种种类烹饪刀工方法法，简称刀法法（它是根据原料料的质地及烹烹调和食用的的要求，将原原料加工成一一定形状时所所采用的行刀刀技法））有带骨带筋的有软性韧性的脆嫩的不同性质的原原料加工成整整齐美观而均均匀一致的、、适应于烹调调要求的形状状。原料的种类家常菜肴切配配知识(1)刀法的种类根据刀刃与砧砧板或原料接接触的角度，，刀法可以分分为直刀法、平刀刀法、斜刀法法和剞刀法四类。常用的的具体刀法有有切、批、斩斩、劈、剞。。各种刀法的的操作方法、、适应原料及及成形见表：：家常菜肴切配配知识各种刀法的操操作方法、适适应及成形原料成形块、片、丝、、条、丁、球球、粒、末、、段、泥、茸茸……家常菜肴切配配知识原料成形块：菱形块、长方方块、滚料块块。块有大小小之分（大的的块一般边长长为3.5里米左右，小小的块边长为为2．5厘米左右）片：柳叶片、长方方片、菱形片片、月牙片、、指甲片（边边长为3厘米左右，小小的边长为2厘米左右）一般有韧性或或脆性的片，，汆汤的片可可薄些、小些些，如鸡片、、肉片、笋片片等；易碎烂烂的片应大些些、厚些，如如鱼片、豆腐腐片丝：根据其粗细、、长短一般可可分为豆芽丝丝，2．5毫米粗细，6～10厘米长短，如如鱼丝、鸡丝丝、肉丝等；；火梗丝，2毫米粗细，6厘米左右长，，如笋丝、茭茭白丝、萝卜卜丝等：棉线线丝，0·5毫米以下粗细细，长5厘米左右，如如姜丝、豆腐腐干丝等刀功家常菜肴切配配知识◆切丝时应根据据原料的质地地和性能来决决定顺切还是是逆切◆横切牛肉，猪猪肉斜切，鸡鸡肉顺切家常菜肴切配配知识主要内容蔬栗的初加工工家常菜肴切配配知识一般家常菜的的配制一般家常菜的的配制◆配菜是紧接刀刀工和菜肴烹烹调前的一道道重要工序它虽不能使原原料发生物理理和化学变化化，但通过各各种原料之间间的恰当而巧巧妙的搭配，，对菜肴的色、香、味、、形以及成本都有有直接的影响响配菜的基本方方法◆一般菜◆单一原料◆配主辅料◆配不分主次的多种料◆配花色菜一般家常菜的的配制(1)配单一的原料料菜（指这份菜只由由一种原料构构成）一般来说大多多数菜肴的用用料都可以用用单一原料。。由于原料只只有一种，方方法当然比较较简单，但必必须要注意两两点：一般家常菜的的配制第一，必须突突出原料的优点，避免原料的的缺点因为吃单一原原料所做的菜菜，主要是吃吃这原料特有的美美味，所以一定要要把这原料的的优点突出来，这就需要在在选料、初加加工、刀工和和烹调各方面面多加注意一般家常菜的的配制例如:◆清炒虾仁的虾仁，一定定要选用个大大新鲜的大条条虾，并剥取取洗净◆生煸煸豆豆苗苗，一一定定要要选选新新鲜鲜脆脆嫩嫩的的豆豆苗苗嫩嫩尖尖◆清蒸蒸鱼鱼，一一定定要要选选用用鲜鲜活活的的鱼鱼类类一般般家家常常菜菜的的配配制制第二二，，具具有有某某些些特殊殊浓浓厚厚滋滋味味的原原料料不不宜宜单独独制制成成菜菜肴肴辣椒椒洋葱葱大蒜蒜(辛辣辣味味太太重重)一般般家家常常菜菜的的配配制制(2)配主主辅辅料料兼兼有有的的菜菜指原原料料除主主料料外，，还还配配有有一定定数数量量的的辅辅料料，主主要要是是起起烘托托突突出出主主料料和互相相补补充充的的作作用用，但但辅料料不宜宜太多多，否否则则会会喧宾宾夺夺主主一般般家家常常菜菜的的配配制制例如如:◆翡翠翠虾虾仁仁必须须以以虾虾仁仁为为主主，，放放少少许许青青豆豆是是起点点缀缀作作用用◆虾仁仁豆豆腐腐则以以虾虾仁仁为为辅辅、、豆豆腐腐为为主主一般般家家常常菜菜的的配配制制(3)配有有多多种种不不分分主主次次的的原原料料指配配有有2种或或2种以以上上属属于于平平等等地地位位的原原料料所所构构成成的的菜菜，，各各种种原原料料不分分主主辅辅、数量量和和形形状状，，都都大大小小相相等等。这这类类菜菜肴肴的的名名称称往往往往带带有有“双”“三”““四”等一般般家家常常菜菜的的配配制制例如如:◆炒双双冬冬、、炒炒三三丝丝、、炒炒三三丁丁一般般家家常常菜菜的的配配制制(3)配有有多多种种不不分分主主次次的的原原料料指配配有有2种或或2种以以上上属属于于平平等等地地位位的原原料料所所构构成成的的菜菜，，各各种种原原料料不分分主主辅辅、数量量和和形形状状，，都都大大小小相相等等。这这类类菜菜肴肴的的名名称称往往往往带带有有“双’‘‘三”““四”等，，如如炒炒双双冬冬、、炒炒三三丝丝、、炒炒三三丁丁一般般家家常常菜菜的的配配制制(4)配花花色色菜菜◆色、、形形方面面都都特特别别讲讲究究，，富富有有艺术术性性一类类的的菜菜肴肴◆菜肴肴的的刀工工和配菜菜方面面非非常常细致致，要要求求有有较高高的的艺艺术术性性，称称功夫夫菜菜和造型型菜菜◆工艺艺较较复复杂杂，偏重重技技巧巧，一一般般是是专业业厨厨师师所为为一般般家家常常菜菜的的配配制制2．配配菜菜的的关关键键◆配菜菜的的关关键键各各种种原原料料的的搭搭配配，，特特别别是是主主辅辅料料的的搭搭配配配菜菜原则则量的的配配合合色的的配配合合色和和味味的配配合合一般般家家常常菜菜的的配配制制(1)量的的配配合合（（一盘盘菜菜的的量量要要按按一一定定的的比例例配配置置））◆主、、辅辅料料搭搭配配，，要要突突出出主主料料主料料由由几几种种原原料料构构成成的的，，各各种种用用料料量量要要基基本本相相等等单一一的的原原料料，，要要按按单单位位定定额额配配菜菜，，一一般般小小盘盘纯纯料料为150～200克，，大大盘盘纯纯料料为为300～400克一般般家家常常菜菜的的配配制制(2)色的的配配合合主、、辅辅料料在在颜颜色色上上的的配配合合应应突突出出主主料料一般般家家常常菜菜的的配配制制(3)色和和味味的的配配合合包括括原原料料加加热热前前后后、、调调味前前后后的的变变化化，，应应突突出出主主料料的的香香味味，，并并以以辅辅料料的的香香味味补补主主料料的的不不足足。。如主主料料的的香香味味过过浓浓或或过过于于油油腻腻，，应应配配以以香香味味清清淡淡的的辅辅料料，，进进行行适适当当调调和和冲冲淡淡，，使使主主料料味味道道适适中中一般般家家常常菜菜的的配配制制(4)形的的配配合合辅料料必必须须服服从从主主料料，，即片片配配片片、、丝丝配配丝丝、、丁丁配配丁丁。。不不论论何何种种形形状状，，辅辅料料都都必必须须略略小小于于主主料料一般般家家常常菜菜的的配配制制(5)质的的配配合合主、、辅辅料料在在质质地地上上的的配配合合应应脆脆配配脆脆、、嫩嫩配配嫩嫩一般般家家常常菜菜的的配配制制(6)营养养成成分分的的配配合合各种种菜菜肴肴都都有有不不同同的的营营养养成成分分，，配配菜菜时时要要注注意意原原料料的的相相互互补补充充，，特特别别是是动动物物性性原原料料，，应应适适当当配配些些果果蔬蔬原原料料，，以以补补其其维维生生素素的的不不足足一般般家家常常菜菜的的配配制制9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。06:54:4506:54:4506:5412/31/20226:54:45AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2206:54:4506:54Dec-2231-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。06:54:4506:54:4506:54Saturday,December31,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2206:54:4506:54:45December31,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。31十十二月20226:54:45上午午06:54:4512月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月226:54上上午午12月月-2206:54December31,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/316:54:4506:54:4531December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。6:54:45上上午午6:54上上午午06:54:4512月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。06:54:4506:54:4506:5412/31/20226:54:45AM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2206:54:4506:54Dec-2231-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。06:54:4506:54:4506:54Saturday,December31,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2206:54:4506:54:45December31,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。31十二月月20226:54:45上午06:54:4512月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月226:54上上午12月-2206:54December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/316:54:4506:54:4531December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。