第四节蒸腾作用 - 2013年最新山西农业大学果蔬储运学课件

第二章果蔬的采后生理第四节蒸腾作用1一、果蔬组织中的水分含量大多果蔬的含水量在85%-90%,少数蔬菜含水量可高达90%以上，甚至98%状态自由水（游离水）约70%，易发生蒸散结合水（束缚水）少于30%，不易失去2功能维持正常的生理生化活动维持组织的膨压（脆、嫩）保持食用品质和商品品质一、果蔬组织中的水分3二、果蔬的蒸腾作用1.概念指水分以气体状态通过植物体表面，从体内散发到体外的现象2.蒸腾的途径1）自然通道—主要途径气孔：叶片表面自由开闭皮孔：根、茎、果面持续张开苹果、梨表面的皮孔又称果点42）表皮层角质层：高级脂肪酸蜡质层：附着角质表面或埋于内部脂肪酸或相应醇构成的酯或混合物随着成熟角质和蜡质的成分和结构发生变化53.蒸腾的原理与参数由于贮藏产品与环境之间存在水汽压差实质是扩散过程1)水汽压pws：一定温度下，空气中所容纳的最大水汽产生的水汽压pwi：产品内部自由空间的水汽压pwa：产品周围环境的水汽压新鲜果蔬其pwi可近似等于相同温度下空气的pws6不同温度空气的饱和蒸汽压温度/℃水蒸汽压/kPa温度/℃水蒸汽压/kPa温度/℃水蒸汽压/kPa30.756304.2467030.19060.935335.0347538.58091.148365.9478047.390121.402407.3848557.830151.705459.5939070.1401820.645012.3509584.550212.4875515.760100101.400242.9856019.940273.5676525.03072)相对湿度（RH）一定温度下，环境相对湿度计算为：RH=

(pwa/pws)×100%新鲜果蔬某一温度下其内部的相对湿度近视1品温与环境一致时pwi=pws，蒸腾取决于pwa若品温与环境不一致时，需要分别计算各自温度下的pwi和pwa8例1.品温21℃的果实直接转入相同温度的室内，室内的相对湿度为50%，果实的水分变化：21℃下空气的饱和水汽压（pws）为2.487kPa，则果实内部的水汽压pwi=2.487kPa周围空气的实际水汽压：pwa=pws×RH=2.487×50%=1.244kPa因此pwi-pwa=2.487-1.244kPa=1.243kPa﹥0，故果实内水汽向环境蒸腾9例2.品温30℃的果实转入21℃的室内，室内相对湿度为50%，果实的水分变化：30℃空气的饱和水汽压（pws）为4.246kPa，则果实内部的水汽压pwi=pws（30℃）=4.246kPa周围空气的实际水汽压：pwa=pws（21℃）×RH=2.487×50%=1.244kPa那么pwi-pwa=4.246-1.244kPa=3.002kPa﹥0，故果实内水汽向环境蒸腾10例3.贮藏后3℃的果实出库直接放入30℃的室内，室内的相对湿度为50%，果实的水分变化：3℃空气的饱和水汽压（pws）为0.756kPa，则果实内部的水汽压pwi=pws（3℃）=0.756kPa周围空气的实际水汽压：pwa=pws（30℃）×RH=4.246×50%=2.123kPa那么pwi-pwa=0.756-2.123kPa=-1.367kPa﹤0，故环境水汽向果实迁移11三、蒸腾对果蔬的影响1.失重和失鲜1）失重又称自然损耗，指贮运过程果蔬产品蒸腾失水、干物质损耗以及微生物侵染所造成的重量减少失水是引起失重主要的原因122）失鲜指水分蒸腾引起果蔬品质方面的损失品质指口感、脆度、硬度、颜色和风味等受到影响，鲜度下降一般失水5%果蔬表现失鲜状态132.破坏正常代谢活动，导致有毒物质的积累原生质脱水引起水解酶活性加强，加快组织的水解失水严重会破坏原生质的胶体结构，扰乱正常新陈代谢，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒失水严重会改变组织内激素平衡143.降低耐耐贮性和抗病性干扰正常代谢机械结构特性改变环境湿度的增加4.适当脱水（2%-3%），细胞膨压降低，有利于减少机械伤、降低冰点和产品内部水分的散失

15四、影响蒸腾作用的因素1.内因1）果蔬种类由于器官不同，它们在蒸发上有很大的差别一般来说，叶菜类是旺盛的，贮藏器官难于蒸发，果菜类介于之间。16不同水果、蔬菜种类的蒸发特性蒸发特性水果蔬菜A型随着温度的降低，蒸发量也极度地降低柿子、桔子、苹果、梨、西瓜马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、甘蓝、胡萝卜B型随着温度的降低，蒸发量也降低枇杷、板栗、桃、葡萄（欧洲种）、李、无花果、甜瓜萝卜、花椰菜、番茄、豌豆C型与温度无关，蒸发强烈草莓、葡萄（美洲种）、樱桃芹菜、石刁柏、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇172）表面比指单位质量果蔬所具有的表面积单位：cm2/kg表面比越大，失水越多果实个头越小，表面比愈大，失水亦多3）表面组织结构自然通道、角质和蜡质18蒸腾速度果蔬种类角质层厚度μm表面开孔多少主要蒸腾部位缓慢苹果4~9﹢﹢果面开孔柿子5~12﹣萼部开孔蜜桔2~6﹢果面开孔梨4~9﹢﹢果面开孔番茄2~4﹣萼部开孔中等黄瓜1~2﹢全面青椒2~4﹣萼部开孔茄子1~2﹣萼部开孔激烈豌豆荚1~4﹢全面白菜1~3﹢注：表面开孔（气孔、皮孔等）＋＋多；＋中等；-没有一些果蔬的主要蒸腾部位194）机械伤5）细胞持水力亲水胶体可溶性固形物细胞间隙的大小202.外因1)温度和相对湿度温度影响空气中的饱和水汽压一定T下，提高RH，产品失水降低环境中RH不变，高温比低温环境产品失水快温度高，细胞液黏度下降，水分子所受的束缚力减小，水分子移动快，有利于蒸腾21猕猴桃果实0℃贮藏过程中环境相对湿度与失重的关系

（McDonald,1990）1周70普通冷藏6周95冷藏3~6周98~100大帐气调失重1%所需的时间环境相对湿度（%）贮藏条件222）空气流动带走呼吸热，是产品降温改变空气的绝对湿度，影响产品的蒸腾空气静止时，产品自身蒸腾作用使周围空气湿度趋于饱和空气流动，驱走高湿度空气，带来相对湿度较小、吸湿力强的空气，促进蒸腾233）光光可促进蒸腾促进气孔开放产品温度上升，提高组织内部水汽压果蔬最好存放在阴凉、阴暗处4）气压一般在常压下贮藏，气压对水分蒸腾影响不大采用改变气压技术，会影响水分蒸腾241.概念又称发汗，指贮运过程中，由于环境温度和相对湿度的变化，在果蔬表面凝结成水珠的现象2.原因潮湿空气遇到冷却物在冷却物表面形成一个冷热面，冷热面使水蒸汽局部达到饱和或过饱和形成水珠。五、结露现象及危害25结露现象263.贮藏中易出现的结露现象未经预冷，直接进入冷库，果蔬表面温度高，蒸腾作用大，库内湿度增加，达到饱和时，易出现结露入库前虽预冷，但预冷过度，导致果蔬温度低于贮藏贮藏，入库后，库内的水汽遇到果蔬表面低温，而在果蔬表面凝结冷藏后的果蔬未经升温而直接放置于高温场所，在果蔬表面形成水珠274.结露现象的危害附着在果蔬表面的液态水有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入