第四章 水产干制品1

第四章水产干制品和腌、熏制品学习目标：1.掌握食品干制、腌熏原理；了解食品的干制、腌熏过程；2.熟悉食品常用的干燥、腌熏方法；了解食品干制腌熏过程中发生的变化；3.了解常见水产干制品和腌熏制品的加工工艺第一节水产干制品定义：水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。优点1.干制品生产设备简单，成本低。2.体积小，重量轻，携带方便。3.食品可增加色、香、味，食用方便。4.原料选择性广。缺点1.复水慢；结构不如新鲜态。2.脂肪含量高的干制品易氧化酸败。3.贮藏过程中，由于不良的包装和贮藏环境因素，易吸湿腐败，易受霉害、虫害。一、脱水干制保藏原理

水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题1.水产品中水分存在的形式化学结合水、物理化学结合水、机械结合水2.水产品中水分活度：Aw3.水产品脱水干制保藏原理Aw是决定水产品稳定性的重要因素之一。（1）Aw与微生物的关系当Aw降低时，生长速度减慢，水分活度下降到某一值时，微生物就停止生长。微生物的生长所需最低Aw值为：细菌>酵母>霉菌Aw↓，耐热性越差芽孢和毒素的形成需要较高的Aw干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制。一、脱水干制保藏原理

3.水产品脱水干制保藏原理（2）与酶的关系Aw↓，酶的活性也就下降；反应速率↑。一般干制只能钝化酶活，只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。湿热钝化效果好。一、脱水干制保藏原理

4.水产品脱水干制的基本过程干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到水产品内部。包括给湿过程和导湿过程。一、脱水干制保藏原理

5、影响湿热传递的因素（1）水产品的表面积（2）干燥介质的温度（3）空气流速（4）空气的相对湿度（5）真空度一、脱水干制保藏原理

二、常用的干制方法三、干制品的常见质量问题及防止措施三、干制品的常见质量问题及防止措施1.物理变化：干缩、表面硬化、溶质迁移现象等。2.化学变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、变色等。3.组织学变化：主要取决于干燥方法。如，干鳕鱼片。生干品1煮干品

2调味干品

3盐干品

4四、水产干制品加工工艺四、水产干制品加工工艺一、生干品：又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。1.适用范围：体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等。2.制品：墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚(鱼胶)、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。1/12/202315

3.优点①在良好的干燥条件下，原料组成、结构和性质变化较少，干制品复水性好。②原料组织中的水溶性营养物质流失少，基本上能保持原有品种的良好风味并有较好的色泽。

4.缺点：原料没有经过盐渍，预煮等预处理，其水分含量较高，鱼体中的微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥过程中易引起色泽、风味的变化。5.防止生产过程中产生腐败变质的措施：①新鲜、清洁②快速③合理的干燥方法和干燥条件6.生干品加工工艺（以墨鱼干为例）(１)工艺流程：原料→剖割→除内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸、发花→包装

(2)技术要点原料分级挑选：新鲜、大小分开剖割：①自腹腔剖开，注意不能割至尾端，并避免刺破墨囊，影响成品质量。②由喷水漏斗的正中劈向头部，把头分开。③刺破两眼，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。

去内脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。①先摘除墨囊。②摘下生殖腺分别存放，有待进行副产品加工。洗涤：将去脏的鲜墨鱼片放在海水中逐个洗刷干净，洗净沥水。

出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上。将头部腕爪理清摆正，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。整形:

出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平。罨蒸、发花：

罨蒸：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压。目的：使其水分扩散均匀。墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，增加了墨鱼干的鲜美滋味。此过程称为发花。发花时间:三至五天。发花后再出晒至充分干燥时，即可包装入库。

包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等。保持干燥，防潮，防虫。

质量要求：体大，体态平展，肉腕条理完整；肉厚、洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜；具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。

二、煮干品新鲜原料经蒸煮熟后进行干燥的制品。

干贝

1.特点①原料在煮熟过程中脱除了一部分水分，有利于缩短制品的干燥时间。②炊煮加热的灭菌作用，制品在干燥过程中不易腐败变质。③由于煮熟加热作用破坏水产品中各种的酶类，可以阻止或减少干燥过程中的自溶作用和制品保藏中某些色泽、气味的变化。④通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩，加速水分在干燥过程中的扩散,避免变质。⑤制品质量较好，贮藏时间久，食用方便。

2.存在的问题①原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的风味和成品率。②干燥后的成品复水性差，组织坚韧，不易咀嚼。

3.

适用范围:

适用于体小、肉厚、水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。

4.主要制品:

巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍鱼、干贝、鱼翅、海参等。5.虾皮的加工技术:虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。毛虾体小、皮薄，营养价值很高工艺流程：原料处理→水煮→干燥→包装工艺要求：①原料处理：按鲜度质量分等级，分别加工。原料鲜度好，无泥沙等杂质，可直接水煮有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。5.虾皮的加工技术:

②水煮向锅中注入适量的淡水，加入6％的盐，水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1：4)，沸后即捞出沥水5.虾皮的加工技术

注意事项：1.煮虾的过程中及时清除锅中的浮沫2.汤水混浊时更换新水。3.沥水冷却期间，不可摇动虾筐(避免虾体之间松散，影响沥水效果，及半成品的质变)。③出晒煮好后的虾经过充分沥水冷却，出晒。晒到四成干，用木耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一，引起变质。晒至六七成干，收堆存放两天，然后出晒至九成干即可包装。出成率一般在25％左右。5.虾皮的加工技术④包装虾皮晒好后，过筛，去掉碎糠末。包装材料：应便于运输和不易破碎。包装时，垫防潮物。

质量要求：黄白色，虾体大小均匀，完整，干度适宜，无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。5.虾皮的加工技术烤海苔的加工（视频）三、调味干制品原料经调味料浸渍后干燥的制品。也可以先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥。

1.适用范围中上层鱼类；海产软体动物；鲜销不太受欢迎的低值鱼类,如：小杂鱼、绿鳍马面鲀等。

2.特点：水分活度低、耐保藏，且风味、口感好，可直接食用。

3.主要制品：五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿(墨)鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。

4.工艺流程及操作要点

（以调味鱿鱼丝的加工为例）视频播放四、盐干品

鱼类经过盐渍后再干燥的制品。1.适用范围:不宜进行生干和煮干的大中型鱼类。不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等。2.优点①利用食盐和干燥的双重防腐作用。②可以在鱼货多来不及处理或者阴雨天无法干燥的情况下，先行盐渍保藏，等待天晴时进行晒干。③操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品保藏期长。

3.缺点①不经漂洗的制品味道太咸，肉质干硬，复水性差，易油烧。②淡盐干燥制品，风味较佳，但贮藏性差，需低温保存。主要制品有带鱼干、鳕鱼干、河豚鱼干等

4.主要制品:

带鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、梭子鱼等。

5.工艺流程：

原料处理→水洗→腌制→去盐→干燥→包装→保藏工艺要点：①原料处理腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。②水洗原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、粘液，要尽量去除腹部的血污。

③腌制水洗、沥干后进行腌制。根据原料鱼的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。

撒盐法：盐量为鱼体重量的10％～20％.

浸渍法：食盐水浓度应为5％～15％，腌制温度和时间应保持均衡。④去盐腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。⑤干燥初期干燥要可用热风机械法或者日晒法，后期干燥过程采用冷风干燥法进行干燥。

⑥包装保藏产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保藏和销售。

⑦质量标准外观应形状整齐,肌肉坚实，具有正常的色泽。表面清洁，无霉斑，无异臭味。水分含量为30％～38％。酸价≤40～60。过氧化值≤200～350mg/kg。小结：1.四大类干制品的基本概念、适用范围。2.基本工艺流程。3.如何保证产品的质量品质（干制方法、工艺条件、卫生条件）。第二节水产腌、熏制品腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品的腐败，改善水产品食用品质的加工方法。烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟来处理水产品，使有机成分附着在水产品表面，抑制微生物的生长，达到延长水产品保质期的目的。一、水产品腌制技术（一）盐渍法1.干盐渍法2.盐水渍法3.混合盐渍法

4.低温盐渍法（二）腌制品的品质控制1.腌制水产品的工艺控制要点（1）用盐量适中，充分，涂擦均匀（2）环境及用具清洁卫生（3）鱼体腌制前必须洗净（4）控制好腌制的温度和时间（二）腌制品的品质控制2.腌制水产品的主要质量问题（1）变质（二）腌制品的品质控制2.腌制水产品的主要质量问题（2）赤变：咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20—30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。

（二）腌制品的品质控制2.腌制水产品的主要质量问题（3）盐霜（4）油烧：尤其多脂鱼。(三)水产腌制品的加工工艺1.咸鱼制品:广东酶香鳓鱼工艺流程：原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成品(三)水产腌制品的加工工艺2.腌渍海带工艺流程：海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌盐→盐渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜成型→包装→冷藏3.咸泥螺原料清洗→去黏液→加盐或卤水→调味4.醉糟鱼原料处理→盐渍→晒干→糟渍→装坛→封口5.醋渍品

醋渍鲥