菜单设计常识与技巧(粤菜)

菜单设计常识与技巧(粤菜）要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。菜单设计基本要求宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面几点常识：1、掌握“六知”和“三了解”六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。

点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。2、菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式2、菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式2、菜名吉祥、典雅、成双忌单客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅；如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式3、注意季节变化及时令菜式按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。4、注意形状的配套粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。5、注意烹调方法的配套组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。6、赋予色彩的变化与荤素的搭配一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽7、注重口味的整体配合筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。

比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。8、整体组合编列要协调、恰当在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。

这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。9、注意菜肴分量、档次搭配10—12人用的筵席一般点8—10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽2—3只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1—2道。注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出，可以直接分到宾客骨碟里。

10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式

商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。约会宴：突出菜肴的香、甜和味。便餐：比较经济实惠。聚会餐：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。说明：

一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。

粤筵的上菜程序按：先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。粤菜名称解释粤菜许多菜肴的名称，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下：蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。鸽：又称鹊，如：喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。猫：又称虎，如：龙虎风大会。蟹钳：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。北菇：又称金钱，如：玉树挂金钱、满地金钱。生菜：又称生财，如：生财好市大利。菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。榆耳：又称如意，如：如意鸳鸯。百合：又称百年好合。莲子：又称连生贵子。瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶烩鱼肚。蚝豉：又称好市、富豪等，如：坐上皆富豪。白果（福果）：银杏果万寿果（福寿果）：木瓜“一品”：本指封建社会最高官阶。如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空皆为官居一品。饮食行业借此词形容菜肴的名贵高级，有时也用来表示菜肴形态的完整。如：一品燕菜、一品火锅、一品豆腐、一品海皇煲等。“三鲜”：是指由三种鲜美烹饪原料组成的称呼。多用作大菜的配料和菜肴的名称。如三鲜鲍鱼、三鲜伊面、三鲜扒豆腐等。在配料时使用三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜原料则称为素三鲜。“三丝”：是指菜肴的刀工将主料、配菜切成丝状，且不同的颜色搭配而成。如：银王三丝、三丝炒粉、三丝素菜等。“四宝”：指用四种不同的原料，或用禽类四种内脏烹制的菜肴和配制的菜肴。如：四宝扒时蔬、兰豆炒四宝、四宝扒鸭、和味四宝煲等。“四喜”：指有四种颜色、四种原料或数量组成的菜肴、点心。如：四喜虾饼、四喜吉庆、四喜丸子、四喜虾仁等。四喜原意是指人们最值得庆贺的四件事：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。用四喜冠之菜名，意为祝福吉祥如意，喜气洋洋。“五柳”：指用五种细而长的丝状原料配成的菜肴。取柳丝长、柳叶细之意。一般用作烹饪鱼类菜肴的配料。如：糖醋五柳鱼、煎封五柳仓等。“五福”：菜肴借此词冠以菜名，寓意吉祥如意，祝福长寿之意。如：五福鱼丸、五福临门、五福贺寿等。“五彩”：是指菜肴的颜色搭配以不同原料的自然颜色配成色彩艳丽的菜肴。如：五彩蛇丝、五彩上素、五彩杂锦煲、五彩炒肚丝等。“六合”：借用天、地、东、南、西、北这“六合”而寓菜肴的美意。六合同春的菜式造型，又偕“鹿鹤”之音，塑成“鹿鹤”同春，寓意人的健康长寿。如：六合彩盘、六合春色、鹿鹤同春、六合极品煲等。“八仙”：传说中的汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑为八仙。饮食行业称用八种原料烹制的菜、羹、或以八仙的形象组成的宴席。如：泮溪八仙宴、八仙聚瑶池等。“八宝”：用八种干果、蜜饯或时鲜蔬菜、笋菌类烹制的菜肴、汤羹。有甜八宝、咸八宝之分。如：甜：八宝饭、八宝粥；咸：八宝鸭子、八宝素烩、八宝火锅等。“麒麟”：是古时传说中的珍贵动物，状如鹿，独角，全身麟甲，尾象牛，多作吉祥的象征。饮食行业以此名菜，寓意吉祥。菜肴主要是以麟甲形状拼摆。如：麟麟鱼、麒麟生鱼等。“什锦”：又名十景。是以十种烹饪原料，用烧、烩烹调方法制作的菜肴。泛指由各种各样原料制成的菜肴。用荤料做成的称“荤什锦“，可作筵席头盘。如什锦拼盘、海鲜什锦煲、豆腐什锦煲、海皇什锦大烩等。“龙凤”：表示吉祥、如意。饮食行业中粤菜以蛇（虾）形象为龙；凤一般以鸡形象为之，还有“鱼龙、鸡凤、菜灵芝”之说，以这些原料制成的高档菜肴多以龙凤命名。如：游龙戏凤、凤腿鲜鲍、群龙聚首、凤生龙子、猛龙出海等。“如意”：如意本为一种器物名，用竹、木、玉、骨等制成，头作灵芝成云叶形、柄微曲，供玩赏之用。厨师则模拟“如意”头形状，先制成卷，后烹成菜，则以如意之名。如：三色如意卷、如意笋卷、如意花卷、如意拉皮卷、如意奶油卷等。“碧绿、玉树、翡翠”：本指石之最密者，光泽如脂，半透明，色鲜绿，用作手镯、指环等饰物，至珍贵。菜式中的翡绿、碧绿、玉树则指绿色果蔬原料而言。如：碧绿生鱼卷、金华玉树鸡、翡翠虾仁、翡翠扒大鸭、翡翠上汤鸡等。“鸳鸯”：是一种形影不离的夫妻鸟。饮食行业把“色成双”“味成双”或“料成双”的高级菜点冠以鸳鸯命名。如：鸳鸯海参、鸳鸯鸡、鸳鸯酥、糕等。“凤凰”：是指鸡蛋。如：凤凰鱼肚羹、碧绿凤凰卷、凤凰粟米羹等“凤”：是鸡的雅称。如：凤吞鱼翅、凤落渔舟、凤生龙子（汤）等“雁”：俗称鹅。如：骨香雁片、吊烧雁鹅、家乡鸿雁（卤）、鸿雁传书等。“鹊、鸾”：是称鸽、鸭雅称。如：鸾凤和鸣、鹊浴瑶池、喜鹊登枝、紫萝鹊片。“百花”：是用虾胶挞成的馅，主要用于酿制菜点，因蒸熟色红艳而命名。如：百花酿鸭掌、百花白兔饺、百花酿棉花等。“虎”：实称猫。如：龙虎凤大烩，藏龙卧虎等。菜式佐料搭配一、海鲜类：龙虾刺身（或其它海河鲜刺身）：日本芥辣、海鲜豉油、姜丝、葱丝、花生芝麻粉、辣椒丝、柠檬丝、洋葱丝、花生油。白灼海河虾类：椒丝、豉油，另跟洗手盅和上毛巾。椒盐海河虾类：跟洗手盅，另上毛巾。清蒸蚧类：蒜茸浙醋（糖醋），另跟洗手盅和上毛巾。二、

野味类：红烧野味类、羊腩煲：椒丝、腐乳。三、火锅类：姜茸、火锅酱、豉油、生油、辣椒酱、盐、胡椒粉。四、

猪、鸡、鸭：乳猪拼盆（拼烧鸭）：砂糖、乳猪酱、酸梅酱。（拼豉油鸡）：砂糖、乳猪酱、豉油。烤乳猪件：砂糖、乳猪酱。烤乳猪全体：乳猪酱、砂糖、葱度、薄饼。白切鸡：姜茸。脆皮鸡、炸子鸡：淮盐、急汁。沙姜鸡：沙姜茸。烧鸭：酸梅酱。五、小炒类：炒带子、鲜鱿、花枝片：蚝油。红烧脆炸大肠：酸甜酱（酸梅酱、淮盐）白灼粉肠、猪肚：椒丝豉油。六、翅、汤类：红烧大裙翅：大红浙醋、银牙、菊花瓣、腿茸。炖翅：大红浙醋、腿茸。水鱼汤、海鲜汤：胡椒粉。例汤：豉油，另跟汤渣碟。七、主食类：蒸（炸）馒头：练乳。八、粥类：各种海鲜粥：胡椒粉、幼盐。百鸟粥：胡椒粉。九

、原煲焗饭：腊味饭（雀仔焗饭）：豉油、生油、另跟公筷、饭壳、饭料碟十、酒水类：花雕酒：加热后，落话梅。白兰地：雪藏或加冰粒。红酒类：加雪碧、柠檬片。喜宴菜单-龙凤呈祥宴

鸿运喜当头

上汤焗龙虾

龙凤筑新巢

鲍汁灵菇扣鹅掌

炸脆奶拼香酥鸭

鲍参翅肚羹

特色水晶鸡

翡翠爆螺片