原料肉新鲜度感官检验的意义、指标和国家标准_第1页
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文档简介

原料肉的感官检验原料肉新鲜度感官检验的意义、指标和国家标准主讲：孙强

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原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度感官检验的指标二

原料肉新鲜度感官检验的国家标准三

食品营养与检测专业教学资源库

目录页

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原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度的感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对原料肉的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验原料肉新鲜度的重要标准之一，是原料肉新鲜度检验最基本的方法。

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原料肉新鲜度感官检验的意义一

原料肉新鲜度的感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。

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原料肉新鲜度感官检验的指标二感官指标1色泽的判断2气味的检验3状态的检验

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原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

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原料肉新鲜度感官检验的国家标准三

原料肉新鲜度感官检验主要参照食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》。本标准代替GB2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中的部分指标，GB16869—2005《鲜、冻禽产品》中涉及到本标准的指标以本标准为准。

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原料肉新鲜度感官检验相关的国家标准三

本标准与GB2707—2005相比，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品”;——增加了术语和定义；——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指标。

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原料肉新鲜度感官检验相关的国家标准三

本标准适用于鲜(冻)畜、禽产品。本标准不适用于即食生肉制品。其中鲜畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉；冻畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在≤-18℃冷冻处理的肉；畜、禽

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