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文档简介

中式烹调工艺菜肴组配工艺第一节：蓉胶制作第十单元：正式熟处理方法蓉胶制作蓉胶加工的意义和作用蓉胶又称缔子、糁子等，在食品工艺中又叫肉糜，是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其他原料搅拌混合制成的粘稠状的胶体复合型食料。在菜点制作中，缔子占有特殊的位置，俗话说“漆匠的刷子，厨师的缔子”。其作用有：

1.作为连接性原料，是制作酿菜、卷包及锅贴菜肴的重要原料，如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇等菜肴；

2.作为直接使用的原料，是制作各种茸泥菜肴的基础，如芙蓉鸡（鱼）片、鱼（肉、鸡）圆、清炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。蓉胶制作蓉胶的特性可塑性强，易于菜肴的造型；粘性增大，利于菜品的定型和点缀；易于成熟，缩短了烹饪的时间；便于食用，使用范围广。蓉胶制作硬质蓉胶：是指蓉胶料形较大，蓉胶的浓度较厚，成菜硬度较强。适用的烹调方法：常用于炖、焖、烧、炸、煎、贴、塌等烹调方法。蓉胶制作软质蓉胶：料形比较细腻，蛋浆或清水掺量适中，蓉胶粘稠。即能独立成菜，又作为包、卷、贴类菜肴的粘结物。适用的烹调方法：多用于蒸、汆、炒等方法。蓉胶制作嫩质蓉胶：是用蛋液或发蛋液与浆、水掺和而成，质地极嫩，入口即化。一般色泽洁白。适用的烹调方

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