食源性疾病与预防

食源性疾病与预防黎军胜博士南京农业大学食品营养与安全研究室食源性疾病的概念与分类通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病分类生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）化学性（农药、重金属、添加剂、加工产物）物理性（放射性物、杂物）食源性疾病的原因源于传统的食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病由食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病；食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等食物中毒摄入有毒有害物质后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病分类细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、有毒化学物特点发病潜伏期短、呈爆发性临床表现基本相似，以胃肠炎症状为主发病与某种食物有关无直接传染流行病学特性1.暴发性2.症状基本相似3.集体发病，不传染4.与食物有关5.采取措施后控制快，无流行病余波中毒原因与诊断1.食品受到某些细菌和毒素的污染2.

有毒化学物的混入3.

食品本身有毒4.

储存方式不当5.

误食1.暴饮暴食2.变态反应3.人蓄共患传染病，寄生虫病4.痢疾、伤寒、肠炎5.人为投毒细菌性食物中毒四季皆有、夏秋高发、感染型、毒素型恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异食物带菌的原因牲畜屠宰销售受致病菌污染食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底生熟交叉污染或从业人员带菌污染Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Psychrotrophicpathogens

嗜冷致病菌L.monocytogenes

单核细胞增生李斯特菌Y.enterocolitica

小肠结肠炎耶尔森氏菌C.botulinumtype

肉毒梭状芽孢杆菌沙门氏菌（动物性食品）

类霍乱型类伤寒型类感冒型以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短,，数小时，长2-3天，一般12-24小时主要症状1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛3.大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液4.发烧：38-400C5.病程：3-5天6.重症病人：死亡率1%80℃×12min:副溶血性弧菌（含盐海产品,盐水鸭）

混合型1.潜伏期短occurwithin24hoursofingestion.lasts3days.Severediseaseisrare.2.腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐butthereweresomecasesofbloodystool.

Coldnessofextremities,increasedpulse,andconstrictionofbloodvesselswerealsoreported.Lesscommonly,thisorganismcancauseaninfectionintheskinwhenanopenwoundisexposedtowarmseawater.3.预后葡萄球菌

毒素型不发热、乳类制品、肉类、剩饭来源：葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20~30%人类带菌是污染食品的主要原因潜伏期短：2-4小时恶心，反复呕吐，上腹部腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好肉毒梭菌专性厌氧，适温30-37℃，15-55℃与pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素。芽孢可耐湿热100℃5h或干热180℃5~min或高压蒸汽121℃30min，火腿香肠、罐头、发酵豆制品潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%-76.2%前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等神经症状：视力模糊延髓麻痹：吞咽困难分泌障碍肌肉（呼吸肌）麻痹体温正常或偏低多价抗肉毒毒素血清及支持疗法肉毒梭菌预防措施定期对发酵豆制品进行监测指导群众安全制酱食品生产加工全过程卫生管理肉制品不宜堆集，以防厌氧环境消灭毒素80℃30分钟100℃10-20分钟防止婴儿中毒大肠杆菌（一般无致病性、动物性食品）肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年1－8月间，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157：H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。李斯特菌

（冰箱中时间较长的乳类肉类）对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡志贺氏菌、酵米面菌

志贺氏菌（冷盘、凉拌菜）

酵米面菌（神经毒素、谷类发酵制品）细菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染低温储藏食前彻底加热慎吃生食冰箱贮存食物不宜过久WHO提出的10项规则

1、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10、使用洁净水。Mycotoxinsinfood

食品中的霉菌毒素Mould霉菌

Product产品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin

黄曲霉

谷类，坚果黄曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts

寄生曲霉

花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)

镰刀菌谷类脱氧瓜蒌镰菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism

串珠镰刀菌谷类串珠镰刀菌毒素

Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin

赫曲霉谷类赭曲霉素Penicilliumverrucosumcoffee

疣孢青霉咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone

禾谷镰刀菌谷类玉米烯酮

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉

82837

Aspergillusflavus黄曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围真菌性食物中毒季节性和地区性、毒素对热稳定、抗菌素疗效差赤霉病麦镰刀菌毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、四肢酸软、颜面潮红、一天恢复）霉变甘蔗甘蔗节菱孢菌、神经毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、复视、阵发性抽搐、常死于呼吸衰竭、无特效疗法有毒动植物中毒指动植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒原因误食、加工不当、保存不当特点发病快、无发热、特征性明显、与食物相关常见种类河豚鱼中毒水产品组胺中毒蘑菇中毒含氰类食物中毒河豚鱼(pufferfish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活河豚鱼中毒河豚鱼中毒毒素分布与特性内脏（卵巢、肝脏）、血液、皮肤除少数品种外，鱼肉一般无毒鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织神经毒素、剧毒、稳定、耐热、无特效解毒药发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时预防与治疗慎食、排毒手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡河豚鱼中毒症状治疗方法催吐：1%CuSO4洗胃：1/2000~4000KMnO4或1~3%NaHCO3导泻：50%MgSO450ml对症治疗：早期解毒：L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射肌肉麻痹：士的宁、番木鳖碱保肝解毒：高渗葡萄糖输液防范措施河豚鱼集中加工处理，禁止零售新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售新鲜河豚鱼统一收购→去头、皮、内脏→鱼干河豚鱼鱼干经鉴定后食用开展宣传教育，改变饮食习惯避免误食中毒河豚鱼特征肚大尾小背部有花纹牙为门齿世界各地的河豚鱼有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒水产品组胺中毒

海产青皮红肉鱼、螃蟹蛋白质腐败产生组胺症状面部、胸部皮肤潮红、寻麻疹结膜充血、头痛头晕胸闷、心跳加快、血压下降发病快、症状轻、恢复快、不发热治疗口服抗过敏药和VC注射10％葡萄糖酸钙蘑菇中毒毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高蘑菇中毒蘑菇中毒8000多种，5000多种可食用，我国可食用600，有毒190种1）季节性：5~10月2）地区性3）零星发生4）临床表现多样5）死亡率高蘑菇中毒胃肠毒素型神经、精神型溶血型肝肾损害型过敏皮炎型肝损害型

极毒，病死率90％，6－24h发作，初期呕吐，腹痛腹泻，心肌炎，脑炎，肝昏迷，2日内死亡毒蕈：毒伞属、褐磷小伞属、秋生盔孢伞毒素：毒肽类与毒伞肽类，为细胞原浆类剧毒物质，对人致死剂量为0.1mg/kg.bw.病程发展：一般可分为6期①潜伏期：10-24h②胃肠炎期：恶心、呕吐、腹痛、水样便③假愈期：症状缓解或仅有轻微乏力，不思饮食④脏器损害期：肝、肾、心、脑等脏器损害⑤精神症状期：烦燥不安、倦怠思睡，继而惊劂、昏迷，甚至死亡⑥恢复期：2-3W治疗：二巯基丙磺酸钠神经精神型

毒素：毒蝇碱（muscarin）：毒蝇伞、丝盖伞属等蜡子树酸（ibotenicacid）类：毒伞属光盖伞素(psilocybin)类：裸盖菇属、花褶伞属幻觉原（hallucinogens）：桔黄裸伞蕈症状副交感神经兴奋症状：流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等,并可伴有胃肠道症状。重症患者精神错乱，胡言乱语，幻视、幻听、狂笑、手舞足蹈治疗：阿托品胃肠炎型毒蕈：黑伞属和乳菇属某些蕈种毒素：类树脂物质机理：刺激胃肠道症状：剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛治疗：对症治疗溶血型毒蕈：鹿花蕈毒素：鹿花蕈素（gyromitrin）甲基联胺类化合物溶于热水，具挥发性机理：溶血毒素症状：寒战发热、以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主、急性溶血性贫血，溶血性黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿等、抽风、尿毒症治疗：肾上腺皮脂激素光过敏皮炎型毒蕈：胶陀螺（猪嘴蘑）症状：皮肤裸露部分如颜面肿胀、疼痛

一般治疗措施

催吐洗胃灌肠导泻服绿豆汤、梨树叶汁、金银花、甘草静脉注射VC

借鉴传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇蘑菇中毒预防措施毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬世界各地毒蕈Deathcap有毒动植物中毒中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：毒蝇伞

豹斑毒伞

角磷灰伞菌

臭黄菇

国内常见的毒蕈中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

毒蝇伞毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l—6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少豹斑毒伞中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

臭黄菇毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

褐鳞小伞此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高白毒伞（极毒）毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高鳞柄白毒伞极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%毒伞含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60％左右四季豆中毒潜伏期为数十分钟至数小时中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。头晕、失痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健康民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，含氰类食物中毒苦杏仁、桃仁、琵琶仁、木薯氰苷水解后释放除氰离子症状口苦、流涎、恶心、呕吐头晕、头痛、心悸四肢无力、呼吸困难症状凶险、短时间内死亡预防与治疗加工去毒立即吸入亚硝酸异戊酯静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠黄花菜中毒

类秋水仙素碱白果中毒

银杏酸、银杏碱化学性食物中毒砷中毒亚硝酸盐中毒甲醇中毒瘦肉精中毒农药中毒毒鼠强中毒砷中毒

原因：误食滥用杀虫剂容器污染中毒机理：原浆毒（As3+）直接腐蚀消化道抑制巯基酶麻痹血管运动中枢直接作用于毛细血管临床表现：消化道症状：干渴、烧灼感、流涎、口中金属味恶心、吐（→血）、泻（→血）衰竭、脱水、体温↓、虚脱、昏迷肝肾损害、神经精神病症→死亡治疗：排毒：催吐、洗胃解毒：氢氧化铁、二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇亚硝酸盐中毒

来源：误食（食盐）、蔬菜长期存储、腌菜、苦井水、腌肉制品过量添加中毒机理：强氧化剂，亚铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去输氧功能，组织缺氧临床表现：青紫症潜伏期：1～3h（甚至10min）口唇、舌尖、指尖青紫结膜、面部及全身青紫头痛、头晕、无力、呼吸急促恶心、呕吐、昏迷、死亡甲醇中毒

瘦肉精中毒

盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素、氨心妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺β2-受体激动剂，具有强而持久的松驰支气管平滑肌的作用，原本用于治疗支气管哮喘及家畜的保胎药。中毒症状肌肉震颤、心慌、战粟、头痛、恶心、呕吐，特别是对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等病患者危险更大。急救治疗洗胃、输液，促使毒物排出。在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如1,6-二磷酸果糖（FDP）及β1-受体阻滞剂倍他乐克。有机磷农药中毒

脂溶性：经皮吸收挥发性：呼吸道进入稳定性：耐酸、碱液中分解中毒机理：抑制CHE临床表现：轻度：头痛、恶心、呕吐、多汗（CHE↓：30~50%）中度：肌颤、呼吸困难、瞳孔↓、血压↑（CHE↓：50~70%）重度：瞳孔↓、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、（CHE↓：70%以上）急救治疗：排毒：催吐、洗胃（苏打水）特效解毒：阿托品（抗胆碱）CHE复能剂：氯磷定、解磷定化学性食物中毒有增加的趋势据卫生部全国重大食物中毒情况通报：

1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29%，2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的35%；2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括灭鼠药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。国内外食品安全事件1.1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲