肉的营养与安全

肉的营养与安全Contents一、引言二、肉的营养及卫生指标三、肉的成熟过程四、几种有害肉的辨别方法一、引言

肉是消费量很高的副食品之一。肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。市场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是质量更佳的冷却肉。1、肉的营养肉类食品蛋白质含量约10%~20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。二、肉的营养及卫生标准肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。二、肉的营养及卫生标准2、鲜肉的卫生指标①鲜肉的外观色泽：新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。

次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。

变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色，脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。二、肉的营养及卫生标准②鲜肉的黏度：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。

③鲜肉肉质弹性：新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。二、肉的营养及卫生标准④鲜肉的气味：新鲜畜肉：具有良好的正常气味次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味变质畜肉：具有腐败的恶臭味⑤鲜肉的肉汤：

新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有芳香美味。

次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味二、肉的营养及卫生标准肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质三、肉的成熟

1、肉的成熟过程

成熟过程（1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。（2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。三、肉的成熟2、认认识各各类肉肉新鲜肉肉：也也称热热气肉肉，是是指半半夜屠屠宰，，清晨晨供上上市的的新鲜鲜肉。。因因为这这种肉肉还保保持有有一定定的体体温被被称为为热气气肉。。也也就是是现宰宰现卖卖。冷冻肉肉：是是指宰宰杀后后的畜畜肉放放在低低于零零下18℃℃的低低温条条件下下快速速降温温，使使其冻冻结后后，深深层温温度达达零下下6℃℃以下下可冻冻结储储存的的肉。。冷却肉肉：也称冰冰鲜肉肉、冷冷鲜肉肉（不不是冷冷冻肉肉）、、排酸酸肉，，是指指屠宰宰后迅迅速使使肉冷冷却至至0～4℃，，并在在出售售之前前始终终保持持这个个温度度。三、肉肉的成成熟3、各各类肉肉的感感官品品质的的比较较（一））热鲜鲜肉，，也就就是我我们一一般意意义上上的鲜鲜肉。。鲜肉多多杂汁汁，且且腥味味，若若是肉肉类成成熟时时间不不够充分，，酸味味会比比较重重。目前国国内外外对新新鲜肉肉通常常都采采取““排酸酸处理理”，，即将食用用畜类类宰杀杀后，，先挂挂起来来将肉肉体中中水分分、污污血等沥沥净，，再放放入冷冷库贮贮藏。。三、肉肉的成成熟（二））冷冻冻肉，，从肉肉质上上看，，冻肉肉入库库前进进行了了排酸酸处理理，肉肉体内内的水水分和和污血血基本本上都都被清清除了了，因因此肉肉味更更加鲜鲜美。。但家家里的的冰箱箱并不不能让让冻肉肉继续续长时时间保保鲜。。因为为冻肉肉出库库的温温度在在零下下18℃左左右，，而家家庭用用冰箱箱的制制冷能能力有有限，，冻肉肉长时时间放放在冷冷藏柜柜中仍仍然会会慢慢慢变质质。因因此专专家建建议买买回家家的冻冻肉最最好在在一周周时间间内吃吃完。。三、肉肉的成成熟（三））冷却却肉，，冷鲜鲜肉始始终处处于冷冷却环环境下下，经经历了了较为为充分分的解解僵成成熟排排酸过过程，，质地地柔软软有弹弹性，，汁液液流失失少，，口感感好，，滋味味鲜美美。肉质的香味味、外观和和营养价值值与新鲜肉肉相比变化化很小；肌肌肉松软，，水分较多多，肉汤透透明，并富富有特殊的的肉香味和和鲜味。冷鲜肉在规规定的保质质期内色泽泽鲜艳，肌肌红蛋白不不会褐变，，此与热鲜鲜肉无异，，且肉质更更为柔软。。因其在低低温下逐渐渐成熟，某某些化学成成分和降解解形成的多多种小分子子化合物的的积累，使使冷鲜肉的的风味明显显改善。三、肉的成成熟4、各类肉肉安全卫生生和营养价价值（一）新鲜鲜肉：凌晨晨宰杀、清清早上市销销售的鲜肉肉，一直直被认为是是最鲜的肉。事事实并非如如此。动物物被宰杀后后会发生一一系列变化化，产生的热量量会导致肉肉温升高，，有时温度度可达40～42℃℃，为细菌的过度繁繁殖提供了了条件，结结果会使食食物中毒的的危险性大大大升高。而且且在从加工工到零售的的过程中，，热鲜肉不不免要受到到空气、昆虫、、运输车和和包装等多多方面污染染，而且在在这些过程程中肉的温度较较高，细菌菌容易大量量增殖，无无法保证肉肉的食用安安全性。三、肉的成成熟此外，刚死死不久的动动物，其肌肌肉纤维呈呈僵直状态态，只有经经过解僵、、成熟过程程后，氨基基酸、肽类类等风味物物质才能形形成，肉的的味道才会会鲜美。这这一过程所所需的解僵僵时间，猪猪为2～3天，鸡为为3～4天天，而牛则则要7～8天。可见见，热鲜肉肉购买后，，如果立即即食用，肉肉的味道并并不鲜美。。因此，最最好将热鲜鲜肉放在低低温环境中中保存，如如冰箱冷藏藏室，隔天天食用。三、肉的成成熟（二）冷冻肉：是是指在低于于零下18℃的环境境中冻结保存的肉肉，肉组织织呈冻结状状态。低温可抑制细菌的的长繁殖，，有利于肉肉制品的长长期保存。但是是，冷冻肉肉在食用前前解冻时，，肌细胞中形成成的冰晶会会刺破细胞胞膜，造成成汁液流失，使使肉的营养养价值和风风味受到影影响。三、肉的成成熟冻肉在食用用时需要进进行解冻，，解冻方法法不当，会会造成营养养成分的损损失。需要要提醒的是是，冻肉不不应反复解解冻，冻肉肉重复解冻冻冷冻会破破坏其中的的营养成分分，导致肉肉中最富有有营养的细细胞质液体体等营养物物质随水分分一起流失失。只要正正确解冻和和合理食用用，冻肉的的营养价值值并不比鲜鲜肉低。三、肉的成成熟冻肉不要用用热水解冻冻！会致癌癌！冷冻鱼、畜畜肉、禽肉肉等肉类，，在用的时时候，不少少人常常用用热水冲泡泡解冻后立立即烹调，，其实这种种做法是不不科学的。。科学的解冻冻法是：将将冷冻的鱼鱼、畜肉、、禽肉类等等食物放在在冷水中浸浸泡或放在在4℃～8℃的地方方，使其自自然解冻。。这是因为为肉类食物物在速冻的的过程中，，其细胞内内液与细胞胞外液迅速速冻成了冰冰，形成了了肉纤维与与细胞中间间的结晶体体。这种汁汁液的结晶晶体是一种种最有价值值的蛋白质质和美味物物质。如用用热水解冻冻，不但会会失去一部部分蛋白质质和其香味味物质，更更主要的是是会生成一一种名为丙丙醛的一种种强致癌物物。三、肉的成成熟（三）冷却却肉：是指指将严格检检疫合格的的畜禽屠宰宰、在24小时内冷冷却降到0～4℃，，并且在后后续加工、、流通和零零售过程中中始终保持持在这样温温度范围内内。与热鲜鲜肉相比，，冷却肉始始终处于低低温条件之之下，大多多数微生物物，尤其是是腐败菌和和致病菌被被抑制，饮饮食卫生得得到一定保保障。三、肉的成成熟冷却肉从屠屠宰到销售售过程，大大约要经过过两天时间间，在此期间肉肉完成了解解僵、成熟熟变化，质质地变得柔柔软有弹性，滋滋味鲜美。。与冷冻肉肉相比，冷冷却肉汁液液流失较少，营营养价值和和风味均较较好。可见见，冷却肉肉具有安全卫生生、滋味鲜鲜美、口感感细腻、营营养价值高高等优点，是目目前市场上上质量最好好的生鲜肉肉。三、肉的成成熟冷却肉与冷冷冻肉相比比：具有汁液流流失少、营营养价值高高的优点;冷却肉没有有经过冷冻冻过程不需需解冻，营营养素不会会流失，肉肉质柔软有有弹性，口口感细腻、、鲜香味美美；冷却中脂肪肪氧化过程程也得以抑抑制，不会会出现肉夹夹气。因此，冷却却肉冷冻肉肉更富营养养。三、肉的成成熟冷却肉是放放心肉的一一种，但但又有别于于目前我国国生产的放心心肉主要品品种，如如热鲜肉。。冷却肉具具有安全系数数高、营养养价值高、、感官舒舒适性高等等优点，是我我国肉类行行业技术发发展的重点点之一。全世界范围围内，冷却却肉已逐渐渐替代了新新鲜肉和冷冻肉成为为人们首选选的鲜猪肉肉。冷鲜肉只能能在具有冷冷藏条件的的大卖场、、超市大商场等销售售。三、肉的成成熟避免选购到到病害猪肉肉的简易办办法1、查看货货主是否持持有《动物物产品检疫疫合格证明明》；2、查查看猪肉胴胴体表面（（皮）是否否盖有动物物产品检疫疫合格验讫（长长条形，红红色，分六六行，带日日码验讫标标记），验验讫上的字字是“陕西西Lxxx(验讫编编号)肉检检验讫xxxx（年年）xx（（月）xx(日)””；若验有有“△”内内有高温二二字时表示示此肉食品品必须经过过高温处理理，验有““╳”时表表示销毁，，说明不能能食用。四、几种有有害肉的鉴鉴别方法1、识别注注水肉注水肉由于强强行注水破破坏了肌肉肉组织本来来的结构，，加上注水水水质不卫卫生、注水水使用的都都是未清洗洗消毒并严严重污染的的注射器等等原因，易易于导致肉肉质腐败变变质，从而而严重影响响肉的质量量。加工后后食用起来来口感不佳佳，所以如如何判断注注水肉就成成为一项极极为重要的的工作。1.牛肉肉纤维组织织粗，注水后的牛牛肉像洗过过一样。猪、羊肉纤纤维组织细细，注水后后的瘦肉看上去水淋淋淋的发亮亮，不注水的瘦瘦肉外表呈风干干状，颜色色略微发乌乌。2.注水水肉粘刀，，不注水的的肉不易粘粘刀。四、几种有有害肉的鉴鉴别方法3.用手触触摸里脊肉的部部位，如果果手是油腻腻腻的，就就是未注水水的，如果果水渍渍的的则是注过过水的，因因为注水猪猪肉冲淡了了粘性。4.贴纸纸法卷烟纸贴贴在瘦肉肉上，过过一会儿儿揭下点点燃，有有明火的的，说明明纸上有有油，肉肉没注水水；将卫卫生纸或或普通餐餐巾纸贴贴在刚切切开的切切面上，，纸上没没有明显显浸润或或稍有浸浸润，说说明没注注水。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法注水肉掺掺假手段段翻新由于注入入的水滞滞留性差差，消费费者用简简单的土土方法就就能使其其现原形形。现在在很多肉肉贩改加具有极极强粘稠稠性能的的化工原原料卡拉拉胶，将其与水水稀释后后注入在在待宰动动物体内内，使其其水分不不易溢出出，肉质质看起来来更鲜嫩嫩。500克克肉注100克克胶水不不会现形形。500克克注了卡卡拉胶的的冻兔肉肉，煮熟熟后比正正常少100克克。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法2、识别别死猪肉肉死猪肉是是指病或或非正常常宰杀的的猪的肉肉，病死死猪肉潜潜伏多种种病原微微生物，，人接触触易患病病。病原原微生物物在繁殖殖过程中中还易产产生一些些毒素和和有害物物质，有有的具有有耐高温温属性，，熟制后后也无法法破坏（（50分分钟100℃不不能），，这这种肉一一般不能能食用。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法死猪肉往往往有四四方面的的显著特特征：第一，表表皮有充充血或有有出血点点，出现现红或紫紫红色块块，脂肪肪呈粉红红色、黄黄色甚至至绿色；；第二，血血管中往往往充满满大量的的褐色血血液；第三，猪猪肉的淋淋巴结有有肿大、、萎缩、、坏死、、充血、、水肿或或化脓现现象，肉肉色为暗暗紫色，，猪肉无无弹性。。第四，猪猪肉多有有腥味或或腐败味味，脏器器有异臭味。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法死畜肉可可来自病病死、中中毒或外外伤死亡亡牲畜。。一般疾病病或外伤伤死亡，，未发生生腐败变变质的，，废弃内内脏、高高温处理理后可食食用；人畜共患患疾病，，则不得得任意食食用；死因不明明的畜肉肉，一律律不准食食用。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法3、识别别米猪肉肉米猪肉即即是患囊囊虫病的的死猪肉肉。这种种肉对人人体危害害很大，，不能食食用。识识别时主主要是““看”，，米猪肉肉一般不不鲜亮，，肥肉瘦瘦肉及五五脏、器器官上都都有或多多或少米米粒状的的囊包。。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法识别方法法：囊包包虫呈石石榴籽状状，寄生生在肌纤纤维(瘦瘦肉)中中，腰肌肌是囊包包虫寄生生最多的的地方。。用刀子子在肌肉肉上切，，一般厚厚度三厘厘米，长长度20厘米，，每隔1厘米切切一刀，，切4～～5刀后后，在切切面上仔仔细看，，如发现现肌肉上上附有石石榴籽一般大小小的水泡泡状，即即是囊包包虫。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法米猪肉是是含有寄寄生虫幼幼虫的病病猪肉。。瘦肉中中有呈黄黄豆样大大小不等等，乳白白色，半半透明水水泡。象象是肉中中夹着米米粒，故故称米猪猪肉。人吃有囊囊尾蚴的的肉后→→肠道内内发育成成虫并寄寄生在肠肠道内→→人绦虫虫病→粪粪便排出出节片或或虫卵→→污染环环境。肠道逆转转运动→→节片、、虫卵逆逆行入胃胃→消化化孵出幼幼虫→肠肠壁→血血液→全全身→囊囊尾蚴病病如如寄生脑脑、眼、、肌肉囊囊尾蚴病病。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法4、识别别老母猪猪肉所谓的““母猪肉肉”是指指专门用用来繁殖殖的、年年老以后后被淘汰汰了母种种猪的肉肉，准确确叫法是是“老母母猪肉””。一般猪肉肉的肉皮薄而光润润,无皱皱纹,有有弹性;肌肉呈淡红色色,肌纤纤维较细细,手摸摸有粘液液;犬牙比较短;脊骨断面骨髓髓呈灰白白色,有有粘性。。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法而老母猪猪的肉皮厚；肌肉颜色呈深深红色,肌纤维维粗,手手摸无粘粘液；四四周毛孔孔粗,弹弹性差,似棉花花状；犬牙长,

脊骨骨骨髓呈淡黄色色,无粘粘性,也也不完整整。四、几种种有害肉肉的鉴别别方法老母猪肉肉最好不不要食用用，因为为：（1）生生长期较较长，肉肉纤维粗粗大，一一般很难难煮软，，吃起来来很不上上口。由由于生生的猪猪仔多，，营养价价值降