糖果与巧克力生产技术 .MB二

第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类7.2硬糖7.3焦香糖果生产技术7.4充气糖果生产技术7.5巧克力制品生产技术7.1

糖果的概念和分类

糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。7.2硬糖7.2.1特性和组成发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。甜体糖类的组成蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%

7.2.2生产工艺硬糖冲模生产线

真空熬煮硬糖生产工艺流程

常压熬煮硬糖生产工艺流程

1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。

2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：真空连续薄薄膜熬糖机机真空空熬熬糖糖真空空熬熬糖糖过过程程一一般般分分为为三三个个阶阶段段，，即即预预热热、、真真空空蒸蒸发发和和真真空空浓浓缩缩。。溶溶化化的的糖糖液液浓浓度度为为75%～～80%，，温温度度115～～118℃℃。。不同同熬熬糖糖条条件件下下浓浓度度和和沸沸点点的的关关系系4.成成型型塑压压成成型型当糖糖膏膏温温度度降降到到80～～70℃℃时，，糖糖膏膏均均有有半半固固体体或或类类似似固固体体的的特特征征，，此此时时的的可可塑塑性性最最大大，，塑塑压压成成形形就就利利用用了了物物料料在在这这瞬瞬间间的的特特性性。。有可可塑塑性性的的糖糖膏膏在在机机械械作作用用下下经经翻翻动动和和拉拉伸伸形形成成均均匀匀大大小小的的糖糖条条，，这这一一工工序序称称为为匀匀条条。。大大小小均均匀匀的的糖糖条条随随即即进进入入成成形形机机，，并并在在两两个个相相对对的的铜铜铸铸模模型型的的连连续续冲冲压压下下形形成成整整齐齐而而均均一一的的糖糖粒粒，，并并立立即即风风冷冷至至固固化化状状态态。。硬硬糖糖的的硬硬化化温温度度为为56～58℃，不及时时冷却的的糖粒则则容易变变形。糖糖粒的冷冷却适宜宜在传送送带上进进行，带带面应宽宽而速度度较慢，，冷却温温度保持持在38℃左右。连续浇模模成型连续浇模模成形的的工艺特特点是当当熬好的的糖膏还还处于流流变状态态的液体体时，将将液态糖糖浆定量量地浇注注入连续续运行的的模型盘盘内，然然后迅速速冷却和和定形，，最后从从模盘内内脱落分分离。连续浇模模成形生生产线的的特点在在于把传传统生产产中糖膏膏的物料料混合、、冷却、、保温、、整形匀匀条、塑塑压成形形、风冷冷、糖粒粒输送等等工序合合并在一一起进行行，因此此提高了了劳动生生产率，，设备占占地面积积缩小。。硬糖连续浇浇模成型的的主要设备备3.包装包装的作用用在于防止止或延缓上上述质变现现象,合理理的方法是是给予熬煮煮糖果以密密封性包装装。包装机机械性能的的发挥，除除了本身的的机械性能能和包装纸纸质要求外外，包装应应在一定的的温湿度条条件下进行行。实践表表明，包装装室应保持持在温度25℃，相相对湿度50%以下下，才能使使包装机械械化顺利进进行。多功能全自自动枕式糖糖果包装机机7.3焦香糖果生生产技术7.3.1焦香糖糖果特性焦香型糖果果代表性的的产品有太太妃糖、卡卡拉蜜尔糖糖、福奇糖糖。焦香型糖果果的组织状状态既不同同于硬糖，，也不同于于软糖，其其基体是由由多种糖类类化合物、、脂肪和乳乳蛋白质所所构成，经经过严格的的加工程序序使物料组组成最终形形成一种高高度乳化的的均一的固固体。7.3.2焦香糖糖果的组成成物料组成与与处理方法法对焦香糖糖果品质的的影响7.3.3焦香糖糖果生产工工艺太妃糖生产产线韧性焦香糖糖果生产工工艺流程砂性焦香糖糖果生产工工艺流程太妃糖专用用熬煮锅预混合溶化化焦香型糖果果的物料在在彻底溶化化的同时必必须有一个个充分预混混的过程，，在低于60℃的混合温度度下将所有有组成分散散成最小的的质粒，并并形成均一一的乳浊液液，时间约约10min。然后后继续加热热至110℃，使糖的结结晶在沸腾腾中全部溶溶化，溶化化温度最高高不宜超过过115℃。冷却批料进行的的焦香型糖糖果最终熬熬煮温度一一般为130℃左左右，此时仍属属粘稠的流流体，及时时冷却可使使糖膏进入入塑性状态态，为机械械定形提供供必要的粘粘度。7.4充气糖果生生产技术巧克力牛轧轧糖7.4.1充气糖糖果的分类类高度充气类类弹性型：糖糖体富有弹弹性脆性型：糖糖体富有脆脆性中度充气类类胶质型：熬熬制后不经经过搅打，，糖体细腻腻润滑砂质型：熬熬制后搅打打，糖体内内形成均匀匀的微晶粒粒低度充气类类胶质型：熬熬制后不经经过搅打，，糖体细腻腻润滑砂质型：熬熬制后搅打打，糖体内内形成均匀匀的微晶粒粒7.4.2充气糖糖果生产工工艺牛轧糖生产产线充气、夹芯芯奶糖（太太妃糖）自自动流水线线明胶奶糖生生产线两次冲浆的的牛轧糖生生产流程添加糖-气气泡基的牛牛轧糖生产产流程明胶奶糖的的生产流程程浇模成型马马希马洛糖糖的生产流流程1.高度充充气糖果的的制造浇模成型马马希马洛糖糖生产操作作要点:（a）将明明胶加入热热水中剧烈烈搅拌使之之充分溶化化。（b）同时时将淀粉糖糖浆、砂糖糖与山梨糖糖醇置于加加热锅内，，随即加入入溶化的明明胶溶液，，稍加热并并持续搅拌拌直到全部部物料溶化化为止。控控制加热温温度为57℃。（c）随即即将此混合合物料移至至搅擦设备备，快速搅搅擦至预定定的充气水水平，一般般密度控制制在0.4～0.45。然后加入入色素与香香料混合均均匀。（d）此批批料趁热定定量地注入入预先制备备好的淀粉粉模盘中，，粉模温度度控制在32～38℃。然后将粉粉盘在室温温下停放数数小时，使使模型内制制品凝结。。定形的糖糖块从粉模模取出除去去粉尘，如如需进一步步干燥可置置于盘内，，以淀粉或或淀粉一糖糖粉混合物物覆盖，再再放置一段段时间后取取出包装。。浇模成型马马希马洛糖糖配料2.中度充充气糖果的的制造韧性牛轧糖糖生产操作作要点:（a）将粉粉粒状卵蛋蛋白预先用用冷水浸泡泡，浸泡时时间不少于于2h，直到完全全溶解，过过滤备用。。（b）将将卵蛋白白溶液置置于充气气搅擦机机内，加加入转化化糖浆，，混合后后快速搅搅擦成轻轻密的泡泡沫体。。（c）同同时，在在加热熬熬煮锅内内将B部部分的淀淀粉糖浆浆、转化化糖浆、、砂糖和和水顺序序加入，，混合后后加热至至沸，待待全部溶溶化后过过滤，再再回入加加热锅，，继续加加热熬至至121℃℃。（d）剩剩余的熬熬煮物料料继续加加热熬煮煮至138～～141℃,随后将将此熬煮煮物料继继续添加加于以上上充气物物料中，，保持正正常速度度，直到到取得所所需的充充气水平平为止。。韧性牛轧轧糖配料料（e）将将香料加加入混合合，如有有需要也也可在此此产品中中添加10%～～15%的碎果仁仁等辅料料，混合合均匀。。（f）冷冷却均匀匀后可采采用切割割包装机机组进行行成形与与内包装装，也可可切割成成形后作作为涂布布巧克力力层的芯芯体。3.低度度充气糖糖果的制制造求斯糖生生产操作作要点:（a）将将明胶与与水隔夜夜浸泡，，次日温温热溶化化，备用用。（b）将将B部分分的糊精精粉与砂砂糖混合合，置于于加热锅锅内加水水充分分分散均匀匀，然后后加入淀淀粉糖浆浆和脂肪肪乳化剂剂混合料料，以中中档速度度继续搅搅拌10min，达到充充分的乳乳化。（c）将将以上物物料搅拌拌加热熬熬至120～～125℃，随即将将A部分分明胶溶溶液加入入，快速速搅拌2～3min，达到物物料均匀匀为止。。（d）将将以上混混合物料料倒入冷冷台，趁趁热将预预先制备备的香味味料和色色素溶液液加入翻翻拌混匀匀。求斯糖配配料（e）混混合物料料在冷台台表面适适当冷却却到稠密密状态即即可移至至拉白机机上拉伸伸充气，，拉伸速速度控制制在24r/min，经4～5min达到所需需的充气气水平为为止。（f）充充气物料料随后移移至切割割成形机机组，切切割时的的物料温温度保持持于45℃左右，成成形的糖糖块经适适当冷却却后进行行包装。。7.5巧克力制制品生产产技术7.5.1主主要特性性巧克力的的物态属属于粗粒粒分散体体系，油油脂在此此体系内内是分散散介质，，成为一一种连续续相，糖糖和可可可以细小小的质粒粒作为分分散相分分散于油油脂连续续相内。。同时，，少量水水分和空空气在此此体系内内也是一一种分散散体。巧克力的的香味是是香气和和滋味的的感官综综合品质质，主要要香味来来源于可可可。牛牛奶巧克克力兼有有可可和和乳两大大香味物物质的特特点，它它占世界界巧克力力产量的的80%。7.5.2基基本组成成深色巧克克力的基基本组成成巧克力浇浇注生产产线7.5.3生生产工艺艺巧克力和和可可制制品生产产工艺流流程1.可可可豆处理理焙炒的作作用(1)增增强与完完善可可可豆应有有的独特特香味。。(2)使使物料产产生明亮亮的色泽泽。(3)使细胞胞内淀粉变为为可溶性微粒粒。(4)使壳皮皮变脆，便于于脱除。(5)去除豆豆中多余水分分。(6)改变豆豆中的某些化化学组成。(7)使物料料具有可塑性性。深炒焙炒咖啡啡豆浅炒焙炒咖啡啡豆粗研磨焙炒咖咖啡粉细研磨焙炒咖咖啡粉焙炒装置焙炒的工艺技技术条件焙炒可可豆的的加工条件主主要有三点：：即温度、时时间和焙炒方方式。新的焙焙炒方式以间间接加热的热热空气直接加加热豆子，传传动方式既有有间歇进行，，也有连续进进行，均能取取得满意的结结果。以下的的实例就是在在热空气焙炒炒的连续焙炒炒机上进行的的，可可豆采采用加纳品种种，结果如下下：深色巧克力85～～110℃11～～14min牛奶巧克力110～125℃℃15～～20min可可粉125～130℃25～30min簸筛的作用和和变化焙炒后的可可可豆裂碎为片片粒，同时又又把裂碎的壳壳皮、胚芽和和豆肉分开，，这一加工过过程称为簸筛筛，在簸筛机机中进行。簸筛的作用原原理是利用物物质的相对密密度的不同，，利用气流在在物体运动过过程中将它们们分离。簸筛装置可可磨酱可可豆磨细一一般分阶段进进行，第一阶阶段可先将可可可豆肉单独独磨成酱体，，称为初磨。。第二阶段，，可可酱和其其他物料一起起再经研磨至至巧克力所需需的精细程度度，称为精磨磨。分阶段进进行有利于缩缩短精磨的周周期，并且容容易取得精细细的物质微粒粒。实践践表表明明，，较较大大颗颗粒粒的的豆豆肉肉先先经经初初磨磨，，其其干干固固物物质质粒粒可可磨磨细细至至50～～120μμm，，再再经经细细磨磨可可缩缩短短精精磨磨时时间间，，并并能能获获得得较较大大比比例例的的微微粒粒。。巧克克力力送送浆浆机机巧克克力力专专用用研研磨磨设设备备2.糖糖粉粉制制备备糖是是巧巧克克力力的的基基本本组组成成之之一一，，应应选选干干燥燥、、纯纯净净、、大大颗颗粒粒的的结结晶晶体体。。糖糖最最后后在在巧巧克克力力物物料料中中也也要要达达到到其其他他组组成成同同样样的的细细度度，，因因此此，，砂砂糖糖也也必必须须先先粉粉碎碎成成一一定定细细度度的的糖糖粉粉。。效效率率高高的的粉粉碎碎机机可可把把大大部部分分糖糖粉粉碎碎成成细细度度25～～60μm的微微粒粒。。砂糖糖经经粉粉碎碎后后的的细细度度3.巧巧克克力力料料处处理理精磨磨的的作作用用和和变变化化精磨磨的的作作用用就就是是把把全全体体物物料料的的颗颗粒粒变变成成口口感感不不再再感感到到粗粗糙糙的的程程度度，，细细度度就就是是以以这这一一感感官官标标准准作作为为界界限限，，感感官官经经验验和和物物理理测测试试方方法法同同样样表表明明磨磨得得很很细细的的巧巧克克力力物物料料，，其其平平均均细细度度应应不不超超过过25μm，而大部部分质粒粒的粒径径在15～20μm的效果尤尤其好。。精磨的加加工条件件巧克力料料的细度度取决于于精磨的的方式和和精磨的的程度。。两者配配合得好好，才能能取得优优质产品品。精磨磨的方式式主要是是指精磨磨设备的的类型和和操作程程序，由由此而产产生的效效率表现现在两个个方面：：产量和和细度。。精磨机精炼炼过过程程对对巧巧克克力力的的品品质质起起着着相相当当重重要要的的作作用用，，但但要要达达到到巧巧克克力力的的品品质质要要求求，，精精炼炼的的时时间间必必须须相相当当长长，，一一般般需需要要24～～72h，时时间间过过短短，，不不能能取取得得明明显显效效果果。。精精炼炼过过程程要要保保持持一一定定的的温温度度，，这这一一技技术术条条件件随随加加工工产产品品而而变变。。深深色色巧巧克克力力一一般般为为55～～85℃℃，牛牛奶奶巧巧克克力力一一般般为为45～～60℃℃。精炼炼过过程程中中巧巧克克力力质质粒粒的的变变化化4.巧巧克克力力的的精精炼炼5.巧巧克克力力料料调调温温巧克克力力料料的的调调温温是是重重要要的的过过程程，，它它的的作作用用是是控控制制巧巧克克力力物物料料在在不不同同温温度度下下相相态态的的转转变变，，从从而而达达到到调调质质的的作作用用。。巧克力的调温温过程是调节节物料温度的的变化，使物物料产生稳定定的晶型，并并使稳定的结结晶达到一定定的比例，从从而使巧克力力产生一种稳稳定的质构状状态。巧克力的调温温过程包含晶晶核形成和晶晶体成长的整整个过程，需需要一定的温温度和一定的的时间才能完完成。巧克力调温缸缸调温的第一阶阶段，物料从从40℃冷却至至29℃，温度的下降降是逐渐进行行的，使油脂脂产生晶核，，并转变成其其他晶型。调温的第二阶阶段，物料从从29℃继续冷冷却至27℃℃，使稳定晶型型的晶核逐渐渐形成结晶，，结晶的比例例增大。调温温的的第第三三阶阶段段，，物物料料从从27℃℃再再回回升升至至29～～30℃℃。这这一一过过程程在在于于物物料料内内已已经经出出现现多多晶晶型型状状态态，，提提高高温温度度的的作作用用是是使使熔熔点点低低于于29℃℃的的不不稳稳定定晶晶型型重重新新熔熔化化，，而而把把稳稳定定的的晶晶型型保保留留下下来来。。5.巧巧克克力力制制品品的的成成型型浇模模成成型型浇模模成成形形要要能能顺顺利利进进行行，，必必须须有有各各种种条条件件的的配配合合，，这这些些条条件件是是：：①处处于于良良好好状状态态下下的的巧巧克克力力酱酱料料应应已已达达到到调调温温工工艺艺要要求求，，并并具具有有良良好好的的粘粘度度和和流流散散性性。。②性性能能正正常常的的浇浇注注器器，，在在浇浇注注过过程程中中能能保保持持物物料料应应有有的的温温度度要要求求和和物物料料分分配配的的准准确确性性。。③有有符符合合浇浇注注要要求求的的模模型型盒盒并并保保持持洁洁净净。。④有有使物物料冷冷却、、凝结结、固固化成成形得得以进进行的的低温温区，，并能能满足足温度度变化化的工工艺要要