贝类HACC食品安全管理体系有效实施途径的

我国贝类HACCP体系有效

实施途径的探讨吕青青岛出入境检验检疫局二OO五年十一月广州一、前言我国生活着800余种海洋贝类，贝类产量名列世界第一。双壳贝类，例如牡蛎、杂色蛤、毛蚶、文蛤等具有非选择性滤食的习性，生长位置比较稳定，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害。

一、前言虽然我国是目前世界上主要的贝类出口国之一，但对贝类产品的卫生管理却远远落后于发达国家。尽管我国在提高水产品安全卫生方面做了很多努力，出口水产企业建立和实施了贝类HACCP计划，但是仍然无法保证贝类的安全，在某些方面仍不能满足一些国家对我国出口贝类产品的要求。

二、欧美等发达国家的法规要求

从1925年美国就开始注意到贝类卫生对人类健康的重要性，随后制定了“国家贝类卫生计划（NSSP）”，并不断修订，使之完善，目前最新版为2003年修订版。NSSP包括了对贝类生长海域分类管理；贝类养殖、净化、暂养卫生要求；贝类采捕、运输、加工卫生控制；操作人员卫生规定；实验室要求；风险评估和管理等。NSSP作为法规已在美国实施。二、欧美等发达国家的法规要求

1979年，欧共体理事会制定了“关于贝类水域质量要求”（79/923/EEC指令），规定了贝类产品遵守的卫生要求。1991年制定了对双壳贝类生产和投放市场的卫生条件制定了91/492/EEC指令，该指令对贝类生产区域条件、暂养、净化、活双壳贝卫生要求、公共卫生控制和生产监测、包装、发运、标记等作了规定，欧盟各成员国都按此实施。二、欧美等发达国家的法规要求

加拿大、韩国等国家也都制定有类似NSSP的CSSP和KSSP。日本对贝类生长海域的监控与卫生管理也有自己的规定。三、国外对我国双壳贝类的要求

近年来欧盟、美国、日本等国家先后派出代表团来我国进行出口水产品方面的考察，对我国出口贝类卫生管理提出了意见，认为我国缺少对贝类卫生质量的有效控制，达不到他们要求的指标。四、贝类原料是贝类HACCP体系有效实施的重要环节贝类原料的危害分析

1生物的危害致病菌肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。病毒A型肝炎病毒和诺沃克病毒贝类原料的危害分析2化学危害贝类毒素麻痹性贝毒（PSP）、神经性贝毒（NSP）、腹泻性贝毒（DSP）、遗忘性贝毒（ASP）环境化学污染物

我国贝类原原料存在的的主要问题题在我国，农农药、兽药药和工业污污染的残留留监控体系系、贝类卫卫生控制体体系还不完完善，贝类类的卫生质质量控制缺缺乏有效的的系统的管管理。没有对贝类类生产海域域进行划分分和污染监监测，没有有建立统一一的海域开开放和封闭闭管理制度度，及时公公布海域的的监控信息息，缺少监监测和预警警的指标、、手段和管管理办法。。我国贝类原原料存在的的主要问题题目前我国的的贝类卫生生控制仅限限于局部环环节而非对对全过程管管理，没有有形成对养养殖、采捕捕、加工、、运输、销销售等各个个环节进行行有效的卫卫生监控机机制。千家万户的的分散养殖殖和采捕，，使得良好好养殖规范范无法推广广。总之，贝类类原料的来来源没有得得到有效的的控制。五、贝类HACCP体系有有效实施的的途径贝类HACCP体系有有效实施的的途径建立贝类原原料卫生控控制体系“区域性””贝类卫生生控制体系系认证推行良好养养殖规范（（GAP））通过认可的的实验室进进行质量保保证进行风险评评估和风险险管理建立快速预预警系统对原料贝生生长区进行行分类对原料贝净净化和暂养养进行管理理对贝类采捕捕进行监控控和卫生控控制对贝类养殖殖场进行登登记备案管管理对贝类采捕捕后运输进进行卫生控控制推行良好养养殖规范（（GAP））良好养殖规规范（GoodAquaculturePractices），是使使水产养殖殖品污染病病原体、违违禁药物、、化学品和和污物的可可能性减少少或降到最最低的操作作规范。通通过在贝类类养殖推行行GAP，，对贝类养养殖、病害害防治、采采捕和运输输、销售等等环节制订订出相应的的良好操作作规范，并并进行GAP认证，，以提高贝贝类原料的的卫生质量量。建立贝类原原料卫生控控制体系进行风险评评估和风险险管理，建建立快速预预警系统当爆发与贝贝类有关的的疾病时或或出现有毒毒浮游藻类类激增时，，政府部门门应进行风风险评估，，监控有关关水域，根根据评估的的结果，采采取关闭涉涉及的生长长区域或召召回涉及的的产品等措措施，以避避免更多的的涉及产品品流通到消消费者。通通过生长区区域分类的的文件证明明材料、贝贝类的标识识和保存的的记录、对对报告疾病病的快速追追踪调查、、有效召回回涉及的产产品和风险险预警，对对公众健康康进行保护护。通过认可的的实验室进进行质量保保证由于实验室室对贝类养养殖用水和和贝肉的微微生物和化化学的实验验结果将用用于确定提提供给人类类消费的贝贝类的安全全性。而实实验室步骤骤或技术的的微小差别别可能会导导致实验结结果很大的的差别。政政府部门应应认可相关关的实验室室，以对检检测结果进进行质量保保证。对原料贝贝生长区区进行分分类通过对贝贝类生长长海区进进行环境境监测和和卫生调调查，采采集数据据和进行行分析，，将原料料贝生长长区按照照不同的的卫生条条件进行行分类，，并对海海区进行行标识。。定期对对分类的的海区进进行监控控，根据据监控的的结果对对海区分分类进行行动态调调整，并并及时公公告。对原料贝贝净化和和暂养进进行管理理通过暂养养或净化化的自然然清洁过过程，使使原本不不能被人人类消费费的原料料贝变得得安全，，符合官官方规定定的卫生生标准，，可以被被贝类加加工企业业和消费费者使用用。对净净化或暂暂养，必必须确定定净化场场所和暂暂养区域域，在监监管部门门的指导导下经过过暂养或或净化，，达到卫卫生标准准后经过过管理部部门批准准后方可可上市销销售或出出口，防防止不合合格的贝贝类流入入市场。。对贝类采采捕进行行监控和和卫生控控制对贝类的的采捕应应限制在在没有污污染和贝贝毒的区区域进行行，必须须进行控控制以阻阻止从禁禁捕区非非法捕捞捞贝类，，确保对对贝类生生长区分分类的有有效性。。采捕船在在有关部部门进行行备案，，污物排排放符合合有关要要求。采采捕时尽尽量防止止对原料料贝的壳壳或者组组织的过过度伤害害。采捕捕后原料料贝的清清洗、加加标识符符合有关关的规定定，并及及时进行行冷藏。。对贝类采采捕后运运输进行行卫生控控制如果贝类类采捕后后运输方方式不当当或运输输工具不不卫生，，都会造造成贝类类原料的的污染，，直接导导致从批批准生长长区域采采捕的贝贝类中实实施的预预防措施施毫无意意义。因因此贝类类采捕后后运输应应保持低低温，防防止贝类类受到外外来污染染，保证证贝类处处于卫生生状态。。对贝类养养殖场进进行登记记备案管管理对贝类养养殖场的的管理，，是贝类类及其产产品质量量安全卫卫生控制制的最基基础工作作。贝类类养殖场场应建立立水产养养殖质量量控制体体系文件件文件，，提供养养殖场的的方位图图及养殖殖水域的的水质检检测报告告等有关关资料，，进行登登记备案案管理，，未经登登记备案案的养殖殖场不准准从事贝贝类养殖殖和采捕捕。开展“区区域性””贝类卫卫生控制制体系认认证由于中国国是发展展中国家家，从全全国整体体来看，，各地发发展水平平相差悬悬殊，全全面达到到国外的的要求很很不现实实，因此此，尽管管海洋渔渔业部门门和检验验检疫部部门做了了大量工工作，但但在短时时间内中中国的““官方贝贝类控制制计划””还无法法通过国国外如欧欧美的考考察。开展“区区域性””贝类卫卫生控制制体系认认证然而，在在现有的的官方监监管体系系的基础础上按照照国外的的要求开开展“区区域性””贝类卫卫生控制制体系认认证，完完全有可可能突破破欧美国国家的““禁运””，逐步步提高我我国贝类类卫生控控制水平平，有效效实施贝贝类HACCP体系。。结论加强原料料的控制制，推行行良好养养殖规范范，建立立贝类原原料卫生生控制