生猪肉品品质检验培训

生猪肉品品质检验培训什么是肉品品质检验？生猪屠宰管理条例实施办法

第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。第一章生猪屠宰检验与处理

第一节检验要求一、生猪屠宰肉品品质检验应当建立品质检验制度，包括以下内容：1.检验机构：品检管理、配备检验人员和实验室，且由企业领导直接负责。2.检验管理：各个环节建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副产生产过程中定岗定员定责、工作流程及处理办法等。3.记录管理：各个环节应有检验及处理记录，由专人管理归档，保存期为2年。4.检验证章的使用管理：由专人负责保管和使用，并登记合格证发放数量。二、检验人员的资质要求：根据《生猪屠宰管理条例》及其《实施管理办法》规定，肉品品质检验人员具备中等专业以上或同等学历，并经过培训考核合格，方能持证上岗。三、检验人员素质要求：1.爱岗敬业、公平公正公开、品德良好2.具备较高的基础理论和熟练的检验技术，能对病害生猪及产品进行正确判断。第二节宰前检验与处理宰前检验的意义：1.保证进场生猪的质量，为企业减少不必要的管理负担，是保障肉品质量安全非常重要的环节。2.宰前检验和宰前检疫内容还是有诸多不同，因此发挥的作用也不一样。3.宰前检验主要是能做到病健隔离和分宰。宰前检验的工作职责（要点）1.做好索证和进场货证验收工作。2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、无耳标的生猪及时剔除。3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生猪作出及时的处理措施。4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。并对监督情况做好记录，备案留查。5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。6.送宰环节要观察生猪的运动及爬坡情况。7.发现可疑的及时处理。8.严格按照宰前消毒制度，监督做好收购及待屠环节的消毒工作。9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。（保存时间2年）一、宰前检验的程序1.进场验收要点：验收检验；病健隔离；个别留查。2.待宰检验要点：巡查、记录、处理。3.送宰检验要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进行特别的检验。二、宰前检验的方法：以感官检查为主，必要时辅以快速检测。1.群体检查(1)静态观察：精神状态、立卧姿势、呼吸、外貌等(2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动情况(3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽及粪便情况2.个体检查：对异常个体，或正常猪群抽取5-20%检查，通过看、听、摸、检、叩等方式并结合快速筛检。生猪正常体征

畜别体温(℃)呼吸(次／min)脉搏(次／min）

猪30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮肤、可视粘膜、天然孔、鼻镜、呼吸、排泄物等2.听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动声音3.摸：颌下、胸前、腹下、四肢、会阴等有无肿胀、疹块、结节4.检：主要是体温、呼吸状况5.扣：检查心、肺、胃、肠、肝等声音、位置和界限6.快速筛选：尿液中的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等检测

三、宰前检检验的处理理经宰前检验验后的牲畜畜,根据其健康康状况及所所发现疾病病的性质、、患病的轻轻重分别作作如下处理理：（一）准宰宰经检验后确确认为健康康，符合政政策规定的的牲畜准予予屠宰。（二）禁宰宰1.凡政策规定定禁宰的或或受条令保保护的动物物一律不准准屠宰,并按有关规规定报请有有关部门处处理。2.确诊为炭疽疽、口蹄疫疫、猪瘟、、高致病性性蓝耳病、、恶性水肿肿、气肿疽疽、狂犬病病等恶性传传染病,一律不准屠屠宰,必须严格控控制按照《病害动物和和病害动物物产品生物物安全处理理规程》（GB16548-2006）处理。3.凡患有恶性性传染病的的牲畜,应采用不放放血的方法法捕杀后销销毁.死于恶性传传染病的牲牲畜,不得冷宰,应销毁。（三）急宰宰确认为无碍碍肉食卫生生的普通病病畜,及一般性传传染病畜而而有死亡危危险时,可随即签发发急宰证明明,送往急宰。。（四）缓宰宰经检查确认认为一般性性传染病和和其他疾病病，且有治治愈希望或或有疑似传传染病而未未确诊的牲牲畜应予缓缓宰。但必必须考虑有有无隔离条条件和消毒毒设备，以以及有无治治愈希望，，经济是否否合算等因因素确定是是否可以进进行急宰。。（五）物理理性致死牲牲畜的处理理牲畜因挤压压、触电、、跌跤、水水淹、斗殴殴等纯物理理性因素而而死亡时，，对其处理理应持谨慎慎态度。首首先应查明明是否确系系物理性致致死，例如如被压死的的猪往往是是由于本身身有病，体体弱无力，，或因发烧烧畏寒，潜潜入猪群、、死后造成成压死的假假象。凡确确诊为物理理因素致死死的牲畜，，经检验肉肉质良好，，并在死后后2小时内取出出全部内脏脏者，其胴胴体经无害害化处理后后可供食用用。若为病病死或死亡亡超过2小时的，一一律不许食食用。…四、宰前检检验记录内容：企业名称，，检验时间间，产地，，动物检疫疫合格证明明编号，总总头数，瘦瘦肉精检测测情况，病病害猪和死死猪处理情情况，货主主签字、检检验人员签签字等。第三节宰宰后检验与与处理宰后检验的的意义宰后检验是是食品卫生生监督和品品质检验工工作中不可可缺少的最最重要的环环节，是对对宰前检验验的继续和和补充。它它对于保证证肉品卫生生质量具有有关键性意意义。宰后检验是是以病理解解剖学、器器官病理学学检查为主主，检验混混入加工过过程中的潜潜伏期、早早期、轻症症的病畜。。但品检与与病理剖检检有所不同同，它要求求检验人员员技术熟练练，判断准准确、快速速。即“快快”、“准准”、“限限”。快——剖检时瞬间间作出判断断；准——准确，遵循循一定的检检验方式和和方法，剖剖检下刀准准确，判断断无误。限——剖检下刀范范围有限，，要保持商商品的完整整性，不得得任意切割割。要检出潜伏伏期和轻症症的病畜，，宰后检验验应选择最最能反应机机体病理机机能状态的的最敏感器器官。同时时要遵循一一定的方式式、方法和和程序，并并辅以实验验室检验(一)宰后检验验方法宰后胴体体和内脏脏的品质质检验，，以感官官检查和和剖检为为主，必必要时辅辅之以细细菌学、、血清学学、病理理学、化化学等实实验室检检查。1．视检即即用用肉眼观观察胴体体皮肤、、肌肉、、胸腹膜膜、脂肪肪、骨骼骼、关节节、天然然孔及各各种脏器器的颜色色、形态态大小、、组织性性状等是是否正常常。为进进一步剖剖检提供供方向，，若视检检见皮肤肤、结膜膜、脂肪肪发黄则则表明有有黄疸的的可疑，，喉、颈颈部肿胀胀应考虑虑炭疽和和巴氏杆杆菌；应应仔细检检查肝脏脏和造血血器官，，尤其皮皮肤的变变化，在在某些疾疾病的诊诊断上更更有特征征性。一、宰后后检验的的方法和和技术要要求第三节宰宰后检检验与处处理2.剖检借助解剖剖器械,剖开观察察胴体或或脏器的的隐蔽部部分或深深层组织织的变化化,如淋巴结结的检验验、肌肉肉旋毛虫虫、囊虫虫及内脏脏的检验验。3.触检用于判定定组织器器官的弹弹性和软软硬度。。4.嗅检是上述检检查方法法的一种种必要的的辅助方方法，用用来辨别别各种气气味。对对于没有有明显特特征变化化的各种种病理性性气味均均可用嗅嗅检判断断出来。。如农药药、性气气味等。。5.实验室诊诊断实验室诊诊断是感感官检验验的最后后判定依依据。推荐实验验室的化化验项目目：黄脂脂黄疸的的鉴别；；新鲜程程度的鉴鉴别（硫硫化氢，，氨，PH测定）；；肉中水水分测定定；污染染程度的的测定（（大肠菌菌群，沙沙门氏菌菌的测定定）；瘦瘦肉精的的快速测测定。（二）宰后检验验要求宰后检验验总的要要求是要要遵循一一定的程程序和顺顺序,迅速准确确，避免免漏检。。1.剖检只能能在一定定的部位位切开,且要深浅浅适度,切忌乱划划和拉锯锯式的切切割,以免造成成组织切切口过多多或破坏坏病变,尽量保持持肉的整整洁,以保证肉肉的卫生生质量和和商品价价值。2.检查肌肉肉时应顺顺肌纤维维方向切切开,非必要不不得横切切,以免形成成巨大的的切口,招致细菌菌的浸入入影响产产品质量量。3．检查淋淋巴结时时，应沿沿其长轴轴切开，，为防止止碰伤手手指，任任何时候候都应顺顺着与手手指平行行的方向向切割。。4．当切开开脏器或或组织的的病损部部位时，，要采取取一切措措施，防防止病变变材料污污染产品品、地面面、设备备、器具具和品检检员的手手。如：：在剖腹腹时，万万一割破破了胃肠肠道，其其内容物物流出后后，不能能用水冲冲洗（否否则会造造成更大大面积的的污染）），而应应将被污污染部分分剜去。。又如胴胴体上的的脓疱被被划破了了，脓汁汁外流，，千万不不可冲洗洗，而应应挖去被被污染部部分。5．品检员员应具备备2套特制的的检验刀刀、钩和和一根磨磨刀棒，，以便被被病料污污染时替替换使用用，被污污染的器器械，应应立即置置于消毒毒药液中中进行消消毒。为为此，车车间内应应备有充充足的冷冷水、热热水（82℃）用于消消毒，一一般剖检检4、5头猪后即即清洗一一次用具具。6．在检验验中，品品检员应应作好个个人防护护工作，，穿戴洁洁白的工工作衣帽帽、围裙裙、胶鞋鞋及手套套。工作人员员不得任任意走动动，在同同步检验验台上，，品检员员应有固固定的坐坐位。鞋鞋子只能能在检验验台上穿穿，检验验台旁有有洗手水水（遥控控、脚踏踏式）、、消毒水水、专设设下水道道。二、宰后后检验的的操作要要求操作原则则：1.有宰必检检。2.同步检验验、统一一编号。。3.保持猪肉肉及其产产品的完完整性。。（一）宰宰后的工工具：：1.2套检验器器械（刀刀、钩、、棒）；；2.正确握刀刀钩，左左手持钩钩右手握握刀，用用刀时大大拇指按按住刀背背。（二）卫卫生防护护：1.病变部位位的剖检检，要注注意不要要环境污污染。2.操作人员员应注意意自身的的防护。。3.剖检工具具必须及及时彻底底消毒、、清洗、、擦干。。（三）检检验印章章印色的的质量要要求1.定时清洗洗印章2.按照规定定配制印印色：红红或蓝3.印章染色色液的颜颜料和化化学试剂剂应对人人体无害害，易于于印在组组织表面面，颜色色鲜艳，，盖后不不流散，，干燥快快且不起起皱，附附着牢固固，烹调调加工易易于褪色色。三、宰后后检验的的工序设设定宰后检验验工序分分为：头部检验验皮肤检验验内脏检验验胴体检验验复检盖印印（一）头头部检验验主要检查查头颈部部有无脓脓肿情况况。切开两侧侧颌下淋淋巴结，，检查有有无肿大大、出血血、化脓脓和其他他异常变变化，对对检出的的病变淋淋巴和脓脓肿予以以摘除和和修割。。如发现颌颌下脓肿肿、颌下下淋巴结结化脓或或坏死，，要及时时会诊四、宰后后检验的的要点（二）皮皮肤检验验1.皮肤检验验在胴体体剖腹之之前。2.检查部位位为四肢肢和胴体体表面。。3.检验方法法：主要要采用视视检和触触检。4.检查内容容：检查有无无疾病：：皮肤疾疾病、出出血、脓脓肿、皮皮肤疹块块等。检查加工工质量：：脱毛是否否干净，，有无烫烫生、烫烫老和机机损，修修刮后浮浮毛是否否冲洗干干净，剥剥皮猪体体表是否否有猪皮皮残留，，毛、小小皮，是是否冲洗洗干净。5.对出现局局部肿胀胀、化脓脓要及时时予以修修割；当发现皮皮肤肿瘤瘤或皮肤肤坏死时时，要在在胴体上上做出标标志，供供胴体检检验人员员进行全面面剖检和和诊断，，及时处处理。（三）内内脏检验验在挑胸剖剖腹后进进行，首首先检查查肠系膜膜淋巴结结和脾脏脏，随后后对摘出出的心、、肝、肺肺进行检检验，当当发现肿肿瘤等重重要病变变时，将将该胴体体推入病病猪岔道道，由专专人进行行对照检检验、综综合判定定和处理理。胃肠脾检检验：于挑胸剖剖腹后，，先检验验胃肠浆浆膜面上上有无出出血、水水肿、黄黄染和结结节状增增生物，，触检全全部肠系系膜淋巴巴结，并并拉出脾脾脏进行行观察。。对肿大大、出血血的淋巴巴结要切切开检查查，当发发现可疑疑肿瘤、、白血病病、霉菌菌感染和和黄疸时时，同心心肝肺一一起将该该胴体推推入病猪猪岔道，，进行详详细检验验和处理理。心肝肺的的检验：：心脏检验验：观察察心包和和心脏有有无异常常，随即即切开左左心室检检查心内内膜。注注意有无无心包炎炎、心外外膜炎、、心肌炎炎、心内内膜炎、、肿瘤和和寄生性性病变等等。肝脏检验验：观察察其色泽泽、大小小，并触触检其弹弹性有无无异常，，对肿大大的肝门门淋巴结结、胆管管粗大部部分要切切检。注注意有无无肝包膜膜炎、肝肝淤血、、肝脂肪肪变性、、肝脓肿肿、肝硬硬变、胆胆管炎、、坏死性性肝炎、、寄生性性白癍和和肿瘤等等。肺脏检验验：观察察其色泽泽、大小小是否正正常，并并进行触触诊，发发现硬变变部分要要切开检检查，切切检支气气管淋巴巴结有无无肿大、、出血、、化脓等等变化。。注意有有无肺呛呛血、肺肺呛水、、肺水肿肿、小叶叶性肺炎炎、肺气气肿、融融合性支支气管肺肺炎、纤纤维素性性肺炎、、寄生性性病变和和肿瘤等等。气管管上附有有甲状腺腺的必须须摘除。。…另外要查查看膀胱胱、生殖殖器官的的情况。。当发现现膀胱中中有血尿尿、生殖殖器官有有肿瘤时时，要与与胴体进进行对照照检验和和处理。。（四）胴胴体检验验观察体表表和四肢肢有无异异常，随随即切检检两侧浅浅腹股沟沟淋巴结结有无肿肿大、出出血、淤淤血、化化脓等变变化，检检验皮下下脂肪和和肌肉组组织是否否正常，，有无出出血、淤淤血、水水肿、变变性、黄黄染、蜂蜂窝织炎炎等变状状。检查查肾脏，，剥开肾肾包膜观观察其色色泽、大大小并触触检其弹弹性是否否正常，，必要时时进行纵纵剖检查查。（五）复复检盖印印对前四个个环节的的品质检检验内容容进行复复查重点观察察胴体体体腔内是是否有胆胆污、粪粪污，如如发现要要进行修修割。检检查骨髓髓、肌肉肉组织和和膈肌有有无病变变。检查胴体体是否有有病理组组织残留留，检查查肾上腺腺、甲状状腺和病病理淋巴巴结是否否漏摘。。对合格胴胴体加盖盖合格印印章五、宰后后检验结结果的处处理合格产品品处理经检验其其胴体和和产品符符合国家家相关产产品质量量标准要要求的，，加盖肉肉品检验验合格印印章，同同时出具具肉品品品质检验验合格证证。常见不合合格产品品的处理理1.放血不全全判定放血血不全胴胴体的标标准为50%以上的皮皮肤及其其皮下脂脂肪组织织呈弥漫漫性充血血者为放放血不全全。放血不全全的处理理：一旦肌肉肉组织出出现暗红红色，大大血管内内有血液液残留的的，胴体体连同其其内脏不不能食用用。如肌肉组组织色泽泽正常的的，需要要高温处处理后才才能食用用2.白肌病后腿肌肉肉、背最最长肌有有白色条条纹或大大块肌肉肉出现色色泽苍白白，成鱼鱼肉样，，质地较较硬，切切面有大大量的白白色小点点；心肌肌也有相相同白色色条纹的的，即可可判定为为白肌病病。属于于营养代代谢性疾疾病，缺缺乏维E或硒所致致。处理：整整体病变变：全部部胴体及及其产品品不能食食用局部病变变：可以以修割的的，修割割后高温温处理3.白肌肉（（PSE肉）半键肌、、半膜肌肌和背最最长肌出出现色泽泽显著苍苍白、质质地柔软软且有汁汁液渗出出的即可可判定为为白肌肉肉。处理：对对严重的的病变部部分修割割处理4.黄脂、黄黄脂病及及黄疸处理原则则是要准准确定性性，主要要注意皮皮下和体体腔内脂脂肪、筋筋腱，退退黄后出出厂；退退黄后仍仍有异味味的，不不能出厂厂，不能能食用。。仅皮下和体腔腔内脂肪微黄黄或呈蛋清色色，皮肤、粘粘膜筋腱无黄黄色，无其他他不良气味，，内脏正常的的不受限制出出厂。如伴有有其他不良气气味，应做非非食用处理。。皮下和体腔内内脂肪明显发发黄乃至呈淡淡黄棕色，稍稍浑浊，质地地变硬，经放放置一昼夜后后黄色不消褪褪，但无不良良气味的，脂脂肪组织做非非食用或销毁毁处理，肌肉肉和内脏无异异常变化的，，不受限制出出厂。皮下和体腔内内脂肪、筋腱腱呈黄色，经经放置一昼夜夜后，黄色消消失或显著消消褪，仅留痕痕迹的，不受受限制出厂。。黄色不消失失的，作为复复制原料利用用。黄疸色严重，，经放置一昼昼夜后，黄色色消失，并伴伴有肌肉变性性和苦味的，，胴体和内脏脏全部做非食食用或销毁处处理。5.其他异常猪肉肉的处理脓毒症、尿毒毒症、急性及及慢性中毒、、全身性肿瘤瘤、过度瘠瘦瘦及肌肉变性性和高度水肿肿的非食用或或化制。6.病变或器官的的处理局部经修割后后的组织，全全部化制或销销毁。7.宰后检验结果果记录（1）记录填写要要求：每班检检验完成后检检验人员应如如实填写记录录，字迹清晰晰，内容完整整，不得随意意涂抹，如更更改，在更改改处签名或盖盖章，并注明明日期。（2）记录内容：：检验日期、、产地、货主主名称、生产产头数、检验验方法、检验验内容、检验验头数、健康康头数、病猪猪和不合格生生猪产品的头头数、数量及及处理原因、、处理方式、、检验人员签签字等内容。。第一节气气味异常肉的的鉴定饲料气味：潲潲水性气味：公猪猪肉药味：芳香药药物气味病理气味：患患尿毒症有尿尿味酸味：“夹气肉”带酸臭味氨臭味：肉蛋蛋白分解产生生氨气附加气味：运运输或冷库的的特殊气味第二章肉品品质异常和劣劣质猪肉的鉴鉴定与处理气味异常肉的的处理：通风驱散后，，经煮沸实验验无异味的可可以判定为合合格肉如煮沸实验仍仍有气味的，，不能鲜销上上市，需要复复制加工或化化制局部有气味的的，局部废弃弃，其余不受受影响，可以以食用第二节色泽泽异常肉的鉴鉴定与处理1.黄脂、黄脂病病和黄疸：：2.红膘肉：皮下下脂肪充血、、出血，结合合检查内脏和和淋巴，如内内脏不明显，，高温处理。。3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗暗红，质地硬硬实，切面干干燥。不能鲜鲜销，加工后后食用。4.白肌肉（PSE肉）：后肢及及背最长肌苍苍白、柔软，，有液体渗出出。轻不限制制，重则修割割作复制。5.白肌病：轻则则修割，重作作销毁。1.病死猪肉：销销毁处理。2.注水肉：以感感官和快速检检测为主，湿湿润、肌纤维维肿胀，肝脏脏淤血、肺肾肾肿胀。销毁毁处理。3.瘦肉精肉：可可抽检，对尿尿液进行检测测，阳性的销销毁处理。4.中毒猪肉：一一般经口进入入，口腔、食食管、胃肠黏黏膜充血、出出血、坏死、、糜烂，肝肾肾肺和淋巴出出现水肿、出出血等症状。。销毁处理。。5.消瘦或赢瘦肉肉：表现为脂脂肪减少和肌肌肉萎缩。根根据病因处理理。第三节劣质质猪肉的鉴定定与处理发粘：通风不不好，可清洗洗或修割食用用，腐败禁食食。变色：自身变变化，可清洗洗或修割食用用，腐败禁食食。发霉：白或黑黑色霉点修割割食用，青、、曲霉不得食食用深层腐败：股股骨肌肉腐败败，不能食用用脂肪氧化：酸酸败严重做工工业用干枯：存放过过久，水分丢丢失，轻则修修割，重则不不能食用。发光：蓝色荧荧光是大量发发光杆菌引起起，应修割异味：轻则修修割，重则高高温或工业用用处理氨水侵袭：轻轻则流水浸泡泡，重则复制制第四节冷冷却或冷冻猪猪肉的常见异异常变化的鉴鉴定和处理第三章实实验室检验验实验室技术要要求：有专业业人员、工作作环境、必要要的设备，有有检验的用品品、培养基和和试剂。工作要求：有有工作服、工工作环境安静静清洁，定期期消毒并检查查保养设备。。具体开展以下下检验：新鲜度检验：：感官及实验验室检测细菌学检验：：菌落总数、、大肠菌群、、沙门氏菌理化检验：瘦瘦肉精等第四章屠屠宰生猪主要要疾病介绍第一节屠屠宰生猪主要要人畜共患传传染病定义：人畜共共患病是指在在人和脊椎动动物之间自然然传播的疾病病或感染。如如结核病、布鲁鲁氏菌病、口口蹄疫等。恶性传染病,一律不准屠宰宰,必须严格控制制按照《病害动物和病病害动物产品品生物安全处处理规程》（GB16548-2006）处理。一、猪瘟猪瘟（classicalswinefever），又称猪霍霍乱（hogcholera），是由猪瘟瘟病毒（classicalswinefevervirus）引起猪的一一种急性、热热性、败血性性传染病。以以高热稽留、、出血、脾梗梗死和致死率率高为特征。。猪瘟病毒对对人虽无致病病性，但在发发生猪瘟时常常有沙门氏菌菌及巴氏杆菌菌继发感染，，成为人类细细菌性食物中中毒的原因之之一。第二节屠屠宰生猪主要要动物传染病病（一）宰前鉴鉴定分为最急性型型；急性型；；亚急性型；；慢性型。根根据相应的症症状进行判定定。（二）宰后检检验猪瘟的鉴定主主要依据屠宰宰猪在宰后检检验过程中的的病理变化特特征。猪瘟的宰后病病理变化特征征主要表现为为全身皮肤、、粘膜、淋巴巴结、心、肺肺、肾、膀胱胱等组织器官官呈现不同程程度的出血性性变化。突出地表现为为以下几个方方面：1.全身淋巴结出出现典型的周周边出血，形形成大理石样样外观；2.肾脏出现弥慢慢性的点状出出血；3.脾脏出现典型型的出血性梗梗死灶；4.在盲、结肠和和回盲瓣处常常见扣状溃疡疡；5.在膀胱、喉头头等处也可见见到点状出血血。二、猪繁殖与与呼吸综合症症猪繁殖与呼吸吸综合症（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，简称PRRS），又名猪蓝蓝耳病等。主主要表现为不不同年龄猪厌厌食、发热，，怀孕母猪流流产、死产、、产木乃伊胎胎、弱仔，伴伴有呼吸道症症状，有的猪猪耳尖等末梢梢部位发绀。。三、猪支原体体肺炎猪支原体肺炎炎(mycoplasmapneumoniaofswine)，俗称猪气喘喘病，是由猪猪肺炎支原体体（Mycoplasmapneumonia）引起的一种种慢性接触性性呼吸道传染染病。主要症症状是咳嗽和和气喘，病变变特征是肺呈呈不同程度融融合性支气管管肺炎，肺门门及纵隔淋巴巴结肿大。一、囊尾蚴病病(Cysticercosis)病猪宰后可见见猪囊尾蚴多多寄生于肩胛胛外侧肌、臀臀肌、咬肌、、深腰肌、心心肌、颈肌、、股内侧肌等等部位。我国规定猪囊囊尾蚴的主要要检验部位为为咬肌、深腰腰肌和膈肌，，其他可检验验部位为心肌肌、肩胛外侧侧肌和股内侧侧肌等。第三节屠屠宰生猪主要要人畜共患寄寄生虫病二、旋毛虫病病（Trichinosis）旋毛虫病是由由旋毛虫所引引起的一种人人畜共患寄生生虫病。多种种哺乳类动物物均可感染。。本病对人危危害较大，人人感染旋毛虫虫多与吃生猪猪肉、狗肉，，或食用腌制制与烧烤不当当的含有旋毛毛虫包囊的肉肉类有关。动物感染旋毛毛虫后一般症症状不明显，，仅在感染初初期出现一过过性腹泻。人感染旋毛虫虫后一般在7～10d开始出现恶心心、呕吐、腹腹痛及下痢等等症状，随之之体温升至40～41℃。以后旋毛虫虫侵入肌肉，，引起全身肌肌疼，声音嘶嘶哑，呼吸和和吞咽困难，，颜面及全身身浮肿，约经经3～4周逐渐消退，，严重者可引引起死亡。猪体内肌肉旋旋毛虫常寄生生于膈肌、舌舌肌、喉肌、、颈肌、咬肌肌、肋间肌及及腰肌等处，，其中膈肌部部位寄生密度度最高，并多多聚集在筋头头和肌肉表面面。我国规定旋毛毛虫的检验方方法是，在每每头猪横膈膜膜肌脚取一小小块肉样，先先撕去肌膜作作肉眼观察，，然后在肉样样上剪取24个小片，进行行压片镜检。。肌旋毛虫包包囊与周围肌肌纤维有明显显的界限，镜镜下包囊内的的虫体呈螺旋旋状。（一）沙门氏氏菌对人和动物都都致病。感染染沙门氏菌的的人或带菌者者的粪便污染染食品，可使使人发生食物物中毒。据统统计在世界各各国的种类细细菌性食物中中毒中，沙门门氏菌引起的的食物中毒常常列榜首。我我国内陆地区区食物中毒也也以沙门氏菌菌为首位。第四节肉肉品中常见的的污染细菌种种类沙门氏菌生存存环境：在水中不易繁繁殖，但可生生存2-3周，冰箱中可可生存3-4个月，在自然然环境的粪便便中可存活1-2个月。沙门氏氏菌最适繁殖殖温度为37℃，在20℃以上即能大量量繁殖，因此此，低温储存存食品是一项项重要预防措措施。沙门氏菌中毒毒症状：主要由急性肠肠胃炎为主，，潜伏期一般般为四至四十十八小时，短短期是数小时时，长期是两两天至三天，，前期症状有有恶心、头疼疼，全身乏力力和发冷等，，主要症状有有呕吐、腹泻泻、腹疼，粪粪便以黄绿色色水样为主，，有时带脓血血和黏液，一一般发热的温温度在三十八八摄氏度至四四十摄氏度，，重病人出现现打寒战、惊惊厥、抽搐和和昏迷等症状状。病程为三三天至七天，，一般预后良良好，多数沙沙门氏菌病患患者不需服药药即可自愈，，但是老人、、儿童和体弱弱者应就医治治疗。沙门氏菌携带带者不可从事事准备食物的的工作，直到到病愈获得医医生的许可。。（二）志贺菌属志贺菌属是人人类细菌性痢痢疾最常见的的病原菌，通通称痢疾杆菌菌。根据生化化反应与血清清学试验该属属细菌分为痢痢疾、福氏、、鲍氏和宋内内氏四群。宋内氏志贺菌菌对外界环境境抵抗力强，，是志贺菌食食物中毒的主主要致病菌。。我国以福氏和和宋内引起的的菌痢最为常常见。

细菌菌性痢疾是一一种常见病，，主要流行于于发展中国家家，全世界年年病例数超过过2亿，其中500万例需住院治治疗，每年死死亡病例达65万。志贺菌属属还可感染除除人类以外的的其他灵长类类，偶尔感染染畜禽，可引引起肉品等污污染。临床症状：临床表现主要要有发冷、发发热、腹痛、、腹泻、里急急后重、排黏黏液、脓血样样大便。中毒毒性菌痢起病病急骤、突然然高热、反复复惊厥、嗜睡睡、昏迷、迅迅速发生循环环衰竭和呼吸吸衰竭，而肠肠道症状轻或或无，病情凶凶险。菌痢常常年散发，夏夏秋多见，是是我国的常见见病、多发病病。（三三））病病原原性性大大肠肠埃埃希希菌菌埃希希菌菌属属现现在在5个种种，，其其中中最最重重要要的的是是大大肠肠埃埃希希菌菌（（E.coli），，俗俗称称大大肠肠杆杆菌菌。。大多多数数大大肠肠杆杆菌菌不不会会给给我我们们的的身身体体健健康康带带来来任任何何危危害害，，反反而而还还能能竞竞争争性性抵抵御御致致病病菌菌的的进进攻攻，，同同时时还还能能帮帮助助合合成成维维生生素素K2，与与人人体体是是互互利利共共生生的的关关系系。。但有有部部分分大大肠肠杆杆菌菌可可引引起起腹腹泻泻等等疾疾病病。。科科学学上上，，据据其其所所呈呈现现的的临临床床型型、、流流行行病病学学、、发发病病机机理理、、血血清清型型、、毒毒力力特特性性等等不不同同分分为为4种类类型型：：（1）肠肠致致病病性性大肠肠杆杆菌菌：是是婴婴儿儿腹腹泻泻的的重重要要病病因因。。（2）侵侵袭袭性性大大肠肠杆杆菌菌：：是是引引起起痢痢疾疾样样腹腹泻泻的的病病因因。。（3）产产肠肠毒毒素素大肠肠杆杆菌菌：是是旅旅游游者者腹腹泻泻和和发发展展中中国国家家婴婴儿儿腹腹泻泻的的主主要要病病因因。。（4）肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌：：是是近近年年来来发发现现的的出出血血性性大大肠肠炎炎的的主主要要病病因因。。大肠肠埃埃希希菌菌分分布布非非常常广广泛泛，，对对动动物物性性食食品品污污染染的的机机会会很很多多，，因因而而容容易易引引起起食食物物中中毒毒。。（四四））产产气气荚荚膜膜梭梭菌菌产气气荚荚膜膜梭梭菌菌（（C.perfringens）曾曾称称魏魏氏氏梭梭菌菌（（C.welchii），，是是一一种种厌厌氧氧性性梭梭菌菌。。在在自自然然界界分分布布很很广广，，容容易易污污染染食食品品，，因因而而是是一一种种比比较较常常见见的的食食物物中中毒毒菌菌。。在在美美国国和和英英国国，，被被认认为为是是最最重重要要的的食食物物中中毒毒致致病病菌菌之之一一。。美美国国每每年年由由该该菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒患患者者占占细细菌菌性性食食物物中中毒毒总总数数的的30%左右右，，加加之之由由C型菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒的的病病死死率率高高，，因因而而得得到到了了公公共共卫卫生生部部门门的的重重视视。。产气气荚荚膜膜梭梭菌菌毒毒素素广广泛泛分分布布于于自自然然界界，，在在土土壤壤、、污污水水、、垃垃圾圾、、昆昆虫虫、、人人和和动动物物粪粪便便及及食食品品中中均均可可查查出出。。食食品品中中该该菌菌的的检检出出率率因因食食品品的的种种类类和和制制备备食食品品的的环环境境条条件件不不同同而而异异，，如如肉肉类类制制品品为为14.3%～28.0%，腐腐败败变变质质的的猪猪肉肉为为42.0%，调调味味品品为为5.0%，冷冷冻冻食食品品为为2.75%，家家庭庭食食品品为为1.8%。第五五章章介介绍绍涉涉及及动动物物屠屠宰宰的的法法律律法法规规中华华人人民民共共和和国国动动物物防防疫疫法法第二二十十五五条条禁禁止止屠屠宰宰、、经经营营、、运运输输下下列列动动物物和和生生产产、、经经营营、、加加工工、、贮贮藏藏、、运运输输下下列列动动物物产产品品：：（一一））封封锁锁疫疫区区内内与与所所发发生生动动物物疫疫病病有有关关的的；；（二二））疫疫区区内内易易感感染染的的；；（三三））依依法法应应当当检检疫疫而而未未经经检检疫疫或或者者检检疫疫不不合合格格的的；；（四四））染染疫疫或或者者疑疑似似染染疫疫的的；；（五五））病病死死或或者者死死因因不不明明的的；；（六六））其其他他不不符符合合国国务务院院兽兽医医主主管管部部门门有有关关动动物物防防疫疫规规定定的的。。中华华人人民民共共和和国国动动物物防防疫疫法法第四四十十三三条条屠屠宰宰、、经经营营、、运运输输以以及及参参加加展展览览、、演演出出和和比比赛赛的的动动物物，，应应当当附附有有检检疫疫证证明明；；经经营营和和运运输输的的动动物物产产品品，，应应当当附附有有检检疫疫证证明明、、检检疫疫标标志志。。中华华人人民民共共和和国国动动物物防防疫疫法法第七七十十五五条条违违反反本本法法规规定定，，不不按按照照国国务务院院兽兽医医主主管管部部门门规规定定处处置置染染疫疫动动物物及及其其排排泄泄物物，，染染疫疫动动物物产产品品，，病病死死或或者者死死因因不不明明的的动动物物尸尸体体，，运运载载工工具具中中的的动动物物排排泄泄物物以以及及垫垫料料、、包包装装物物、、容容器器等等污污染染物物以以及及其其他他经经检检疫疫不不合合格格的的动动物物、、动动物物产产品品的的，，由由动动物物卫卫生生监监督督机机构构责责令令无无害害化化处处理理，，所所需需处处理理费费用用由由违违法法行行为为人人承承担担，，可可以以处处三三千千元元以以下下罚罚款款。。中华华人人民民共共和和国国动动物物防防疫疫法法第七七十十六六条条违违反反本本法法第第二二十十五五条条规规定定，，屠屠宰宰、、经经营营、、运运输输动动物物或或者者生生产产、、经经营营、、加加工工、、贮贮藏藏、、运运输输动动物物产产品品的的，，由由动动物物卫卫生生监监督督机机构构责责令令改改正正、、采采取取补补救救措措施施，，没没收收违违法法所所得得和和动动物物、、动动物物产产品品，，并并处处同同类类检检疫疫合合格格动动物物、、动动物物产产品品货货值值金金额额一一倍倍以以上上五五倍倍以以下下罚罚款款；；其其中中依依法法应应当当检检疫疫而而未未检检疫疫的的，，依依照照本本法法第第七七十十八八条条的的规规定定处处罚罚。。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十七七条违违反本法法规定，，有下列列行为之之一的，，由动物物卫生监监督机构构责令改改正，处处一千元元以上一一万元以以下罚款款；情节节严重的的，处一一万元以以上十万万元以下下罚款：：（一）兴兴办动物物饲养场场（养殖殖小区））和隔离离场所，，动物屠屠宰加工工场所，，以及动动物和动动物产品品无害化化处理场场所，未未取得动动物防疫疫条件合合格证的的；（二）未未办理审审批手续续，跨省省、自治治区、直直辖市引引进乳用用动物、、种用动动物及其其精液、、胚胎、、种蛋的的；（三）未未经检疫疫，向无无规定动动物疫病病区输入入动物、、动物产产品的。。中华人民民共和国国动物防防疫法第七十八八条违违反本法法规定，，屠宰、、经营、、运输的的动物未未附有检检疫证明明，经营营和运输输的动物物产品未未附有检检疫证明明、检疫疫标志的的，由动动物卫生生监督机机构责令令改正，，处同类类检疫合合格动物物、动物物产品货货值金额额百分之之十以上上百分之之五十以以下罚款款；对货货主以外外的承运运人处运运输费用用一倍以以上三倍倍以下罚罚款。重庆市动动物防疫疫条例第七条从从事动动物饲养养、屠宰宰、经营营及动物物产品生生产、加加工、经经营的单单位和个个人，在在其经营营区域及及业务范范围内承承担动物物防疫和和动物产产品安全全责任。。重庆市动动物防疫疫条例第十条从从事动动物饲养养、屠宰宰、经营营、隔离离、运输输以及动动物产品品生产、、经营、、加工、、运输、、贮藏等等活动的的单位和和个人，，应当做做好免疫疫、消毒毒、无害害化处理理等动物物疫病预预防工作作。重庆市动动物防疫疫条例第十六条条动物物屠宰场场所经营营者应当当回收畜畜禽标识识并交由由所在地地动物卫卫生监督督机构处处置，对对圈舍每每日进行行空圈清清洗消毒毒，按照照规定处处置