果蔬加工工艺学

果蔬加工工艺学

食品学院食品工艺教研室

陈国刚第一章果蔬加工保藏原理及预处理

教学目标：1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。第一章果蔬加工保藏原理及预处理主要内容：1、生物学特性：呼吸作用2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3、易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。

第一章果蔬加工保藏原理及预处理

果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节

果蔬的化学成分与加工

第一节果蔬的化学成分与加工

但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。

一、水分及无机成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量90％以上含水量65％果蔬蔬采采收收后后，，水水分分得得不不到到补补充充，，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、、失失重重和和失失鲜鲜。。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%，，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，，而且且由由于于水水分分的的减减少少，果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强，，水水解解反反应应加加快快，，使使营营养养物物质质分分解解，，果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱弱，，常常引引起起品品质质变变坏坏，，贮贮藏藏期期缩缩短短。。其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、、品品种种及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系，，因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中，，要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化，，除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外，，还还要要采采取取控控制制微微生生物物繁繁殖殖的的措措施施。。一、水分分及无机机成分一、水分分及无机机成分2.无机机成分(灰分或或矿质元元素)果蔬中矿矿质元素素含量不不多，一一般为1.2%左右，，但在果果蔬的化化学变化化中，却却起着重重要作用用，对人人体也非非常重要要，是构构成人体体的成分分，并保保持人体体血液和和体液有有一定的的渗透压压和pH值，对对保持人人体血液液和体液液的酸碱碱平衡，，维持人人体健康康上是十十分重要要的。所所以常吃吃水果蔬蔬菜，才才能维持持人体正正常的生生理进机机能，保保持身体体健康。。一、水分分及无机机成分果蔬中矿矿物质的的80％％是钾、、钠、钙钙等金属属成分，，此外，，果蔬中中还含多多种微量量矿质元元素，如如锰、锌锌、钼、、硼等，，对人体体也具有有重要的的生理作作用。一、水分分及无机机成分果蔬中大大部分矿矿物质是是和有机机酸结合合在一起起，其余余的部分分与果胶胶物质结结合。与与人体关关系最密密切的而而且需要要最多的的是钙、、磷、铁铁，在蔬蔬菜中含含量也较较多，菠菜和甜甜菜时中中的钙呈呈草酸盐盐状态存存在，不不能被人人体吸收收，而甘甘蓝、芥芥菜中的的钙呈游游离状态态，容易易被人体体吸收。甘蓝芥菜二、维生生素水果蔬菜菜中含有有多种维维生素，，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬蔬是食品品中维生生素的重重要来源源，对维维持人体体的正常常生理机机能起着着重要作作用。虽虽然人体体对维生生素需要要量甚微微，但缺缺乏时就就会引起起各种疾疾病。果果蔬中维维生素种种类很多多，一般般可分为为水溶性性维生素素和脂溶溶性维生生素两类类，其中中以B族族维生素素和维生生素C最最为重要要，现将将主要维维生素的的功能和和特性分分述如下下。二、维生生素1.水溶溶性维生生素此类维生生素，易易溶于水水，所以以在果蔬加工工过程中中应特别别注意保保存。(1)维维生素素B1(硫胺素素)豆类中维维生素B1含量最多多，维生生素B1是维持人人体神经经系统正正常活动动的重要要成分，，也是糖糖代谢的的辅酶之之一。当人体中中缺乏维维生素B1，常引起起脚气病病，发生周周围神经经炎、消消化不良良和心血血管失调调等。在酸性环环境中稳稳定，在在中性和和碱性环环境中对对热敏感感，易发发生氧化化还原反反应。罐藏蔬蔬菜或干干制品能能较好地地保存VB1，在沸水水中烫漂漂会破坏坏VB1，有一部部分溶于于水中。。二、维生生素(2)维维生素素B2(核黄素素)甘蓝、番番茄中含含量较多多。维生生素B2耐热、耐耐干燥及及氧化，，在果蔬蔬加工中中不易被被破坏；；但在碱碱性溶液液中遇热热不稳定定。它是是一种感感光物质质，存在在于视网网膜中，，是维持持眼睛健健康的必必要成分分，在氧氧化作用用中起辅辅酶作用用。干制制品中维维生素B2能保保持活性性。维生素B2缺乏乏易得唇唇炎、舌舌炎。二、维生生素(3)维维生素素C(抗抗坏血酸酸)维生素素C在在水果果蔬菜菜中是是次要要成分分，但但在人人类营营养中中对防防止坏坏血病病起着着重要要作用用。事事实上上，人类饮饮食中中90%的的维生生素C是从从果蔬蔬中得得到的的，人人体对对VC的日需需要量量为50mg。。二、维维生素素维生素素C的的含量量与果果蔬的的品种种、栽栽培条条件等等有关关，也也因水水果蔬蔬菜的的成熟熟度和和结构构部位位不同同而异异。如如野生生的水水果蔬蔬菜维维生素素C含含量多多于栽栽培品品种；；在蔬蔬菜中中露地地栽培培的品品种又又多于于保护护地栽栽培的的，成成熟的的番茄茄维生生素C含量量高于于绿色色未熟熟番茄茄；苹果表表皮中中维生生素C含量量高于于果肉肉，果果心中中维生生素C含量量最少少。(3)维维生素素C(抗坏坏血酸酸)二、维维生素素(3)维维生素素C(抗坏坏血酸酸)果蔬中中维生生素C含量量，随随果实实成熟熟逐渐渐增加加，果果蔬含含促进进维生生素C氧化化的抗抗坏血血酸酶酶愈多多，活活性愈愈大，，果蔬蔬贮藏藏中维维生素素C保保存量量愈少少，而而且温温度增增高，，充分分氧的的供给给会加加强酶酶的活活性，，所以用用减少少氧的的供给给、降降低温温度等等措施施，以以抑制制抗坏坏血酸酸酶的的活性性，减少少水果果蔬菜菜贮藏藏中维维生素素C的的损失失是十十分必必要的的。二、维维生素素(3)维维生素素C(抗坏坏血酸酸)抗坏血血酸在在碱性性溶液液中较较稳定定，维维生素素C对对紫外外线不不稳定定，因因此，，不宜宜将玻玻璃瓶瓶罐头头放在在阳光光下。。干制制品应应密封封包装装以免免维生生素C被氧氧化。。铜与铁铁具有有催化化作用用，加加速维维生素素C氧氧化，，故在在加工工时应应避免免使用用铜铁铁器具具。二、维维生素素2.脂脂溶溶性维维生素素脂溶性性维生生素能能溶于于油脂脂，不不溶于于水。。(1)维维生素素A原原(胡萝萝卜素)植物体中中不含维维生素A，但有有维生素素A原即即胡萝卜卜素。果果蔬中的的胡萝卜卜素被人人体吸收收后，在在体内可可以转化化为维生生素A。。它在人体体内能维维持粘膜膜的正常常生理功功能，保保护眼睛睛和皮肤肤等，能能提高对对疾病的的抵抗性性。它在在贮藏中中损失不不显著。。胡萝卜素素耐高温温，但在在加热时时遇氧易易氧化。。罐藏及及果蔬汁汁能很好好地保存存胡萝卜卜素，干干制时易易损失，，漂洗和和杀菌均均无影响响，在碱碱性溶液液中较稳稳定。二、维生生素(2)维维生素B5维生素B5，是是维生素素类中最最稳定，，不受光光、热、、氧破坏坏，绿叶叶蔬菜中中含量较较高，缺缺乏维生生素B5主要症症状是癞癞皮病。。二、维生生素(3)维维生素P又称抗通通透性维维生素，，在柑桔桔、芦笋笋中含量量多，维维生素P能纠正正毛细血血管的通通透性和和脆性，，临床用用于防治治血管性性紫癜、、视网膜膜出血、、高血压压等。二、维生生素(4)维维生素素E和维维生素K这两种维维生素存存在于植植物的绿绿色部分分，性质质稳定。。葛根、、莴苣富富含维生生素E；；菠菜、、甘蓝、、花椰菜菜、青番番茄中富富含维生生素K。。维生素素K是形形成凝血血酶原和和维持正正常肝功功能所必必需的物物质，缺缺乏时会会造成流流血不止止的危险险病症。。三、碳水水化合物物碳水化合合物是干干物质中中的主要要成分，，其含量量仅次于于水。它它包括糖糖、淀粉粉、纤维维素、半半纤维素素、果胶胶物质等等。(1)糖糖类果蔬中的的糖类可可分为单单糖、双双糖和多多糖。糖糖类是果果蔬体内内贮存的的主要营营养物质质，是影影响制品品风味和和品质的的重要因因素，糖糖的各种种特性如如甜度、、溶解度度、水解解转化吸吸湿性和和沸点上上升等均均与加工工有关。。糖的甜度度与含糖糖种类有有关，若若以蔗糖糖的甜度度为100计，则果果糖的甜甜度为173，葡萄糖糖为74，麦芽糖糖为32。单糖（（葡萄糖糖、果糖糖）和双双糖（蔗蔗糖）是是微生物物可以利利用的主主要营养养物质。。(1)糖糖类单糖葡萄糖果糖双糖糖–蔗蔗糖（sucrose）不同的果果蔬所含含的单糖糖、双糖糖的量也也不同。。仁果类：：苹果、、梨以含含果糖为为主核果类：：大樱桃桃、桃、、李、杏杏以蔗糖糖为主浆果类:葡萄、、草莓、、猕猴桃桃主要含含葡萄糖糖、果糖糖柑橘类：：红橘、、橙子、、柚、柑柑以蔗糖糖为主多糖为大大分子物物质，果果蔬中所所含的多多糖主要要有淀粉粉、纤维维素、半半纤维素素和果胶胶类物质质。（2）淀淀粉淀粉是一一种多糖糖，因为为它是由由多个单单糖分子子组成的的，未成熟的的果实含含淀粉教教多，随随着果实实的成熟熟或后熟熟而逐渐渐减少，，有些果果实如柑柑橘，充充分成熟熟后则没没有淀粉粉的存在在。蔬菜中含淀粉粉较多的有豆豆类、马铃薯薯、甘薯等。。三、碳水化合合物淀粉在采收后后贮藏期间会会在酶的作用用下变成麦芽芽糖和葡萄糖糖。淀粉酶麦麦芽糖酶酶淀粉麦麦芽糖葡葡萄糖糖或H+或H+三、碳水化合合物提取淀粉的农农产品应防止止酶解，以提提高淀粉产量量。淀粉在酶酶的作用下生生成葡萄糖，，也可在一定定条件下发生生可逆反应，，由葡萄糖合合成淀粉。三、碳水化合合物（3）果胶物物质果蔬中另一类类非常重要的的多糖是果胶胶物质。果胶胶物质主要以以原果胶、果胶胶和果胶酸三种形式存在在，这三种形形式不同的特特性，影响着着果蔬的感官官和加工特性性。原果胶：不溶于水，常常与纤维素和和半纤维素结结合，称为果果胶纤维，起起着粘接细胞胞作用，是水水果蔬菜硬度度的决定因素素。果胶：存在于细胞液液中，可溶于于水，无粘接接作用。果胶酸：果胶在果胶酶酶的作用下分分解为不具粘粘性的果胶酸酸和甲醇，果果实变成软烂烂状态。三、碳水化合合物原果胶不溶于于水，在未成成熟的果蔬中中含量丰富，，使果蔬质地地坚硬。随着着果蔬的成熟熟与老化，原原果胶水解为为水溶性果胶胶，组织崩溃溃，在苹果和和某些梨中表表现为发绵。。果胶在果胶胶酯酶的作用用下脱酯而成成为果胶酸，，它不溶于水水，无粘性。。这一系列的的变化是果实实成熟后逐渐渐变软的原因因。三、碳水化合合物水果蔬菜在贮贮藏加工期问问，其体内的的果胶物质不不断地变化，，可简单表示示为：原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸三、碳水化合合物(4)纤维维素和半纤维维素这两种物质都都是植物的骨骨架物质细胞胞壁的主要构构成部分，对对组织起着支支持作用。纤纤维素在果蔬蔬皮层中含量量较多，它又又能与木素、、栓质、角质质、果胶等结结合成复合纤纤维素。这对对果蔬的品质质与贮运有重重要意义。果果蔬成熟衰老老时产生木素素和角质使组组织坚硬粗糙糙，影响品质质。三、碳水化合合物半纤维素在植植物体中有着着双重作用，，既有类似纤纤维素的支持持功能，又有有类似淀粉的的贮存功能。。果蔬中分布布最广的半纤纤维素为多缩缩戊糖，其水水解产物为己己糖和戊糖。。半纤维素在在香蕉初采时时，含8％--10％(鲜重计)，，但成熟果内内仅存1%左左右，它是香香蕉可利用的的呼吸贮备基基质。人体胃肠中没没有分解纤维维素的酶，因因此不能被消消化，但能刺刺激肠的蠕动动和消化腺分分泌，因此有有帮助消化的的功能。四、有机酸果蔬中所含有有机酸主要有有：柠檬酸、、苹果酸、酒酒石酸、草酸酸，而且常以以一两种为主主。柑橘、番番茄主要含柠柠檬酸，苹果果、樱桃含苹苹果酸，桃、、杏含苹果酸酸和柠檬酸，，葡萄含有酒酒石酸，草酸酸多含于蔬菜菜中，如菠菜菜、竹笋等。。有机酸除了了赋予果蔬酸酸味外，也影影响加工过程程，如影响果胶的的稳定性和凝凝胶特性，影响色泽和风风味等。四、有机酸各种不同的酸酸在相同的用用量下，给人人的感觉不一一，其中以酒酒石酸最强，，其次为苹果果酸、柠檬酸酸。在味觉上上酸有降低糖糖味的作用，，通常以果蔬中中总糖含量与与总酸含量的的比值，即糖糖酸比作为果果蔬风味的指指标。果蔬里的有有机酸，还可可以作为呼吸吸基质，它是是合成能量ATP的主要要来源，同时时它也是细胞胞内很多生化化过程所需中中间代谢物的的提供者，在在贮藏中会逐逐渐减少，从从而引起果蔬蔬风味的改变变，如苹果、、番茄等贮藏藏后变甜了。。五、色素素果蔬产品及原原料的色泽对对人们有着很很大的影响，，正常的鲜艳艳的色泽对人人们有很强的的吸引力，而而且在大多数情况况下，色泽作作为判定成熟熟度的一个指指标，同时，果蔬蔬的色泽同其其风味、组织织结构、营养养价值和总体体评价也有一一定的关系。。叶绿素是多数数绿色果蔬的的主要色素物物质，这些色色素物质的性性质和含量同同果蔬的护色色工艺有着重重要关系，下下一章我们将将详细讲。绝大部分的果果品中都含有有单宁物质，，单宁物质普遍遍存在于未成成熟的果品内内，果皮部的的含量多于果果肉。柿子和和葡萄中单宁宁较多。单宁有涩味味，具有一定定的抑菌作用用，易与蛋白白质发生作用用，产生絮状状沉淀，这一一特性常被以以来澄清和问问的果汁和果果酒。六、单宁物质质单宁可溶性单宁有有涩味检检测是是透明的不溶性单宁没没有涩味味检测有有黑影酶是由生物的的活细胞产生生的有催化作作用的蛋白质质。在新鲜果蔬细细胞中进行的的所有生物化化学反应都是是在酶的参与与下完成的。。酶控制着整个个生物体代谢谢作用的强度度和方向。新鲜果蔬的耐耐贮性和抗病病性的强弱，，与它们代谢谢过程中的各各种酶有关，，在贮藏加工工中，酶也是是引起果蔬品品质变化的重重要因素。果蔬中还有其其它物质，如如：含氮物质质、糖苷类、、芳香物质等等物质，在此此不再讲述。。七、酶酶第二节节果蔬的的败坏坏与加加工保保藏方方法一、果果蔬败败坏的的原因因果蔬原原料的的易腐腐性的的表现现主要要是变变质、、变味味、变变色、、分解解和腐腐烂。。据资资料显显示，，目前前，果果蔬采采后损损失约约为总总产量量的40——50%，，有些些发展展中国国家还还要高高，达达80—90%。由由于果果品蔬蔬菜含含有丰丰富的的营养养成分分，所所以极极易造造成微微生物物感染染，同同时，，进行行的呼呼吸作作用也也会造造成变变质、、变味味等不不良影影响。。一、果果蔬败败坏的的原因因果蔬的的败坏坏主要要是微微生物物败坏坏和化化学败败坏两两方面面的原原因造造成的的。1、微微生物物败坏坏通过食食品微微生物物的学学习，，我们们知道道，微微生物物种类类繁多多，而而且无无处不不在，，果蔬蔬营养养丰富富，为为微生生物的的生长长繁殖殖提供供了良良好的的基地地，极极易滋滋生微微生物物。果蔬败败坏的的原因因中微微生物物的生生长发发育是是主要要原因因，由微生生物引引起的的败坏坏通常常表现现为生生霉、、酸败败、发发酵、、软化化、腐腐烂、、变色色等。。一、果果蔬败败坏的的原因因2、化化学败败坏主要表表现为为色泽泽和风风味的的变化化。色色泽变变化包包括酶酶促褐褐变、、非酶酶褐变变、叶叶绿素素和花花青素素在不不良处处理条条件下下变色色或褪褪色，，胡萝萝卜素素的氧氧化等等；变变味主主要是是由于于果蔬蔬的芳芳香物物质损损失或或异味味产生生而引引起的的；果蔬中中果胶胶物质质的水水解会会引起起果蔬蔬软烂烂而造造成品品质败败坏，，而维生生素受受光或或热分分解的的损失失，不不仅造造成了了风味味的变变化，，而且且使营营养损损失。。二、果果蔬加加工保保藏方方法按保藏藏原理理分类类，可可将食食品保保藏技技术大大致划划分成成四大大类：：1、维维持食食品最最低生生命活活动的的保藏藏方法法采收后后的新新鲜果果蔬仍仍然进进行着着生命命活动动，因因脱离离植株株，不不再有有养料料供应应，因因此，，生命命活动动越旺旺盛，，果蔬蔬内贮贮存物物质的的分解解越快快，组组织结结构也也就随随之而而迅速速瓦解解或解解体，，不易易久藏藏。若若采用低低温(0——5℃℃)、、一定定湿度度和适适宜的的气体体比例例下贮贮藏，，就能能抑制制果蔬蔬呼吸吸作用用和酶酶的活活力，，并延缓缓储存存物质质的分分解，，延长长果蔬蔬贮藏藏期。。二、果果蔬加加工保保藏方方法2.抑抑制食食品生生命活活动的的保藏藏方法法在某些些物理化化学因因素的影响响下，，食品品中微微生物物和酶酶的活活动也也会受受到抑抑制，，从而而也能能延缓缓其腐腐败变变质，，属于于这类类的保保藏方方法有有冷冻保保藏、、高渗渗透压压保藏藏(如干干制、、腌制制、糖糖渍等等)、、烟熏熏及及使使用用添添加加剂剂等。。二、、果果蔬蔬加加工工保保藏藏方方法法3.运运用用发发酵酵原原理理的的食食品品保保藏藏方方法法这是是培培养养某某些些有有益益微微生生物物，，进进行行发发酵酵活活动动，，建建立立起起能能抑抑制制腐腐败败菌菌生生长长活活动动的的新新条条件件，，以以延延缓缓食食品品腐腐败败变变质质的的保保藏藏措措施施。。乳酸发酵酵、醋酸酸发酵和和酒精发发酵等主要产产物———酸和酒精精就是抑抑制腐败败菌生长长的有效效物质。。如泡菜菜、酸黄黄瓜、酸酸奶等就是采用用这类方方法保藏藏的食品品。第三节果果蔬加加工原料料预处理理一、果蔬蔬加工对对原料的的要求果蔬加工工要求有有合适的的原料种种类品种种、合适适的成熟熟度和新新鲜、完完整、卫卫生。（一）原原料种类类和品种种选择合适适的原料料，这就就要根据据各种加加工品的的制作要要求和原原料本身身的特性性来决定定。1.原料本身身的特性性2.各种加工品品的制作要要求（二）原料料成熟度在果蔬加工工学上，一一般将成熟熟度分为三三个阶段，，即可采收成成熟度、加加工成熟度度和生理成成熟度。可采收成熟熟度（绿熟熟）：果实充分膨膨大成，果果实到这个个时期基本本上完成了了生长发育育过程，体体积停止增增长，种子子已发育成成熟，已可可采收。从从外观来观观察，果实实开始具有有原料的色色泽，但风风味欠佳，，果实硬，，果胶含量量丰富，糖糖酸比值低低，生产上上俗称五六六成熟。加工成熟度度（坚熟））：是指果实实已具备该该品种应有有的加工特特征，果实实充分表现现出品种应应有的外观观、色泽、、风味和芳芳香，在化化学成分含含量和营养养价值上也也达到最高高点，生产产上常称为为七至九成成熟，是制制作罐头、、果汁、干干制品、速速冻食品和和腌制品的的良好原料料。加工成成熟度分为为适当成熟熟与充分成成熟。根据据加工类别别不同而要要求成熟度度也不同。。生理成熟度度：是指果实实质地变软软，风味变变淡，营养养价值降低低，一般称称这个阶段段为过熟。。这种果实实除了可做做果汁和果酱外(因不需保持持形状)，一般不适适宜加工其其他产品。。（三）新鲜鲜度加工所用果果蔬必须新新鲜、完整整，否则，，果蔬一旦旦发酵变化化就会有许许多微生物物的侵染，，造成果蔬蔬腐烂，这这样不但质质量差，而而且导致加加工品带菌菌量增加，，使杀菌负负荷加重，，而按原定定的杀菌公公式即有可可能导致加加工品的杀杀菌不足。。若增加杀杀菌时间或或升高杀菌菌温度则会会导致食用用质和营养养成分的下下降。可采用暂时贮存的的措施，以以保证原料料的新鲜度度。常用的保存存方法有：：短期贮存存、较长期期贮存和防腐保存。。二、果果蔬加工原原料的预处处理果蔬加工的的前处理（（pretreatment）主要包括括：选别、、分级、清清洗、去皮皮、切分、、修整、漂漂烫（预煮煮）、硬化化、抽空等等工序。这这些工序中中对制品影影响最大的的有分选、、去皮、漂漂烫及工序序间护色。。（一）分选选分选包括原原料的去杂杂和分级。。去杂工作作主要靠人人工完成，，剔除原料料中的腐败败、腐烂果果，混入原原料中的树树枝、沙石石等杂质。。分级是按按照加工品品的要求采采用不同的的标准进行行分级。常常用的分级级标准有大大小分级、、成熟度分分级、色泽泽分级和品品质分级。。XGJ－SZ双直线线型选果机机（二）去皮皮去皮必须要要做到适度度，去掉不不合要求的的部分即可可。去皮不不足，不合合要求，要要增加工作作量，去皮皮过度，原原料消耗大大，增加成成本。只有有在加工某某些果脯、、蜜饯、果果汁和果酒酒时才因为为要打浆或或榨汁或其其他原因才才不用去皮皮；加工腌腌渍制品不不用去皮。。常用的去皮皮方法有：：手工去皮皮、机械去去皮、化学学去皮、热热力去皮。。1．手工去去皮：应用刨、刀刀等工具人人工去皮，，应用较广广，其优点点是去皮干干净、损失失率少，并并可有修整整的作用，，同时也可可去心、去去核、切分分等同时进进行，在果果蔬原料质质量较不一一致的情况况下能显示示出其优点点，但这种种方法费工工、费时、、生产效率率低。目前常用的的手工去皮皮刀具图2．机械去皮皮：主要用于一一些比较规规整的果蔬蔬原料，生产上常用用的有旋皮皮机和擦皮皮机。旋皮皮机可对苹苹果、梨、、柿子、猕猕猴桃等去去皮，擦皮皮机用于一一些质地较较硬的蔬菜菜原料，如如马铃薯、、萝卜的去去皮，通过过摩擦将皮皮擦掉，然然后用水冲冲洗干净。。苹果削皮机机3．化学去去皮主要有酸或或碱液去皮皮和酶法去去皮两种。。碱液去皮是果蔬原料料去皮应用用最广泛的的，其原理理是通过碱碱液对表皮皮内的中胶胶层溶解，，从而使果果皮分离，，表皮所含含的角质、、半纤维素素具有较强强的抗腐蚀蚀能力，中中层薄壁组组织主要由由果胶组成成，在碱的的作用下，，极易腐蚀蚀溶解，而而可食部分分多为薄壁壁细胞，抗抗酸碱的腐腐蚀，碱液液掌握适度度，就可使使表皮脱落落。常用的的碱为氢氧氧化钠（廉廉价）、氢氢氧化钾、、碳酸钠、、碳酸氢钠钠等。处理理方法主要要有：浸碱法和淋淋碱法。浸碱法即将一定浓浓度、温度度的碱液装装入容器，，将原料投投入，不断断搅拌，经经过适当的的时间捞起起原料，用用清水冲洗洗干净即可可。淋碱法主要要采取取淋碱去皮皮机，用皮皮带传送原原料，碱液液加热后用用高压喷淋淋，通过控控制传送速速度，达到到去皮的目目的，淋碱碱法常合用用擦皮机原原理。影响碱液去去皮效果的的因素主要要有：碱液的浓度、温度度和作用时时间。浓度、温温度和时间间呈相反关关系，及浓浓度大、温温度高则所所用时间短短，温度高高、时间长长又可降低低使用浓度度，如果浓浓度和时间间确定，要要提高去皮皮效率只有有提高温度度，所以要要辨证地掌掌握好三要要素。淋碱机浸碱法碱液去皮的的优点：适应性广，，几乎所有有的果蔬都都可以用碱碱液去皮，，且对原料料表面不规规则、大小小不一的原原料也能达达到良好的的去皮效果果；掌握适适度时，损损失率少，，原料利用用率高；节节省人工、、设备。但但必须注意意碱液的强强腐蚀性。。酶法去皮主要用于柑柑橘囊瓣去去囊衣。利利用的原理理是果胶酶酶的作用使使果胶分解解，使以果果胶为主体体的囊衣破破坏，达到到去皮的目目的。我们们见到的粒粒粒橙内的的小粒，多多是采用这这种方法得得到的。同同样，这种种方法的影影响因素主主要也有酶酶液浓度、、作用温度度、时间及及pH值。。4．热力去皮皮利用90℃以上的热热水或蒸汽汽去皮。因因果皮突然然受热，细细胞会膨胀胀破裂，果果胶胶凝性性降低，使使果皮和果果肉分离。。蒸汽去皮主主要用在桃桃上。据美国乔乔治亚大学学一名教授授介绍，他他目前已研研制出另外外一种热力力去皮法，，利用的是是红外线，，使物料表表皮的温度度在几秒钟钟内迅速升升到几百度度的高温烤烤焦皮层而而除去，由由于除去的的只是烤焦焦的一层，，其损失率率比常规的的热力去皮皮大大减少少，同时由由于作用时时间大大缩缩短，其对对营养物质质的损失也也降到最低低。5．其他去去皮方法其他去皮方方法还有冷冷冻去皮、、真空去皮皮等。冷冻去皮是将果蔬在在冷冻装置置中达轻度度表面冻结结，然后解解冻，使表表皮松弛后后去皮。这这一点我们们在日常生生活中可以以自己体会会。主要用用于桃、番番茄的去皮皮。真空去皮是将成熟的的果蔬先行行加热，使使其升温后后果皮与果果肉分离，，接着进入入有一定真真空度的真真空室内，，适当处理理，使果皮皮下的液体体迅速“沸沸腾”，皮皮与肉分离离，然后破破除真空，，冲洗或搅搅动去皮。。（三）漂烫烫果蔬的漂烫烫生产上常常称为预煮煮。它是指指将原料加加热到一定定的温度以以达到所要要的目的的的一种操作作。1．漂烫的的作用钝化酶的活活性、软化化组织、保保持和改进进色泽、去去除不良风风味、降低果蔬中中的微生物物数量。2．操作方方法通常和果蔬蔬的特性及及制品的加加工过程有有关，常用用的方法有有两种，一一种是浸泡泡法，是将将原料浸入入一定温度度的热水中中，保持一一定时间，，然后取出出，冷却；；另一种是是喷射蒸汽汽法，是将将原料传送送进入隧道道，采用高高温高压蒸蒸汽进行喷喷射，达到到灭酶和灭灭菌的效果果。3．漂烫的的损失漂烫有其优优点，但也也会带来损损失，浸泡泡法中还会会损失大量量的可溶性性固形物，，喷射蒸汽汽法由于作作用时间相相对较短，，损失也较较少，漂烫烫中对热和和氧气敏感感的维生素素C的损失失最为明显显。但是漂漂烫的损失失可以通过过在达到漂漂烫效果的的前提下，，尽量缩短短漂烫时间间和减少原原料同氧气气的接触而而降到最低低。（四）护色色处理1.褐变果蔬在加工工过程中发发生的变化化分为酶促促褐变和非非酶褐变。。酶促褐变：：参加褐变反反应的酶是是多酚氧化化酶（PPO）。。果实中含含有的单宁宁物质，绿绿原酸、酪酪氨酸等是是氧化酶起起作用的基基质，氧化化后生成的的有色物质质，形成褐褐变，影响响加工品的的外观和风风味，并破破坏维生素素C和胡萝卜素素等营养物物质。非酶褐变：：果蔬中叶绿绿素的存在在会引起非非酶褐变，，羰氨反应应也会产生生非酶褐变变。2.防止褐褐变的方法法（1）非酶酶褐变对于由脱镁镁叶绿素引引起的非酶酶褐变可以以采用增加加镁盐的方方法防止，，而对由羰羰氨反应引引起的褐变变，可以通通过降低原原料中还原原糖的含量量或在加工工前用二氧氧化硫处理理消除。银耳（2）酶促促褐变防止酶褐变变可从以下下三方面着着手：（1）选择单宁宁、酪氨酸酸含量少的的加工原料料酶褐变与原原料中的单单宁、酪氨氨酸含量成成正比。甜甜瓜、番茄茄、莓果类类、柑桔类类均不易变变色，因为为反应基质质和酶含量量少。桃品品种中有些些易变色，，有些不易易变色。（2）钝化酶是防防止酶褐变的的重要措施热烫处理将去皮、切分分的原料迅速速用沸水或蒸蒸汽热烫（果果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后后捞出，迅速速用冷水或冷冷风冷却，可可以破坏氧化化酶的活性，，使酶钝化，，从而防止酶酶褐变，以保保持水果蔬菜菜鲜艳的颜色色。氧化酶在在71～74℃，过氧化酶酶在90～100℃，约5分钟左右失去去活性。食盐溶液浸泡泡法食盐能减少水水中溶解的氧氧，从而能抑抑制氧化酶的的活性。食盐盐还有高渗透透压的作用，，也能使酶细细胞脱水而失失去活性，在在1％～2％的溶液中，，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑抑制酶20小时，一般采采用1％～2％的食盐溶液液即可。在生生产上也有用用氯化钙溶液液处理果实原原料，既能护护色，又能增增加果肉的硬硬度。亚硫酸盐溶液液的浸泡利用亚硫酸的的强还原作用用，破坏果实实组织内氧化化酶系统的活活性，可防止止氧化变色。。也可用熏硫硫法．按每吨吨原料燃烧硫硫磺2～3公斤。（3）控制氧的供供给在加工或保藏藏果蔬产品时时，创造缺氧氧条件，如用用抽空的方法法把原料周围围及原料组织织中的空气排排除出去，抑抑制氧化酶的的活性，也可可防止酶褐变变。例如真空空处理、抽气气充氮、加用用糖液、使用用去氧剂都是是常用的控制制氧气的方法法。易变色的的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、、0.02％～0.06％偏重亚硫酸酸钠溶液作抽抽空母液；不不易变色的品品种只用2％的食盐溶液液作抽空母液液；一般果品品用糖水作抽抽空母液，在在500毫米汞柱的真真空度下抽空空5～10分钟。长把梨（五）其它预预处理果蔬加工过程程的预处理还还包括清洗、、切分、抽空空等步骤。清洗：清洗是果蔬加加工中不可缺缺少的工序，，清洗的目的的是为了除去去果蔬表面的的泥土、尘土土、微生物和和残留的农药药。果蔬的清清洗方法有多多种，主要包包括手工清洗洗和机械清洗洗，而机械清清洗又包括滚滚筒式、喷淋淋式、压气式式和桨叶式。。清洗流槽提升升机刷辊式果蔬清清洗去皮机切分：并非所有的原原料都需要切切分，只对需需要罐装的进进行切分，根根据需要可以以采用手工或或机械进行切切分。抽空：某些果蔬原料料，如苹果、、番茄等内部部组织较松，，含空气较多多，对加工特特别是对罐藏藏不利，进行行抽空是在一一定介质中使使原料处于真真空状态下，，达到将其中中的空气抽出出，代之以介介质（糖水或或盐水）的目目的。抽真空设备复习思考题1、简述糖、、果胶、有机机酸、维生素素、含氮物质质、色素、单单宁、芳香物物质等果蔬主主要化学成分分的加工特性性。2、简述食品品败坏的主要要原因和根据据保藏原理划划分的果蔬加加工保藏的主主要方法。3、简述果蔬蔬原料分级、、清洗的目的的和常用方法法。4、简述果蔬蔬原料去皮的的主要方法，，并说明其原原理。5、说明果蔬蔬原料漂烫的的目的和方法法。6、分析果蔬蔬原料变色的的主要原因，，并制定工序序间护色的措措施。7、简述果蔬蔬加工半成品品保藏的常用用方法，并阐阐述个方法的的保藏原理和和操作要点。。9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。14:21:1114:21:1114:2112/29/20222:21:11PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2214:21:1114:21Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。14:21:1114:21:1114:21Thursday,December29,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2214:21:1114:21:11December29,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。29十二月月20222:21:11下午14:21:1112月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二