巧克力生产工艺

巧克力及其制品的生产工艺巧克力的发展

最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。

到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。

我国巧克力发展前景巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品，这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家，发展到1000多家；巧克力的年消费量已达30亿元左右；且呈迅速上升势头。以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003）巧克力的定义巧克力分类按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。依添加物不同分为：实心巧克力（solidchocolate）、混有其他成分的实心巧克力（solidchocolatewithinclusions）、夹心巧克力、饼干类内容物（enrobedormouldedproductswithbakerycenters）的巧克力天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力巧克力的分类GB/T19343—2003黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂层型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品巧克力的营养价值

1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；

2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；

3、吃巧巧克力力有利利于控控制胆胆固醇醇的含含量，，保持持毛细细血管管的弹弹性，，具有有防治治心血血管循循环疾疾病的的作用用。4、巧克克力中中含有有的儿儿茶酸酸与茶茶中的的含量量一样样多，，儿茶茶酸能能增强强免疫疫力，，预防防癌症症，干干扰肿肿瘤的的供血血。5、巧克克力是是抗氧氧化食食品，，对延延缓衰衰老有有一定定功效效；6、巧克克力含含有丰丰富的碳碳水化化合物物、脂脂肪、、蛋白白质和和各类类矿物物质。7、有心心口痛痛的人人要忌忌食巧巧克力力，特特别是是吃了了巧克克力后后心口口感到到灼热热的要要停止止食用用。这这是因因为巧巧克力力含有有一种种能刺刺激胃胃酸的的物质质。禁忌人人群一般人人群均均可食食用，，但是是8岁以下儿童童不宜吃巧巧克力，，糖尿病病患者应应少吃或或不吃巧巧克力（（但可吃吃无糖巧巧克力））。巧克力是是一种高高热量食食品，但但其中蛋蛋白质含含量偏低低，脂肪肪含量偏偏高，营营养成分分的比例例不符合合儿童生生长发育育的需要要。在饭前过量吃吃巧克力会产产生饱腹感，，因而影响食食欲，但饭后后很快又感到到肚子饿，这这使正常的生生活规律和进进餐习惯被打打乱，影响儿儿童的身体健健康。巧克力含脂肪肪多，不含能能刺激胃肠正正常蠕动的纤纤维素，因而而影响胃肠道道的消化吸收收功能。再者，巧克力力中含有使神神经系统兴奋奋的物质，会会使儿童不易易入睡和哭闹闹不安。世界十大巧克克力品牌SWISSTHINS瑞士莲GUYLIAN吉利莲FERREROROCHER费列罗GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好时DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱M&M’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白丽人TOFFKFEE乐飞飞其他著名巧克克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力力吉百利Cadbury徐福记巧克力力雀巢巧克力恰浓巧克力吃巧克力的常常识吃黑巧克力还还是牛奶巧克克力好？巧克力会让人人发胖吗？吃多了巧克力力都有些什么么危害？如何分辨真假假巧克力？吃黑巧克力还还是牛奶巧克克力好？黑巧克力即纯纯巧克力，它它和牛奶巧克克力口味不同同。两者的区别是是：黑巧克力的脂脂肪要低于牛牛奶巧克力黑巧克力所含含的盐分少，，糖分多。所以，吃黑巧巧克力相对来来说更好。巧克力会让人人发胖吗？只有当热量摄摄入高于正常常值时食用巧巧克力过量才才会使人发胖胖。一整板的巧克克力（100克）所含的热热量，并不比比一份麦当劳劳炸土豆条（（200克）所含的热热量多。有营养专家表表示，事实上上巧克力本身身是没有甜味味的，它是经经过加工后，，加入了糖才才产生甜味。。导致人发胖胖的主要成分分是里面含量量较高的糖和和可可脂。巧克力吃多多了真的也也会使人头头疼吗？是的的。。因因为为巧巧克克力力和和奶奶酪酪，，红红酒酒一一样样含含有有酪酪胺胺，，这这是是一一种种活活性性酸酸，，也也是是引引起起头头疼疼的的主主要要原原因因。。这这种种物物质质会会导导致致机机体体产产生生能能收收缩缩血血管管的的激激素素，，而而血血管管又又在在不不停停地地扩扩张张以以抵抵抗抗这这种种收收缩缩，，这这就就产产生生了了烦烦人人的的头头疼疼。。有关于于巧克克力的的时尚尚生活活2010年1月29日至4月10日，中国国第一座座以巧克克力为主主题的梦梦幻主题题公园——“世界巧克克力梦公公园”在在“鸟巢巢”北侧侧的奥林林匹克公公园开张张。风靡京城城的巧克克力SPA巧克力除除了可以以吃，现现在更是是被应用用到美容容中了。。“巧巧克力SPA””不但在文文字上能能吸引求求新的顾顾客，其其名称背背后所引引发的保保健、味味觉与视视觉诱惑惑更是它它迷人的的关键。。巧克力火火锅将巧克力力融化，，然后把把水果蘸蘸上巧克克力，就就可以享享用了。。冬天吃吃巧克力力火锅，，可以抵抵御寒冷冷，又有有浪漫情情趣，因因此最受受青年恋恋人们的的喜爱。。世界上最最贵的巧巧克力世界上最最贵的巧巧克力名名叫ChocopologiebyKnipschildt。它是由由美国KnipschildtChocolatier公司生产产的。这这是一种种黑巧克克力(darkchocolate)，保存时时间短。。这种巧巧克力的的价格为为一磅2600美元。如何辨别真假假巧克力？一、听声音假巧克力：掰掰开时会有清清脆的声音真巧克力：掰掰开时却没有有什么声音二、看表面假巧克力：表表面有白色物物质真巧克力：表表面光滑三、用手摸假巧克力：熔熔点高用手手摸一不会沾沾有物质真巧克力：熔熔点低用手手摸一巧克力力会融化可可豆形态结结构可可果实呈椭椭圆形，长度度不等，种子子埋藏在胶质质果肉中，通通常30～40粒，卵形或椭椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。纯巧克力的加加工工艺纯巧克力是生生产巧克力制制品的基础原原料，它的任何一个剖剖面基本组成成都是均匀一一致的。一、工艺流流程可可液块香料、磷脂可可脂→熔化→↓↓可可粉代可可脂→→混合→→精磨→精炼→过筛白砂糖→粉粉碎→糖粉→→乳制品→筛筛选→→保温→调温→浇模成型型→振动→→冷却硬化化→脱模→→挑选→包装装二、工艺艺要点1原料的预处处理1）可可液块块、可可脂脂、可可粉粉、代可可可脂的预处处理它们在常温温下均呈固固态，投料料前先融化化（温度<60℃℃）,然后混合精磨磨。2）砂糖的预预处理各种巧克力力的基本原原料都是砂砂糖（含量量为50%左右），再再加入原料中中之前，应应将砂糖粉碎和研磨磨成粉。3）乳粉的预预处理对含水分多多的乳制品品，须先除水分，均均质，然后加入入原料中。将上述处理理好的原料料充分混合合。2物料的精磨磨精磨是把巧巧克力的每每一部分质粒变得很很小，使口感细腻润滑。。1）精磨温度度和时间精磨温度控控制在40~42℃，精磨时间间在16~24h。2）精磨细度度使用机械挤挤压和摩擦擦使物料质质粒细度15~30um。工艺要点3物料的精炼炼经精磨后巧巧克力物料料，虽然细细度已经达达到要求，，但还不够润滑滑，各种物料料还没有完完全结合成成一种独特的风味味，仍然存在在一些不适的口感感，因此需要要进一步进进行精炼。。精炼(Conching)是在一个圆圆形的槽，，巧克力液液料在这样样槽中，经经滚轮长时时间转动反反复翻转，，推撞和摩摩擦结果获获得细腻润滑、、香气融洽洽、风味独独特的口感。工艺要点1）精炼的作用用①进一步使巧巧克力物料变变得更加细小光滑。②除去混合合料中的一部部分水分及残留的不需需要的挥发性酸类物物质。③促进巧克力力物料色、香、味的变化；。。④促使物料料的粘度降低，提高物料的的流动性。工艺要点2）精炼过程中中物料的变化化①水分和挥挥发性成分的的变化在精炼过程中中，物料的翻转摩擦和剪剪切所产生的的热量，使物料的水分从内部驱散到到外部而被蒸发掉。挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、、戊酸和己酸酸，以及其他他可挥发性的的酯、醛、酮和醇同水水分一起被蒸蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91②黏度变化黏度的降低是是巧克力物料料在精炼过程程中明显的物物理变化。各种物料精磨磨时受剪切和和研磨压力形形成凝聚的细小粒粒屑；在精炼时进一一步被分散成成更加细小的光滑微微粒。油脂受热转变变成液体状态态，分散到糖糖、可可、乳乳固体等微小颗粒的表表面成为连续续相，均匀地把各各种颗粒包围围起来，降低低了颗粒与颗颗粒之间的界界面张力，可可以提高物料的流流动性。工艺要点③磷脂引起的的黏度变化精炼后期添加加磷脂（乳化化剂），一方方面把油和水水连接在一起起，另一方面面紧紧地吸附附了糖的分子子，把糖和油油脂联结在一一起，使油脂脂紧紧地分布布在糖的表面面，增加了界界面活性，使使物料变得稀稀薄而降低黏度，提提高流散性。。④色、香、味的的变化精炼后的巧克克力色泽变淡而明明亮，更为柔柔和。排出了物料中中的存在的不不良性气味；；使物料中的氨氨基酸游离，，并与还原糖糖进行美拉德反应形形成一定的香香味和色泽。4物料的调温所有的巧克力力物料由液态态变为固态之之前，都须通通过凋温处理来控控制物料中可可可脂的品型型变化。而这一工艺艺过程称为““调温”。可可脂脂是多多种不不同类类型的的甘油油三酸酸酯组组成的的混合合体，，因此，，从液液态→→固态态时，，随不不同的的温度度条件件，会会出现现多种种晶型型。可可脂晶型型有γ、α、β’、β四种，其中中γ、α、β’晶型均不稳稳定，它们们的形成不不利于巧克克力的质量量提高，β晶型稳定，，β晶型在巧克克力制品中中数量越高，，成品质量量越稳定。。调温的目的的就是使物料产生最最高比例的的β晶型。未经调温或或调温处理理不好的巧巧克力物料料：①产品外观观变得暗淡淡无光，表表面出现白色花斑。。巧克力“发发花”或““起霜”。。②产品组织织结构不紧紧密，口感粗糙，，缺少脆性性。③产品贮存存过程中耐热性差，，微受热熔化化后脂肪向向表面转移移。5成型浇模成型把液态的的的巧克力物物料浇注入入定量的模型盘内，移去一定定的热量，，使物料温温度下降至至可可脂的的熔点以下下，使其变变成固体的巧克克力，最后从模型型中脱落出出来。连续浇模成成型早期长时间间巧克力浇浇模是采用用手工操作作和间歇进进行。生产产效率低劳劳动强度高高，产品质质量难以控控制。现代巧克力力浇模成型型采用连续续浇模成型型线完成，，是一个完整循环的的自动系统统。涂衣成型涂衣成型又又称涂层成成型，吊排排或挂皮成成型。就是是在一种可可食的心子子外面涂布布一层均匀匀的巧克力力外衣，产产品称为夹心巧克力力包括四个工工序：巧克力物料料的熔融和和调温，供供涂衣用的的涂衣巧克力力；糖果和甜食食制品心体的预制，并并保持一定定温热状态态；糖食心体表表面进行涂布巧克力力物料，并可在涂涂层上装饰饰；巧克力涂层层制品及时冷却成成型，使整个夹夹心巧克力力变成一种种光亮的、、坚实的、、美味的产产品。7包装和储藏藏巧克力要求求要有严密密的包装和和适宜的储储藏环境。。巧克力包装装室温度应应控制在17~19℃，相对湿度度不超50%。贮藏温度应应保持在10~15℃，贮藏环境境保持干燥燥。谢谢观赏！！！可可液块概念：以可可可豆为原原料，经过过清理、筛筛选、焙炒炒、脱壳、、经碱化（（或不碱化化）、通过过精细研磨磨磨成的酱酱体称为可可可液块，，也称可可可料或苦料料。可可液液块在温热热状态具有有流体的特特性，冷却却后凝固成成块，故称称为液块。。可可液块加加工工艺清理→焙炒炒→壳仁分分离→研磨磨→冷却→→成品返回可可脂概念：可可可脂又称可可可白脱，，是从可可可液块中取取出的乳黄黄色硬性天天然植物油油脂，是一一种非常独独特的油脂脂。可可脂加工工工艺清理→焙炒→破碎→壳壳仁分离→→研磨→压压榨↓过滤↓包装←冷却却可可仁可可油返回可可粉概念：可可可粉（cocoapowder）是可可豆豆经发酵、、粗碎、去去皮等工序序得到的可可可豆碎片片（通称可可可饼），，由可可饼饼脱脂粉碎碎之后的粉粉状物，即即为可可粉粉。可可粉加工工工艺碱液清理→焙炒炒→破碎→→壳仁分离离→研磨→→压榨↓破碎细粉↓包装返回9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。13:11:0113:11:0113:1112/29/20221:11:01PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2213:11:0113:11Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。13:11:0113:11:0113:11Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2213:11:0113:11:01December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20221:11:01下下午午13:11:0112月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:11下下午12月-2213:11December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/2913:11:0113:11:0129December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。1:11:01下午午1:11下午午13:11:0112月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。13:11:0113:11:0113:1112/29/20221:11:01PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2213:11:0113:11Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。13:11:0113:11:0113:11Thursday,December29,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2212月-2213:11:0113:11:01December29,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。29十二二月20221:11:01下下午13:11:0112月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。十二月月221:11下下午午12月月-2213:11December29,202216、少年十十五二十十时，步步行夺得得胡马骑骑。。2022/12/2913:11:0213:11:0229December202217、空山新雨雨后，天气气晚来秋。。。1:11:02下下午1:11下下午13:11