复习医学营养2013秋 2

营养:是指机体从外界摄取食物，经体内消化、吸收后，利用食物中的营养成分，构建组织器官、满足机体生长发育和增进健康的必要的生物学过程。营养不良：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康的异常或疾病的状态合理营养：

按营养素的供给量标准给予不同人体恰当的能量及营养素，以维持机体新陈代谢，增加机体抵抗力，促进组织修复，减低器官负担，达到预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的目的。混合喂养：是指乳汁分泌不够或由于工作等原因，除了用母乳外还需用牛奶或奶粉补充膳食调查：运用科学手段了解某一人群或个体的膳食摄入和营养水平，以判别其当前营养状况维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用氨基酸模式：指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例，即氨基酸构成比或相互比值。食物的营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。营养价值的高低取决于营养素的总类、数量及相互比例是否合适，是否容易被人体消化、吸收和利用。营养质量指数：营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。乳糖不耐症：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛等健康问题的现象。膳食纤维：存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素。营养素的营养功能：供给热能；构成机体组织成分，组织修复；调整生理功能能量值及换算：1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量蛋白质4kcal/g(16.74kJ)10%~15%脂肪9kcal/g(37.56KJ)20%~30%碳水化合物4kacl/g(16.81KJ)55%~65%基础代谢特点:基础代谢(basalmetabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。人体表面积大，基础代谢率高；男子平均比女子高，幼年比成年高，老年人低于成年人；应激状态高于平时。基础能量消耗（BEE）础代谢率(BMR)食物特殊动力作用（SDAF）：指因为摄食过程引起的热量消耗增加的现象。必需脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。n-3（w-3）系列中的a-亚麻酸和n-6（w-6）系列中的亚油酸。例如：花生四烯酸，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）膳食脂肪来源：动物性脂肪（禽畜肉及猪油、牛油、乳脂、蛋类及其制品）和植物性脂肪（菜油、花生油、葵花籽油等植物油及坚果类食品）脂肪的适宜摄入量：成人摄入脂肪能量占总能量20%~30%；必需脂肪酸占总热能3%；S:M:P=1:1:1；（n-6）:(n-3)=(4~6):1；胆固醇≤300mg胆固醇的生理功能：是人体许多重要活性物质的合成材料；构成人体细胞生物膜的重要原料。高胆固醇食物：动物内脏、脑、蛋黄、鱼子食物蛋白质营养价值评价、常用公式、：1)蛋白质含量：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质含量的一般测定方法是凯氏定氮法。一般食物蛋白质含量等于食物氮含量乘以换算系数(6.25)。

2)蛋白质消化率：蛋白质的消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物性食物中蛋白质的消化率一般高于植物蛋白。适当的加工可提高蛋白质的消化率。

3)蛋白质的利用率：是指蛋白质消化后在体内被利用的程度。蛋白质消化吸收进入人体的氨基酸被机体用于合成蛋白质和其他生理活性物质的程度是不同的。评价蛋白质利用率的指标有很多，包括生物价（BV）、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)、氨基酸评分(AAS)等。一般来说，动物蛋白质的利用率比植物蛋白质高。11.真消化率和表观消化率的数值蛋白质真消化率(%)=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮)]/食物氮*100%蛋白质表观消化率(%)＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100%表观消化率忽略了粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性，因此实用性较强。生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100={吸收氮=〔食物氮－(粪氮－粪代谢氮);储留氮=吸收氮-(尿氮－尿内源性氮)}蛋白质供应量:按热能计算，占总热能的10%~15%，成人10~12%，儿童少年12%~15%氮平衡人群：研究蛋白质的一个重要指标，它是反映一定时间内机体摄入氮（I）和排除氮（E）之间的关系。（零氮平衡：.一般营养正常的健康成年人；正氮平衡：儿童、妇女，疾病恢复期；负氮平衡：衰老、饥饿、疾病）蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有必需氨基酸互相补充，达到较好的比例，而能更接近人体需要量的比值，从而提高食物的营养价值。实例：小麦和大米缺乏赖氨酸，大豆缺乏蛋氨酸、玉米缺乏色氨酸。原则：各种食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；各种食物的食用时间越近越好，最好同时食用。淀粉：α-1,4和α-1,6糖苷键；纤维素：β-1,4节约蛋白质的作用：碳水化合物有利于机体对氮的储存，充足的碳水化合物可以节省体内蛋白质或其他含氮物质的消耗，使氮在体内的储存增加。当膳食中的碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用转化成葡萄糖供给能量；而当摄入量足够的碳水化合物时，则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。宏（常）量元素含量大于体重0.01%，钾、钙、钠、镁、磷、硫、氯。微量元素：含量小于体重0.01%，常见人体必需微量元素14种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、硅、硼促进钙吸收的因素：1）VitD:1,25-(OH)2VitD3,可以通过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。2）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等。3）乳糖：可经肠道细菌分解发酵产酸，肠腔PH值降低，与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收4）PH:钙在酸性环境下的吸收率较大。如胃酸帮助是小肠保持适度酸度，利于钙的吸收。5）机体自身因素：如机体钙与VD的营养状况；体育锻炼。6）身体需要量：倘若身体需要量增加，如生长、妊娠和哺乳期。抑制钙吸收的因素：1）草酸（盐）、植酸（盐）、磷酸（盐），均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；2）膳食纤维：膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；3）一些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收；4）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。铁的吸收率：血红素铁吸收率20%，铁的主要来源；非血红素铁：2%（1~5%）；混合膳食：10%缺铁的三个阶段：1）铁耗竭期。体内储备铁耗竭，主要表现为血清铁蛋白的减少，无明显生理学后果；2）铁缺乏期。表现为血清蛋白、运铁蛋白等的饱和度和血清铁等减少，但血红蛋白仍正常。还没有出现贫血的表面症状。3）缺铁性贫血期。血红蛋白浓度下降。这是缺铁性贫血出现的最明显标志。食物中的铁主要有两种形式：非血红素铁、血红素铁

非血红素铁：主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，须转变成亚铁离子后才能被吸收。因此，吸收率低，一般<10%。影响非血红素铁吸收的因素：有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素A、果糖；不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、胃酸缺乏或大量服用抗酸药物

血红素铁：主要存在于动物性食物中，是与Hb和Mb中的卟啉结合的Fe，又叫做卟啉铁。直接被肠粘膜的上皮细胞吸收受干扰因素少：不受植酸等抑制因素的影响，亦不受VitC等促进因素的影响吸收率高达25%

碘缺乏病：克汀病（呆小病）、地方性甲状腺肿、其它：妇女不孕、早产、死胎、畸胎、新生儿甲低硒缺乏病：克山病、大关节病、清除自由基和抗脂质过氧化能力下降维生素特点：1）一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；2.大多数维生素不能在体内合成，或合成量不能满足机体的需要（维生素D除外），必须由食物供给；3.维生素不参与机体组成，也不提供能量；4.人体每日维生素的需要量甚微，但维生素却是机体不可缺少的营养素，在调节物质代谢过程中起重要作用，一旦缺乏，就会引起相应的疾病发生；5.些维生素存在具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式。脂溶性维生素特点：1）化学组成仅含碳、氢、氧，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等），一般烹调加工损失少；2）在食物中常与脂类共存，在肠道吸收时随脂类吸收；3）主要在肝和脂肪中储存；4）如摄入过多，可引起中毒；5）如摄入不足，相应的缺乏症状出现缓慢；6）不能用尿负荷实验进行营业状况评价。水溶性维生素的特点：1）化学组成中除含有碳、氢、氧外，有的还含有N、S等。2）它们可溶于水却不溶于脂肪和有机溶剂；3）在满足组织需要后，多余的将由尿液排出体外；4）一般不会积累中毒，但极大量摄入也可引起中毒；5）如摄入过少可以很快出现缺乏症状，宜每日供给。6）易在加工过程中损失7）易吸收进入血液8）营养状况大多可通过尿进行评价维生素A（抗干眼病维生素）是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。植物中的类胡萝卜素可以转化为维生素A,叫做维生素A原。包括：视黄醇、视黄醛（与眼睛相关）、视黄酸（与上皮相关）。视黄醇当量RE：表示食物中所具有视黄醇活性物质的总量（ug）。1ug视黄醇=1ugRE;1ugβ-胡萝卜素=0.167(1/6)ugRE;1ug其他维生素A原=0.084(1/12)ugRE;1IU(国际单位)维生素A=0.3（1/3）ugRE.食物中总视黄醇当量（ugRE）=视黄醇(ug)+β-胡萝卜素*0.167+其他维生素A原(ug)维生素A的结构：功能：1）维持视觉正常，维生素A可促进视觉细胞内感光色素（视紫红质）的形成；2）参与糖蛋白的合成，加强免疫能力，有助于维持免疫系统功能正常；3）促进胚胎发育，促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。4）防癌、抗癌作用。5）清除自由基，维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基。6）维持上皮结构的完整与健全，视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。缺乏症状：最早的暗适应能力降低、时间延长，最严重夜盲症、干眼病导致的失明，表现为患者眼睛干燥、怕光、流泪，眼结膜和角膜干燥，角膜溃疡、穿孔甚至失明；组织上皮干燥、增生和角化。维生素B1（硫胺素）：缺乏症状：干性脚气病、湿性脚气病；评价：转酮醇酶的活性维生素B2（核黄素）评价：谷胱甘肽还原酶主要来源：动物性食物、绿叶蔬菜参与能量代谢的维生素：B族维生素水的生理功能：1）人体构造的主要成分（水是保持细胞外形、构成体液所必须的物质）；2）参与物质代谢（直接参加水解反应，也参与氧化还原反应；又是体内进行生化反应的良好场所；营养物质和代谢物质的溶剂及输送载体）；3）调节体温（水的比热容大，当外界温度变化时，水可维持体温保持相对恒定）；4）润滑作用（水的黏度小，人的各个关节、韧带、肌肉、呼吸道、体腔或器官，都需要借助水分来产生润滑液，以减少摩擦、防止损害。）水的硬度：指水中钙、镁离子的总浓度膳食纤维的生理功能：(1)改善肠道功能、有利于粪便排出和预防大肠癌的发生(2)降低血糖、胆固醇和血脂(3)预防胆结石的(4)防止能量过剩和肥胖（5）改变消化系统的菌群，发挥免疫作用谷类加工的原则：改善谷类的感官性状，提高消化吸收率，最大限度的保留其营养成分；谷类蛋白质营养价值：生理价值不高，几种必需氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的数量偏低；各种粮食所缺的蛋白质又不完全相同；必需氨基酸组成比值与人体蛋白质有较大的差距，造成蛋白质的氨基酸不平衡，合成人体蛋白质的效率较低，所以营养价值不高。淀粉营养价值：最主要、最经济、最安全、最理想的能量来源。大豆胀气因子：大豆低聚糖（棉子糖和水苏糖）；抗营养成分：蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素动物性食物的营养特点：1）蛋白质量多、质好；2）饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3）碳水化合物含量低；4）无机盐含量比较齐全；5）维生素含量丰富；6）不含植物纤维素。畜肉类与鱼类比较的营养特点：畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组牛奶营养特点：牛奶富含钙、磷、钾，奶中的钙易于吸收且含量高。奶中的微量元素有锌、碘、硅，但铜及铁含量极少。INQ值（营养质量指数）意义：INQ=1，表示食物的该营养素与需要量达到平衡；INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于热能，为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于热能，营养价值低。计算INQ=营养密度/热能密度(营养密度=某营养素含量/该营养素供给l量;热能密度=食物提供能量/能量供给标准)平衡膳食的内容：将谷类食物合理搭配，保证每日膳食中营养素齐全，数量充足，各营养素之间比列适当，加上科学的膳食制度和适宜的烹调加工方法，以满足机体对各种营养素的要求。1）三大产热营养素作为热能来源的比例；2）热能消耗与其代谢有关的VitB1、B2、PP之间的平衡;3)蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；4）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡；5）可消化碳水化合物和膳食纤维的平衡；6）动物性食物与植物性食物之间平衡等。3餐分配数值：3:4:3膳食模式主要特点：1）欧美发达国家膳食模式：动物性食物消费量大，谷物消费量少；“三高一低”（高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维）；心脏病、心脑血管病、恶性肿瘤2）发展中国家膳食模式：以植物性食品为主，动物性食物摄入量较少，膳食质量不佳，蛋白质、脂肪摄入均低；营养缺乏病3）日本为膳食模式：比较合理，每天动、植物食物消费量适中、比例适宜，摄入的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物基本符合营养要求。初乳的营养特点：免疫物质丰富1）初乳中的蛋白质含量远远高出常乳。特别乳清蛋白质含量高，这些物质都有防止感染和增强免疫的功能。2）初乳中的维生素含量也显著高于常乳。3）初乳中乳糖含量低,灰分高,特别是钠和氯含量高。4）初乳中还含大量的生长因子。富含钠、氯和免疫球蛋白母乳喂养的优点：喂养方式：母乳喂养、人工喂养、混合喂养。优点：（1）母乳的营养成份最适合婴儿的需要且容易消化吸收（①母乳富含优质蛋白质②富含必需氨基酸③含丰富的乳糖④钙、磷比例适宜（2:1）⑤含钠量比牛奶低）（2）母乳不含过敏物质不会引起婴儿的胃肠道过敏反应（3）母乳能增强婴儿的抵抗力。（4）有助于产后乳母体型恢复和增强母子感情；（5）母乳喂养既卫生又经济、方便，温度适宜，几乎为无菌食品。辅食添加时间、添加的辅食顺序：1）先添加蔬菜；2）由细到粗；3）由一种到多种；4）由少量到多量；5）由液体到固体6）在婴儿健康、消化功能正常时添加7）不要加调味品老年人的营养措施：1）能量：老年人能量需要量应适当减少，一般认为，从50岁起，年龄每增加10岁能量需要量约降低10%；2）蛋白质：摄入量应比正常成年人略高，摄入量建议1g/(Kg.d)，总量约65~75g，约占总能量12~15%；最好能保证优质蛋白质在40%以上；3）脂肪：限制脂肪供给量，摄入量占总能量20~30%，1:1:1；4）碳水化合物：占总能量55~65%，增加餐次，，注意摄入膳食纤维；5）矿物质：Ca：1000mg/d，常吃高钙食品；6）维生素：注意食物多样化，保证膳食平衡2）选择合理的烹调方法3）适当增加膳食纤维，多饮水4）注意色香味，切忌吃得过咸5）养成良好的饮食、生活习惯营养调查包括：①膳食调查②体格检查③生化检验。体格检查三项必测指标：身高、体重、皮褶厚度BMI(体重指数)=体重（kg）/[身高（cm）]2,18.5（低体重）、18.5-23.9（正常）、24.0-27.9（超重）、≥28.0（肥胖）生化检测优点：有助于早期诊断或鉴别诊断营养缺乏病膳食调查：优点缺点应用称重法准确费时、费力、不适用大规模家庭、个人、团体记账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的部队、机关、学校24h回顾法简单易行，省时、人、物主观不太准确，回忆偏倚家庭、个人医院饮食三类：常规膳食、治疗膳食、实验膳食半流质饮食：咀嚼或吞咽有困难者、产妇流质饮食：口腔术后吞咽困难者、手术后常规一天；高热，急性传染病和病情严重高蛋白膳食：全日蛋白质≥100g;低蛋白质膳食:≤40g;低盐膳食:≤2g糖尿病的营养治疗原则：①控制总能量标准体重+/-5%②保证碳水化合物摄入，CHO供能55~65%；③适量蛋白质摄入。选用优质蛋白，蛋白质供能12~15%；④控制脂肪、胆固醇的摄入，脂肪供能30%，胆固醇<300mg；⑤保证膳食纤维的摄入；⑥提供丰富的维生素、无机盐=7\*GB3⑦食物多样平衡膳食宝塔的内容：1）食物分类2）各类食物每天摄入量3）水的摄入（1200ml）以及每天运动摄入量（6000步）48.中国居民膳食指南：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配；二、多吃蔬菜水果和薯类；三、每天吃奶类、大豆或其制品；四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；六、食不过量，天天运动，保持健康体重；七、三餐分配要合理，零食要适当；八、每天足量饮水，合理选择饮料；九、如饮酒应限量；十、吃新鲜卫生的食物热能摄入的质量状况进行评价;肠外营养液浓度算法例：男性，35岁，文职人员，体重75kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO382g，FAT95g，PRO60g，试问此男性RNI为多少？答：直接：理想体重=170-105=65kg<75kg间