村烹饪培训检试题附答案

村烹饪培训检试题及答案1.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论(正确答案)D、社会关系2.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面特征。A、直观性B、单一性C、多样性(正确答案)D抽象性3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业(正确答案)4.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、生产B、效益(正确答案)C、文化D、愿景5.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大A微生物.(正确答案)B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵6.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物(正确答案)B、醇C、酸D、水分7.一般河豚鱼的()毒性较大A、肌肉B、皮肤C、肝脏(正确答案)D、眼睛8.食用()可以起含氰苷类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁(正确答案)9.冷质凉食的卫生问题()除外A、切配腌渍后尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距使用时间越短越好D、大块原料可半生半熟过夜(正确答案)10.体内为9种必须氨基酸的人群是()A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿(正确答案)D、老年人11.可以直接被人体吸收利用的是()A、单糖(正确答案)B、双糖C、寡糖D、多糖12.可以增加钙消化吸收的营养素是()A、维生素AB、维生素D(正确答案)C、脂肪D、铁13.不能被人体消化吸收的是()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维(正确答案)14.14．谷类原料的限制氨基酸是()A、色氨酸B、赖氨酸(正确答案)C、苏氨酸D、亮氨酸15.维生素C含量最低的食物是()A、山药(正确答案)B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒16.畜肉中所含的脂肪主要为()A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸(正确答案)17.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息(正确答案)D、询问顾客消费情况18.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件做标记。A、到成本控制员处收集信息。B、到收银处收集信息。C、摘录顾客账单上的有关信息。(正确答案)D、询问顾客消费情况。19.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法是()A、一料一档的计算方法。B、一料多档的计算方法。C、多料多档的计算方法。D、不同采购渠道的计算方法(正确答案)20.净料根据拆卸加工的方法和加工处理的程度不同，可分为()A、毛料和主料。B、主料和配料。C、生料、半成品和成品。(正确答案)D、生料、主料和配料21.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300(正确答案)B、500C、700D、80022.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一。B、累积数量折扣是常见的方式。C、经营清淡时间也可采取此种策略。D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施。(正确答案)23.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、20B、25(正确答案)C、20D、3024.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产程序D、组织结构25.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况(正确答案)C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识26.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备A、设备配置。B、厨房建造。C、厨房生产。D、厨房设计(正确答案)27.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备A、备餐设备(正确答案)B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备28.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正确答案)D、只洗不切29.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高(正确答案)C、一样D、冬天一样30.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()A、防止变色(正确答案)B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感31.茎菜类原料去皮后应该()，放至变色。A、浸泡在水中(正确答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹调32.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水(正确答案)D、冰水33.鸭子宰杀前准备一盛器，放入()和少许食盐。A、清水B、适量的清水(正确答案)C、清汤D、半碗清水34.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃(正确答案)D、刮鳞35.加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存()天A、10B、5C、20D、30(正确答案)36.冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理(正确答案)37.()是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、毛细现象B、渗透作用C、浸泡D、水发作用(正确答案)38.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割(正确答案)39.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料(正确答案)40.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁(正确答案)41.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜(正确答案)D、卷心菜42.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆(正确答案)43.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼(正确答案)44.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子(正确答案)45.下列调味品中属于咸味调味品的是()A、番茄酱B、蚝油C、酱油(正确答案)D、味精46.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油(正确答案)C、番茄酱D、柠檬酸47.最早起源于印度的麻辣味调味料是()A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正确答案)48.味精最适宜的使用浓度是()A、0.2---0.5%(正确答案)B