消毒与食品安全

消毒与食品安全消毒与食品安全第四册管理篇中国问题与处理16

简介TC"简介"\l1\Typea清洁是去除所有可见的肮脏、污点、油腻或残留物的过程。消毒是消灭或抑制有害生物体（致病的）的过程。本章将提供有关细菌和消毒方面的知识。细菌TC"细菌"\l3\Typeh细菌是一些只能在显微镜下才能看见的活的生物体。尽管有些种类对人体是有用的和必须的，但其他一些种类可以引起食品的污染而导致生病，某种情况下，会导致死亡。通常最有可能引起食物中毒的主要微生物如下：沙门氏菌：沙门氏菌主要隐藏处是动物的肠道。尽管有一些从蛋和肉类分离出的种类有抗热性，但大多数种类对热敏感。干燥和冷冻并不能全部杀灭它们，有些种类可在合适的温度（大于45°F7°C以上）可以缓慢生长。最常见的病菌来源是鸡蛋和家禽产品。沙拉、三明治、冷烤肉和重复加温过的酱和肉汁也是常见的来源。由于交叉污染，可以在许多食品中发现病菌。不正确的柜台清洁，用于加工生肉和家禽的切菜板和工具，以及员工不干净的手都可能传染给食品。通常食后12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。症状通常为：腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷现象。空肠弯曲菌：最主要的来源之一是肠道。当像家禽类的小动物其可食部分碰到胃肠部分，污染的机会就增加了。不熟的生的鸡肉、经过加工的火鸡、冰蛋糕、生的蛤肉、饮用水、生牛奶和生牛肉饼都有可能成为传染的途径。加热、加酸、加盐和干燥都可以杀死病菌。其症状为：腹痛、发烧和腹泻。产气荚膜梭菌：此类病菌可以在自然界广泛分布，包括除沙漠外的所有土壤。当被污染的食物被吃下后，病菌将在小肠中生长并产生毒素。肉、肉产品、肉汁和盛器都会成为这种毒素的良好载体。以上这些物品如果存放太久才烹煮或预先烹煮太久，无论是吃冷的或再加热的，都会很容易导致生病。食品处于危险温度区域会促使病菌增殖。通常吃了被污染的食品后，8-24小时会出现症状并通常会持续一天。经常会出现腹痛和腹泻，但很少出现呕吐。志贺氏菌：这种病菌通过人与人的接触、苍蝇、水和食品来传染。食品被污染而导致生病，通常是和不良的个人卫生，周围环境卫生不佳以及食品未能及时烹煮或处于危险温度区域过长有关。各种沙拉（土豆、虾、金枪鱼和生菜），豆类和牛奶制品比较容易受感染。症状包括腹泻、腹痛、发烧和呕吐。葡萄球菌：这种病菌通常存在于人体（手、鼻孔、伤口、脓肿等等），经常通过食品操作者而传给食品。易成为病原的食品包括火腿、家禽、蛋产品、沙拉和三明治的配料，沙拉和奶油面包。那些制备过程繁杂的食品有最大的危险性。带有刀片的机器和其他切割用具也有可能成为污染的来源。尽管加热可以杀死病菌，但是其产生的毒性是抗热性的。加热毒性已经产生的食品并不能保证安全。不幸的是，在食品中的毒性不可能通过外观、味道和气味而被发觉。对此类病菌，最好的预防方法是减少污染和使食品远离危险温度区域。通常在食后2-3小时会出现症状，其范围是1-6小时。症状包括：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24小时内。大肠埃希氏菌：此类病菌通常存在于热血动物的肠道。污染源包括土壤、生牛肉、红肉（例如：牛肉、羊肉……等等）奶酪和蔬菜。卫生的食品操作是避免污染的基础，人类的肠道是某些种类的唯一来源。动物的消化系统也可能是肉污染的来源。其症状基本上取决于病菌的种类。症状通常为严重的腹痛，腹泻、脱水和发热。肝炎：肝炎是一种病毒，通过粪便和口腔来传染。它也可以通过污水传染。贝壳类：一种常见的易污染食品，有时蔬菜用污水浇灌而成为被污染食品。在我们餐厅中，最普遍的来源是不良的个人卫生。有些食品如三明治、沙拉和糕点由于操作繁杂和没有及时烹煮而成为肝炎爆发的起源。在操作食品前正确的洗手和消毒是防止餐厅中疾病流行的最基本的方法。肝炎可以通过已感染的人在其发病的7天前而传染；有些人在感染后并不会生病。苍蝇和蟑螂也会传染肝炎。肝炎的名字代表肝的炎症，而且肝会变大和变软。通常会有发热和黄疸。在开始阶段很典型的是严重的呕吐，必须住院治疗。在2-4周后症状通常会减轻。肉毒梭菌：肉毒中毒是由于食用肉毒梭菌所产生的毒素而引发。此类病菌是孢子型的，可以在许多地方发现而且通常存在于土壤中。无论是病菌还是其孢子都是有害的，但在厌氧条件下产生的毒素是特别致命的。毒素是一种蛋白质，沸腾数分钟即可破坏。大多数发生的病例都和没有加热而直接食用罐头食品（如金枪鱼和蘑菇）有关。在食用污染的食品后，肉毒中毒的症状持续12-36小时。症状开始时为体弱和和头晕伴随视线模糊、唾液分泌过多、声音沙哑和特别口渴。最后，横隔膜失去功能，导致死亡。食品变质的通常特征举例粘和滑的沙拉吧的蔬菜颜色改变卷心菜（变绿），生菜（变棕），鸡和面包（发霉）不好的味道鸡，牛奶和卷心菜变酸。有气体产生罐头产品（胖听）或瓶装产品组织改变面包（变硬），生菜（变湿和变软）食品的特征如有以上变化意味着食品必须废弃以下四点将决定细菌可否生长和生长的速率温度水分食品类型时间温度细菌可以生存和生长的温度也被称为危险温度区域。危险温度区域是40°F-140°F5°C-60°C。保存热的食品在

140°F60°C以上和冷的食品在40°F5°C以下就可以抑制致病菌的增长危险温度区域危险温度区域注：考虑到温度计的波动和增加保险，我们的热食品的最低保存温度为145°F63°C水分细菌需要水分来生长和繁殖，所以湿的产品更易于细菌生长食品的类型细菌生长的能力依赖于食品的类型。细菌可以在大多数食品中生长但喜欢高蛋白食品时间细菌的生长繁殖依赖于温度、食品和水分。如果这些条件都符合要求，细菌可以快速生长繁殖。在一般的情况下，室温时细菌数将每20分钟翻一倍交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。常见交叉污染的分类：储存：由于产品、食品原料、包装品、工器具、清洁用品等存储不当，造成产品、食品原料、包装品或与之相关的工器具、设备等被直接污染或有被污染的潜在可能。个人卫生：由于员工自身疾病、不良的个人卫生习惯、不当的着装或化妆等，造成产品、食品原料、包装品或与之相关的工器具、设备等被直接污染或有被污染的潜在可能。员工操作：由于员工不符合食品卫生的操作，造成产品、食品原料、包装品或与之相关的工器具、设备等被直接污染或有被污染的潜在可能。所有肯德基的食品操作步骤都是为避免细菌生长繁殖和交叉污染而建立

标准TC"标准"\l1\Typeb注：字体加黑部分代表标准的主要项目标准员工有良好的个人卫生习惯所有员工都能注意到在搬运货物、器皿，或在用完洗手间，触摸鼻子、化学用剂、生食品等之后，都须洗手若接触食品的手有割伤或划破处应用创可贴包扎，然后戴手套创可贴应用鲜亮且显而易见的颜色所有员工吸烟、进餐、喝水、吃口香糖，只能在规定的地方，且是在休息的时间所有员工无生病现象所有员工将头发束起且不遮住脸部，并且在生产区的员工均须戴头罩所有生产区和准备食物的员工必须穿戴认可发饰，例如帽子、发网及其它一些规章允许的会接触衣领的头发，必须向后束紧，且安全地放在发罩下头上无过长头发，且修剪整齐员工必须每日修整干净胡子必须干净，修剪整齐，不能蓄留超过嘴边鬓角应干净且修剪整齐，不能蓄留至耳朵以下员工不应蓄留山羊胡，除非有法律、宗教或医学上的理由；如果需要的话，在生产区的员工必须穿戴规章认可的胡须网罩手指甲修剪整齐、干净，且未涂指甲油不戴假睫毛或假手指甲

标准厨房有方便且指定的洗手槽冷、热水均正常供应洗手台清洁且维护良好抗菌洗手液处于使用状态，且在保持良好的分配器内不可使用固体肥皂一次性手巾、或烘手机维护良好，并设置在洗手槽旁

操作程序TC"操作程序"\l1\Typef1抑制细菌生长为降低危险和避免细菌的生长，要记住消毒—用清洗、冲洗和消毒的三步法来处理所有食品操作和保存物件。当使用化学清洗剂时，要有正确的浓度和方法温度—保存食品远离温度危险区域40°F-140°F

5°C-60°C。废弃所有的过期食品储存—永远储存食品在消毒过的有盖的容器中并且至少离地15厘米6英寸避免交叉污染—对不同的工作永远使用正确颜色的抹布以避免交叉污染。不要在食品的上方储存化学品。不要储存和存放熟的食品在可能被生食品污染的表面。洗手后方可接触熟食品检查温度和食品的储存期限在操作生食品、面包和其他类似食品以及如厕后、接触鼻子、吃喝过食品和碰过钱以后等等要彻底的洗手。包扎所有开放的伤口并使用亮颜色的胶布和手套在离开解冻池和食品制备区的地方有单独的洗手池不要在用于清洗和消毒器具的水池里解冻鸡在使用杀虫剂以前，必须保证所有防护措施如果使用洗碗机，必须保证正确的温度、时间和化学品浓度以达到彻底的清洗、冲洗、消毒和干燥

2洗手消毒大多数在餐厅中和食品相关的疾病都是由于不正确的洗手而引发必须在指定的水池洗手上岗前营运期间，至少每一小时用抗菌洗手皂液洗手一次接触和操作生的食品前和后接触和操作熟的食品、包装沙拉或其他产品前后使用洗手间之后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后吃食物或用餐后触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或—身体其他部位后处理垃圾后从事任何可能会污染双手的活动后程序：要求如下用品：E-2抗菌洗手皂液（ConquestHandsoap）注：不要使用固体肥皂工具：液体皂分配器烘手器擦手纸1湿润手在指定的洗手池，湿润手和手臂到肘部2放上洗手皂按1次分配器，从皂液盒内取约1毫升皂液于掌心3搓洗20秒搓E-2抗菌洗手皂泡沫到肘部特别搓洗手指根部和指甲双手搓洗至少20秒

4彻底冲洗在流动水下彻底冲洗手和手臂让水从手臂往手指冲下，这样可以洗去可能的污染5干手用手肘式关闭水龙头用干净的擦手纸或烘手器干手3固体废弃物的处理正确的固体废弃物、残余食品和废油的处理对避免污染和防止下水道堵塞而产生臭气是必要的1食品残余在清洗食品加工器具前，刮去食品残余并擦净容器，然后放入水池或洗碗机，等待清洗在清洗用于放置生或熟的食品的托盘或搁架前，刮去或擦去上面的残留物如油和鸡碎片等等在清洁裹面台前，先刮除剩余面粉倒入空盘再倒入垃圾袋当裹面粉已到废弃时间时，要仔细清洁残留物

2油的溢出物用油吸收垫方法（如果有的话）——如果油溅到地上，在油污上放上一块或几块吸收垫，不要让油流入下水道。让吸油垫吸取油污，然后扔到垃圾桶冰法——如果油溅到地上，放上一些冰块以帮助油固化，并刮去它。最后用干的布擦干地面注：为避免油爆溅，必须让热油冷却后才可加冰。不要让油流入下水道。这会影响环境卫生、堵塞管道和引发不良气味4日常的卫生工作时经常清扫地面并把垃圾倒入垃圾桶保证所有的水池和地面的栅栏就位。这可以防止固体垃圾进入下水道。每晚清洗栅栏每日清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生所有垃圾桶都使用一次性垃圾袋每日结束时清洗畚箕、刷地刷，并风干过夜保证所有的水池和排水沟没有堵塞和异味保证所有的油阀操作正常并在非营运期间定期保养和清洁。油阀应该可以完全抽出，彻底擦去阀门旁边的油污以保持清洁。每次保养都应有记录，值班经理应检查油阀是否工作正常拖把桶中的污水在专用水池倒空（而不是在三星水槽）拖把和扫把应悬挂5碎玻璃在肯德基的餐厅中，不可存在非指定的玻璃或陶器在餐厅的制备区，玻璃的来源主要有两种：照明和加热灯泡。在这些区域，必须避免玻璃爆裂和万一爆裂可以防止污染食品和包装。可能的话，所有的灯应该装上防护罩（塑料）如果照明和加热灯泡爆裂，应该执行以下步骤隔离工作区域并抛弃该区域的所有食品尽可能扫除所有的玻璃碎片检查和处理一些外露的包装在三步法之前用流动水冲洗设备的可拆卸部分倒空和清洗夹子盘和夹子用湿布擦拭所有表面。丢弃这些抹布，因为可能会有玻璃屑检查所有表面是否有玻璃屑。重复检查一遍更换灯泡并加上防护罩注：记住，玻璃爆裂时，碎片会飞出很远。当决定受碎玻璃影响的区域时，要小心避免出错6害虫控制害虫控制–详见手册《有害生物管理》

问题与处理TC"问题处理"\l1\Typeg问题可能的原因可能的解决方法防护行动器皿清洁，但未消毒员工疏忽生食和熟食分别放入不同器皿器皿使用过后进行消毒训练员工依照所有消毒程序顾客在餐厅用餐后报告的疾病因食品准备不当而传染的疾病切实依照一切食品安全、储存和准备的程序；获取可疑食品的一部分，装入密封塑料袋储存，以备进一步调查之用训练员工依照所有食品安全、储存和准备的程序配合品管部调查疾病类型，预防可能的成因

员工说自己得了感冒、拉肚子等病，但仍想工作各类病原体拒绝让员工继续工作训练员工得病后即来电相告，以防疾病传播

员工发现破损的包装内含有严重腐败的物料交货时未检查物料物料包装在储存时破损通知员工不要使用物料消毒储存区检查同一批送货中的其它物料训练员工检验送交的每一项物料训练员工使用正确的方法处理与储存产品发现所使用的物料过期在挑选物料时未检查其有效期报废过期物料销毁所有用此物料制作的产品训练员工在使用物料前检验其有效期

问题可能的原因可能的解决方法防护行动员工发现化学用品渗漏化学用品储存于物料之上或旁边清洁污染的储存区销毁受化学用品感染的任何物料销毁任何用此物料制成的产品训练员工正确储存每一项化学用品和物料员工发现切片机上的碎片切片机