低温肉制品生产技术及现场质量管理课程

低温肉制品生产技术及现场质量管理三、培训内容生产加工标准现场质量管理3食品企业员工卫生一般要求4（一）、生产加工技术标准产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）5灌肠类产品生产加工图示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤肉类产品生产加工图示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火腿类生产加工图示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原料工序原料：

选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a来自疫区b囊虫肉c病变肉d氧化严重e有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。

总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放9原料工序温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：

a解冻间温度：18±2℃b相对湿度：85~95%c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15~24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15~20小时。d中心温度：-2~4℃即可修割。e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0~4℃可进行修割或使用。10原料工序原料修整标准：见附表原料修整要求：

a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。11原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。12腌制制工工序序温度度要要求求：：a半半成成品品加加工工车车间间（（绞绞肉肉、、注注射射、、斩斩拌拌））温度度要要求求15℃℃以以下下；；b滚滚揉揉、、腌腌制制间间温温度度要要求求0~4℃℃；；c绞绞肉肉、、斩斩拌拌、、注注射射温温度度要要求求见见后后表表(二二)：：13表(二二)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制制工工序序盐水水配配制制物物料料添添加加顺顺序序：：3~5℃℃盐盐水水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-1~0℃℃冰冰水水15腌制制工工序序绞肉肉：：a将将绞绞肉肉机机内内外外刷刷洗洗干干净净，，按按工工艺艺要要求求安安装装孔孔板板、、绞绞刀刀；；b先先投投入入小小部部分分原原料料肉肉使使机机器器开开动动起起来来，，正正常常运运转转后后方方可可整整车车上上料料。。每每车车最最多多不不超超过过100kg；；c中中间间停停止止绞绞肉肉超超过过120分分钟钟，，需需清清洗洗绞绞肉肉机机。。16腌制制工工序序注射射：：a注注射射前前要要保保证证注注射射机机清清洁洁无无污污物物；；b检检查查注注射射机机针针头头有有无无堵堵塞塞现现象象，，以以防防止止注注射射率率达达不不到到规规定定要要求求或或注注射射不不均均匀匀现现象象；；c注注射射的的原原料料肉肉要要保保证证完完全全解解冻冻；；d根根据据注注射射量量及及注注射射机机性性能能设设定定注注射射压压力力，，一一般般要要注注射射1-2次次，，注注射射后后必必须须准准确确定定量量；；e大大块块肉肉要要用用两两面面注注射射，，腌腌制制液液未未注注射射量量小小于于总总量量的的5%时时可可以以直直接接添添加加，，大大于于5%时时必必须须再再注注射射一一次次；；f小小块块肉肉注注射射量量必必须须达达到到90%以以上上时时，，剩剩余余料料水水方方可可补补加加。。注：：注注射射液液要要随随配配随随用用，，多多余余料料液液不不得得超超过过35kg，，须须存存放放在在腌腌制制库库内内，，时时间间不不超超过过48小小时时。。非非注注射射料料液液也也得得随随配配随随用用，，不不得得多多余余。。17腌制制工工序序滚揉揉/腌腌制制：：a对对于于西西式式产产品品应应尽尽量量缩缩短短设设备备加加工工能能力力，，往往往往采采用用滚滚揉揉加加腌腌制制的的方方法法来来保保证证加加工工效效果果，，如如：：b三三明明治治在在滚滚揉揉后后需需再再腌腌制制12-24小小时时；；c培培根根等等在在滚滚揉揉之之后后再再腌腌制制16-24小小时时；；d一一般般情情况况下下对对于于所所有有物物料料全全部部加加完完后后的的肉肉馅馅，，为为控控制制微微生生物物，，腌腌制制时时间间不不超超过过24小小时时；；e香香肘肘一一般般腌腌制制时时间间为为48-72小小时时；；f香香肚肚类类一一般般为为12-24小小时时；；g腌腌制制温温度度为为0-4℃℃。。18灌装装工工序序温度度：：a车车间间生生产产温温度度要要求求：：12~15℃℃；；b出出灌灌料料馅馅温温度度：：6~8℃℃，，料料馅馅在在肠肠机机料料斗斗内内到到灌灌制制完完成成温温度度10~12℃℃，，料料馅馅在在料料斗斗内内停停留留时时间间≤≤30min；；c灌灌肠肠产产品品、、打打卡卡产产品品、、压压模模产产品品如如因因特特殊殊原原因因不不能能及及时时入入下下一一道道工工序序，，应应在在0~4℃℃环环境境下下存存放放；；d刚刚开开始始生生产产的的产产品品，，要要等等够够炉炉后后方方可可入入炉炉，，这这种种情情况况可可暂暂在在12~15℃℃环环境境存存放放，，存存放放时时间间不不超超过过60min。。19灌装装工工序序工作作要要求求：：1、、为为保保证证料料馅馅不不升升温温或或防防止止糊糊化化，，应应半半车车上上料料或或每每次次上上料料60kg；；2、、生生产产前前，，按按生生产产工工艺艺规规定定半半成成品品重重量量调调试试设设备备，，达达到到规规定定误误差差范范围围后后开开始始生生产产3、、天天然然肠肠衣衣使使用用要要求求：：a、、动动物物肠肠衣衣在在使使用用前前需需要要用用30-35℃℃的的温温水水浸浸泡泡30分分钟钟以以上上，，洗洗尽尽肠肠衣衣表表面面的的盐盐霜霜，，再再用用水水清清洗洗干干净净就就可可使使用用b、、肠肠衣衣打打结结要要牢牢固固，，打打结结或或生生产产时时挑挑出出花花肠肠衣衣c、、灌灌制制产产品品松松紧紧有有度度d、、自自动动扭扭结结产产品品根根数数分分明明e、、空空气气肠肠需需针针扎扎放放气气，，不不能能用用力力过过大大f、、挂挂车车分分布布均均匀匀，，留留有有适适当当距距离离。。4、、挂挂杆杆是是将将产产品品均均匀匀的的吊吊挂挂在在烟烟熏熏架架上上，，需需定定出出每每车车摆摆放放的的层层数数，，每每层层的的杆杆数数，，每每杆杆的的支支数数，，不不可可过过密密或或过过松松，，否否则则过过密密会会造造成成烟烟熏熏不不均均匀匀现现象象。。总总的的挂挂杆杆要要求求：：单单个个产产品品之之间间距距离离不不少少于于2厘厘米米，，不不应应粘粘结结；；最最下下面面的的一一层层应应留留出出20厘厘米米空空间间，，产产品品之之间间、、产产品品与与架架车车、、挂挂杆杆之之间间不不得得互互相相粘粘连连。。20灌装装工工序序5、、打打卡卡产产品品要要求求：：a、、打打卡卡前前检检查查打打卡卡是是否否牢牢固固b、、将将长长、、短短、、弯弯、、卡卡扣扣松松、、重重量量偏偏差差过过大大、、肠肠体体内内空空气气过过大大、、夹夹肉肉肠肠挑挑出出处处理理。。6、、压压模模要要求求：：a、、压压模模时时，，模模具具螺螺丝丝应应上上紧紧b、、压压模模平平整整、、力力度度一一致致、、模模具具卡卡在在同同一一高高度度上上。。7、、肘肘花花卷卷制制:用用洗洗净净的的专专用用白白布布进进行行卷卷制制,猪猪皮皮要要完完全全包包裹裹在在肉肉馅馅,在在两两端端用用线线绳绳扎扎紧紧,,保保证证肉肉\皮皮结结合合紧紧密密,保保证证产产品品粗粗细细均均匀匀、、长长短短一一致致。。皮皮、、肉肉的的总总重重根根据据产产品品规规格格而而定定，，卷卷制制后后的的肘肘花花呈呈长长圆圆柱柱状状。。8、、香香肚肚生生产产要要求求：：a、、扎扎线线前前，，用用力力在在台台案案上上摔摔打打几几下下，，使使料料馅馅紧紧凑凑、、无无空空气气b、、扎扎线线要要结结实实，，使使宝宝肚肚饱饱满满有有弹弹性性。。9、、烤烤肉肉生生产产要要求求：：a、、将将玻玻璃璃纸纸肠肠衣衣拧拧紧紧，，并并将将肠肠衣衣内内空空气气赶赶出出b、、捆捆扎扎适适当当有有度度，，不不可可过过松松。。10、、灌灌装装机机料料斗斗与与斗斗车车内内壁壁及及时时用用刮刮板板清清理理干干净净。。21包装装工工序序温度度：：1、、包包装装工工序序环环境境温温度度要要求求：：15℃℃以以下下。。2、、不不同同品品种种冷冷却却温温度度要要求求：：a灌灌肠肠产产品品、、扎扎线线火火腿腿中中心心冷冷却却温温度度：：15℃℃以下下。。b打打卡卡、、压压膜膜产产品品中中心心冷冷却却温温度度：：0~4℃℃。。c总总之之产产品品总总的的冷冷却却时时间间不不超超过过4小小时时，，感感觉到到产产品品表表面面凉凉爽爽、、干干燥燥，，测测中中心心温温度度25℃以下下，即即可包包装或或装筐筐。23包装工工序生产要要求：：1、剪剪节：：将多多余肠肠衣表表面杂杂质修修理掉掉，不不准剪剪坏产产品表表面使使其肉肉馅外外露，，造成成杀菌菌时出出水、、出油油。（（注：：盛放放产品品的塑塑料筐筐用前前杀菌菌，并并保证证干燥燥）；；2、装装袋前前定量量产品品进行行标称称，挑挑出重重量不不足产产品，，并将将形状状不整整、肠肠体内内空气气过大大或表表面损损伤产产品挑挑出，，允许许误差差±5g；；3、香香辣烤烤肉、、烤里里脊条条装定定量时时，需需切面面与切切面对对齐，，每袋袋不能能多于于两块块，小小头放放在里里面；；4、封封口：：彩带带封口口线在在袋口口白边边无色色彩处处，白白袋封封口包包装机机封袋袋尖角角要修修理，，封口口线在在离袋袋口1.0cm处，，连续续封口口包装装机封封袋尖尖角要要修理理，封封口线线要平平直、、无皱皱褶。。24包装工工序5、袋袋装产产品内内不许许存有有线头头、黑黑点或或其它它异物物。6、真真空包包装机机抽真真空时时间45秒秒，真真空度度-0.1Mpa，，热合合时间间2秒秒。7、摆摆盘、、装筐筐产品品不得得高于于盘高高、筐筐高，，袋体体部分分不得得露出出盘外外、筐筐外。。8、有有下列列情况况之一一时需需弯腰腰工作作，并并轻拿拿轻放放：a、冷冷却产产品装装筐时时b、装装箱时时c、摆摆盘时时d、贴贴商标标时e、、装车车时9、领领取商商标按按当日日发货货计划划，并并按规规定打打印生生产日日期。。10、、喷印印日期期、日日期打打印要要工整整、清清晰，，不歪歪斜；；喷印印日期期喷在在产品品标签签上，，日期期打印印位置置见下下：梅花烤烤肉、、蒜蓉蓉烤肠肠、香香辣里里脊、、烤里里脊、、脆皮皮肠、、火锅锅串串串肠、、松花花蛋肠肠、香香肚、、香肘肘打在在公司司标志志上面面。25包装工工序11、、打印印完成成的商商标放放在指指定位位置，，归类类存放放，不不准和和无日日期商商标混混放。。12、、商标标贴在在产品品中部部、不不歪斜斜、无无翘角角、粘粘贴结结实，，商标标日期期、商商标规规格与与产品品相符符。13、、装箱箱产品品规格格、日日期与与纸箱箱规格格、日日期需需一致致14、、封箱箱整齐齐、牢牢固，，胶带带两端端长度度6cm箱箱内放放入合合格证证，不不准少少支，，多支支。15、、装箱箱产品品分清清品名名、规规格、、码放放在垫垫仓板板上，，离地地至少少15cm，离离墙20cm，，码垛垛高度度不超超过8箱，，储存存温度度0~4℃℃。16、、装车车时不不准用用力过过猛，，轻搬搬轻放放，水水平放放置，，不准准立放放或倒倒放，，车内内温度度不超超过7℃。。17、、退货货产品品及时时处理理，不不准放放在车车间外外地面面上或或太阳阳底下下。26不良品品的来来源操作员员a操作作员熟熟练度度b操作作员习习惯性性c操作作员有有没有有依照照标准准作业业d操作作员的的体力力与情情绪34不良品品的来来源机器a机器器工作作是否否正常常b测量量工具具显示示是否否正确确35不良品品的来来源材料a供应应厂商商更换换材料料特性性b材料料性质质变动动c材料料本身身出现现不良良特性性d材料料尺寸寸变动动36不良品品的来来源环境因因素a水质质稳定定度b温度度c湿度度d空气气质量量e清洁洁度f物品品摆放放37不良品品的来来源方法