膳食计划和食谱编制课件

膳食计划和食谱编制膳食计划和食谱编制1膳食计划膳食计划概念膳食计划三大环节膳食计划内容各级水平膳食计划

膳食计划膳食计划概念2膳食计划概念膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。膳食计划概念膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展3膳食计划三大环节计划-实施-评价（plan-do-see）1．膳食计划制定

2．膳食计划实施

3．膳食计划评价

膳食计划三大环节计划-实施-评价（plan-do-see）4膳食计划制定调查研究，找准问题和目标组成团队，编写膳食计划书获准立项，得到经费资助多方协作，实施项目项目总结评估膳食计划制定调查研究，找准问题和目标5膳食计划实施确定项目实施程序试点或预试项目实施建立信息交流反馈系统资料收集和处理质量控制膳食计划实施确定项目实施程序6膳食计划评价制定计划评价实施过程评价计划效果评价

膳食计划评价制定计划评价7膳食计划内容广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容，膳食指南、膳食营养素参考摄入量、营养调查与评价，营养监测、营养教育、营养咨询、营养政策与法规等内容各级水平膳食计划膳食计划内容广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容8各级水平膳食计划国家水平膳食计划

省级、地区水平膳食计划

社区、人群、个体水平膳食计划

各级水平膳食计划国家水平膳食计划9国家水平膳食计划（1）全国营养调查（2）国家食物发展纲要（3）国家食物行动计划（国家大豆行动计划）（4）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等国家水平膳食计划（1）全国营养调查10全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的基本手段。我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养11国家食物发展纲要《中国食物与营养发展纲要2001－2010》食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持”2010年食物与营养发展总体目标促进食物与营养发展的10条政策措施，包括五个方面国家食物发展纲要《中国食物与营养发展纲要2001－201012国家大豆行动计划1996年实施目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。国家大豆行动计划1996年实施13省级、地区水平膳食计划食品强化和食品生物强化新资源食品开发省级、地区水平膳食计划食品强化和食品生物强化14食品强化和食品生物强化食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品品营养价值。食品强化和食品生物强化食品强化：根据营养需要，向食品中添加一15食品强化种类：维生素和铁强化面粉氨基酸强化谷物微量营养素强化面粉铁强化酱油维生素A强化食用油加碘食盐食品强化种类：16食品生物强化通过传统育种技术或基因工程技术提高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维生素A等）的途径称为生物强化（Bio-fortification）。要强化的营养素称为目标营养素（targetnutrients），进行生物强化的农作物称为目标农作物（targetcrops）。

食品生物强化17新食品资源开发食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）新食品资源开发食品新资源系指在我国新研制、18新资源食品要求要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息；要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告；要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义）；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加强监督、检测、考察。新资源食品要求要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、19新资源食品开发方向蛋白质资源维生素资源矿物质资源能量资源新资源食品开发方向蛋白质资源20社区、人群、个体水平膳食计划学生营养午餐定义:学生营养午餐指在一天提供在校中、小学生一餐营养价值较高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的营养素不应低于一天所需营养素的40%。社区、人群、个体水平膳食计划学生营养午餐21原则:在有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开推行营养午餐实行自愿的原则③学校营养午餐不以赢利为目的营养午餐应是平衡膳食。

原则:22学校营养餐GMP管理系统基本内容和要求1.科学合理布局生产功能区2.科学设计、先进设备3.严格的质量控制体系4.不断提高人员素质学校营养餐GMP管理系统23学校营养餐HACCP管理基本要求1.制作工艺流程图2.确定关键控制点的控制标准和控制程3.确定偏离关键控制点标准时的纠正措施4.建立检测监控系统5.建立HACCP文件管理系统学校营养餐HACCP管理24营养餐HACCP监控食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，肉鱼类腐败储存保质：储存地点、温度、方式（散装混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具叠放，熟食不用盖。操作时间：原料暂存、餐具消毒、烹调时间、冷冻中心温度：暂存堆放、库存冷链、烹饪烹调、分装整箱、炊餐具消毒、配送储藏健康监督：患病传菌、健康带菌、个人卫生其他要点：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、机械故障）营养餐HACCP监控食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，25食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一26食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的目的27食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。食谱编制的原则28满足营养素及热能供给量各营养素之间比例适宜食物多样化选用新鲜和清洁卫生的食物。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。其他因素及时更换调整食谱满足营养素及热能供给量29食谱编制的方法

营养成分计算法食品交换份法食谱编制的方法营养成分计算法30营养成分计算法举例20岁的男大学生（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。营养成分计算法举例20岁的男大学生31（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为132（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等33（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（4）计算副食用量：34（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱35（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、362.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。2.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食37热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组138组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0碳水化物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.0—17.0无机盐、维生素、膳食纤维水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类1090—10.0—纯糖类2090——20.0碳水化物各类食品交换份的营养价值

组别类别每份重量(g)热能蛋白质脂肪碳水化合物(g)主要营养39食品交换份法编制食谱举例20岁男大学生每天所需热能为2400kcal。查表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。食品交换份法编制食谱举例20岁男大学生40

等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。

等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交41等值奶类食品交换表

重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶类食品交换表重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂42等值谷薯类食品交换表

分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕米饭、煮熟的面条等值谷薯类食品交换表分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、43等值水果类食品交换表

重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣等值水果类食品交换表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果44膳食计划和食谱编制膳食计划和食谱编制45膳食计划膳食计划概念膳食计划三大环节膳食计划内容各级水平膳食计划

膳食计划膳食计划概念46膳食计划概念膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。膳食计划概念膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展47膳食计划三大环节计划-实施-评价（plan-do-see）1．膳食计划制定

2．膳食计划实施

3．膳食计划评价

膳食计划三大环节计划-实施-评价（plan-do-see）48膳食计划制定调查研究，找准问题和目标组成团队，编写膳食计划书获准立项，得到经费资助多方协作，实施项目项目总结评估膳食计划制定调查研究，找准问题和目标49膳食计划实施确定项目实施程序试点或预试项目实施建立信息交流反馈系统资料收集和处理质量控制膳食计划实施确定项目实施程序50膳食计划评价制定计划评价实施过程评价计划效果评价

膳食计划评价制定计划评价51膳食计划内容广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容，膳食指南、膳食营养素参考摄入量、营养调查与评价，营养监测、营养教育、营养咨询、营养政策与法规等内容各级水平膳食计划膳食计划内容广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容52各级水平膳食计划国家水平膳食计划

省级、地区水平膳食计划

社区、人群、个体水平膳食计划

各级水平膳食计划国家水平膳食计划53国家水平膳食计划（1）全国营养调查（2）国家食物发展纲要（3）国家食物行动计划（国家大豆行动计划）（4）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等国家水平膳食计划（1）全国营养调查54全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的基本手段。我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养55国家食物发展纲要《中国食物与营养发展纲要2001－2010》食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持”2010年食物与营养发展总体目标促进食物与营养发展的10条政策措施，包括五个方面国家食物发展纲要《中国食物与营养发展纲要2001－201056国家大豆行动计划1996年实施目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。国家大豆行动计划1996年实施57省级、地区水平膳食计划食品强化和食品生物强化新资源食品开发省级、地区水平膳食计划食品强化和食品生物强化58食品强化和食品生物强化食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品品营养价值。食品强化和食品生物强化食品强化：根据营养需要，向食品中添加一59食品强化种类：维生素和铁强化面粉氨基酸强化谷物微量营养素强化面粉铁强化酱油维生素A强化食用油加碘食盐食品强化种类：60食品生物强化通过传统育种技术或基因工程技术提高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维生素A等）的途径称为生物强化（Bio-fortification）。要强化的营养素称为目标营养素（targetnutrients），进行生物强化的农作物称为目标农作物（targetcrops）。

食品生物强化61新食品资源开发食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）新食品资源开发食品新资源系指在我国新研制、62新资源食品要求要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息；要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告；要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义）；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加强监督、检测、考察。新资源食品要求要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、63新资源食品开发方向蛋白质资源维生素资源矿物质资源能量资源新资源食品开发方向蛋白质资源64社区、人群、个体水平膳食计划学生营养午餐定义:学生营养午餐指在一天提供在校中、小学生一餐营养价值较高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的营养素不应低于一天所需营养素的40%。社区、人群、个体水平膳食计划学生营养午餐65原则:在有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开推行营养午餐实行自愿的原则③学校营养午餐不以赢利为目的营养午餐应是平衡膳食。

原则:66学校营养餐GMP管理系统基本内容和要求1.科学合理布局生产功能区2.科学设计、先进设备3.严格的质量控制体系4.不断提高人员素质学校营养餐GMP管理系统67学校营养餐HACCP管理基本要求1.制作工艺流程图2.确定关键控制点的控制标准和控制程3.确定偏离关键控制点标准时的纠正措施4.建立检测监控系统5.建立HACCP文件管理系统学校营养餐HACCP管理68营养餐HACCP监控食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，肉鱼类腐败储存保质：储存地点、温度、方式（散装混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具叠放，熟食不用盖。操作时间：原料暂存、餐具消毒、烹调时间、冷冻中心温度：暂存堆放、库存冷链、烹饪烹调、分装整箱、炊餐具消毒、配送储藏健康监督：患病传菌、健康带菌、个人卫生其他要点：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、机械故障）营养餐HACCP监控食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，69食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一70食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的目的71食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。食谱编制的原则72满足营养素及热能供给量各营养素之间比例适宜食物多样化选用新鲜和清洁卫生的食物。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。其他因素及时更换调整食谱满足营养素及热能供给量73食谱编制的方法

营养成分计算法食品交换份法食谱编制的方法营养成分计算法74营养成分计算法举例20岁的男大学生（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。营养成分计算法举例20岁的男大学生75（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为176（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等77（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（4）计算副食用量：78（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱79（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、802.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。2.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食81热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组182组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0