西餐主菜菜品加工标准流程课件

●西餐主菜菜品加工标准流程2019年10●西餐主菜菜品加工标准流程1●牛柳配大虾(一)●牛柳配大虾(一)2原材料选料标准主料1:牛柳验货标准:A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低;主料2:大虾验货标准:鲜活/大小均匀/虾肉丰满;原材料选料标准3初加工标准主料1:牛柳初加工标准:深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用;主料2:大虾初加工标准:洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用;初加工标准4腌制标准主料1:牛柳将备用牛柳提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制;主料2:大虾将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制腌制标准5菜品制作标准主料1:牛柳扒板预热,将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要,按五成熟/七成熟/全熟进行加工,根据设备状况煎制时间为:5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟;主料2:大虾扒板预热,将腌制好的大虾煎熟,约3-5分钟菜品制作标准6汁料制作标准汁料:蔬菜汁将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块,置入锅内加白脱油轻炒,再加高汤/红酒熬制约20分钟,在打碎机内搅打成汁,焖煮约30分钟即成;汁料制作标准7摆盘标准摆盘标准;保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放;蔬菜/牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可;(如图)摆盘标准8鲈鱼配红酒梨(二)鲈鱼配红酒梨(二)9原材料选料标准主料:鲈鱼验货标准:鲜活/大小均匀/肉质有弹性;原材料选料标准10西餐主菜菜品加工标准流程课件11西餐主菜菜品加工标准流程课件12西餐主菜菜品加工标准流程课件13西餐主菜菜品加工标准流程课件14西餐主菜菜品加工标准流程课件15西餐主菜菜品加工标准流程课件16西餐主菜菜品加工标准流程课件17西餐主菜菜品加工标准流程课件18西餐主菜菜品加工标准流程课件19西餐主菜菜品加工标准流程课件20西餐主菜菜品加工标准流程课件21西餐主菜菜品加工标准流程课件22西餐主菜菜品加工标准流程课件23西餐主菜菜品加工标准流程课件24西餐主菜菜品加工标准流程课件25西餐主菜菜品加工标准流程课件26西餐主菜菜品加工标准流程课件27西餐主菜菜品加工标准流程课件28西餐主菜菜品加工标准流程课件29西餐主菜菜品加工标准流程课件30西餐主菜菜品加工标准流程课件31西餐主菜菜品加工标准流程课件32西餐主菜菜品加工标准流程课件33西餐主菜菜品加工标准流程课件34西餐主菜菜品加工标准流程课件35西餐主菜菜品加工标准流程课件36西餐主菜菜品加工标准流程课件37西餐主菜菜品加工标准流程课件38西餐主菜菜品加工标准流程课件39西餐主菜菜品加工标准流程课件40西餐主菜菜品加工标准流程课件41西餐主菜菜品加工标准流程课件42西餐主菜菜品加工标准流程课件43西餐主菜菜品加工标准流程课件44西餐主菜菜品加工标准流程课件45西餐主菜菜品加工标准流程课件46西餐主菜菜品加工标准流程课件47西餐主菜菜品加工标准流程课件48西餐主菜菜品加工标准流程课件49西餐主菜菜品加工标准流程课件50西餐主菜菜品加工标准流程课件51西餐主菜菜品加工标准流程课件52●西餐主菜菜品加工标准流程2019年10●西餐主菜菜品加工标准流程53●牛柳配大虾(一)●牛柳配大虾(一)54原材料选料标准主料1:牛柳验货标准:A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低;主料2:大虾验货标准:鲜活/大小均匀/虾肉丰满;原材料选料标准55初加工标准主料1:牛柳初加工标准:深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用;主料2:大虾初加工标准:洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用;初加工标准56腌制标准主料1:牛柳将备用牛柳提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制;主料2:大虾将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制腌制标准57菜品制作标准主料1:牛柳扒板预热,将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要,按五成熟/七成熟/全熟进行加工,根据设备状况煎制时间为:5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟;主料2:大虾扒板预热,将腌制好的大虾煎熟,约3-5分钟菜品制作标准58汁料制作标准汁料:蔬菜汁将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块,置入锅内加白脱油轻炒,再加高汤/红酒熬制约20分钟,在打碎机内搅打成汁,焖煮约30分钟即成;汁料制作标准59摆盘标准摆盘标准;保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放;蔬菜/牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可;(如图)摆盘标准60鲈鱼配红酒梨(二)鲈鱼配红酒梨(二)61原材料选料标准主料:鲈鱼验货标准:鲜活/大小均匀/肉质有弹性;原材料选料标准62西餐主菜菜品加工标准流程课件63西餐主菜菜品加工标准流程课件64西餐主菜菜品加工标准流程课件65西餐主菜菜品加工标准流程课件66西餐主菜菜品加工标准流程课件67西餐主菜菜品加工标准流程课件68西餐主菜菜品加工标准流程课件69西餐主菜菜品加工标准流程课件70西餐主菜菜品加工标准流程课件71西餐主菜菜品加工标准流程课件72西餐主菜菜品加工标准流程课件73西餐主菜菜品加工标准流程课件74西餐主菜菜品加工标准流程课件75西餐主菜菜品加工标准流程课件76西餐主菜菜品加工标准流程课件77西餐主菜菜品加工标准流程课件78西餐主菜菜品加工标准流程课件79西餐主菜菜品加工标准流程课件80西餐主菜菜品加工标准流程课件81西餐主菜菜品加工标准流程课件82西餐主菜菜品加工标准流程课件83西餐主菜菜品加工标准流程课件84西餐主菜菜品加工标准流程课件85西餐主菜菜品加工标准流程课件86西餐主菜菜品加工标准流程课件87西餐主菜菜品加工标准流程课件88西餐主菜菜品加工标准流程课件89西餐主菜菜品加工标准流程课件90西餐主菜菜品加工标准流程课件91西餐主菜菜品加工标准流程课件92西餐主菜菜品加工标准流程课件93西餐主菜菜品加工标准流程课件94西餐主菜菜品加工标准流程课件95西餐主菜菜品加工标准流程课件96西餐主菜菜品加工