食品安全的物理性危害分析及控制课件

项目3.1食品安全的物理性

危害分析及控制2023/1/41项目3.1食品安全的物理性

危害分析及控制2022/12/3典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。

2023/1/42典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的危害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉。2023/1/43危害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因§3.1.1

非食源性物质危害

几种非食源性物质危害的来源及防治2023/1/44§3.1.1非食源性物质危害几种非食源性物质危害的非食源性危害的预防和控制

原料控制-供应商选择，原料检测内部管理-通过适当的工艺来消除避免运输和储存环节的污染来自员工的有意破坏-难于监测

应要求员工严格按照GMP的要求进行操作加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备2023/1/45非食源性危害的预防和控制2022/12/305以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2023/1/46以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2022/12/306§3.1.2辐射与放射性危害2023/1/47§3.1.2辐射与放射性危害2022/12/307

第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世-举世震惊2023/1/48第一颗原子弹-小男孩-广岛广岛爆炸时人口疏散至-24.5万切尔诺贝利核事故2023/1/49切尔诺贝利核事故2022/12/309切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联等级：首例-第七级事件的特大事故辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。政治影响：

废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。绿色和平组织：死亡人数：9.3万人致癌人数：27万人经济损失：180亿卢布2023/1/410切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。清理者：50万人中20%于三四十岁时壮年早逝。新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。漫漫征途：需800年完全消除影响。2023/1/411切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病切尔诺贝利核泄漏受难人群2023/1/412切尔诺贝利核泄漏受难人群2022/12/30122023/1/4132022/12/30132023/1/4142022/12/30142023/1/4152022/12/3015日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故2023/1/416日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表12.5英里的隔离区2023/1/41712.5英里的隔离区2022/12/3017一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。2023/1/418一、食品的放射性污染食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强，1500公尺，辐射剂量增加一倍。2023/1/419（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C4土壤或岩石半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年此类核种是自地壳诞生以来就存在。

2023/1/4204土壤或岩石半衰期2022/12/30205氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡气(Rn)。6煤矿与建材煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面上。燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也属天然輻射源。2023/1/4215氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡(二)人工放射性物质

为放射性环境污染的主要来源。核试验-全球性污染

核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。2023/1/4222022/12/3022核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个国家要建的更多，4个国家不再建，预计共443座。放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩。2023/1/423核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个国家要建的更多2023/1/4242022/12/3024

1.向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小

机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————­­------

水中放射性核素浓度（Bq/Kg）二、生物富集作用2023/1/425

1.向水生生物内转移二、生物富集作用2022/12.

向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例实际土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90锶（Bq/g钙）植物DF（差异系数）=---------------------------------

90锶（Bq/g钙）土壤差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度2023/1/4262.

向植物的转移2022/12/30263.向动物和人体转移2023/1/4273.向动物和人体转移2022/12/3027三、放射性物质对食品的污染进入人体的途径：食物占94%-95%，饮用水占4%～5%通过呼吸道和皮肤进入的较小。核事故时，上述途径均可进入。2023/1/428三、放射性物质对食品的污染进入人体的途径：2022/12/3四、放射性危害破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和组织结构。高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。2023/1/429四、放射性危害2022/12/3029五、控制食品放射性污染的措施1.对污染源进行经常性卫生监督2.判定食品中放射性物质限量标准3.定期进行食品监测2023/1/430五、控制食品放射性污染的措施2022/12/3030项目3.1食品安全的物理性

危害分析及控制2023/1/431项目3.1食品安全的物理性

危害分析及控制2022/12/3典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。

2023/1/432典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的危害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉。2023/1/433危害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因§3.1.1

非食源性物质危害

几种非食源性物质危害的来源及防治2023/1/434§3.1.1非食源性物质危害几种非食源性物质危害的非食源性危害的预防和控制

原料控制-供应商选择，原料检测内部管理-通过适当的工艺来消除避免运输和储存环节的污染来自员工的有意破坏-难于监测

应要求员工严格按照GMP的要求进行操作加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备2023/1/435非食源性危害的预防和控制2022/12/305以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2023/1/436以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2022/12/306§3.1.2辐射与放射性危害2023/1/437§3.1.2辐射与放射性危害2022/12/307

第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世-举世震惊2023/1/438第一颗原子弹-小男孩-广岛广岛爆炸时人口疏散至-24.5万切尔诺贝利核事故2023/1/439切尔诺贝利核事故2022/12/309切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联等级：首例-第七级事件的特大事故辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。政治影响：

废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。绿色和平组织：死亡人数：9.3万人致癌人数：27万人经济损失：180亿卢布2023/1/440切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。清理者：50万人中20%于三四十岁时壮年早逝。新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。漫漫征途：需800年完全消除影响。2023/1/441切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病切尔诺贝利核泄漏受难人群2023/1/442切尔诺贝利核泄漏受难人群2022/12/30122023/1/4432022/12/30132023/1/4442022/12/30142023/1/4452022/12/3015日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故2023/1/446日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表12.5英里的隔离区2023/1/44712.5英里的隔离区2022/12/3017一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。2023/1/448一、食品的放射性污染食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强，1500公尺，辐射剂量增加一倍。2023/1/449（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C4土壤或岩石半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年此类核种是自地壳诞生以来就存在。

2023/1/4504土壤或岩石半衰期2022/12/30205氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡气(Rn)。6煤矿与建材煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面上。燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也属天然輻射源。2023/1/4515氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡(二)人工放射性物质

为放射性环境污染的主要来源。核试验-全球性污染

核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。2023/1/4522022/12/3022核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个国家要建的更多，4个国家不再建，预计共443座。放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩。2023/1/453核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个国家要建的更多2023/1/4542022/12/3024

1.向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小

机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————­­------

水中放射性核素浓度（Bq/Kg）二、生物富集作用2023/1/45