水产原料介绍课件

第一章前言(Introduction)第二章水產原料之分類(Classificationoffisheriesmaterial)第三章水產原料之特性(Charactersoffisheriesmaterial)第四章魚貝類死後之變化(Thechangesofpost-harvest)第五章水產原料管理與保存(Preservation/managementoffisheriesmaterials)第六章水產原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)

水產原料(Fisheriesmaterials)曹欽玉編著2013版第一章前言水產原料(Fisheriesmaterial1動物為了生存以及繁殖下一代，無論動物或植物，它都必須攝取營養物質，亦即所謂營養六大元素的蛋白質、脂肪、糖類、水分、礦物質和維生素等。然而此等物質存在於自然界中，乃動植物相互依存之生物食物鏈。依據生物相生相剋之原理，自然界存在之物質對生物無害且提供其成長等所需能量者即是該生物之食物，對生物提供治療、抵抗外來侵害所需之免疫功能者即是該生物之藥物，對生物有害甚或滅絕者即是該生物之毒物。因此可以將自然界存在之物質分成食物、藥物和毒物三大類。第一章前言(Introduction)動物為了生存以及繁殖下一代，無論動物或植物，2

活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動物植物礦物活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動物植物礦物3

永生依存萬物共生法則藥物毒物營養物質永生萬物共生法則藥物毒物營養4就製造業而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然界存在之天然物質，未經過任何加工手續，亦即是物理性或化學性的處理，而保有各該物質原有之特性者稱之。例如：具有生命的動植物，像動物的牛、豬、雞以及各種魚類等和植物的各種蔬果、竹筍、膠質等。而無生命的礦物，像是石灰岩、煤炭、石油以及各種金屬礦砂等。第一節、定義(Definition)一、生原料或生鮮原料(Rawmaterials)就製造業而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然5

相對於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半成品(semi-finishedproduct)，係指該物質已經過某些加工手續，不論是物理性或化學性的處理，而全部或部分改變其各該物質原有之特性者稱之。亦即是某一種產品尚未到達消費產品形態階段，仍然可以作為次一階段下游加工業之原料者稱之。例如：麵粉、魚漿等半成品。二、中間原料(Intermediatematerials)相對於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半6

一般生鮮水產原料的用途大略可以被分為直接生食或引用種種機械和加工手段將其製作成具有各種外型美觀、改變組織特性、增加營養、耐長期貯藏性、具有流通性等加工水產食品兩大類。而且提供人類或其他動物作為食物以及營養源，甚或因為腐敗等因素而造成不堪將其再次加工成為人類或其他生物的食物後，亦可以作為植物之肥料。第二節、水產原料之用途(Utilizationoffisheriesmaterial)一般生鮮水產原料的用途大略可以被分為直接生7

一、迴游性魚類(Migrationfisheries)二、底棲性魚類(Bottomperchfisheries)第二章水產原料之分類

(Classificationoffisheriesmaterial)第一節、水產動物(Marineanimals)請看各種水產動物圖檔一、迴游性魚類(Migrationfisheries8第二節、水產植物(Marineplants)第三節、水產油脂(Fisheriesoils)一、陸上植物(Landplants)二、海洋植物類(Marineplants)請看各種水生植物圖檔第二節、水產植物(Marineplants)第三節、水產油9一、水產動物的一般成分(Componentsoffisheries)二、水產植物的一般成分(Componentsofmarineplants)三、其他類(Others)第三章水產原料之特性

(Charactersoffisheriesmaterial)第一節、水產原料一般成分(Componentsoffisheriesmaterial)一、水產動物的一般成分(Componentsoffish10第二節、水產動植物之組織與特性(Tissueandcharactersofanimal/plant)一、魚類肌肉組織與特性(Fishtissueandcharacters)二、植物組織與特性(Marineplanttissueandcharacters)第二節、水產動植物之組織與特性一、魚類肌肉組織與特性11一、萃取物之定義(Definitionofextractives)二、萃取物之含量(Totalextractivecontentsoffishmuscle)三、含氮與非含氮化合物化合物(Nitrogenandnon-nitrogencontainingcomponent)第三節、魚類肌肉之萃取物(Extractivesoffishmuscle)一、萃取物之定義第三節、魚類肌肉之萃取物12第四節、水產動物肌肉蛋白質(Muscleproteinoffisheries)一、肌纖維蛋白(Myofibrilprotein)二、肌漿蛋白(Sacroplasmicprotein)三、基質蛋白(Stroma)第四節、水產動物肌肉蛋白質一、肌纖維蛋白(Myofibril13一、纖維素(Cellulose)二、澱粉(Starch)三、膠質(Gum)第五節、水產植物纖維與多醣類

(Celluloseandpolysaccharidesofmarineplant)一、纖維素(Cellulose)第五節、水產植物纖維與多醣類14第一節、死後變化(Thechangesofpostmortem)第四章魚類捕獲後之變化(Thechangesofpost-harvest)一、魚類動物鮮活的狀態(Livingstate)二、死後之早期變化(Changeofpostmortem)三、自家消化與腐敗(Autolysisandputrefaction)第一節、死後變化第四章魚類捕獲後之變化一、魚類動物鮮活的狀15一、物理性鮮度指標(Physicalindex)二、化學性鮮度指標(Chemicalindex)三、微生物鮮度指標(Microbesindex)四、官能性鮮度指標(Organolepticindex)第二節、動物死後鮮度指標

(Freshnessindexofpostmortem)一、物理性鮮度指標(Physicalindex)第二節、動16第一節、原料貯藏目的與方法(Preservationpurposeandmethod)一、原料貯藏目的(Purposeofpreservation)二、低溫貯藏法(Lowtemperaturepreservation)第二節、原料管理(Managementofmaterials)第三節、活魚運輸(Alivefisheriestransportation)第五章水產原料保存

(Preservationoffisheriesmaterials)第一節、原料貯藏目的與方法第五章水產原料保存17第一節、水產原料之加工與產品(Products/processingoffisheriesmaterials)第二節、油脂類原料之加工與產品(Products/processingoffisheriesoils)第六章水產原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)第一節、水產原料之加工與產品第六章水產原料之利用18第一章前言(Introduction)第二章水產原料之分類(Classificationoffisheriesmaterial)第三章水產原料之特性(Charactersoffisheriesmaterial)第四章魚貝類死後之變化(Thechangesofpost-harvest)第五章水產原料管理與保存(Preservation/managementoffisheriesmaterials)第六章水產原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)

水產原料(Fisheriesmaterials)曹欽玉編著2013版第一章前言水產原料(Fisheriesmaterial19動物為了生存以及繁殖下一代，無論動物或植物，它都必須攝取營養物質，亦即所謂營養六大元素的蛋白質、脂肪、糖類、水分、礦物質和維生素等。然而此等物質存在於自然界中，乃動植物相互依存之生物食物鏈。依據生物相生相剋之原理，自然界存在之物質對生物無害且提供其成長等所需能量者即是該生物之食物，對生物提供治療、抵抗外來侵害所需之免疫功能者即是該生物之藥物，對生物有害甚或滅絕者即是該生物之毒物。因此可以將自然界存在之物質分成食物、藥物和毒物三大類。第一章前言(Introduction)動物為了生存以及繁殖下一代，無論動物或植物，20

活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動物植物礦物活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動物植物礦物21

永生依存萬物共生法則藥物毒物營養物質永生萬物共生法則藥物毒物營養22就製造業而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然界存在之天然物質，未經過任何加工手續，亦即是物理性或化學性的處理，而保有各該物質原有之特性者稱之。例如：具有生命的動植物，像動物的牛、豬、雞以及各種魚類等和植物的各種蔬果、竹筍、膠質等。而無生命的礦物，像是石灰岩、煤炭、石油以及各種金屬礦砂等。第一節、定義(Definition)一、生原料或生鮮原料(Rawmaterials)就製造業而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然23

相對於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半成品(semi-finishedproduct)，係指該物質已經過某些加工手續，不論是物理性或化學性的處理，而全部或部分改變其各該物質原有之特性者稱之。亦即是某一種產品尚未到達消費產品形態階段，仍然可以作為次一階段下游加工業之原料者稱之。例如：麵粉、魚漿等半成品。二、中間原料(Intermediatematerials)相對於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半24

一般生鮮水產原料的用途大略可以被分為直接生食或引用種種機械和加工手段將其製作成具有各種外型美觀、改變組織特性、增加營養、耐長期貯藏性、具有流通性等加工水產食品兩大類。而且提供人類或其他動物作為食物以及營養源，甚或因為腐敗等因素而造成不堪將其再次加工成為人類或其他生物的食物後，亦可以作為植物之肥料。第二節、水產原料之用途(Utilizationoffisheriesmaterial)一般生鮮水產原料的用途大略可以被分為直接生25

一、迴游性魚類(Migrationfisheries)二、底棲性魚類(Bottomperchfisheries)第二章水產原料之分類

(Classificationoffisheriesmaterial)第一節、水產動物(Marineanimals)請看各種水產動物圖檔一、迴游性魚類(Migrationfisheries26第二節、水產植物(Marineplants)第三節、水產油脂(Fisheriesoils)一、陸上植物(Landplants)二、海洋植物類(Marineplants)請看各種水生植物圖檔第二節、水產植物(Marineplants)第三節、水產油27一、水產動物的一般成分(Componentsoffisheries)二、水產植物的一般成分(Componentsofmarineplants)三、其他類(Others)第三章水產原料之特性

(Charactersoffisheriesmaterial)第一節、水產原料一般成分(Componentsoffisheriesmaterial)一、水產動物的一般成分(Componentsoffish28第二節、水產動植物之組織與特性(Tissueandcharactersofanimal/plant)一、魚類肌肉組織與特性(Fishtissueandcharacters)二、植物組織與特性(Marineplanttissueandcharacters)第二節、水產動植物之組織與特性一、魚類肌肉組織與特性29一、萃取物之定義(Definitionofextractives)二、萃取物之含量(Totalextractivecontentsoffishmuscle)三、含氮與非含氮化合物化合物(Nitrogenandnon-nitrogencontainingcomponent)第三節、魚類肌肉之萃取物(Extractivesoffishmuscle)一、萃取物之定義第三節、魚類肌肉之萃取物30第四節、水產動物肌肉蛋白質(Muscleproteinoffisheries)一、肌纖維蛋白(Myofibrilprotein)二、肌漿蛋白(Sacroplasmicprotein)三、基質蛋白(Stroma)第四節、水產動物肌肉蛋白質一、肌纖維蛋白(Myofibril31一、纖維素(Cellulose)二、澱粉(Starch)三、膠質(Gum)第五節、水產植物纖維與多醣類

(Celluloseandpolysaccharidesofmarineplant)一、纖維素(Cellulose)第五節、水產植物纖維與多醣類32第一節、死後變化(Thechangesofpostmortem)第四章魚類捕獲後之變化(Thechangesofpost-harvest)一、魚類動物鮮活的狀態(Livingstate)二、死後之早期變化(Changeofpostmortem)三、自家消化與腐敗(Autolysisand