稻谷的分类课件

第二章稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量居世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的必需品。1/4/20231第二章稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部（一）稻谷的工艺品质（二）稻谷制米的加工工艺（三）稻谷加工副产品的综合利用（四）稻谷的精深加工1/4/20232（一）稻谷的工艺品质12/29/20222第一节稻谷的工艺品质

一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成

1、稻谷的分类按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻。按稻谷的生长季节和生长期不同分为早、中、晚稻。（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天）按粒形粒质分为粳稻、籼稻和糯稻。1/4/20233第一节稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、子粒结构和化学组籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。粳稻：呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较小；晚粳稻腹白较小，硬质较多。糯稻：分为籼和粳糯稻。籼糯稻呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻呈椭圆形，米粒呈现白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。1/4/20234籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白籼稻粳稻1/4/20235籼稻粳稻12/29/202251/4/2023612/29/20226

2、稻谷子粒的结构形态

稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。颖（外壳）:由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。颖果（糙米):长5-8毫米，粒质量约25毫克，是由颖皮、胚和胚乳三部分组成。1/4/2023712/29/202271/4/2023812/29/20228表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类稻壳果皮+种皮珠心层+糊粉层胚胚乳稻谷20

1．54．5272糙米—

2．14．72．590．71/4/20239表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类稻壳果皮+种

3、稻谷的化学成分

稻谷的化学成分有水分（12%）、蛋白质（8%）脂肪（2%）、碳水化合物（65%）、纤维素（8%）矿物质（5%）等，此外还有一定量的维生素。

1/4/2023103、稻谷的化学成分12/29/20221

表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量种类水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮层13.514.818.235.19.09.4稻壳8.53.60.929.439.018.61/4/202311表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质稻谷子粒的物理性质千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为单位。25g/千粒容重：是指稻谷子粒单位体积的质量，以g/L或kg/m3为单位。1/4/202312二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质12/29/2022121/4/20231312/29/202213谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率。米粒上的横向裂纹称为爆腰。

1/4/202314谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。12/29/20221散落性：是指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限性的流动性能。自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等到方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。1/4/202315散落性：是指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限性的流动性能。2、稻谷子粒的结构力学性质

颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，具有较硬的质地，有较强的机械力承受能力，保护米粒不受破坏。皮层主要由细胞壁物质纤维素、半纤维素和木质素构成，其中还结合了较多的矿物质。其韧脆性受水分的影响较大。

1/4/2023162、稻谷子粒的结构力学性质颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地位。胚乳的角质粒的强度最大，粉质粒的强度最小；爆腰粒的强度均小于该品种的平均强度。胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶体性质，细胞的韧性较强，能被压扁而不破裂。

1/4/202317胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。

1/4/20231812/29/2022181/4/20231912/29/2022191/4/20232012/29/202220晚稻谷的加工品质优于早稻谷;粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷;温度升高米粒的强度增大;水分在低于15%时机械强度为好。1/4/202321晚稻谷的加工品质优于早稻谷;12/29/202221第二节

稻谷的加工工艺⑴清理⑵制取糙米（砻谷，谷糙分离）⑶去糠碾白⑷成品精制⑸副产品收集及整理：米糠收集糠粞分离⑹计量与包装⑺物料输送⑻电器控制⑼其它（凉米，缓冲仓等）1/4/202322第二节

稻谷的加工工艺⑴清理12/29/2022221/4/20232312/29/202223一、稻谷的清理1.1稻谷杂质的分类根据杂质的大小和清理作业的特点可分为：大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。轻杂：密度较稻谷小的杂质。磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。1/4/202324一、稻谷的清理12/29/202224根据国标规定，可分为：筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机物质。1/4/202325根据国标规定，可分为：12/29/2022251．2清理的方法及机理风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到分离杂质的目的。振动筛、平面回转筛。1/4/2023261．2清理的方法及机理12/29/202226密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度去石机。磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。如滚筒式磁选器。1/4/202327密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。如碟片精选机。光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选法。设备如色选机。1/4/20232812/29/202228循环气流风选器的结构1－风机；2－绞龙关风器；3－回风道；4－吸风道；5－风道上调节手柄；6－拉簧；7－风道下调节手柄；8－振动喂料器；9－机架；10－出料口门；1/4/202329循环气流风选器的结构12/29/202229大杂小杂中杂轻杂1/4/202330大杂小杂中杂轻杂12/29/2022301/4/20233112/29/2022311/4/20233212/29/202232

永磁滚筒的结构1－进料口；2－压力门喂料机构；3－观察门；4－减速电机；5－出料口；6－滚筒；1/4/202333

平板式磁选器的结构1－压力门喂料机构；2－提手；3－永磁体1/4/202334平板式磁选器的结构12/29/2022341/4/20233512/29/2022351/4/20233612/29/2022361/4/20233712/29/2022371．3常规稻谷加工清理流程常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为：稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比。

1/4/2023381．3常规稻谷加工清理流程12/29/202238

稻谷清理要求：进砻谷机的净谷含杂总量不应超过0.6%，其中含沙量不应超过1粒/千克，含稗不应超过130粒/千克。

1/4/20233912/29/2022391/4/20234012/29/202240二、砻谷及砻下物的分离2．1．砻谷的基本方法及设备砻谷：剥除稻壳的过程。挤压搓撕脱壳：粮粒两侧受到两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法。端压搓撕脱壳：粮粒长度方向的两端受到两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法。撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。1/4/202341二、砻谷及砻下物的分离12/29/2022411/4/20234212/29/2022421/4/20234312/29/2022432．2.砻下物的分离（1）稻壳分离方法及设备利用稻壳和谷糙的物理性质的差别，使它们分开。可以用风选法利用稻壳和谷糙悬浮速度不同使它们分开。常用的设备吸风式风选器和吹风式风选器,单面进风装置和双面进风装置等。

1/4/20234412/29/2022441/4/20234512/29/202245(2)谷糙分离的方法及设备利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异,使它们在运动中产生良好的自动分级,稻谷“上浮”糙米“下沉”，使糙米充分接触筛面或分离面而得到分选，上浮的稻谷由于不能接触筛面或分离面，故没有机会穿过筛面或分离面而得到与糙米分离。1/4/202346(2)谷糙分离的方法及设备12/29/2022461/4/20234712/29/202247三、碾米3．1碾米的基本原理碾米：将糙米的皮层去掉，使它成为符合食用要求的白米过程。1．碾米的基本原理和方法（1）机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用，使糙米碾白。擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相互间产生碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白。

1/4/202348三、碾米12/29/202248研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削，将米皮不断削离下来，将糙米碾白。混合式碾米：以研削式去皮为主，擦离式去皮为辅的混合碾白方式。1/4/202349研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达到碾白的目的。1/4/202350（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使1/4/20235112/29/2022513．2碾米设备：铁辊碾米机为摩擦式碾米。砂辊碾米机为研削式碾米。铁辊碾米机和砂辊碾米机相结合为混合式碾米。

1/4/2023523．2碾米设备：12/29/2022521/4/20235312/29/2022531/4/20235412/29/202254四、成品整理4．1成品整理擦米：去除白米表面的糠粉，使米表面光滑，提高成品的外观色泽。凉米：降低米温，以利贮藏。成品分级：根据成品的质量要求，分离出超过标准的碎米。大碎米：存留在直径2mm的圆孔筛，不足正常米的2/3。小碎米：通过直径2mm的圆孔筛存留在直径1mm的圆孔筛的碎米。1/4/202355四、成品整理12/29/2022551/4/20235612/29/202256抛光：抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水润湿以后送入抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉提高其商品价值。色选：色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备为色选机。色选是提高大米质量有效方法。1/4/202357抛光：抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水润湿1/4/20235812/29/202258

4．2副产品整理4.2.1糠粞分离

根据米糠和米粞在粒度和悬浮速度方面的差别，可用筛选法和风选法进行分离。典型设备：糠粞分离器、糠粞分离小方筛等。1/4/2023594．2副产品整理12/29/2022591/4/20236012/29/202260第三节稻谷加工副产品的综合利用3.1稻壳的综合利用稻壳约占稻谷质量的20%。稻壳的主要成分是纤维素、木质素、戍聚糖和二氧化硅。目前稻壳主要的利用方式包括：1/4/202361第三节稻谷加工副产品的综合利用12/29/202261、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；2、作燃料；3、制备活性炭和白碳黑；4、制备隔热、保温材料；5、制备防水材料；6、制备水泥和混凝土；7、制备绝热耐火材料；1/4/2023621、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；12/293．2米糠的综合利用3．2．1米糠油的制备米糠中含油率18%左右，米糠油中不饱和脂肪酸含量高（油酸和亚油酸80%左右），亚麻酸含量低（0.5-1.8%），维生素E的含量较高。与其它食用油相比，米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进人体发育的作用。米糠油的生产方法：压榨法、浸出法

1/4/2023633．2米糠的综合利用12/29/2022633．2．2糠蜡的制备糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的副产品。糠油中糠蜡的含量一般为3-9%。制法：溶剂法和压榨皂化法，我国常用后者。工艺流程：米糠油→热过滤→冷却过滤→水化→压榨→皂化→脱色→蜡.

1/4/2023643．2．2糠蜡的制备12/29/2022643．2．3谷维素的制备谷维素是米糠中存在的不皂化物，也是精炼米糠油的副产物，在米糠中的含量为0.3%-0.5%,在米糠毛油中的含量达3%以上。谷维素主要用于治疗因植物神经功能失调引起的疾病，最新研究表明谷维素在抗衰老和抗肿瘤方面也有显著的效果。1/4/2023653．2．3谷维素的制备12/29/202265用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：

滤渣→回收滤液皂脚→补充皂化→皂胶→甲醇碱液皂化、分离→滤液→酸析、分离→粗谷维素→洗涤、干燥→谷维素粉1/4/202366用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：3．2．4谷甾醇的制备谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷等谷物及豆油、米糠油、棉子油、小麦胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠状动脉硬化的发生，同时对慢支气管炎、支气管哮喘也有一定疗效。从米糠油及玉米胚芽油等的下脚中提取谷甾醇。

滤渣→溶剂回收↑皂渣→干燥→萃取→冷却→压滤→滤液→浓缩→结晶→压滤→干燥→粗谷甾醇→脱色→热过滤→结晶→压滤→干燥→谷甾醇成品↓母液→溶剂回收1/4/2023673．2．4谷甾醇的制备12/29/2022673．2．5植酸钙与肌醇的制备米糠饼中含有2%-14.5%的植酸。可从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇。植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等到许多方面。（1）

植酸钙的制取植酸钙它可促进人体新陈代谢，恢复体内磷的平衡。米糠饼→粉碎→酸浸→过滤→中和、沉淀→过滤→酸化、钙化→脱色→过滤→中和→过滤→脱水→粉碎→烘干→包装1/4/2023683．2．5植酸钙与肌醇的制备12/29/202268（2）肌醇的制备肌醇能促进脂肪的代谢，降低血液中胆固醇的含量。

残渣↑植酸钙→高压水解→中和→脱色→浓缩→冷却结晶→分离→粗制品→精制→冷却结晶→分离→再精制→烘干→包装

↓粗母液回收

1/4/202369（2）肌醇的制备12/29/202269稻壳米糠米糠油谷甾醇糠蜡谷维素植酸肌醇米糠饼下脚料1/4/202370稻壳米糠米糠油谷甾醇糠蜡谷维素植酸肌醇米糠饼下脚料12/29第四节稻谷精深加工目的：1、稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的．它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；2、稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如：米粉、米线、大米蛋白乳饮料。1/4/202371第四节稻谷精深加工目的：12/29/202271一蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。工艺流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米1/4/202372一蒸谷米的加工12/29/2022721清理重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。1/4/20237312/29/2022732浸泡:使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。常温有堆谷法（太慢）和浸泡（时间长引起发酵）高温浸泡，预先将水加热到80—90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，不会引起发酵。减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70℃的温水浸泡1一2h。1/4/2023742浸泡:12/29/2022743汽蒸目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。常压汽蒸是在开放式容器中用蒸汽进行加热,使淀粉糊化。优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出．操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是:可随意调整蒸汽温度,热量分布均匀。缺点是:设备结构复杂,投资费用高,增加了汽水分离装置,操作管理也较复杂。1/4/2023753汽蒸12/29/2022754干燥与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段。提高了干燥效率，降低碎米率。1/4/2023764干燥与冷却12/29/2022765砻谷稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。6碾米①采用喷风碾米机②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺④碾白室排出的米糠采用气力输送.碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。1/4/2023775砻谷12/29/202277二、免淘洗米加工工艺流程：

滴加上光剂

↓标一米→

精选机→精碾机→上光机→保险筛→成品米

↓

↓

↓

杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质

1/4/202378二、免淘洗米加工12/29/2022781.抛光抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽。以水或葡萄糖液为上光剂，加于上光机内。抛光的设备是大米抛光机。白米在抛光室被抛光后，表层淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。1/4/20237912/29/2022791/4/20238012/29/202280三、水磨米加工（水晶米）工艺流程：渗水吸风

↓↓糙米→

砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米↓

糠粉细粒关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米；1/4/202381三、水磨米加工（水晶米）12/29/202281四、营养强化米

营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。

方法:内持法、外加法、造粒法；

1/4/202382四、营养强化米12/29/2022821/4/20238312/29/2022832涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少l／2以上。1/4/2023842涂膜法12/29/2022842．4．2涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少l／2以上。2．4．3

强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。2．4．4造粒法造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。1/4/2023852．4．2涂膜法12/29/202285赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐

↓↓

白米

→1号强化机

→缓苏仓→2号强化机

→缓苏仓→筛选

→营养强化米

强烈型强化法生产强化米工艺流程3

强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。1/4/202386赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐3强烈型4造粒法造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。1/4/2023874造粒法12/29/202287五、留胚米加工

1定义:留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质,脂肪,所以留胚米比普通大米营养价值高,食用留胚米有助于增进人体健康。

1/4/202388五、留胚米加工12/29/2022882加工方法:留胚米的生产方法与普通大米基本相同,需经过清理,砻谷,碾米3大过程。

为了使留胚率在80%以上,碾米时必须采用多机轻碾（6～8机）,即碾白道数要多,碾米机内压力要低.使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#,60#),碾白时米粒两端不易被碾掉,胚容易保留.砂辊碾米机的转速不宜过高,否则胚容易脱落,应根据碾白的不同阶段,使转速由高向低变化。1/4/2023892加工方法:12/29/2022893贮藏:留胚米因保留胚很多,在温度,水分适宜条件下,微生物容易繁殖.因此，留胚米常采用真空包装或充气(二氧化碳)包装,防止留胚米品质降低。1/4/2023903贮藏:留胚米因保留胚很多,在温度,水分适宜条件下,微生六、米粉1.湿米切粉的生产流程原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水(俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉→切条(连续生产)→割断→叠粉→折片切条。└—卷粉(肠粉)

2.榨米粉的生产流程原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗(风冷)→疏松成型.

1/4/202391六、米粉12/29/202291七、高蛋白营养米粉1/4/202392七、高蛋白营养米粉12/29/2022922、配方

①制高蛋白米粉:碎米5-10,去离子水90-95,α-淀粉酶0.01-0.05mg/L,

②制速溶高蛋白米粉:高蛋白米粉26,糊精,麦芽糖浓缩液30,白沙糖粉45,β-环糊精0.7,香兰素0.3。

3、工艺要点

①粉碎:过60目筛.

②糊化:100℃,30min

③液化:60℃,α-淀粉酶

④离心分离:8000转/min,30min,沉淀物是高蛋白米粉,清液为糊精,麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶.

⑤超滤:截获值为10000的超滤膜,能截获分子量为50000的酶分子.

⑥真空浓缩:真空度为80-90千帕,温度为50℃,浓缩7-8倍。1/4/2023932、配方

①制高蛋白米粉:碎米5-10,去离子水90-95,八、年糕

糯米→水洗，水浸渍→沥干水分→蒸熟→捣制年糕↓袋装年糕←水冷←加热处理←整型←装袋←←↓年糕块←杀菌←真空包装←充氮包装←切块←冷却硬化←压延整型121/4/202394八、年糕1212/29/202294九、方便米饭

α-化米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经汽蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。软罐头米饭：它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭，装入耐高温蒸煮袋内，经高温、高压蒸煮而成。

速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18℃低温下保存即成速冻米饭。1/4/202395九、方便米饭12/29/202295稻米特殊品种简介①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香，蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分，具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香米列为贡米。如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”。1/4/202396稻米特殊品种简介①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、不回生，食用时冷热皆宜故而得名。中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、云和、双江、永德等地也有少量栽培。

1/4/202397②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、不回生，食用时③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。1/4/202398③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚深积为紫、黑色而思考题

1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系

2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素

3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况

4.综述国内外稻谷加工技术的新进展1/4/202399思考题

1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系

2.论述第二章稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量居世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的必需品。1/4/2023100第二章稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部（一）稻谷的工艺品质（二）稻谷制米的加工工艺（三）稻谷加工副产品的综合利用（四）稻谷的精深加工1/4/2023101（一）稻谷的工艺品质12/29/20222第一节稻谷的工艺品质

一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成

1、稻谷的分类按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻。按稻谷的生长季节和生长期不同分为早、中、晚稻。（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天）按粒形粒质分为粳稻、籼稻和糯稻。1/4/2023102第一节稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、子粒结构和化学组籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。粳稻：呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较小；晚粳稻腹白较小，硬质较多。糯稻：分为籼和粳糯稻。籼糯稻呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻呈椭圆形，米粒呈现白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。1/4/2023103籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白籼稻粳稻1/4/2023104籼稻粳稻12/29/202251/4/202310512/29/20226

2、稻谷子粒的结构形态

稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成。颖（外壳）:由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。颖果（糙米):长5-8毫米，粒质量约25毫克，是由颖皮、胚和胚乳三部分组成。1/4/202310612/29/202271/4/202310712/29/20228表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类稻壳果皮+种皮珠心层+糊粉层胚胚乳稻谷20

1．54．5272糙米—

2．14．72．590．71/4/2023108表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类稻壳果皮+种

3、稻谷的化学成分

稻谷的化学成分有水分（12%）、蛋白质（8%）脂肪（2%）、碳水化合物（65%）、纤维素（8%）矿物质（5%）等，此外还有一定量的维生素。

1/4/20231093、稻谷的化学成分12/29/20221

表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量种类水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮层13.514.818.235.19.09.4稻壳8.53.60.929.439.018.61/4/2023110表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质稻谷子粒的物理性质千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为单位。25g/千粒容重：是指稻谷子粒单位体积的质量，以g/L或kg/m3为单位。1/4/2023111二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质12/29/2022121/4/202311212/29/202213谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率。米粒上的横向裂纹称为爆腰。

1/4/2023113谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。12/29/20221散落性：是指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限性的流动性能。自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等到方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。1/4/2023114散落性：是指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限性的流动性能。2、稻谷子粒的结构力学性质

颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，具有较硬的质地，有较强的机械力承受能力，保护米粒不受破坏。皮层主要由细胞壁物质纤维素、半纤维素和木质素构成，其中还结合了较多的矿物质。其韧脆性受水分的影响较大。

1/4/20231152、稻谷子粒的结构力学性质颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地位。胚乳的角质粒的强度最大，粉质粒的强度最小；爆腰粒的强度均小于该品种的平均强度。胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶体性质，细胞的韧性较强，能被压扁而不破裂。

1/4/2023116胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。

1/4/202311712/29/2022181/4/202311812/29/2022191/4/202311912/29/202220晚稻谷的加工品质优于早稻谷;粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷;温度升高米粒的强度增大;水分在低于15%时机械强度为好。1/4/2023120晚稻谷的加工品质优于早稻谷;12/29/202221第二节

稻谷的加工工艺⑴清理⑵制取糙米（砻谷，谷糙分离）⑶去糠碾白⑷成品精制⑸副产品收集及整理：米糠收集糠粞分离⑹计量与包装⑺物料输送⑻电器控制⑼其它（凉米，缓冲仓等）1/4/2023121第二节

稻谷的加工工艺⑴清理12/29/2022221/4/202312212/29/202223一、稻谷的清理1.1稻谷杂质的分类根据杂质的大小和清理作业的特点可分为：大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。轻杂：密度较稻谷小的杂质。磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。1/4/2023123一、稻谷的清理12/29/202224根据国标规定，可分为：筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机物质。1/4/2023124根据国标规定，可分为：12/29/2022251．2清理的方法及机理风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到分离杂质的目的。振动筛、平面回转筛。1/4/20231251．2清理的方法及机理12/29/202226密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度去石机。磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。如滚筒式磁选器。1/4/2023126密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。如碟片精选机。光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选法。设备如色选机。1/4/202312712/29/202228循环气流风选器的结构1－风机；2－绞龙关风器；3－回风道；4－吸风道；5－风道上调节手柄；6－拉簧；7－风道下调节手柄；8－振动喂料器；9－机架；10－出料口门；1/4/2023128循环气流风选器的结构12/29/202229大杂小杂中杂轻杂1/4/2023129大杂小杂中杂轻杂12/29/2022301/4/202313012/29/2022311/4/202313112/29/202232

永磁滚筒的结构1－进料口；2－压力门喂料机构；3－观察门；4－减速电机；5－出料口；6－滚筒；1/4/2023132

平板式磁选器的结构1－压力门喂料机构；2－提手；3－永磁体1/4/2023133平板式磁选器的结构12/29/2022341/4/202313412/29/2022351/4/202313512/29/2022361/4/202313612/29/2022371．3常规稻谷加工清理流程常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为：稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比。

1/4/20231371．3常规稻谷加工清理流程12/29/202238

稻谷清理要求：进砻谷机的净谷含杂总量不应超过0.6%，其中含沙量不应超过1粒/千克，含稗不应超过130粒/千克。

1/4/202313812/29/2022391/4/202313912/29/202240二、砻谷及砻下物的分离2．1．砻谷的基本方法及设备砻谷：剥除稻壳的过程。挤压搓撕脱壳：粮粒两侧受到两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法。端压搓撕脱壳：粮粒长度方向的两端受到两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法。撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。1/4/2023140二、砻谷及砻下物的分离12/29/2022411/4/202314112/29/2022421/4/202314212/29/2022432．2.砻下物的分离（1）稻壳分离方法及设备利用稻壳和谷糙的物理性质的差别，使它们分开。可以用风选法利用稻壳和谷糙悬浮速度不同使它们分开。常用的设备吸风式风选器和吹风式风选器,单面进风装置和双面进风装置等。

1/4/202314312/29/2022441/4/202314412/29/202245(2)谷糙分离的方法及设备利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异,使它们在运动中产生良好的自动分级,稻谷“上浮”糙米“下沉”，使糙米充分接触筛面或分离面而得到分选，上浮的稻谷由于不能接触筛面或分离面，故没有机会穿过筛面或分离面而得到与糙米分离。1/4/2023145(2)谷糙分离的方法及设备12/29/2022461/4/202314612/29/202247三、碾米3．1碾米的基本原理碾米：将糙米的皮层去掉，使它成为符合食用要求的白米过程。1．碾米的基本原理和方法（1）机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用，使糙米碾白。擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相互间产生碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白。

1/4/2023147三、碾米12/29/202248研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削，将米皮不断削离下来，将糙米碾白。混合式碾米：以研削式去皮为主，擦离式去皮为辅的混合碾白方式。1/4/2023148研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达到碾白的目的。1/4/2023149（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使1/4/202315012/29/2022513．2碾米设备：铁辊碾米机为摩擦式碾米。砂辊碾米机为研削式碾米。铁辊碾米机和砂辊碾米机相结合为混合式碾米。

1/4/20231513．2碾米设备：12/29/2022521/4/202315212/29/2022531/4/202315312/29/202254四、成品整理4．1成品整理擦米：去除白米表面的糠粉，使米表面光滑，提高成品的外观色泽。凉米：降低米温，以利贮藏。成品分级：根据成品的质量要求，分离出超过标准的碎米。大碎米：存留在直径2mm的圆孔筛，不足正常米的2/3。小碎米：通过直径2mm的圆孔筛存留在直径1mm的圆孔筛的碎米。1/4/2023154四、成品整理12/29/2022551/4/202315512/29/202256抛光：抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水润湿以后送入抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉提高其商品价值。色选：色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备为色选机。色选是提高大米质量有效方法。1/4/2023156抛光：抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水润湿1/4/202315712/29/202258

4．2副产品整理4.2.1糠粞分离

根据米糠和米粞在粒度和悬浮速度方面的差别，可用筛选法和风选法进行分离。典型设备：糠粞分离器、糠粞分离小方筛等。1/4/20231584．2副产品整理12/29/2022591/4/202315912/29/202260第三节稻谷加工副产品的综合利用3.1稻壳的综合利用稻壳约占稻谷质量的20%。稻壳的主要成分是纤维素、木质素、戍聚糖和二氧化硅。目前稻壳主要的利用方式包括：1/4/2023160第三节稻谷加工副产品的综合利用12/29/202261、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；2、作燃料；3、制备活性炭和白碳黑；4、制备隔热、保温材料；5、制备防水材料；6、制备水泥和混凝土；7、制备绝热耐火材料；1/4/20231611、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；12/293．2米糠的综合利用3．2．1米糠油的制备米糠中含油率18%左右，米糠油中不饱和脂肪酸含量高（油酸和亚油酸80%左右），亚麻酸含量低（0.5-1.8%），维生素E的含量较高。与其它食用油相比，米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进人体发育的作用。米糠油的生产方法：压榨法、浸出法

1/4/20231623．2米糠的综合利用12/29/2022633．2．2糠蜡的制备糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的副产品。糠油中糠蜡的含量一般为3-9%。制法：溶剂法和压榨皂化法，我国常用后者。工艺流程：米糠油→热过滤→冷却过滤→水化→压榨→皂化→脱色→蜡.

1/4/20231633．2．2糠蜡的制备12/29/2022643．2．3谷维素的制备谷维素是米糠中存在的不皂化物，也是精炼米糠油的副产物，在米糠中的含量为0.3%-0.5%,在米糠毛油中的含量达3%以上。谷维素主要用于治疗因植物神经功能失调引起的疾病，最新研究表明谷维素在抗衰老和抗肿瘤方面也有显著的效果。1/4/20231643．2．3谷维素的制备12/29/202265用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：

滤渣→回收滤液皂脚→补充皂化→皂胶→甲醇碱液皂化、分离→滤液→酸析、分离→粗谷维素→洗涤、干燥→谷维素粉1/4/2023165用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：3．2．4谷甾醇的制备谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷等谷物及豆油、米糠油、棉子油、小麦胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠状动脉硬化的发生，同时对慢支气管炎、支气管哮喘也有一定疗效。从米糠油及玉米胚芽油等的下脚中提取谷甾醇。

滤渣→溶剂回收↑皂渣→干燥→萃取→冷却→压滤→滤液→浓缩→结晶→压滤→干燥→粗谷甾醇→脱色→热过滤→结晶→压滤→干燥→谷甾醇成品↓母液→溶剂回收1/4/20231663．2．4谷甾醇的制备12/29/2022673．2．5植酸钙与肌醇的制备米糠饼中含有2%-14.5%的植酸。可从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇。植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等到许多方面。（1）

植酸钙的制取植酸钙它可促进人体新陈代谢，恢复体内磷的平衡。米糠饼→粉碎→酸浸→过滤→中和、沉淀→过滤→酸化、钙化→脱色→过滤→中和→过滤→脱水→粉碎→烘干→包装1/4/20231673．2．5植酸钙与肌醇的制备12/29/202268（2）肌醇的制备肌醇能促进脂肪的代谢，降低血液中胆固醇的含量。

残渣↑植酸钙→高压水解→中和→脱色→浓缩→冷却结晶→分离→粗制品→精制→冷却结晶→分离→再精制→烘干→包装

↓粗母液回收

1/4/2023168（2）肌醇的制备12/29/202269稻壳米糠米糠油谷甾醇糠蜡谷维素植酸肌醇米糠饼下脚料1/4/2023169稻壳米糠米糠油谷甾醇糠蜡谷维素植酸肌醇米糠饼下脚料12/29第四节稻谷精深加工目的：1、稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的．它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；2、稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如：米粉、米线、大米蛋白乳饮料。1/4/2023170第四节稻谷精深加工目的：12/29/202271一蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。工艺流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米1/4/2023171一蒸谷米的加工12/29/2022721清理重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。1/4/202317212/29/2022732浸泡:使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。常温有堆谷法（太慢）和浸泡（时间长引起发酵）高温浸泡，预先将水加热到80—90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，不会引起发酵。减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70℃的温水浸泡1一2h。1/4/20231732浸泡:12/29/2022743汽蒸目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。常压汽蒸是在开放式容器中用蒸汽进行加热,使淀粉糊化。优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出．操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是:可随意调整蒸汽温度,热量分布均匀。缺点是:设备结构复杂,投资费用高,增加了汽水分离装置,操作管理也较复杂。1/4/20231743汽蒸12/29/2022754干燥与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段。提高了干燥效率，降低碎米率。1/4/20231754干燥与冷却12/29/2022765砻谷稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。6碾米①采用喷风碾米机②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺④碾白室排出的米糠采用气力输送.碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。1/4/20231765砻谷12/29/202277二、免淘洗米加工工艺流程：

滴加上光剂

↓标一米→

精选机→精碾机→上光机→保险筛→成品米

↓

↓

↓

杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质

1/4/2023177二、免淘洗米加工12/29/2022781.抛光抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽。以水或葡萄糖液为上光剂，加于上光机内。抛光的设备是大米抛光机。白米在抛光室被抛光后，表层淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。1/4/202317812/29/2022791/4/202317912/29/202280三、水磨米加工（水晶米）工艺流程：渗水吸风

↓↓糙米→

砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米↓

糠粉细粒关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米；1/4/2023180三、水磨米加工（水晶米）12/29/202281四、营养强化米

营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。

方法:内持法、外加法、造粒法；

1/4/2023181四、营养强化米12/29/2022821/4/202318212/29/2022832涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少l／2以上。1/4/20231832涂膜法12/29/2022842．4．2涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少l／2以上。2．4．3

强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。2．4．4