HACC培训的基本知识

HACCP是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？NO!危害分析关键控制点

质量体系良好生产规范危害分析关键控制点HACCPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT

危害分析关键控制点为什么HACCP1.

公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会2.

质量体系强制性要素-优先要素3.

系统性的分析与实施的过程4.

在某些国家已成为法规要求质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性危害分析关键控制点

注重防微杜渐:

- 产品开发阶段 - 产品生产过程中

1.

原料

选择，标准，来源，检验，储运和处理

2.

生产加工

合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析)如何确保产品的安全性？

3.

卫生

良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制

4.

生产控制

工艺条件的监控 (如：巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正如何确保产品的安全性？

5.

质量监控

化验分析 品尝 污染调查

6.

放行体系

质量保证部依据所有的检测结果放行 每批产品

7.

培训

基本，卫生和安全，技术

如何确保产品的安全性？

8.

质量提高

客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告

9. 审核

经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果如何确保产品的安全性？危害分析关键控制点食品安全性问题致病菌毒素异物过敏关键控制点质量问题化学物理法规感官控制点质量监控计划质量体系核心文件HACCP

分析一般化的评估其它与产品质量相关的问题如：废水处理，虫害控制危害害分析析关关键键控控制制点点HACCP系统统的的原原则则:一.进进行行危害害分分析析二.判判定定关键键控控制制点点(CCP)三.制制定定关键键控控制制限限量量四.建建立立对关关键键控控制制点点的的控控制制监监测测的的系系统统危害害分析析关关键键控控制制点点HACCP系统统的的原原则则（（续））:五.建建立立当监监测测提提示示某某个个具具体体关关键键控控制制点点失失控控时时应应采采取取的的纠纠正正措措施施六.建建立立确认认HACCP系统统有有效效运运行行的的审审核核程程序序七.建建立立有关关以以上上原原则则及及其其应应用用的的所所有有程程序序和和记记录录的的文文件件危害害分析析关关键键控控制制点点第一一步步识别别危害害评估估危害害的的程程度度及及其其风风险险(危危害害分分析析)危害害微生物化学物理原料半成品成品存在不可接受的污染物潜在在危危害害举举例例细菌菌病毒毒霉菌菌寄生生虫虫杀虫虫剂剂添加加剂剂环境境污污染染毒素素兽药药过敏敏玻璃璃金属属木削削塑料料石块块其他他微生生物物的的化学学的的物理理的的控制制点点普通通控控制制点点(CP)关键键控控制制点点(CCP)作用用：：确保保符符合合避避免免或或减减少少危危害害良好好生生产产规规范范(GMP)来源源于于:指南南，，经经验验危危害害分分析析，，危害害程程度度和和风风险险的的评评估估记录录:非必必需需的的强强制制性性的的一旦旦失失控控：：产品品被被正正常常放放行行扣扣置置产产品品并并调调查查原原因因第二二步步为了了控控制制已已确确定定的的危危害害，，判定定关键键控控制制点点关键键控控制制点点：：一一个个生生产产步步骤骤，，我我们们可可以以对对其其加加以以控控制制，，从从而而可可以以防防止止、、消消除除食食品品的的安安全全隐隐患患，，或或将将危危害害降降低低、、保保持持在在可可以以接接受受的的水水平平。。关键键控控制制点点关键键控控制制点点原料料位置置操作作程序序加工工避免免或减少少危害害*控控制制:实实施施控控制制手手段段，，确确保保在在控控制制之之中中并非非检检查查，，检检验验和和审审查查控制制*该步步骤骤以便便第三三步步控制制标准准代表表着着控控制制的的效效果果控制制标标准准物理理化学学感官官微生生物物限度度范围围具体体特特性性指标标表明明关关键键控控制制点点是是否否在在控控制制之之中中监控控通过过系系统统的的观察察监测测记录录和与与控控制制标标准准的的对对比比评评估估确保保关关键键控控制制点点在在控控制制之之中中监控控确保保当当关关键键控控制制点点失失控控时时，，采采取取纠纠正正措措施施第四四步步建立立和实实施施监控控程程序序第五五步步当控控制制标标准准不不符符合合要要求求时时实施施纠正正措措施施第六六步步建立立审核核手段段以便便核核实实体体系系的的实实施施符符合合内内部部和和外外部部的的标标准准审核核审核核回顾顾检查查挑战战测试试食品品安安全全项目目过程程服务务文档档第七七步步完整整的的体体系系记记录录！！批准准监控控计计划划控制制措措施施修改改纠正正措措施施应用用培训训意识识信息息流流GMP控制制措措施施监测测纠正正措措施施记录录持续改进通过过HACCP进行行食食品品安安全全管管理理验证证审核核(HACCP&GMP)回顾顾:结果果记录录改变变研究究数据据确确认认输入入输输出出信信息息定义义实施施t回顾顾HACCP计划划监控控计计划划，，操作作程程序序要求求改改进进批准准产品品安安全全记记录录改变变研究究列出出潜潜在在危危害害危害害确确定定列出出显显著著的的危危害害控制制措措施施CCP(&CPs)监控控控制制标标准准纠