中餐服务工作流程课件

中餐服务工作流程

讲解：刘建平中餐服务工作流程适用范围：餐饮部全体员工目的：规范员工的对客服务程序,提高员工的对客服务,提高餐厅整体服务水平。第一章基本原则第一章基本原则迎宾迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，应在开餐前的30分钟站在包厢门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人名字的要用姓名去称呼客人。“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，”

迎宾迎宾、问候客人：安排桌位“请问您有没有预定？”如果有再问“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！应征求宾客意见是需要包厢还是散台,(“先生（小姐）这边请。”安排桌位“请问您有没有预定？”如果有再问“请问您迎宾报位带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX包厢或多少台号进客),服务员站在相应区域或包厢门口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”迎宾要与服务员交接主人姓名.用餐人数.迎宾报位带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX

上茶水将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名，要说：‘李总，请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。从主宾开始顺时针开始上.上茶水将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到丶

上香巾香巾提前入香巾柜中，根据季节加温，香巾托保持清洁、无油渍。客用餐时间段至少换两道香巾，第一道客人入座后奉上，第二道香巾，在上水果之前必须及时更换香巾，（香巾更换方法：用香巾夹夹干净香巾，撤脏香巾时用手撤，戴一次性手套）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。从主宾开始顺时针开始上.“对不起打扰一下。帮你换一下香巾”丶上香巾香巾提前入香巾柜中，根据季节加温，呈递菜单1客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾纸。

2点菜员把菜谱从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外

3解释菜谱内容

服务员应对菜谱上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。“对不起打扰一下。…这是我们店的菜谱.请过目”呈递菜单1客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾纸

摆设餐位/拆快套1确定客人用餐人数后,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具摆设餐位。2餐具：展碟、烟盅、骨碟、翅碗、调羹、筷子架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、香巾碟。摆设餐位/拆快套1确定客人用餐人数后,服务员摆台标准摆台标准。

点菜或饮料1询问客人是否可以点菜,征得客人同意后，向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。

对于内部宴请或者是常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，同时要问主人是否要求分餐；如要求，准备好分菜的用具餐具。同样要向主人推荐各种酒水及饮品,向女士儿童推荐软饮。。点菜或饮料1询问客人是否可以点菜,征得客人同

点菜或饮料2点菜的次序。服务员应站在客人的右侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

“对不起打扰一下。…先生（小姐）请问点点什么菜或喝点什么饮料”点菜或饮料2点菜的次序。服务员应站在客人的右侧。

确定菜单/酒水、饮料单点完产品后要复述菜单/饮料单,的到客人明确回答没后下单,同时询问客人是否现在上菜“对不起打扰一下,帮你们复述一下菜单……现在可以上菜吗?确定菜单/酒水、饮料单点完产品后要复

递送点菜/饮料单

下菜单与酒水单:用标准单具填写好所点菜名与酒水名,第一联（白）厨房,第二联（红）收银，,第三（黄）传菜第四联（兰）服务员.酒水单第一联吧台,第二联收银,第三联服务员,填写好单具后首先下厨房单,有酒水拿好酒水送到包厢(.开加菜单与酒水单一样).递送点菜/饮料单下菜单与酒水单:用标准

席间服务

持用托盘上饮料、酒水、收茶杯、传/上菜、分菜/汤、上稀饭/白饭分、对菜、更换烟灰缸、更换骨盆、更换纸巾、香烟服务、收拾餐桌、擦拭餐桌、上点心(小吃)、上水果。席间服务持用托盘上饮料、酒水、收茶杯、传/上菜

持用托盘

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘。

清洁托盘在托盘使用前，应将其洗净、擦干。检查盘面是否平整且无凹陷之处。胶托盘的底部一般分为光盘和毛盘，如使用光盘时，要垫上餐巾。持用托盘在餐厅服务工作过程中，装盘起托

持用托盘

托运落托装盘持用托盘饮料、酒水首先是将酒水展示给客人看,让客人确定是自己所点的酒水(展示酒水时商标正对客人/饮料给酒水一样)。请问你点的是这种酒水、饮料吗？饮料、酒水首先是将酒水展示给客人看,让客人确酒水、饮料服务如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底，不要全部连底倒完,服务员站在宾客的右侧。酒水、饮料服务如客人有特殊要求的话，按照客人的上菜

1)上菜位置在陪同（或副主人）右边，在散台上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2)上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

上菜1)上菜位置在陪同（或副主人）右边上菜

(2)散台在，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3)上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；上菜

(2)散台在，客人点了冷菜应尽快送上，点菜上菜

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

上菜

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正上菜

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。上菜

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾分菜服务

●准备用具(1)分鱼和禽类菜品时准备一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。●分菜(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。分菜服务●准备用具分菜服务(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。●上菜上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。●准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。分菜服务(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员分菜服务●展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。●分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。●上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。分菜服务●展示稀饭/白饭稀饭/白饭在工作台分,准备好翅碗,持用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向将米饭送上，并用礼貌用语：“您请用”，稀饭/白饭稀饭/白饭在工作台分,准备好翅碗,持用托盘从对菜

值台服务员在上每一道菜时,都应在自己底单上划相应那道菜的菜名.对菜值台服务员在上每一道菜时,都应在自己底单上划相应那

更换烟灰缸

撤换餐桌上的烟盅时，将干净的烟盅放于托盘上，站于客人的右手边，用手将干净的烟盅覆盖于已用过的脏烟盅上，将两只烟盅同时移入托盘，然后再将干净的烟盅放于餐桌，这样可避免烟灰飞扬污染菜桌或飞落到客人身上。撤下的烟盅要保证里面的烟头全部熄灭。烟盅里有两个烟头时马上换，在上菜前也要保证所有的烟盅干净。如为客人换烟盅时，客人的烟放在烟盅上，要请客人把烟拿起，再进行撤换。更换烟灰缸撤换餐桌上的烟盅时，将干净的烟盅放于托盘上，站更换骨碟

准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。站在客人右手边，先用手向客人示意，询问客人是否可以撤换。将脏骨碟平稳拿起，将干净的骨碟放在原来的位置上。更换时，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟叠放好，碟内的剩物要集中倒入同一脏骨碟中，以免由于叠放不齐而翻盘。骨碟内垃圾一般占1/3时就应换了。更换骨碟准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。更换纸巾

客用餐期间纸巾少余2/3时,应该加纸巾更换纸巾香烟服务每个员工上班均要佩带打火机，并检查打火机是否能正常使用,客人点了香烟，把香烟放在骨碟上，递到客人的桌面上。当客人取出香烟，服务员主动上前，为客人点火，点火时，先在旁边点然火机，用手遮住火苗，移至客人面前，点着即可。注意桌面有没有烟灰缸并在有2个烟头时或用餐前为客人更换。香烟服务每个员工上班均要佩带打火机，并检查打火机是收拾餐桌

在上水果或点心前，首先站在上菜位，询问客人能否撤走台面空餐具,把台面上的空餐具撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后从主宾开始，站在客人的右手边将其面前的多余餐具撤掉，分更放到托盘上，托盘上所有的餐具分类整齐堆放，重的靠内，轻的靠外收拾餐桌在上水果或点心前，首先站在上菜位，询问客人擦拭餐桌

将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上，有汁水或沾污的地方，可用干净的餐巾铺上。擦拭餐桌将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上上点心(小吃)确定客人吃完最后一道菜后，用服务菜肴的程序为客人服务甜品。等客人用完甜品后，使用撤台程序进行撤台上点心(小吃)确定客人吃完最后一道菜后，用服务上水果

则将果盘放在转盘上靠边的部位，然后转到主宾的面前。用手势指引说“请慢用”。上水果则将果盘放在转盘上靠边的部位，然后转到主宾的面

买单1检查客人有何酒水或饮料需要退.2检查帐单确定客人要结帐后到收银处取帐单。检查台号是否正确。检查饮品、食品项目价格是否正确。确认帐单无误，将帐单放入帐单夹。3．呈上帐单从结帐的客人右面上帐单夹。将帐单夹打开放在客人面前。4．现金结帐检查客人所付的现金。帐单夹合拢，向客人致谢，将现金和帐单交回收银处。核对收银处所找钱是否正确。将找钱和帐单存根放在帐单夹中，送回给客人并致谢。买单1检查客人有何酒水或饮料需要退.买单5．客人签单要求客人出示房间登记卡。请客人写下房号，姓名要大写并签名。将登记卡及签好的帐单交回收银处核对。核对无误，将登记卡还回客人并致谢。5．客人刷卡如果客人使用信用卡结帐，要将客人的信用卡拿到前台收银台请收银员确认。确认无误后，由收银员刷卡出信用卡签账单。检查信用卡签账单所写的金额是否正确。将信用卡和信用卡签账账单一起拿给客人。让客人在信用卡签账单上签字，并将持卡人联根交回客人并致谢。将信用卡收据交回收银处。协议客户签单要求可以签单的领导，在单具上签字。买单5．客人签单要求客人出示房间登欢送顾客

留意客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。当客人起身，需及时上前为客人拉椅。员工应注意客人有无遗留物品在桌上、椅子上或地上。欢送客人起身离开，需微笑致谢，欢迎客人下次光临。送客人出餐厅。等客人走出餐厅才开始收台。及时更换台布并摆台。欢送顾客留意客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。当客

中餐服务工作流程

讲解：刘建平中餐服务工作流程适用范围：餐饮部全体员工目的：规范员工的对客服务程序,提高员工的对客服务,提高餐厅整体服务水平。第一章基本原则第一章基本原则迎宾迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，应在开餐前的30分钟站在包厢门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人名字的要用姓名去称呼客人。“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，”

迎宾迎宾、问候客人：安排桌位“请问您有没有预定？”如果有再问“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！应征求宾客意见是需要包厢还是散台,(“先生（小姐）这边请。”安排桌位“请问您有没有预定？”如果有再问“请问您迎宾报位带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX包厢或多少台号进客),服务员站在相应区域或包厢门口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”迎宾要与服务员交接主人姓名.用餐人数.迎宾报位带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX

上茶水将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名，要说：‘李总，请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。从主宾开始顺时针开始上.上茶水将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到丶

上香巾香巾提前入香巾柜中，根据季节加温，香巾托保持清洁、无油渍。客用餐时间段至少换两道香巾，第一道客人入座后奉上，第二道香巾，在上水果之前必须及时更换香巾，（香巾更换方法：用香巾夹夹干净香巾，撤脏香巾时用手撤，戴一次性手套）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。从主宾开始顺时针开始上.“对不起打扰一下。帮你换一下香巾”丶上香巾香巾提前入香巾柜中，根据季节加温，呈递菜单1客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾纸。

2点菜员把菜谱从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外

3解释菜谱内容

服务员应对菜谱上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。“对不起打扰一下。…这是我们店的菜谱.请过目”呈递菜单1客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾纸

摆设餐位/拆快套1确定客人用餐人数后,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具摆设餐位。2餐具：展碟、烟盅、骨碟、翅碗、调羹、筷子架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、香巾碟。摆设餐位/拆快套1确定客人用餐人数后,服务员摆台标准摆台标准。

点菜或饮料1询问客人是否可以点菜,征得客人同意后，向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。

对于内部宴请或者是常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，同时要问主人是否要求分餐；如要求，准备好分菜的用具餐具。同样要向主人推荐各种酒水及饮品,向女士儿童推荐软饮。。点菜或饮料1询问客人是否可以点菜,征得客人同

点菜或饮料2点菜的次序。服务员应站在客人的右侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

“对不起打扰一下。…先生（小姐）请问点点什么菜或喝点什么饮料”点菜或饮料2点菜的次序。服务员应站在客人的右侧。

确定菜单/酒水、饮料单点完产品后要复述菜单/饮料单,的到客人明确回答没后下单,同时询问客人是否现在上菜“对不起打扰一下,帮你们复述一下菜单……现在可以上菜吗?确定菜单/酒水、饮料单点完产品后要复

递送点菜/饮料单

下菜单与酒水单:用标准单具填写好所点菜名与酒水名,第一联（白）厨房,第二联（红）收银，,第三（黄）传菜第四联（兰）服务员.酒水单第一联吧台,第二联收银,第三联服务员,填写好单具后首先下厨房单,有酒水拿好酒水送到包厢(.开加菜单与酒水单一样).递送点菜/饮料单下菜单与酒水单:用标准

席间服务

持用托盘上饮料、酒水、收茶杯、传/上菜、分菜/汤、上稀饭/白饭分、对菜、更换烟灰缸、更换骨盆、更换纸巾、香烟服务、收拾餐桌、擦拭餐桌、上点心(小吃)、上水果。席间服务持用托盘上饮料、酒水、收茶杯、传/上菜

持用托盘

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘。

清洁托盘在托盘使用前，应将其洗净、擦干。检查盘面是否平整且无凹陷之处。胶托盘的底部一般分为光盘和毛盘，如使用光盘时，要垫上餐巾。持用托盘在餐厅服务工作过程中，装盘起托

持用托盘

托运落托装盘持用托盘饮料、酒水首先是将酒水展示给客人看,让客人确定是自己所点的酒水(展示酒水时商标正对客人/饮料给酒水一样)。请问你点的是这种酒水、饮料吗？饮料、酒水首先是将酒水展示给客人看,让客人确酒水、饮料服务如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底，不要全部连底倒完,服务员站在宾客的右侧。酒水、饮料服务如客人有特殊要求的话，按照客人的上菜

1)上菜位置在陪同（或副主人）右边，在散台上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2)上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

上菜1)上菜位置在陪同（或副主人）右边上菜

(2)散台在，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3)上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；上菜

(2)散台在，客人点了冷菜应尽快送上，点菜上菜

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

上菜

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正上菜

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。上菜

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾分菜服务

●准备用具(1)分鱼和禽类菜品时准备一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。●分菜(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。分菜服务●准备用具分菜服务(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。●上菜上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。●准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。分菜服务(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员分菜服务●展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。●分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。●上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。分菜服务●展示稀饭/白饭稀饭/白饭在工作台分,准备好翅碗,持用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向将米饭送上，并用礼貌用语：“您请用”，稀饭/白饭稀饭/白饭在工作台分,准备好翅碗,持用托盘从对菜

值台服务员在上每一道菜时,都应在自己底单上划相应那道菜的菜名.对菜值台服务员在上每一道菜时,都应在自己底单上划相应那

更换烟灰缸

撤换餐桌上的烟盅时，将干净的烟盅放于托盘上，站于客人的右手边，用手将干净的烟盅覆盖于已用过的脏烟盅上，将两只烟盅同时移入托盘，然后再将干净的烟盅放于餐桌，这样可避免烟灰飞扬污染菜桌或飞落到客人身上。撤下的烟盅要保证里面的烟头全部熄灭。烟盅里有两个烟头时马上换，在上菜前也要保证所有的烟盅干净。如为客人换烟盅时，客人的烟放在烟盅上，要请客人把烟拿起，再进行撤换。更换烟灰缸撤换餐桌上的烟盅时，将干净的烟盅放于托盘上，站更换骨碟

准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。站在客人右手边，先用手向客人示意，询问客人是否可以撤换。将脏骨碟平稳拿起，将干净的骨碟放在原来的位置上。更换时，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟叠放好，碟内的剩物要集中倒入同一脏骨碟中，以免由于叠放不齐而翻盘。骨碟内垃圾一般占1/3时就应换了。更换骨碟准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。更换纸巾

客用餐期间纸巾少余2/3时,应该加纸巾更换纸巾香烟服务每个员工上班均要佩带打火机，并检查