沃尔玛山姆会员店鲜食管理课程-课件

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山姆会员店鲜食管理课程SallyLi&ChristinaYeSeptember,2002FreshManagementClass

山姆会员店鲜食1早操活动时间Sam'sCheer

早操活动时间Sam'sCheer2熟悉鲜食商品特点了解鲜食商品的运作流程掌握鲜食的运作标准课程目标熟悉鲜食商品特点课程目标3鲜食课程内容概要鲜食部概要鲜食部的特点鲜食政策鲜食课程内容概要鲜食部概要4课程内容鲜食流程损耗控制鲜食盘点课程内容鲜食流程5积极参与热情承诺分享观点积极发言积极参与热情承诺分享观点积极发言6分组游戏分组游戏团队介绍课堂规则分组游戏分组游戏7测试

测试

8影响顾客选择超市的12项优先顺序顺序 特征 顺序特征1清洁整齐 7肉铺商品的新鲜度2低价格 8货物在货架上排列整齐3生鲜食品的新鲜度 9货架上标明单价4态度可亲收银迅速正确10商店的地理位置5价格标识清晰 11购物能迅速简便地完成6商品生产日期的新鲜度12乳制品的新鲜度影响顾客选择超市的12项优先顺序顺序 特征 顺序9增加顾客的光顾次数由于顾客的不断光顾而增加销售额提高整个商场的利润鲜食部的重要性商场的形象部门增加顾客的光顾次数由于顾客的不断光顾而增加销售额10鲜食部的重要性可增加会员的光顾次数由于会员的不断光顾而增加销售额提高整个会员店的毛利

鲜食部的重要性可增加会员的光顾次数11鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则10分钟原则收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负责检查收货质量。不可以将食品直接放在地上。对照订货的规格。鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则12鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则核查送货的储存条件总公斤数的尾数四舍五入扣秤的原则核对限量本不过多的对果蔬进行搬弄。鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则13鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则严格按照收货标准进行收货质检。鲜货冻品果蔬原料鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则14鲜食商品流程储存选择储存条件填写储存标签储存要求离地/离墙FIFO防止交叉感染鲜食商品流程储存15鲜食商品流程生产加工严格按照料单生产出品率出品质量鲜食商品流程生产加工16鲜食部商品特点部门特点熟食64/74产品加工部门商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜标准性强技术要求高设备鲜食部商品特点部门特点17鲜食部商品特点部门特点海鲜64/75商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸加工/储存温度要求养殖技术要求季节性陈列标准要求鲜食部商品特点部门特点18鲜食商品流程储存储存要求注意温度避免食物裸露摆放远离风口鲜食商品流程储存19鲜食部商品特点部门特点鮮肉64/76商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类产品分割要求加工的环境要求降价要求鲜食部商品特点部门特点20鲜食部商品特点部门特点果蔬64/56商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根茎类。价格变化大季节性强鲜食部商品特点部门特点21鲜食部商品特点部门特点面包64/77商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕蛋挞、曲奇。加工产品部门/专业性强保质期短/按份销售设备多鲜食部商品特点部门特点22鲜食政策一般政策部门政策退款政策竞争政策鲜食政策一般政策23鲜食政策轻度和严重违规

鲜食政策轻度和严重违规24鲜食政策一般政策鲜食盘点一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。修正信息时间不得超过12小时确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前将修正信息汇报给国际鲜食部。鲜食政策一般政策25鲜食政策一般政策鲜食盘点连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过程。常务副总每一季度参加盘点。总经理每半年参加盘点。鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘鲜食政策一般政策26鲜食政策一般政策着装规范着装须恰当、整洁、及干净。必须穿上提供的工装。任何时候都不可以穿短裤。不可以穿露脚趾的鞋。头发干净整齐鲜食政策一般政策27鲜食政策一般政策着装规范佩带的饰物。安全腰带应始终穿上。受伤的部位不允许暴露在食物周围。不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。带防切手套/使用一次性手套。鲜食政策一般政策28鲜食政策部门政策试吃的规定卫生清洁标准每两小时一次更换放食物夹的桶每四小时一次温度记录鲜食政策部门政策29鲜食政策部门政策每三小时一次检查食品的品质检查食品展示柜的温度不允许在即食食品上加冰果蔬的两次报损52周文挡的管理重量检查扫描检查鲜食政策部门政策30鲜食政策部门政策-鮮肉部绝不可以将碎肉绞细。降价鮮肉的再包装。不可以任意延长销售截止日期鲜食政策部门政策-鮮肉部31鲜食政策部门政策-鮮肉部出品率测试每周至少进行三次出品率测试。绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。防切手套任何使用刀的员工，均在未持刀的手带上。清洁刀片的时候。锯肉时不可以带上防切手套。如果不遵守上面的守则，将被视为重大违规。鲜食政策部门政策-鮮肉部32鲜食政策部门政策-面包部不可以私自更改生产的面包品种。必须贴上销售截止日期。生产好的产品必须包装，进行销售。蛋糕底做好后，如当天不用，表上日期，放入冷冻柜中存放。展示的产品必须记录于损坏中。鲜食政策部门政策-面包部33鲜食政策退款政策鲜食商品200%保证注：任何时候只要可能，应让鲜食经理参与退款鲜食政策退款政策34FreshManagementClass

山姆会员店鲜食管理课程SallyLi&ChristinaYeSeptember,2002FreshManagementClass

山姆会员店鲜食35早操活动时间Sam'sCheer

早操活动时间Sam'sCheer36熟悉鲜食商品特点了解鲜食商品的运作流程掌握鲜食的运作标准课程目标熟悉鲜食商品特点课程目标37鲜食课程内容概要鲜食部概要鲜食部的特点鲜食政策鲜食课程内容概要鲜食部概要38课程内容鲜食流程损耗控制鲜食盘点课程内容鲜食流程39积极参与热情承诺分享观点积极发言积极参与热情承诺分享观点积极发言40分组游戏分组游戏团队介绍课堂规则分组游戏分组游戏41测试

测试

42影响顾客选择超市的12项优先顺序顺序 特征 顺序特征1清洁整齐 7肉铺商品的新鲜度2低价格 8货物在货架上排列整齐3生鲜食品的新鲜度 9货架上标明单价4态度可亲收银迅速正确10商店的地理位置5价格标识清晰 11购物能迅速简便地完成6商品生产日期的新鲜度12乳制品的新鲜度影响顾客选择超市的12项优先顺序顺序 特征 顺序43增加顾客的光顾次数由于顾客的不断光顾而增加销售额提高整个商场的利润鲜食部的重要性商场的形象部门增加顾客的光顾次数由于顾客的不断光顾而增加销售额44鲜食部的重要性可增加会员的光顾次数由于会员的不断光顾而增加销售额提高整个会员店的毛利

鲜食部的重要性可增加会员的光顾次数45鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则10分钟原则收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负责检查收货质量。不可以将食品直接放在地上。对照订货的规格。鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则46鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则核查送货的储存条件总公斤数的尾数四舍五入扣秤的原则核对限量本不过多的对果蔬进行搬弄。鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则47鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则严格按照收货标准进行收货质检。鲜货冻品果蔬原料鲜食商品流程收货/质检-鲜食收货原则48鲜食商品流程储存选择储存条件填写储存标签储存要求离地/离墙FIFO防止交叉感染鲜食商品流程储存49鲜食商品流程生产加工严格按照料单生产出品率出品质量鲜食商品流程生产加工50鲜食部商品特点部门特点熟食64/74产品加工部门商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜标准性强技术要求高设备鲜食部商品特点部门特点51鲜食部商品特点部门特点海鲜64/75商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸加工/储存温度要求养殖技术要求季节性陈列标准要求鲜食部商品特点部门特点52鲜食商品流程储存储存要求注意温度避免食物裸露摆放远离风口鲜食商品流程储存53鲜食部商品特点部门特点鮮肉64/76商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类产品分割要求加工的环境要求降价要求鲜食部商品特点部门特点54鲜食部商品特点部门特点果蔬64/56商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根茎类。价格变化大季节性强鲜食部商品特点部门特点55鲜食部商品特点部门特点面包64/77商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕蛋挞、曲奇。加工产品部门/专业性强保质期短/按份销售设备多鲜食部商品特点部门特点56鲜食政策一般政策部门政策退款政策竞争政策鲜食政策一般政策57鲜食政策轻度和严重违规

鲜食政策轻度和严重违规58鲜食政策一般政策鲜食盘点一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。修正信息时间不得超过12小时确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前将修正信息汇报给国际鲜食部。鲜食政策一般政策59鲜食政策一般政策鲜食盘点连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过程。常务副总每一季度参加盘点。总经理每半年参加盘点。鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘鲜食政策一般政策60鲜食政策一般政策着装规范着装须恰当、整洁、及干净。必须穿上提供的工装。任何时候都不可以穿短裤。不可以穿露脚趾的鞋。头发干净整齐鲜食政策一般政策61鲜食政策一般政策着装规范佩带的饰物。安全腰带应始终穿上。受伤的部位不允许暴露在食物周围。不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。带防切手套/使用一次性手套。鲜食政策一般政策62鲜食政策部门政策试吃的规定卫生清洁标准每两小时一次更换放食物夹的桶每四小时一次温度记录鲜食政策部门政策63鲜食政策部门政策每三小时一次检查食品的品质检查食品展示柜的温度不允许在即食食品上加冰果蔬的两次报损52周文挡的管理重量检查扫描检查鲜食政策部门政策64鲜食政策部门政策-鮮肉部绝不可以将碎肉绞细。降价鮮肉的再包装。不可以任意延长销售截止日期鲜食政策部门政策-鮮肉部65鲜食政策部门政策-鮮肉部出品率测试每周至少进行三次出品率测试。绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。防切手套任何使用刀