第二节黄酒课件

第二节黄酒第二节黄酒1中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，2黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。

黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。黄酒的名称3黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生4黄酒相关故事黄酒催生《岳阳楼记》“吾谁与归？美酒安在？”

一鼎黄酒换得天下及时雨“古越楼台·花雕黄酒”如此仙酒，谁能抗拒，何不一尝为快。吕洞宾三醉岳阳楼

“八仙游湖”。三醉岳阳人不识，朗吟飞过洞庭湖。汉武帝求取长寿仙酒“此酒只应天上有，人间能有几回饮啊！美哉，壮哉，岳州黄酒！”黄酒相关故事黄酒催生《岳阳楼记》5魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂“洞庭天下水，岳阳天下楼。谁为天下士，饮酒楼上头”魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂6煮酒论英雄煮酒论英雄7温酒斩华雄温酒斩华雄8李白斗酒诗百篇李白斗酒诗百篇9黄酒的种类国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：黄酒的种类国家标准中黄酒的分类法10干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成11半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，12半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品13甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿14浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。15名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭酒半干酒醇厚，香气浓郁善酿酒半甜酒酒度较高香雪酒甜酒酒度高，残糖高传统黄酒分类（绍兴酒）黄酒的分类名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭16按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。按产地分类17产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。系采用重酿工艺制成。取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2018著名绍兴酒品牌浙江塔牌绍兴酒有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司会稽山绍兴酒股份有限公司绍兴女儿红酿酒有限公司著名绍兴酒品牌浙江塔牌绍兴酒有限公司19老台门产品介绍传世礼典红典手工冬酿团酒老台门产品介绍20老台门·传世由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖上游当年所产上品越糯入酒，汲寒露、冬至节气之鉴湖源头水落缸。历经冬酿百日酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。窖藏二十八年以上。原酒年份：>30年投料时间：1978年12月22日封坛时间：1979年4月5日老台门·传世由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖21老台门·礼典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。冬酿百日，次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。原酒年份：>20年投料时间：1988年12月21日封坛时间：1989年4月5日老台门·礼典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬22老台门·红典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。冬酿百日，至次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。原酒年份：>20年投料时间：1988年12月21日封坛时间：1989年4月5日老台门·红典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬23老台门·手工冬酿由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，从选料到封坛，36道工艺全手工操作。立冬浸米，冬至投料，冬酿百日，至次年三月酒成。陈酿十五年以上，启坛后由首席酿酒师品鉴调制，以越地特产青瓷盛酒。原酒年份：>15年投料时间：1994年12月22日

封坛时间：1995年4月5日

全国两会指定用酒——老台门“传世”手工冬酿老台门·手工冬酿由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，从选料到24老台门·团酒由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，冬至日择鉴湖源头水和上品越糯投料。冬酿百日，至次年3月酒成，每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。以收藏级手工艺术陶坛盛酒，陈酿十二年以上，由名师设计手工布艺包装，专利火漆封坛，可密存数十年。原酒年份：>12年投料时间：1996年12月21日封坛时间：1997年4月5日老台门·团酒由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，冬至日25一、黄酒的生产原料黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。一、黄酒的生产原料26大米原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。大米原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。27第二节黄酒课件28（1）糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。（1）糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀29（2）粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。（2）粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含30（3）籼米籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。（3）籼米籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因31玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%-69%，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数32鉴湖水鉴湖水33大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，蒸煮、冷却。大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，蒸煮、冷却。34

1）米的精白精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。 1）米的精白352）洗米大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。2）洗米大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。363）浸米浸米的目的：①大米吸水膨胀以利蒸煮。 大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。②获取含乳酸的浸米浆水。 在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。 抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。3）浸米浸米的目的：37第二节黄酒课件38第二节黄酒课件394）蒸煮A蒸煮的目的：①使淀粉糊化

②原料灭菌

③挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。B蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-20min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。4）蒸煮A蒸煮的目的：40第二节黄酒课件41黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸42黄酒生产用蒸饭机

黄酒生产用蒸饭机435）米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。（1）淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约40-50℃）进行回淋，使品温回升。淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。5）米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度44第二节黄酒课件45（2）摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50-80℃。（2）摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，46淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。

·糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成为与水分离的不溶性状态，食物变干变硬的过程，称为老化或回生。淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之47发酵过程中的物质变化酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。发酵过程中的物质变化酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的481.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。1.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化492.酒精发酵黄酒发酵分为前发酵和后发酵。在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，酵母细胞数增加很快。经前发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度逐渐降低。待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达16%以上。2.酒精发酵黄酒发酵分为前发酵和后发酵。503.有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。3.有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，514.蛋白质的变化大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达18种以上，且含量居各类酒之首。形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。4.蛋白质的变化大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程525.脂肪的变化原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘稠性。脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。5.脂肪的变化原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶53二、糖化剂及酒母酒药曲:麦曲、米曲酒母二、糖化剂及酒母酒药54（一）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的黄酒生产用糖化剂。1、原料---小麦2、分类传统麦曲纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。（一）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的黄55小麦小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%-20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。小麦小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富563、制备工艺（1）生产工艺流程---传统法过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培养→通风干燥→成品3、制备工艺（1）生产工艺流程---传统法57（2）操作要点过筛轧碎：原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～4片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。加水拌曲：轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。踩曲成型：为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。（2）操作要点58第二节黄酒课件59入室堆曲：在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。入室堆曲：60第二节黄酒课件61成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为14％～16％，糖化力较高，在30℃时每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密624、麦曲中主要微生物传统麦曲：

黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等

纯种麦曲：

黄曲霉

4、麦曲中主要微生物传统麦曲：63第二节黄酒课件64（二）酒药作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产甜黄酒。种类：白药药曲纯种根霉曲（二）酒药作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产65白药白药66辣蓼草（常见的野草）辣蓼草（常见的野草）67早籼糙米米粉早籼糙米米粉68第二节黄酒课件69第二节黄酒课件70第二节黄酒课件71第二节黄酒课件72（三）米曲红曲乌衣红曲（三）米曲红曲73（四）酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。

1、分类根据培养方法不同可分为两类：淋饭酒母：（传统的自然培养法）用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。纯种培养酒母纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。（四）酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供742、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程水酒药麦曲、水↓↓↓糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化发酵、加曲冲缸→开耙→后发酵（灌坛养醅）→酒母2、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程75配料

制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15％～18％，酒药用量为原料米的0.15％～0.2％，控制饭水总重量为原料米量的300％。浸米、蒸饭、淋水

在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右。配料浸米、蒸饭、淋水76落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。

搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。落缸搭窝77糖化

酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。

此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。糖化一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的478加曲冲缸

酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。加曲冲缸79开耙

加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到32℃，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。开耙80后发酵

第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达13％以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选。后发酵81黄酒的生产黄酒的生产82黄酒发酵的特点开放式发酵糖化发酵并行醪的高浓度发酵低温长时间后发酵生成高浓度酒精：黄酒发酵的特点83黄酒生产方式淋饭法摊饭法喂饭法黄酒生产方式淋饭法84（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）85落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。

搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。落缸搭窝86糖化

酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。

此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。糖化一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的487加曲冲缸

酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。加曲冲缸88开耙

加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到32℃，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。开耙89后发酵

第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达13％以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选。后发酵90麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清酒糟糖色煎酒装坛成品酒2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵91传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)，制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。发酵特点：第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而92粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭煎酒成品酒酒药压滤三次喂饭糖化发酵糖化发酵麦曲、水麦曲、水麦曲、水3、喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭93喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。嘉兴黄酒是典型的喂饭酒。喂饭式发酵的主要特点：喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在94发酵之后的处理压榨和添加着色剂澄清煎酒包装、贮存发酵之后的处理压榨和添加着色剂95压榨发酵成熟酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。压榨设备：杠杆式木榨床板框式气膜压滤机压榨96第二节黄酒课件97着色压榨出来的酒液颜色是淡黄色(米曲类黄酒除外)，按传统习惯必须添加着色剂，所用着色剂通常为糖色(或称酱色)。着色98刚榨出来的生酒需静置澄清2～4d，以将生酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。经澄清后的酒液还需再进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。刚榨出来的生酒需静置澄清2～4d，以将生酒中少量微细悬浮固形99灭菌灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备传统上锡壶煎酒目前多用列管式热交换器和薄板式热交换器。灭菌灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。100包装、贮存经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。普通黄酒贮存时间约为1年，名优黄酒则要求陈酿3～5年，甚至更长。包装、贮存经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。101浸米蒸饭前酵

后酵

榨酒浸米蒸饭前酵

后酵

榨酒1021、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。1月-231月-23Wednesday,January4,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。00:39:5800:39:5800:391/4/202312:39:58AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。1月-2300:39:5800:39Jan-2304-Jan-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。00:39:5800:39:5800:39Wednesday,January4,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。1月-231月-2300:39:5800:39:58January4,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。04一月202312:39:58上午00:39:581月-237、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。一月2312:39上午1月-2300:39January4,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023/1/40:39:5800:39:5804January20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。12:39:58上午12:39上午00:39:581月-2310、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。1/4/202312:39:58AM00:39:5804-1月-2311、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。1/4/202312:39AM1/4/202312:39AM1月-231月-2312、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。04-Jan-2304January20231月-2313、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday,January4,202304-Jan-231月-2314、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。1月-2300:39:5804January202300:39谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。12月-2212月103第二节黄酒第二节黄酒104中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，105黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。

黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。黄酒的名称106黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生107黄酒相关故事黄酒催生《岳阳楼记》“吾谁与归？美酒安在？”

一鼎黄酒换得天下及时雨“古越楼台·花雕黄酒”如此仙酒，谁能抗拒，何不一尝为快。吕洞宾三醉岳阳楼

“八仙游湖”。三醉岳阳人不识，朗吟飞过洞庭湖。汉武帝求取长寿仙酒“此酒只应天上有，人间能有几回饮啊！美哉，壮哉，岳州黄酒！”黄酒相关故事黄酒催生《岳阳楼记》108魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂“洞庭天下水，岳阳天下楼。谁为天下士，饮酒楼上头”魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂109煮酒论英雄煮酒论英雄110温酒斩华雄温酒斩华雄111李白斗酒诗百篇李白斗酒诗百篇112黄酒的种类国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：黄酒的种类国家标准中黄酒的分类法113干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成114半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，115半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品116甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿117浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。118名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭酒半干酒醇厚，香气浓郁善酿酒半甜酒酒度较高香雪酒甜酒酒度高，残糖高传统黄酒分类（绍兴酒）黄酒的分类名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭119按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。按产地分类120产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。系采用重酿工艺制成。取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有20121著名绍兴酒品牌浙江塔牌绍兴酒有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司会稽山绍兴酒股份有限公司绍兴女儿红酿酒有限公司著名绍兴酒品牌浙江塔牌绍兴酒有限公司122老台门产品介绍传世礼典红典手工冬酿团酒老台门产品介绍123老台门·传世由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖上游当年所产上品越糯入酒，汲寒露、冬至节气之鉴湖源头水落缸。历经冬酿百日酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。窖藏二十八年以上。原酒年份：>30年投料时间：1978年12月22日封坛时间：1979年4月5日老台门·传世由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖124老台门·礼典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。冬酿百日，次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。原酒年份：>20年投料时间：1988年12月21日封坛时间：1989年4月5日老台门·礼典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬125老台门·红典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。冬酿百日，至次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。原酒年份：>20年投料时间：1988年12月21日封坛时间：1989年4月5日老台门·红典由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬126老台门·手工冬酿由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，从选料到封坛，36道工艺全手工操作。立冬浸米，冬至投料，冬酿百日，至次年三月酒成。陈酿十五年以上，启坛后由首席酿酒师品鉴调制，以越地特产青瓷盛酒。原酒年份：>15年投料时间：1994年12月22日

封坛时间：1995年4月5日

全国两会指定用酒——老台门“传世”手工冬酿老台门·手工冬酿由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，从选料到127老台门·团酒由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，冬至日择鉴湖源头水和上品越糯投料。冬酿百日，至次年3月酒成，每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。以收藏级手工艺术陶坛盛酒，陈酿十二年以上，由名师设计手工布艺包装，专利火漆封坛，可密存数十年。原酒年份：>12年投料时间：1996年12月21日封坛时间：1997年4月5日老台门·团酒由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，冬至日128一、黄酒的生产原料黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。一、黄酒的生产原料129大米原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。大米原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。130第二节黄酒课件131（1）糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。（1）糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀132（2）粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。（2）粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含133（3）籼米籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。（3）籼米籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因134玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%-69%，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数135鉴湖水鉴湖水136大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，蒸煮、冷却。大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，蒸煮、冷却。137

1）米的精白精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。 1）米的精白1382）洗米大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。2）洗米大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。1393）浸米浸米的目的：①大米吸水膨胀以利蒸煮。 大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。②获取含乳酸的浸米浆水。 在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。 抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。3）浸米浸米的目的：140第二节黄酒课件141第二节黄酒课件1424）蒸煮A蒸煮的目的：①使淀粉糊化

②原料灭菌

③挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。B蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-20min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。4）蒸煮A蒸煮的目的：143第二节黄酒课件144黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸145黄酒生产用蒸饭机

黄酒生产用蒸饭机1465）米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。（1）淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约40-50℃）进行回淋，使品温回升。淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。5）米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度147第二节黄酒课件148（2）摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50-80℃。（2）摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，149淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。

·糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成为与水分离的不溶性状态，食物变干变硬的过程，称为老化或回生。淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之150发酵过程中的物质变化酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。发酵过程中的物质变化酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的1511.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。1.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化1522.酒精发酵黄酒发酵分为前发酵和后发酵。在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，酵母细胞数增加很快。经前发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度逐渐降低。待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达16%以上。2.酒精发酵黄酒发酵分为前发酵和后发酵。1533.有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。3.有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，1544.蛋白质的变化大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达18种以上，且含量居各类酒之首。形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。4.蛋白质的变化大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程1555.脂肪的变化原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘稠性。脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。5.脂肪的变化原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶156二、糖化剂及酒母酒药曲:麦曲、米曲酒母二、糖化剂及酒母酒药157（一）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的黄酒生产用糖化剂。1、原料---小麦2、分类传统麦曲纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。（一）麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的黄158小麦小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%-20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。小麦小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富1593、制备工艺（1）生产工艺流程---传统法过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保温培养→通风干燥→成品3、制备工艺（1）生产工艺流程---传统法160（2）操作要点过筛轧碎：原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～4片，使呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。加水拌曲：轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。踩曲成型：为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。（2）操作要点161第二节黄酒课件162入室堆曲：在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。入室堆曲：163第二节黄酒课件164成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为14％～16％，糖化力较高，在30℃时每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密1654、麦曲中主要微生物传统麦曲：

黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等

纯种麦曲：

黄曲霉

4、麦曲中主要微生物传统麦曲：166第二节黄酒课件167（二）酒药作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产甜黄酒。种类：白药药曲纯种根霉曲（二）酒药作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法生产168白药白药169辣蓼草（常见的野草）辣蓼草（常见的野草）170早籼糙米米粉早籼糙米米粉171第二节黄酒课件172第二节黄酒课件173第二节黄酒课件174第二节黄酒课件175（三）米曲红曲乌衣红曲（三）米曲红曲176（四）酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。

1、分类根据培养方法不同可分为两类：淋饭酒母：（传统的自然培养法）用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。纯种培养酒母纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。（四）酒母酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供1772、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程水酒药麦曲、水↓↓↓糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化发酵、加曲冲缸→开耙→后发酵（灌坛养醅）→酒母2、淋饭酒母的制备（1）淋饭酒母生产工艺流程178配料

制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15％～18％，酒药用量为原料米的0.15％～0.2％，控制饭水总重量为原料米量的300％。浸米、蒸饭、淋水

在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右。配料浸米、蒸饭、淋水179落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。

搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。落缸搭窝180糖化

酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。

此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。糖化一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4181加曲冲缸

酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。加曲冲缸182开耙

加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到32℃，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。开耙183后发酵

第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达13％以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选。后发酵184黄酒的生产黄酒的生产185黄酒发酵的特点开放式发酵糖化发酵并行醪的高浓度发酵低温长时间后发酵生成高浓度酒精：黄酒发酵的特点186黄酒生产方式淋饭法摊饭法喂饭法黄酒生产方式淋饭法187（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）188落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。

搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。落缸搭窝189糖化

酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。

此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。糖化一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4190加曲冲缸

酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。加曲冲缸191开耙