食品安全全球标准概述课件

04一月2023食品安全全球标准概述30十二月2022食品安全全球标准概述1体系认证versus产品、过程认证SegmentSystemcertification(ISO17021)Product/processcertification(ISO17025)PrimaryproductionNZGAP,SQF1000,EUREPGAPFoodindustryDutchHACCPmodelABRCfood,IFSfood,DutchHACCPmodelB,SQF2000AssociatedactivitiestothefoodsupplychainBRCstorage&distribution,BRCpackaging,IFSlogisticOverallISO22000,FSSC22000体系认证versus产品、过程认证SegmentSyst2内容介绍BRC及BRC食品标准的起源和历史BRC食品标准（第七版）的变化综述BRC食品标准（第七版）的讲解BRC食品认证流程内容介绍BRC及BRC食品标准的起源和历史3

BRC及BRC食品标准

的起源和历史

BRC及BRC食品标准

的起源和历史

4关于BRCBritishRetailConsortium英国零售商协会支持的组织零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商NorthermFoodsBookerBMPAPDFFPCFDF认证机构SGS(UK)SAIGlobal/EFSISCmiKnightInternationalLroaNationalBritanniaMicron2关于BRCBritishRetailConsortium5标准的发展历史始于1996年工作组包括零售商，食品服务公司，认证机构，食品制造商以及UKAS(英国皇家认可委员会）1998年10月颁布第一套食品标准和协议2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，从2015年7月1日起实施标准的版本：有16种语言的版本可供选择目前认证客户分布超过100个国家，超过20,000张证书标准的发展历史始于1996年6BRC标准核心原则致力于提高食品安全促使企业满足客户要求，减少交叉审核数量，有利于提高生产过程管理的有效性为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/尽职守则duediligencedefenceBRC标准核心原则致力于提高食品安全7BRC标准类型BRCGlobalStandardforFoodSafety食品标准BRC/IOPGlobalStandardforPackagingandPackagingMaterials包装材料标准BRCGlobalStandardforConsumerProducts消费品标准BRCGlobalStandardforStorageandDistribution储存和运输标准AgentandBroker代理和经纪人标准

BRC标准类型BRCGlobalStandardfor8BRC食品标准涵盖零售商自有品牌的产品驱动供应商持续改进与法律要求相结合的最佳操作规范降低供应商审核的费用已被UKAS认可(&其他国家认可委的认可如荷兰，意大利)–

正规认证认证机构要根据ISO17065标准被认可全球食品安全倡议机构的支持BRC食品标准涵盖零售商自有品牌的产品9为什么审核

?确保供应商自己的品牌产品能：满足产品规格/标准的要求满足所有英国食品安全法（UKFoodSafetyAct1990）的要求为什么审核?确保供应商自己的品牌产品能：10满足零售商自有品牌产品的要求a)

指定的供应商具备生产和/或加工出满足零售商自有品牌产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，和加工过程的控制符合GMP/GAP的要求；b) 通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足a)的要求，或满足其他供应商审核系统的要求；满足零售商自有品牌产品的要求a) 指定的供应商具备生产和/或11

BRC食品标准（第七版）

的变化综述

BRC食品标准（第七版）

的变化综述

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变化综述广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行业新出现的问题而建立鼓励增加供应链的透明度和可追溯性（3.9.3）当使用代理或中间商物料时的可见性visibility（）鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺诈（5.4.1-3）高关注中增加常温产品（4.3.7）标识和包装控制（5.2,6.2）变化综述广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了13

变化综述客户关注和沟通（3.12）过剩食品和动物饲料的管理（4.13）旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签和包装的管理）。审核协议的变化：1、鼓励差异化，改进级别2、更详细的规定审核范围的排除的情况，BRC不鼓励进行范围排除。3、减少多次审核，满足客户要求，增加自愿性模块。4、不通知审核的方案扩展到所有的企业。变化综述客户关注和沟通（3.12）14变化综述自愿性突击审核方案保留第6版的突击审核的两种可选方案，但不再限制在A和B级获证工厂/企业，而是所有工厂/企业都可以参与。BRC全球市场方案修改第6版的登记方案以便与全球食品安全倡议组织的全球市场方案更加趋近。可以按照基础级和中级要求进行审核并认可。两种工厂：一是规模比较小，完整版的标准对其不合适，二是食品安全管理体系正处于开发过程中的工厂自愿性/自选审核模块第7版整合了附加的自愿性/自选性审核模块，工厂/企业可以自由选择以满足特定客户或食品安全标准的要求。自愿性/自选审核模块会持续开发并在网站()上公布，以使工厂/企业能够满足区域或特定客户的期望及减少审核次数。第一个模块是货物贸易。变化综述自愿性突击审核方案15变化综述重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立成为单独的章节。条款要求的合并-对第6版内的一些独立的条款要求进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等增加2个基本条款原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）标识和包装控制（6.2）变化综述重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立16

BRC食品标准（第七版）

的讲解

BRC食品标准（第七版）

的讲解

17范围加工食品和初级产品的生产（18类产品，参见食品标准附录4）不适用以下活动：批发进口分销或存储（由制造商控制之外的部分）范围加工食品和初级产品的生产18BRC食品标准涵盖七个章节1.最高管理者承诺2.食品安全计划-HACCP3.食品安全和质量管理体系4.现场标准5.产品控制6.过程控制7.人员BRC食品标准涵盖七个章节19BRC食品标准格式最高管理者承诺—用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，详见第1章HACCP计划—关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2章质量管理体系—详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供了框架，参见第3章前提方案—食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第4至第7章BRC食品标准格式最高管理者承诺—用于证明承诺可满足本标20产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定义为基本条款。基本条款与体系相关联，公司必须建立、持续保持，以及监控体系。对基础要求的条款判为关键或严重将导致首次审核，不能获得证书后续审核，撤销证书基本条款FUNDAMENTAL产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定义为基本条21基本条款FUNDAMENTAL高层管理承诺和持续改进,条款1.1食品安全计划-HACCP，条款2内部审核,条款3.4原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）纠正措施,条款3.7可追溯性,条款3.9布局、产品流程及隔离，条款4.3清洁和卫生,条款4.11过敏原的管理条款5.3(原条款5.2)操作控制,条款6.1标识和包装控制（6.2）培训,原材料的处理、准备、加工、包装和储存区域条款基本条款FUNDAMENTAL高层管理承诺和持续改进,条221.最高管理者承诺最高管理者承诺和持续改进组织结构、职责和管理权限1.最高管理者承诺最高管理者承诺和持续改进23Overviewofthechanges-Section11.1.6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审原材料真伪鉴别的新风险（与5.4.1条款相关）1.1.7公司应持有现行的BRC标准的原始书本或电子版本，并及时了解在BRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。Overviewofthechanges-Secti241.最高管理者承诺1.1最高管理者承诺和持续改进公司的最高管理者应证明其完全实施《食品安全全球标准》要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持续改进1.最高管理者承诺1.1最高管理者承诺和持续改进251.1最高管理者承诺和持续改进1.1.1公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。方针应：由场所最高负责人签署传达到所有员工1.1.2公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：文件化，包括指标或达成的清晰测量清楚地传达到相关员工至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果1.1.3管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.2建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.1公司应有文件化的方26好的目标通常为1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量的目的相关2，可测量的-目标应可测量以便工厂能够进行评估3，可达到的-目标在资源充分的情况下是可实现的4，相关的-与保持和改进食品安全和质量相关的5，有时限的-长期的或短期的好的目标通常为1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量271.1最高管理者承诺和持续改进以往管理评审的纠正预防措施计划和时限内审、第二方和第三方审核的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料HACCP体系、食品安全防护和真实性管理的评审资源需求

应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。1.1.4公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的解决。1.1.5公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于HACCP的食品安全计划的实施。1.1最高管理者承诺和持续改进以往管理评审的纠正预防措施计划281.1最高管理者承诺和持续改进1.1.6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：科学和技术的最新发展行业实践规范

原材料真伪鉴别的新风险原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相关法规1.1.7公司应持有现行的BRC标准的原始书本或电子版本，并及时了解在BRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。1.1.8公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期或之前进行通知审核1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.6公司最高管理者应建29变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。BRC所有的标准目前可以免费下载BRCParticipate会员年费95欧元会员可分享：标准、指南、公告、网络教程、案例分析、工业白皮书和社交媒体的文章BRC时事通讯变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。301.2组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量1.2.1公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排1.2.2

公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获得，并能证明其工作按照指导书来完成1.2组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通31练习首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他的代理人由于设备故障去了灌装车间。会议时，只有质量保证经理和他的助手在场。a)这不是一个不符合项这是一个不符合项，不符合1.1.10这是一个不符合项，不符合1.1.8这是一个不符合项，不符合1.1.9

练习首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他的代理人由于32工厂错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合？a)技术经理离职当地有手足口病爆发，因此现场被禁止访问已经过期7个月以上d)由于火灾，现场的部分建筑被毁坏，因此现场停产。工厂错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合？33食品安全全球标准概述课件34公司应全面实施基于CACHACCP原理的有效的食品安全计划2.食品安全计划-HACCP公司应全面实施基于CACHACCP原理的有效的食品安全计划35Overviewofthechanges-Section22.1.2,明确每个HACCP计划的范围，包括产品和工艺过程。（由2.3.1移到此处，更合理）2.3.1Removaloffinalbulletpointrelatingtoinstructionsforuseandknownmisuse.–movedto.2公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCP计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）2.4.1应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代使用。2.14.1

HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此：发生召回后加工条件，工艺流程和设备的变化Overviewofthechanges-Secti362.食品安全计划-HACCPHACCP食品安全小组前提方案产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序HACCP文件和记录保持HACCP计划的评审2.食品安全计划-HACCPHACCP食品安全37什么是HACCP?HazardAnalysis&CriticalControlPointHACCP:食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程什么是HACCP?HazardAnalysis&Cri382.1.1HACCP食品安全小组HACCP计划是由具有多学科知识的小组制定，包括质量/技术生产工程和其他相关的职能部门组长具有深度HACCP知识并具备可证实的能力和经验小组成员具有专门的HACCP知识和相关的产品、工艺和危害的知识启用顾问，日常管理由公司负责2.1.2须明确每个HACCP计划的范围，包括产品和工艺过程标准内容2.1.1HACCP食品安全小组标准内容39HACCP12步骤–7原理Stage1建立HACCP小组Stage

产品描述Stage识别预期用途Stage4绘制流程图Stage5现场确认流程图Stage6Principle1进行危害分析Stage7Principle2确定关键控制点Stage8Principle3为每个关键控制点确定关键限值Stage9Principle4为每个关键控制点确定监控程序Stage10Principle建立纠偏措施Stage11Principle6建立验证程序Stage12Principle7建立文件和记录保存www.HACCP12步骤–7原理Stage1402.2前提方案2.2.1公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：清洁和消毒虫害控制设备和建筑物的保养计划人员卫生要求员工培训标准内容2.2前提方案标准内容41采购运输安排预防交叉污染的过程过敏原控制对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在HACCP体系的建立和评审中标准内容采购标准内容42标准内容2.3产品描述2.3.1全面描述产品，它包括以下内容，但并不仅限于此：成分，如原料、辅料、过敏原、配方等辅料的原产地影响食品安全的物理和化学特性，如PH、αw等处理和加工，如加热、冷却等包装系统，如气调、真空等存储和分销条件，如冷藏、常温等在所规定的存储和使用条件下的货架期标准内容2.3产品描述43标准内容2.3.2收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCP计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。相关资料包括以下方面，但不仅限于此：最新的科学文献相关特定食品产品的历史的和已知的危害相关的实施条例公认的指南与产品生产和销售相关的食品安全法规顾客的要求标准内容44标准内容2.4识别预期用途2.4.1应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代用途。该描述还应包括:婴幼儿老人免疫系统缺陷者（过敏者）等标准内容2.4识别预期用途45标准内容2.5建立工艺流程图2.5.1加工流程图应：覆盖每个产品、产品类别或过程，在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面，从原料的选取到加工、储存和分销作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：厂区平面图和设备布局图原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包过程和分包的工作标准内容2.5建立工艺流程图46标准内容潜在加工延迟返工和再利用低/高风险区及高关注区的隔离成品、中间品/半成品、副产品和废弃物2.6验证流程图2.6.1HACCP食品安全小组应验证流程图的准确性，通过现场审核质疑的方式至少每年一次日常的和季节性的变化应被考虑和评估流程图的验证记录应保留标准内容潜在加工延迟47标准内容2.7实施危害分析2.7.1HACCP小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款5.3）进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序标准内容2.7实施危害分析48标准内容2.7.2

HACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：可能出现的危害对消费者安全影响的严重程度易感人群与产品相关微生物的存活和繁殖现存或产生的毒素、化学物质或异物原料、中间品/半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。标准内容2.7.2HACCP食品安全小组应进行危害分析，识49食品安全全球标准概述课件50危害定性定量分析表（后果）可能性（频率）1．致命FatalityA.正常的重复Commonrepeatingoccurrence2．重病SerioussicknessB.知道会发生或曾经发生过（自己的信息）Knowntooccuror“ithashappened”(owninformation)3．产品召回ProductRecallC.可能发生或者听说正在发生（公共消息）Couldoccuror“I’veheardofithappening”(publishedinformation)4．顾客投诉CustomercomplaintD.出乎意料发生Notexpectedtooccur5．不显著NotsignificantE.事实上不可能PracticallyimpossibleFREQUENCY频率ABCDECONSEQUENCE后果1124711235812163691317204101418212351519222425当数据排列在1～10范围内时，确定为显著危害。危害定性定量分析表（后果）可能性（频率）1．致命Fata51标准内容2.7.3

HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性建议采用一个以上的控制措施标准内容2.7.3HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措52标准内容2.8确定关键控制点（CCP）2.8.1需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键的。应使用符合逻辑的方法使用判断树会更便捷CCP点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤；如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施标准内容2.8确定关键控制点（CCP）53关键控制点判定树问题1问题2问题3问题4问题5这个步骤是否有显著危害，若有，是什么危害针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受的水平吗所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的危害的可能性降低到可接受的水平吗？不是关键控制点更改步骤工序或产品此步骤是安全控制所必须的吗？不是关键控制点是关键控制点是是否是是是是否否否否否关键控制点判定树问题1问题2问题3问题4问题5这个步骤是否有54标准内容2.9建立每个CCP点的关键限值2.9.1对于每个CCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下；关键限值应：无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PH等当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持2.9.2

HACCP食品安全小组应确认每个CCP点应有文件化的证据，证明：选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到指定的可接受水平标准内容2.9建立每个CCP点的关键限值55Publisheddata公布的数据Expertadvice专家建议Experimentaldate经验数据Regulatoryguidelines法规指引Mathematicalmodelling数学模型Bestpractice最佳实践关键控制限的来源Publisheddata公布的数据关键控制限的来源56标准内容2.10对每个CCP点建立监控体系2.10.1应为每个CCP点建立监控体系，以确保符合关键限值；监控体系应能够监控CCP点是否失控无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，PH计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样可代表相应批次的产品标准内容2.10对每个CCP点建立监控体系57标准内容2.10.2CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应由授权人签字；记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证标准内容2.10.2CCP点的监控记录应由监控和验证的责任58标准内容2.11建立纠正措施计划2.11.1

HACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取的纠正措施；当监控的结果不符合关键控制限时当监控结果显示有失去控制的趋势时所采取的措施应包括当加工过程失控时：纠正措施应由被指定人员执行；在此期间任何被加工的产品的处置。标准内容2.11建立纠正措施计划59标准内容2.12建立验证程序2.12.1

为确保HACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序；验证活动包括：内部审核超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回或召回事故的评审记录验证结果，并传达到HACCP食品安全小组标准内容2.12建立验证程序602.食品安全计划-HACCP确认(validation)和验证(verification)确认证实提供的客观证据是否满足指定的预期用途或满足应用的要求。验证证实提供的客观证据是否满足指定的要求。.2.食品安全计划-HACCP确认(validation)和61验证验证与监控的不同之处在于，监控提供CCP’s&CQP’s控制点上的即时的反馈信息验证是对整个体系进行检验，确保有能力生产出安全和有质量保证的食品。“KNOWITTOBETRUE”

10验证验证与监控的不同之处在于，监控提供CCP’s&CQP’62验证包括下列5类行动监控结果的复查确认 审核 HACCP体系的评估 产品的检测验证包括下列5类行动监控结果的复查63确认-“你在做正确的事吗”确认是HACCP计划实施前必须履行的正式的过程。 确认记录应该包括：HACCP计划编制过程中用到的技术列表危害及支持性数据列表所有CCP的关键限值和支持性数据监控体系对危害具备有效控制的依据纠偏程序能够阻止有缺陷产品被放行的依据确认-“你在做正确的事吗”HACCP计划编制过程中用到的64HACCP计划确认的频率原料，产品，或工艺过程的改变审核数据出现相反结果时重复出现偏差有关危害或控制手段的新信息生产中的观察新的销售或消费者处理措施HACCP计划确认的频率原料，产品，或工艺过程的改变有关危害65标准内容2.13HACCP文件和记录保持2.13.1

文件和记录的保留应充分，能够证实：对HACCP的控制和保持对前提方案管理的控制和保持标准内容2.13HACCP文件和记录保持66标准内容2.14HACCP计划的评审2.14.1

HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此：原料或原料供应商的改变辅料或配方的改变加工条件，工艺流程和设备的改变包装、储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变新风险的出现，例如某种辅料的掺假发生召回后相关辅料、加工或产品的科学信息的发展评审产生的适当的改变结果，应纳入到HACCP计划和/或前提方案中，并保持文件化和确认记录标准内容2.14HACCP计划的评审67练习2评审HACCP时，发现工厂识别胡萝卜的清洗、分级和包装过程没有CCP点，你会：接受，这是行业的通用规范挑战其风险评估坚持至少应有一个CCP作为一个不符合项提出练习2评审HACCP时，发现工厂识别胡萝卜的清洗、分级和68食品安全质量手册文件控制记录完成和保持内审供应商和原材料批准及绩效监控规范纠正措施不合格品控制可追溯性投诉处理事故管理、产品撤回和产品召回客户关注与沟通3.食品安全和质量管理体系食品安全质量手册3.食品安全和质量管理体系69变更综述-第3章增加了：3.4.1将plan变成schedule，鼓励内审从单次年度审核变成一系列审核。3.4.2审核员从独立于被审核部门表述为独立的审核员（不审核自己的工作）增加“替代或欺诈”“风险评估至少每年评审一次”。增加“由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、HACCP评审和良好操作规范”“调查问卷仅仅适用于低风险供应商”，“现场有最新的合格供应商名单”如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份，对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如条款所述，除非代理商或经纪人通过了BRC的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息。原成为新增加“不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如大宗农产品）”“当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况应向客户说明”。变更综述-第3章增加了：70变更综述-第3章删除原被删除原3.6.2被删除增加：3.9.3公司须确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证须在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式实现。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证。3.12客户关注与沟通

公司应确保客户特定政策或要求被理解、执行并清楚地转达给相关的员工，适宜时，传达到原料、包装材料和服务供应商变更综述-第3章删除713.1食品安全质量手册本标准要求的过程和程序应文件化，以便持续应用，促进培训，以及为生产安全产品方面的尽职提供支持3.1.1

公司的文件化程序，工作方法和操作应整理在打印的或电子格式的质量手册中3.1.2食品安全和质量手册应得到全面实施，手册或相关内容应让关键员工随时获得3.1.3所有程序和工作指导书应：清晰易读的明确用合适的语言充分当文字单独不能进行充分沟通时，应包括照片、图解或其它图片的指导（比存在读写能力的问题，或外国语言）3.食品安全和质量管理体系3.1食品安全质量手册3.食品安全和质量管理体系723.2文件控制公司应运行有效的文件控制体系，以确保仅有正确版本的文件、记录格式可获得和使用3.2.1公司应建立程序来管理组成食品安全和质量体系的文件。包括：带有最新版本号的受控文件清单受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统3.食品安全和质量管理体系3.2文件控制3.食品安全和质量管理体系733.3记录完成和保持公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质量的有效控制3.3.1记录应：真实；保存在良好的条件下；可检索；记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由；电子形式记录应做好备份，防止丢失。3.3.2

在制定记录的保存期限时，应考虑：法规和顾客的要求；与产品的货架期有关；当保质期已经在标签上指定时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻）至少，记录保持期限应为产品货架期加上12个月3.食品安全和质量管理体系3.3记录完成和保持3.食品安全和质量管理体系743.4内部审核

公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证3.4.1应制定方案，范围覆盖HACCP计划的实施，前提方案和按本标准实施的程序。应根据风险的情况和上次的审核结果，确定审核范围和频率。所有活动每年至少审核一次3.4.2审核员经适当的培训，具备相应的资格，审核员应为独立的审核员（不能审核自己的工作）3.4.3

应确保内审程序的实施，内审报告清楚识别符合和不符合的情况。审核结果应汇报给受审活动的负责人，确定纠正措施及完成的时间表，验证纠正措施的完成情况3.4.4

除了内审，还应建立文件化的检查程序来确保工厂环境和加工设备处于适宜的食品加工条件。检查频次基于风险评估，在产品暴露区域不少于每月一次，这些检查包括：卫生检查，包括清洁和清洁管理的执行结构检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险3.食品安全和质量管理体系3.4内部审核3.食品安全和质量管理体系753.5.1原料和包装材料的供应商管理公司应建立有效的供应商批准和监控体系，来确保任何从原料（包括包装材料）到安全性、真实性、合法性和质量的成品的任何潜在风险都已得到了解和管理

公司应对每个原料或每组原料进行文件化的风险评估，来识别与产品安全、合法性和质量相关的潜在风险。应考虑以下方面：过敏原污染异物风险微生物污染化学污染替代或欺诈（见5.4.2）应考虑原料对成品质量影响的重要性。风险评估应成为原料的接受和测试程序的依据，以及供应商批准和监控的程序的依据。风险评估至少每年评审一次

公司应建立文件化的供应商批准和持续监控程序，来确保原材料和包材供应商：在卫生条件下生产产品，对与原料质量和安全有关的风险进行了有效管理，执行有效的追溯过程。批准和监控程序可基于以下一种或多种途径：3.食品安全和质量管理体系3.5供应商和原材料批准及表现监控3.食品安全和质量管理体系3.5供应商和原材料批准及表现监763.食品安全和质量管理体系认证，（如BRC全球标准或其它GFSI认可的标准）供应商审核，由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、HACCP评审和良好操作规范或对被评估为低风险的供应商进行问卷调查当批准基于问卷调查时，至少每三年要重新进行一次，并要求供应商告知在这期间的任何显著变化。现场有最新的合格供应商名单

如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份。对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如条款所述，除非代理商或经纪人通过了BRC的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息

程序应规定如何处理供应商批准流程之外的情况（比如客户指定原料供应商）或不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如大宗农产品），并代之以产品检测以验证产品的质量和安全

当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况须向客户说明3.食品安全和质量管理体系认证，（如BRC全球标准或其它GF773.食品安全和质量管理体系3.5.2原料和包装材料的接收和监控程序对原料包括包装材料接收的控制应确保产品的安全性、合法性或质量，在适当情况下对真伪的任何权利诉求。公司应根据风险评估建立文件化的原料和包装材料的接收要求，原料接收和放行使用应基于以下一种或多种方式：产品抽样和测试接收时的感官检验测试报告(COA)–具体到每批次合格证书COC应可获得原料清单及其接收要求，接收参数和测试频次应清晰规定,验证和评审。3.食品安全和质量管理体系3.5.2原料和包装材料的接收和78Foodfrauddefinition食品掺假的定义Theintentional&economicallymotivatedadulterationoffood向食品中有意添加且有经济利益的掺假Somecontributingfactors影响因素Growinglength&complexityofsupplychains供应链的长度和复杂性Concentrationofbuyinggroupstriggeringhigherpressureonprices集团采购在价格上触发的压力Economiccrisis经济犯罪Seeexampleofpoliceaction:https://www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interpol-europol-operation

Foodfrauddefinition食品掺假的定义Th79Foodfraudmostcommonfoodatrisk常见的掺假Fish鱼:species(requestLatinnames),origin(wildcaughtvs.farm-raised),catchmethodOliveoil橄榄油:methodofproduction,origin…Basmatirice印度香米:useofcheaperlonggrainriceGoat’smilk羊奶:replacedbycheapercowmilkCocoa可可:additionofwheat,potato,chicory菊苣Honey蜂蜜:adulteratedwithsugar&cornsyrup

,orfraudonoriginExpensivespices(saffron藏红花,vanilla香草):synthetic&similarlookingproductsCoffee咖啡:additionofchicory,roastedwheat,acorns橡子…Cowmilk牛奶:additionofwaterWine:origin,vintageFoodfraudmostcommonfoodat80Foodfraudhowtopreventin3steps如何防止食物掺假Assessmentofcontributingfactors评估影响因素Assessmentofpotentialimpact评估潜在影响Developmentofmitigationstrategy开发减缓的战略Exampleofsources:USPFoodFraudDatabase,RASFFPortalhttps://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Foodfraudhowtopreventin3813.食品安全和质量管理体系3.5.3服务供应商管理公司应能证明哪些服务是外包的，且服务是适当的，任何与食品安全性、合法性和质量有关的风险已经得到评估，并确保有效控制

应建立文件化的服务供应商的批准和监控程序，这些服务可包括：虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养运输和配送辅料、包装材料或产品的外部储存实验室测试餐饮服务废弃物管理

与服务供应商应有合同或正式的协议来明确服务期望要求，并保证与服务有关的潜在的食品安全风险已经明确3.食品安全和质量管理体系3.5.3服务供应商管理823.食品安全和质量管理体系3.5.4外包加工的管理当认证范围内的产品生产或者包装的加工步骤中有外包给第三方或在公司的另外一个现场完成，应予以管理来确保不损害产品的安全、合法性、质量和真实性。

公司应能证明生产过程和最终包装的外包部分或其他加工现场已向品牌所有者声明，必要时得到批准

公司应保证承包商得到批准和监控：BRC食品安全全球标准的第三方认证，或其他GFSI（见术语表）认可的标准认证；或有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰富且有证据证明合格的食品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、HACCP审核和良好操作规范。

任何外包加工和包装操作应：按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行保持产品可追溯性

公司应建立接收外包加工和包装部分的产品的检验和测试程序，基于风险评估可包括视觉、化学和/或微生物测试3.食品安全和质量管理体系3.5.4外包加工的管理833.食品安全和质量管理体系

3.6规范确保制定以下规范，包括：原料（包括包装材料）成品任何对成品的完整性有影响的产品或服务3.6.1

原料和包装材料的规范应充分和准确，并保证符合相关的食品安全和法规的要求。规范应包括影响成品质量或安全的材料特性限值（如化学、微生物或物理标准）3.6.2应对所有成品制定准确、最新的规范。应包括符合法规和顾客要求的关键数据，来帮助消费者安全使用产品（不考虑3年才评审一次）3.6.3

公司应寻求规范得到相关方的正式同意。没有正式同意时，公司应能够证明已采取保证正式同意的步骤3.6.4

规范应评审，应记录评审日期和任何更改的批准。当产品变化时（如原料、加工方法）至少每三年一次3.食品安全和质量管理体系

3.6规范843.7纠正措施基础要求4公司应能证明其利用食品安全和质量管理体系中识别的失败信息来制定必要的纠正措施来防止再发生3.7.1

公司应建立文件化的程序来处理并纠正在食品安全和质量体系中所查明的问题。（原来的3.7.1拆分成两条，内容不变）3.7.2在不符合项可能对产品安全、合法性或质量带来危险的情况下，此不符合合应得到调查和记录，包括：有关不符合的清晰的文件材料由合适的有能力的授权人员评估后果对紧迫问题，确定纠正措施确定纠正措施合适的时间表确定纠正措施的执行人员及其合适的权限验证纠正措施已得到实施，并且有效识别不符合项的根本原因，执行必要的纠正措施，以防止再次发生3.食品安全和质量管理体系3.7纠正措施3.食品安全和质量管理体系85练习使用5个“为什么”进行根本原因分析：一个操作工人被指示去操作一个简单的动作“称量物料A”，但是，这个工人无意的称量了物料B。练习86为什么为什么负责清洁的员工没有考虑其活动对此失误的潜在影响对标识的检查列入了某个岗位的职责要求吗？上次清洁卫生时，把标签去掉并且没有再标识吗？为什么为什么为什么负责清洁的员工没有考虑其活动对此失误的潜在影响上873.8不合格品控制公司应保证任何超过规范要求的产品得到有效控制，防止其擅自放行。3.8.1

应建立文件化的程序来管理不合格品，包括：对识别和报告潜在不合格品员工的要求不合格品的清晰识别，如直接标识或使用IT系统防止意外放行的安全存储，如（实际或者基于电脑系统的）隔离区域需要时咨询品牌所有者对使用或处置产品的决定人员的职责做出适当规定，如销毁、返工、降级到其他标签或让步接收使用或处置产品的决定应予记录当产品因食品安全原因销毁时，应予记录3.食品安全和质量管理体系3.8不合格品控制3.食品安全和质量管理体系883.9可追溯性公司应能够追溯所有原料产品批次（包括包装材料）从他们的供应商到加工的所有阶段，至发货到顾客。反之亦然识别和追溯产品的批号从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段销售成品给顾客阶段3.食品安全和质量管理体系3.9可追溯性3.食品安全和质量管理体系893.食品安全和质量管理体系3.9.1为保证追溯的有效执行，应对以下原料和产品进行标识：原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助剂中间品/半成品部分使用的材料成品处于调查中的材料3.9.2定期进行有效性测试原料（包括内包材）可追溯到成品成品可追溯到原料包括数量检查和总量平衡测试的频次应事先预定平衡进料数量与生产成品所用数量，同时考虑加工浪费及返工数量。3.食品安全和质量管理体系3.9.1为保证追溯的有效执行，903.食品安全和质量管理体系测试试验的结果应保留测试的频次：至少每年一次时间：4小时内。3.9.3公司应确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证应在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式来实现。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证3.9.4如果有返工或返工过程，应保持可追溯性3.食品安全和质量管理体系测试试验的结果应保留91如何进行总量平衡的审核1，选择一个批号的某种原料2，查明此原料该批次的供货量3，查明用此原料加工的所有的成品4，采集生产数据，计算用于加工的物料量5，解释任何已知的废料和返工6，计算库存未使用的物料量7，计算偏差:供货量-（使用量+库存量）如何进行总量平衡的审核1，选择一个批号的某种原料923.10投诉处理应有效处理客户投诉，并利用信息减少重复发生的投诉率3.10.1

所有的投诉应被记录和调查，记录调查的结果发生的根本原因对于严重的和经常发生的问题，采取的纠正措施应：及时有效由适当经过培训的人员3.食品安全和质量管理体系3.10投诉处理3.食品安全和质量管理体系933.食品安全和质量管理体系3.10.2

数据分析投诉数据的显著变化趋势。在投诉呈显著增加趋势或者出现重大投诉的情况下，应运用根本原因分析实施对产品安全、合法性和质量的持续改善，避免重复发生。相关人员，应知晓分析的结果3.食品安全和质量管理体系3.10.2数据分析投诉数据的显943.11事故管理、产品撤回和产品召回公司应建立有效的事故管理程序，包括产品撤回和召回3.11.1

公司对于影响：产品安全性产品的合法性产品质量应建立报告和有效管理事故、潜在紧急情况的文件化程序程序应包括对应急计划的考虑来保持业务的连续性。事故可包括：关键服务的中断，如水、能源、运输、制冷过程、员工和通讯事故，如火灾、水灾、或自然灾害恶意污染或破坏当产品是从被事故影响的现场发出时，可考虑撤回和召回产品3.食品安全和质量管理体系3.11事故管理、产品撤回和产品召回3.食品安全和质量管理体953.食品安全和质量管理体系3.11.2公司应建立文件化的产品撤回和召回程序。至少包括以下方面：指定关键人员组成召回管理小组，并清楚明确职责制定用来决定产品是否需召回或撤回的指导方针，保持记录适时更新的关键联系人清单（包括非工作时间联系详情）或参考文件的位置，如召回管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构、监管机构沟通计划，及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息必要时提供建议和支持的外部代理机构的详细情况，如专业实验室、监管机构、法律专家计划：处理产品可追溯性的物流、受影响产品的回收或处置以及库存核对

程序在任何时候应具备可操作性。3.食品安全和质量管理体系3.11.2公司应建立文件化的产963.食品安全和质量管理体系3.11.3

为确保产品的召回和撤回程序能够有效操作，应定期测试：至少每年1次测试的结果应保留，并包括重要活动的时间安排测试结果和发生过的召回应用于评审该程序，必要时，用于执行相关的改进3.11.4当发生产品召回事件时，应在做出召回决定的三个工作日内通知对该现场按照本标准颁发最新证书的认证机构3.食品安全和质量管理体系3.11.3为确保产品的召回和97产品撤回(productwithdrawal)和产品召回（productrecall)产品召回Anymeasureaimedatachievingthereturnofadangerousproductthathasalreadybeensuppliedormadeavailabletoconsumersbytheproducerordistributor.采取任何措施，旨在收回生产者或分销商已经供应或消费者已经使用的不安全产品。产品撤回

Anymeasureaimedatpreventingthedistribution,displayandofferofaproductdangeroustotheconsumer.旨在阻止进一步分销、展示或提供给消费者的危险产品的任何措施。产品撤回(productwithdrawal)和产品召回（98什么引起产品召回？1，存在非预期的过敏原加工期间的交叉污染配方错误导致误加入2，使用了错误的包装换产控制不充分或无效包材管理不佳3，包装上的标识错误规格书错误包装开发期间沟通不佳配方变更管理无效新包材或印刷变更控制无效印刷错误什么引起产品召回？1，存在非预期的过敏原99国家质量监督检验检疫总局令第98号《食品召回管理规定》已经2007年7月24日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，现予公布，自公布之日起施行。

局长李长江

二〇〇七年八月二十七日2015年2月9日，国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过《食品召回管理办法》。3月11日，国家食品药品监督管理总局毕井泉局长签署第12号令，该局令于2015年9月1日起施行。

国家质量监督检验检疫总局令20151003.食品安全和质量管理体系3.12客户关注与沟通

公司应确保客户特定政策或要求被理解、执行并清楚地转达给相关的员工，适宜时，传达到原料、包装材料和服务供应商3.12.1当公司被要求遵循客户的特定的要求、规范和操作方法等，则应让员工了解并执行这些要求、规范和操作方法3.12.2如适宜，应建立有效程序向原料和服务供应商转达客户的特定要求3.食品安全和质量管理体系3.12客户关注与沟通101某冰激凌工厂正在评估食品掺假，其中一个成份为蜂蜜。考虑到蜂蜜的历史掺假情况，评估结果为低水平。你同意这个结果吗？同意，解释为什么不同意。解释为什么以下哪种方式是最常用的检查掺假的方法？产品测试举报审核通报练习某冰激凌工厂正在评估食品掺假，其中一个成份为蜂蜜。考虑到蜂蜜102外部标准食品安全防护布局，生产流程和隔离建筑物构造公用设施-水、冰、空气和其他气体

设备维护员工设施4.现场标准外部标准4.现场标准103物理和化学污染的控制异物探测和设备移动清洁管理和卫生废弃物/废弃物处置过剩食品和用于饲料的产品管理虫害控制储存设施发放和运输4.现场标准(继续)4.现场标准(继续)104变更综述-第4章增加：4.2.3室外储罐、筒仓以及具有外部开口的进料管须上锁。4.3.1增加“常温高关注区域”和“非产品区域”4.3.2增加“原料（包括包装材料）进入点”和“原料流动路线”；删除“如果有必要进入生产区域，应提供指定的参观通道，以确保与物料有足够的隔离。如可能，所有的设施的设计和安置使得人员的流动路线简单合理。废弃物和返工品的流动不会损害产品的安全”4.3.7如果要划分常温高关注区域，则应完成一个书面的风险评估以确定致病菌交叉污染的风险。变更综述-第4章增加：105变更综述-第4章4.7.5在高风险区和高关注区进行的保养活动应遵守该区域的隔离要求。只要可能维修工具和设备应专用并保留在该区域。4.7.6设备或机器所用的材料以及直接或间接的与原材料、中间品和成品接触可导致风险的材料如润滑油，应为食品级且明确其过敏原状态。4.8.8在加工和储存区内不得使用和带入电子烟。在开放产品区或对产品存在污染风险的区域，应建议文件化的程序对玻璃和易碎品（除了产品包装材料以外）进行处理。（不要求检查现场的每一块玻璃）除非产品盛装在可能含铁的箔容器内。应确认剔除系统的响应时间。4.11.1厂区和设备应保留在清洁卫生的状态。变更综述-第4章4.7.5在高风险区和高关注区进行的保养106变更综述-第4章增加第4.13节过剩食品和用于动物饲料产品的管理4.13.1过剩的客户品牌的产品应按照客户特定的要求处理。除非得到客户授权，否则在进入供应链之前客户的品牌名称应在工厂的监督下从产品的包装上去除。4.13.2在将不符合标准的客户品牌的产品出售给员工或捐献给慈善机构或其它组织，事先应征得品牌所有者的同意。应有程序确保产品适于食用并满足法律的要求。4.13.3“食品”被改为“副产品和降级/过剩产品”4.14.1增加记录和管理虫害活动4.14.4增加员工有责任报告虫害的活动4.14.9修改文件化的深度虫害调查频率基于风险评估确定，至少每年一次。调查包括：提供对现场虫害活动深度检查评审现有虫害设施的作用并提出任何整改的建议变更综述-第4章增加第4.13节过剩食品和用于动物饲料107变更综述-第4章4.14.11员工应了解虫害活动迹象并知道向指定经理报告虫害活动的证据的规定。4.15.2（第7版）乃原5.4.2条款（第6版）删除：原4.15.2（第6版）变更综述-第4章4.14.11员工应了解虫害活动迹象并知108HighCareandHighRisk

高关注与高风险HighCareArea:Anareadesignedtoahighstandardwherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtominimiseproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.该区域的设计需充分考虑人员，产品特性、设备、包装以及环境的因素，减少病原微生物对产品的污染HighRiskArea:Aphysicallysegregatedarea,designedtoahighstandardofhygiene,wherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtopreventproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.该区域需物理隔断，卫生标准等级高，设计事充分考虑人员，产品特性，设备，包材以及环境的因素以防止病原微生物对产品的影响。Clause4.3.5andClause4.3.6

HighCareandHighRisk

高关注与高风109生产区判定树-1否问题二：产品或组成成分是否暴露于环境，如既没有包装好，也不是在密封的管道中操作问题三：如果不冷藏或冷冻处理，病原微生物是否容易生长，或存活并在后续产品的正常储存或使用过程中会生长？问题四：该区域的产品在消费前是否需要按照烹饪指引或已知的消费者使用习惯进行充分的蒸煮。问题五：所有接收的敏感产品，进入该区域之前是否进行了热处理（相当于70℃，2分钟）高风险密封产品区域低风险低风险高关注是是是否是否否问题一：终产品是常温储存，还是冷藏，亦或是冷冻储存？常温参见判定树-2冷藏或冷冻生产区判定树-1否问题二：产品或组成成分是否暴露于环境，如110生产区判定树-2问题二：产品或组成成分是否暴露于环境，如既没有包装好，也不是在密封的管道中操作？问题三：该区域的产品在消费前是否需要按照烹饪指引或已知的消费者使用习惯进行充分的蒸煮？问题四：具有潜在引起食物中毒的致病菌繁殖体是否能够在正常的产品储存或使用过程序生长或存活？抑或食物基质的性质能够保护并使得较低数量的致病据存活并导致食物中毒？问题五：原料是否是已知的致病菌繁殖体污染源同时工厂在生产过程中包含能够消除致病菌的工艺？高关注密封产品区域低风险低风险低风险是否否是是否是问题一：终产品是常温储存，还是冷藏，抑或是冷冻储存？冷藏或冷冻参见判定树-1常温否生产区判定树-2问题二：产品或组成成分是否暴露于环境，如既111沙门氏菌介绍沙门氏菌是肠杆菌科的一种细菌，是革兰氏阴性杆菌，为致病菌。沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。沙门氏菌介绍112沙门氏菌属也是嗜温性细菌，菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分钟死亡。

通过卫生措施以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。蛋类食物很容易感染的。

沙门氏菌属也是嗜温性细菌，菌体大小(0.6～0.9)×(1～113Exercise练习利用判定树，判定以下产品的生产区分别属于那一种类型？1.糖果2.全麦面包3.冻熟虾4.奶油蛋糕Exercise练习利用判定树，判定以下产品的生产区分别属1144.1外部标准加工现场应：大小适中位置合适结构合理设计合理减少交叉污染的风险利于加工安全、合法性的成品4.现场标准4.1外部标准4.现场标准1154.现场标准4.1.1选址适当考虑当地的活动和环境的潜在风险采取措施避免对产品造成：产品完整性的不利影响交叉污染当采取控制措施防止如潜在的污染物，洪水等，变化时应评估措施的有效性4.1.2外部环境应维护良好：建筑物周围有草坪和植物时，应定期修整和良好维护工厂控制的外部交通线路应平整处于良好的维护，防止对产品造成污染4.1.3

建筑构造维护良好，尽量减少对产品造成的潜在交叉污染（如除去鸟巢、管路周围缝隙进行密封，防止：虫害的入侵、水的进入、其他交叉污染）4.现场标准4.1.1选址适当1164.现场标准4.2食品安全防护安全系统应确保产品在工厂控制期间不被偷盗或受到蓄意破坏4.2.1

公司应进行文件化的风险评估：针对安全安排和产品受到故意污染或损害带来的潜在风险。按照不同的风险来评估各个区域，应识别敏感的或受限区域，清晰标志，进行监控和控制。应执行确定的安全安排，并每年至少评审一次4.2.2应制定措施，只允许授权人员进入生产和储存区域，员工、承包商和访问人员的公司进出应得到控制。应建立访客报告系统。员工应得到现场安全程序的培训，并鼓励其报告无法辨认或不认识的来访人员4.2.3室外储罐、筒仓以及具有外部开口的进料管应上锁4.2.4

当有法规要求，场所应得到适当的权威部门的注册或批准4.现场标准4.2食品安全防护117HACCPVSfooddefenseHACCP体系的目的是识别无意的对食品安全显著的物理、化学和生物的危害。食品防御的目的是识别、减轻和监控可能存在的食品故意污染的来源。HACCPVSfooddefense1184.3布局，加工流程和隔离工厂布局，加工流程和人员流动应能充分控制产品受到污染的风险和符合相应的法规要求

4.3.1

应按照受到污染风险程度来指定区域和制定计划，包括：产品封闭区域低风险区域常温高关注区高关注区域高风险区域非产品区域见附录２指南