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[转]舌尖上的河曲<第四章>驴肉的味道大众市场是我们河曲小商小贩云集的地方，这里五花八门卖啥的都有，三教九流干甚的也有，每天早上三点，葫芦媳妇的老同学军军就早早的起来开始了一天的劳作，初中毕业的他离开学校以后就开始子承父业干起了买卖驴肉的活计，主要以销售驴肉与猪头肉为主，别看这营生简单，真正要做起来并且做好却不是那么容易。行道里除了彼此的竞争，还有顾客对你的评价与认可，另外就是买卖的艰辛和苦难。首先，这驴肉的来源就很不容易，要想真正在这一行里干出一点名堂，必须诚信经营，舍得下辛苦，跌资本，病驴不能买，老驴不可要，驴的来源要正道，不然让顾客吃出毛病来，等于自己砸了自己的饭碗。现在买一头好一点的驴差不多要5,6千，买公驴更贵，光是驴鞭就得大几百到千数，拉回家雇专门杀驴的也得开支不少钱，一头驴杀个 200来斤，现在煮熟的价格是 50块一斤，一下卖不完，还得搁冰箱里冻着，像军军他们这样的小商小贩一天也就卖个十来斤，一头驴卖上半月十天才赚个一千多。因此在别人看起来很赚钱的营生其实军军他们要在背后付出许多，他们自己调侃道 ------起的比鸡还早，干的比驴还多，吃的比猪还差，睡的比鬼还晚。油渍抹烂穿不上干净衣裳，忙脚乱手陪老婆转不成大街。其次，是这煮驴肉的方式方法也不尽相同，商贩们各有各的秘诀，一般的方法是以传统卤汤用上好驴肉加入花椒、肉豆蔻、红曲、山楂、桂皮、冰糖、白芷、草果、姜、八角、盐、大葱等等调料，将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；再加入用红曲米煮红的水及山楂片；将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜大块煮熟进卤锅，切片冷食加热均可，驴肉现在是我们河曲独具特色的传统食品和地方名吃，天上龙肉，地下驴肉，是人们对驴肉的最高褒扬，驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。驴肉一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症；平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。现在，在大众市场摆小摊卖驴肉的有 7,8家，煮的味道各有特色，经营的方式也差不多，都有自己固定的客户，空闲之余，他们也会坐在一起相互品尝一下彼此的驴肉味道，切磋一下煮肉的技巧，再弄上碗河曲特色的驴肉泡碗托在一起喝上二两烧酒，增进

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