1第一篇肉与肉制品课件

第一篇肉与肉制品1*第一篇肉与肉制品1*长白猪藏猪（图）汉普夏猪第一章常用畜禽品种2*长白猪藏猪（图）汉普夏猪第一章常用畜禽品种2*海福特牛夏洛来牛西门塔尔牛和牛3*海福特牛夏洛来牛西门塔尔牛和牛3*南江黄羊黄淮山羊4*南江黄羊黄淮山羊4*成都麻羊湖羊（图）5*成都麻羊湖羊（图）5*五龙鹅（图）太湖鹅6*五龙鹅（图）太湖鹅6*大骨鸡7*大骨鸡7*第二章屠宰分割与卫生检验8*第二章屠宰分割与卫生检验8*第一节工厂选址和布局一、选址要求

1、地势较高，水源充足。2、交通便利，无污染。3、便于污水处理与排放。4、避免污染水源，空气和环境。9*第一节工厂选址和布局一、选址要求9*二、总平面布局1、布局原则符合流程、避免交叉2、合理分区饲养区生产加工区办公生活区仓库辅助设施10*二、总平面布局10*3、卫生要求宰前管理区屠宰加工区病畜隔离处理区办公生活区11*3、卫生要求11*第二节宰前检验一、检验步骤及方法《肉品卫生检验试行规程》群体检验+个体检验三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检12*第二节宰前检验一、检验步骤及方法12*二、病畜处理禁宰急宰缓宰三、宰前管理1、休息2、禁食(12-24h)、供水(2-4h)3、淋浴（20℃，2-3min）13*二、病畜处理13*第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺致昏放血浸烫煺毛去头去头蹄去皮开膛去内脏劈半胴体修整待检入库猪牛羊14*第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺致昏放血浸烫煺毛去头去头蹄去1.致昏电击晕CO2麻醉：65-85%，15-45s机械击晕：气枪15*1.致昏15*2.放血

放血时间不超过30s。刺颈放血切颈放血心脏放血16*2.放血16*3.浸烫、煺毛或剥皮

70℃、5min4.去头、开膛5.劈半、修整6.检验入库17*3.浸烫、煺毛或剥皮17*18*18*19*19*20*20*二、家禽屠宰工艺电击昏放血烫毛脱毛去绒毛清洗、去头脚净膛待检入库21*二、家禽屠宰工艺电击昏放血烫毛脱毛去绒毛清洗、去头脚净膛待检1.电击晕：35-50V，0.5A2.宰杀放血：断颈放血、口腔放血、动脉放血3.烫毛未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛。4.脱毛橡胶指束拍打，去除羽毛22*1.电击晕：22*5.去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机6.清洗、去头、切脚7.净膛全净膛、半净膛8.检验、修整23*5.去绒毛：23*一、检验方法

以感官检验和剖检为主，辅以实验室化验。视检剖检触检嗅检第四节宰后检验24*一、检验方法第四节宰后检验24*二、程序与要点1.头部2.皮肤3.内脏4.肉尸5.旋毛虫25*二、程序与要点25*猪肩、背、腹、臀、腿第五节胴体分割26*猪第五节胴体分割26*27*27*牛前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、腹部肉、后腰肉、后腿肉、臀部肉28*牛28*29*29*一、相关术语1.牛肉等级：GB18393-2001特级牛肉优质牛肉良好级牛肉普通级牛肉第六节胴体分级30*一、相关术语第六节胴体分级30*2.排酸——1-4℃放置一段时间，pH上升，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。3.生理成熟度——脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度。4.大理石纹——背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态。31*2.排酸——1-4℃放置一段时间，pH上升，酸度下降，嫩度二、指标及评定方法1.大理石纹

几乎没有（1级）少量（2级）中等（3级）较丰富（4级）丰富（5级）32*二、指标及评定方法32*2.生理成熟度

A（＜24月）、B、C、D、E（＞72月）3.颜色

1（浅）——8（深）4.眼肌面积5.背膘厚度33*2.生理成熟度33*三、胴体等级标准确定1.质量级先由大理石纹和生理成熟度确定，再由肉色等进行调整。2.产量级——出肉率胴体重、眼肌面积、背标厚度34*三、胴体等级标准确定34*第三章肉的组织结构和化学成分35*第三章35*一、肉的组织结构和化学成分（一）肉的概念胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。36*一、肉的组织结构和化学成分（一）肉的概念36*二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)37*二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:37（一）肌肉的构造

1.肌肉分类：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。38*（一）肌肉的构造1.肌肉分类：38*初级肌束:由一层薄膜包围50～150根肌纤维形成。次级肌束：由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围。微观构造宏观构造39*初级肌束:由一层薄膜包围50～150根肌纤维形成。次级肌束：2.横纹肌的宏观构造

肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)→次级肌束(内肌周膜)→肌肉(外肌周膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。40*2.横纹肌的宏观构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌3.横纹肌的微观结构

肌纤维:呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜

肌原纤维:肌细胞的独特器官肌浆:肌纤维的细胞质肌细胞核肌细胞核41*3.横纹肌的微观结构肌纤维:呈长线形,两端逐渐尖细肌细胞

肌原纤维由两种蛋白质构成粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝”。细丝：由肌动蛋白组成，又称“肌动蛋白丝”。它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌节是肌肉收缩和舒张最基本的功能单位。42*肌原纤维由两种蛋白质构成42*充满于肌原纤维之间的红色胶体溶液富含肌红蛋白、酶、溶酶体等肌浆

43*充满于肌原纤维之间的红色胶体溶液肌浆43*红肌纤维肌红蛋白、线粒体含量高Ca2+运输及释放速度慢持续、缓慢收缩——慢肌白肌纤维肌红蛋白、线粒体含量少收缩速度快——快肌中间型肌纤维4.肌纤维分类44*红肌纤维4.肌纤维分类44*（二）结缔组织1.结缔组织细胞结缔组织是由成纤维细胞、间充质细胞和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。45*（二）结缔组织1.结缔组织细胞45*2.结缔组织的纤维细胞外纤维主要成分为：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白三种，但以前二者为主。胶原蛋白是最主要的蛋白质46*2.结缔组织的纤维46*胶原蛋白及其性质胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分机体中最丰富的简单蛋白（20-25％）含有大量的甘氨酸（约占AA总量的1/3）、脯氨酸和羟脯氨酸（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩，于80℃水中长时间加热形成明胶。47*胶原蛋白及其性质胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分47*结缔组织的性质含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。48*结缔组织的性质含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。(三)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。外围层脂肪滴原生质细胞核脂肪细胞结构49*(三)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。50*脂肪组织的作用脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体脂肪组织在体内的分布皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同51*脂肪组织在体内的分布皮下51*脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味52*脂肪组织与肉质比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。53*（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。5黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。无机质主要是羟基磷灰石（Ga、P）。54*黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。54*肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。三、肉的主要化学成分55*肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿（一）蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质，40-60%；肌浆蛋白质，约20-30%；结缔组织蛋白质（基质蛋白质），约10%；此外，有少量色素蛋白质。56*（一）蛋白质56*1、肌原纤维蛋白质（结构蛋白）肌球蛋白：粗丝的主要成分（肌节A带），具有凝胶形成能力肌动蛋白：细丝的主要成分，不具有凝胶形成能力肌动球蛋白:具有凝胶形成能力原肌球蛋白：构成细丝的支架肌钙蛋白：3个亚基，对Ca2+敏感57*1、肌原纤维蛋白质（结构蛋白）肌球蛋白：粗丝的主要成分（肌节2、肌浆蛋白质肌浆的概念

指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构。能溶解于低浓度的盐溶液中主要功能：参与肌细胞中的物质代谢包括：肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白等58*2、肌浆蛋白质肌浆的概念58*3、基质蛋白质（结缔组织蛋白质）基质的概念肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。成分：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、黏蛋白。59*3、基质蛋白质（结缔组织蛋白质）基质的概念59*肌肉中氨基酸比例与人体氨基酸比例非常接近；肉类蛋白质营养价值比植物蛋白质高。4.氨基酸60*肌肉中氨基酸比例与人体氨基酸比例非常接近；4.氨基酸60*

随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪（二）脂肪61*随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。62*脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；62*（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。63*（三）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性（四）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。64*（四）矿物质64*肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。65*肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。65（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。66*（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。

A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：

A:结合水

B:不易流动的水

C:自由水67*（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为1四、肉的加工特性溶解性胶凝性乳化性保水性68*四、肉的加工特性溶解性68*（一）溶解性概念：指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。对肉品凝胶化、乳化、保水作用有着非常重要的意义。影响溶解性的因素：蛋白质结构、离子强度、磷酸盐、肌纤维类型。69*（一）溶解性概念：指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质蛋白质类型溶解性溶解条件肌浆蛋白能溶于水或稀的盐溶液---肌原纤维蛋白生理条件或低例子强度下不溶随离子强度增加，溶解性增加胶原蛋白不溶长时间湿热作用或酸、碱水解下可溶不同类型蛋白质的溶解性70*蛋白质类型溶解性溶解条件肌浆蛋白能溶于水或稀的盐溶液---肌（二）凝胶性概念：指提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的聚集体。三维空间网络结构影响凝胶型肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性及产率。71*（二）凝胶性概念：指提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形肌原纤维蛋白可形成两种类型凝胶：肌球蛋白凝胶混合肌原纤维蛋白凝胶（肌动球蛋白凝胶）肌浆蛋白不能单独形成凝胶72*肌原纤维蛋白可形成两种类型凝胶：72*（三）乳化性对脂肪的稳定性起重要作用。决定乳化性的主要蛋白质：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白乳化过程：靠拢吸附展开73*（三）乳化性对脂肪的稳定性起重要作用。73*（四）保水性即系水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。衡量指标：肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失影响因素：宰前因素、宰后因素、加工因素74*（四）保水性即系水力，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分净电荷净电荷吸引水分子。增加蛋白质分子间的净电斥力，容水空间增大。肌肉pH接近蛋白质等电点（pH5.0-5.4），正负电荷基数接近，系水力最低。pH对保水性的影响75*净电荷pH对保水性的影响75*pH＞PI，Cl-提高净电斥力，蛋白质网状结构松弛，持水力提高。pH＜PI，Cl-降低净电斥力，蛋白质网状结构紧缩，持水力下降。离子强度对保水性的影响76*pH＞PI，Cl-提高净电斥力，蛋白质网状结构松弛，持水力提第四章

肌肉收缩及其宰后变化

77*第四章

肌肉收缩及其宰后变化

77*第一节肌肉收缩等长收缩：肌肉两端固定，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。——静态维持等张收缩：指使肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。——产生运动78*第一节肌肉收缩等长收缩：肌肉两端固定，在使肌肉长度不缩短骨骼肌收缩的原理——“滑动学说”

每一个肌节间的细丝（肌动蛋白）和粗丝（肌球蛋白）之间的相对滑动，使肌节变短，引起了肌肉的收缩。79*骨骼肌收缩的原理——“滑动学说”79*A带

肌节

I带I带（b）

A带

肌节

I带

I带

Z线

Z线

肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝（a）

H带图1-4-1肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维80*A带肌节I带I带（b）A带肌节I第二节肉类的宰后变化控制尸僵、促进成熟、防止腐败热鲜肉僵硬开始解僵软化自身溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败81*第二节肉类的宰后变化控制尸僵、促进成熟、防止腐败热鲜（一）僵直作用—尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）永久性横桥(cross-bridge)的形成。82*（一）僵直作用—尸僵(RigorMortis)1.概念2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性83*2.尸僵肉特点:83*3.尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值达5.4时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。

84*3.尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。

开始时间（h）

持续时间(h)牛肉死后10猪肉8兔肉1.5～4

鸡肉2～4.5

鱼肉

10min15～24724～106～12285*尸僵开始的时间和持续的时间牛肉死后1015～241）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。4.尸僵机理86*1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与

ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。87*ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴

在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delayphase)。5.尸僵迟滞期:

88*在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌6.解冻僵直

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thawrigor）。89*6.解冻僵直89*解冻僵直收缩：达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多收缩激烈、肉变得更硬有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

90*解冻僵直收缩：90*牲畜宰后自行分解酶类的作用，主要是对糖类；肌糖元经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸，并释放出热量，因而体内的乳酸含量随着糖元的减少而迅速增加。随着乳酸的积累和磷酸的聚积，肉的酸碱值即由刚屠宰时的弱碱性反应(pH＝7～7．2)很快地转变为酸性反应，这时肌肉呈僵直状态。1、糖类变化尸僵过程中的化学变化91*牲畜宰后自行分解酶类的作用，主要是对糖类；1、糖类变化尸僵过随着酸度的增加，由原来的pH6.2降至肉类蛋白质等电点5.4左右。于是使原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固，分别变成凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白，同时使肌酸的含量增高。这种胶体状态的变化，破坏了原有的分散状态，而起了蛋白质的析水作用，使蛋白质中的水分发生变化。2、蛋白质的变化92*随着酸度的增加，由原来的pH6.2降至肉类蛋白质等电点5.随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐类(钙、钾、钠等)，特别是钙盐，向溶剂(水)部分移动，使溶剂的渗透压增大，这样就促使了细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透，使细胞的体积增大，也造成肌肉组织的硬度增加。3、细胞组织的变化93*随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐类(钙、钾、钠凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则糖元含量较低，相对地乳酸含量则较高(但糖元和乳酸量的和却同于正常者)，这样，糖元的分解过程必然短，僵直后的乳酸绝对含量也铰少，因此使僵直作用削弱，僵直期也大大缩短。7.牲畜生前状况对僵直的影响

94*凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则糖元含量较低，相对地乳酸含僵直状态时，pH值较低，组织结构比较致密，不利于微生物的繁殖；从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长内类的僵直期。8.僵直与贮藏的关系

95*僵直状态时，pH值较低，组织结构比较致密，不利于微生物的繁殖（二）肉的成熟软化作用：是继僵直以后的自然变化。1.概念：

尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。96*（二）肉的成熟软化作用：是继僵直以后的自然变化。1.概自溶过程尸僵1~3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。97*自溶过程97*特点肌肉多汁，柔软富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的风味，易于烹调，持水性明显提高，达到肉的最佳食用期。98*特点98*

(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化

刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。99*(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化钙离子

(2)结缔组织变化

在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。

100*(2)结缔组织变化100*伴随酸类增加，凝胶状态的蛋白质长期处于酸性条件下，又转变成溶胶状的蛋白质。使部分蛋白质分解成中间产物，甚至氨基酸，从而部分地破坏了原来的胶体性质成为水溶性物质(氨基酸)。（3）蛋白质的变化101*伴随酸类增加，凝胶状态的蛋白质长期处于酸性条件下，又转变成溶最突出的是磷酸腺苷类的分解，形成次黄嘌呤。次黄嘌呤是肉类特殊香味的主要成分，因此，随着这一类物质的增加，肉类的香味大大增强。此外，在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，含有大量的谷氦酸(游离状态)。谷氨酸是具有特殊鲜味的物质，因此，使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味。

（4）高分子物质的分解102*最突出的是磷酸腺苷类的分解，形成次黄嘌呤。（4）高分子物质的肉成熟的时间

决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

0～5℃贮藏

牛肉猪肉马肉鸡肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3天，使其适当成熟。103*肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。10影响肉成熟的因素

物理因素

温度、电刺激、机械作用。化学因素极限pH越高，肉越柔软；最大僵直期，注入Ca2+，促进肉的软化。生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。104*影响肉成熟的因素物理因素104*成熟对肉质量的影响

1、持水性的变化

pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。105*成熟对肉质量的影响1、持水性的变化105*2、蛋白质的变化

(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加

(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。106*2、蛋白质的变化106*3、风味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。ATP的降解物IMP和蛋白质的水解物氨基酸能显著增强肉的风味107*3、风味的改善107*（三）肉的腐败由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫腐败肉。108*（三）肉的腐败由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨

肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色－－最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑－－肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味－－最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。109*肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官1.肌肉组织的腐败

由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。110*1.肌肉组织的腐败110*其他有机分解产物蛋白质多肽氨基酸无机物：水、NH3、CO2、－SH含氮有机碱羧酸和醇酸111*其他有机分解产物蛋白质多氨基酸无机物：水、NH3、CO2、－

分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。

2.脂肪的腐败主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。112*分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食第五章

肉的食用品质及其评定113*第五章

肉的食用品质及其评定113*一、肉的食用品质肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。114*一、肉的食用品质肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、（一）肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。115*（一）肉的色泽颜色的产生是因为肉中含有色素物质。115*内在因素动物种类、年龄及部位肌红蛋白（Mb）血红蛋白（Hb）影响肉色泽的因素：116*内在因素影响肉色泽的因素：116*外在影响因素环境中氧的含量（氧分压）湿度温度光照脂质氧化pH微生物117*外在影响因素117*硫化物——氧化肌红蛋白生成硫代肌红蛋白（绿色）亚硝酸盐——与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），腌肉的典型色泽肌红蛋白加热后，Pr变性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色），熟肉的典型色泽其它颜色——自学了解常见的一些肉的颜色变化：118*硫化物——氧化肌红蛋白生成硫代肌红蛋白（绿色）常见的一些肉的保持肉色的方法：A.真空包装目前肉品保鲜最常用的措施。B.气调包装采用二氧化碳和氧气混合包装，用二氧化碳控制细菌，用氧气保持肉色。C.添加抗氧化剂添加维生素C或E能有效保持肉的颜色，维生素C还有抑菌作用。119*保持肉色的方法：A.真空包装119*（二）肉的风味肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。肉制品风味的差异主要取决于：挥发性脂肪酸芳香物质120*（二）肉的风味肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。120肉的风味物质芳香物质：硫化物、醛、酮、醇等滋味物质：糖类、氨基酸、肽类、谷氨酸钠、核苷酸等121*肉的风味物质121*风味产生的途径美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解、腌肉风味影响风味的因素pH、温度、风味物质间相互作用、肉基质组成、物种、年龄等122*风味产生的途径122*（三）肉的持水力和结着性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力大小。123*（三）肉的持水力和结着性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉pH：pH越接近等电点，Pr所带净电荷越少，系水力越小。空间效应：在尸僵过程，大量形成肌动球蛋白，肌肉可利用空间减少，系水力下降，随着肉的成熟，系水力重新回升。加热：加热过程Pr变性，肌纤维紧缩，系水力下降。盐：当pH>等电点时，盐中氯离子提高净电斥力，系水力增加；当pH<等电点时，盐中氯离子降低净电斥力，系水力减小。影响持水力的因素：124*pH：pH越接近等电点，Pr所带净电荷越少，系水力越小。影响（四）肉的韧度和嫩度韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。肉的韧度和嫩度与肉的加工和利用有密切关系。125*（四）肉的韧度和嫩度韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵影响肉嫩度的因素宰前因素：与动物自身特征、宰前状况有关宰后因素：与温度、肉的成熟过程、烹调加热过程有关126*影响肉嫩度的因素126*（1）添加酶：如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶水解蛋白质，使肉嫩化。（2）电刺激：对牛羊肉嫩度的改善效果好。（3）醋渍法（4）压力法：施加高压破坏肉的肌纤维，释放大量的钙离子，刺激组织蛋白酶释放，有利于水解蛋白质。肉质嫩化方法：127*（1）添加酶：如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶水解蛋白质，使肉嫩化。（5）钙盐法：添加钙盐，作用原理同压力法。（6）拉伸嫩化法：类似前面的机械作用，通过抑制肉的收缩达到肌纤维拉长的目的。（7）超声波处理：适当的超声波处理有利于提高肉的嫩度。128*（5）钙盐法：添加钙盐，作用原理同压力法。128*五、肉的品质检验品质检验指标

1.感官检验；2.理化；3.微生物129*五、肉的品质检验品质检验指标129*商品猪屠宰后，常发现有的肉呈异常状态，常见有PSE肉（pale,softandexudativemeat）和DFD肉(dark,firmanddrymeat)。PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。异常肉：130*商品猪屠宰后，常发现有的肉呈异常状态，常见有PSE肉（pal七、肉的贮藏管理（1）冷却保鲜原则：肉中心温度在16~24h内降至4℃或7℃以下，尽可能降低干耗和肉汁流失，保持良好的肉片质量，节约能源和人力。（2）冷冻保鲜常用的冻结方法：空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法。（3）辐射保鲜利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理。131*七、肉的贮藏管理（1）冷却保鲜131*（4）真空包装（5）气调包装例如，采用二氧化碳和氧气混合气体包装，达到保持鲜肉色泽的作用。（6）化学保鲜采用化学合成防腐剂和抗氧化剂进行防腐。132*（4）真空包装132*第六章肉的贮藏及质量控制133*第六章肉的贮藏及质量控制133*一、肉的低温贮藏二、冷冻贮藏三、鲜肉气调保鲜贮藏四、肉的辐射贮藏

134*一、肉的低温贮藏134*第一节肉的低温贮藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,，方法易行，冷藏量大，安全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。一、低温贮藏——冷却肉1.低温贮藏原理135*第一节肉的低温贮藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。136*使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。13在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4℃进肉后约经14-24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0-1℃。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。137*在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4℃137*2.冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.138*2.冷藏过程中肉的变化138*②肉色的变化在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。除此之外，还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。139*②肉色的变化139*③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。140*③干耗140*3.冷却的条件及因素冷却间的温度冷却间相对湿度（RH）空气流速延长保藏期的方法：有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。141*3.冷却的条件及因素141*4.冷却的方法空气冷却水冷却冰冷却真空冷却142*4.冷却的方法142*5.冷却工艺技术快速冷却急速冷却：两段式冷却工艺超急速冷却第一段：低于肉冻结点的温度，较高的风速，1.5h第二段：0-2℃，8h，胴体温度7℃以下两段式冷却工艺143*5.冷却工艺技术第一段：低于肉冻结点的温度，较高的风速，1二、肉的冻结贮藏

冻结即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。144*二、肉的冻结贮藏冻结即将肉的温度降低到-18℃以下过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。临界温度——过冷温度，降温过程中形成稳定性晶核的温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。145*过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5℃时,组织中的水分大约有80%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成带。温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。146*冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶1.冰晶与冷冻速度的关系缓慢冻结：形成的冰晶少而大，解冻失水多；快速冻结：形成冰晶多而小，解冻复水效果好。表层冰晶体积小，数量多；深层冰晶少而大。147*1.冰晶与冷冻速度的关系缓慢冻结：形成的冰晶少而大，解冻失2.冻结速度（1）以冻结时间表示：肉的中心温度通过最大冰结晶生成带所需的时间：

30min以下——快速冻结

30min以上——缓慢冻结（2）以单位时间形成冰层的厚度表示：V=冰层厚度（cm）冻结时间（h）1cm/h慢速

1-5cm/h中速5-10cm/h快速

10cm/h以上超快速148*2.冻结速度（1）以冻结时间表示：肉的中心温度通过最大冰结3.冻结方法静止空气冻结法：温度-10~-30℃，空气流速0.03~0.02m/s，属于缓慢冻结；板式冻结法：温度-10~-30℃，适用于薄片状食品；鼓风冻结法：温度-25~-40℃，空气流速2~10m/s，相对湿度90%，属于快速冻结；液体冻结法：适用于禽肉与鱼类，冷冻介质为液氮、食盐溶液、甘油等。149*3.冻结方法静止空气冻结法：温度-10~-30℃，空气流冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。4.空气冻结工艺150*冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。4.空气冻结工艺150*二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。151*二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过±1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。

3.冻结肉的冷藏152*冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。153*冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时，时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。4.冻结及贮藏对肉质量的影响154*冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化

(1)组织结构的变化

组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右，冻肉体积增加6%左右，机械性的，不可逆的。155*(1)组织结构的变化组织结构变化的主要原因是由于冰结(2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:①盐析作用;②氢离子浓度;③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。156*(2)胶体性质的变化:156*(3)肉在冻结冷藏中的其他变化①干缩:干耗，是由于肉在冻结过程中水分的蒸发而造成。

如以每年冷藏5000T冷肉计算，如冷藏时干缩损耗为0.5%，即可损失25t肉。②冻结烧：表层冰晶升华形成细小孔洞，脂肪与空气中的氧气接触发生氧化，肉表面变成黄褐色。

可采用聚乙烯塑料薄膜密封包装。157*(3)肉在冻结冷藏中的其他变化157*③重结晶：小冰晶逐渐减少，形成大冰晶。④变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。⑤风味变化：主要由脂肪氧化酸败造成。158*③重结晶：小冰晶逐渐减少，形成大冰晶。158*⑥脂肪的变化:

在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后,，肥膘中未发现任何不良现象。159*⑥脂肪的变化:159*⑦微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。160*⑦微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。5.肉的解冻161*汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水，但自由流失(Freedrip)：一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失。可榨出流失(ExpressibleDrip)：在自由流失之外,再加以98～1862kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失。两者总称汁液流失。162*自由流失(Freedrip)：一般所称之汁液流失是指解冻时解冻的方法(1)空气解冻法在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻

15～20℃空气中解冻称为快速解冻(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10～11h。163*解冻的方法(1)空气解冻法163*(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0%.(4)微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板(5)真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。164*(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的pH越接近等电点，肉汁流失越多；冰晶越大，解冻时肉汁损失越多；缓慢冻结的肉，解冻时肉汁损失多；冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少；缓慢解冻肉汁流失少，快速解冻肉汁流失多。解冻肉的质量变化及影响因素165*pH越接近等电点，肉汁流失越多；解冻肉的质量变化及影响因素1三、鲜肉气调保鲜贮藏166*三、鲜肉气调保鲜贮藏166*1、鲜肉色泽的变化刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。167*1、鲜肉色泽的变化刚宰杀的肉呈紫红色。167*

2、鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。168*2、鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。(1)

CO2169*CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。(2)

O2

170*抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖(2)O2170*N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。(3)

N2171*N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。(33、鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

(一)100%纯CO2气调包装

(二)75%O2和25%CO2的气调包装

(三)50%O2、25%CO2和25%N2气调包装172*3、鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。4、鲜肉气调包装应注意的问题173*鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：4、鲜肉气调包装猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。(1)鲜肉在包装前的处理174*(1)鲜肉在包装前的处理174*气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。(2)包装材料的选择175*气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。(3)充气和封口质量的保证176*充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作

温度对保鲜效果的影响：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。

温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。(4)产品贮存温度的控制177*温度对保鲜效果的影响：(4)产品贮存温度的控制177*肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。四、鲜肉辐射保鲜178*肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照1、辐射对肉品质的影响

(一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。(二)嫩化作用

辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。179*1、辐射对肉品质的影响(一)颜色179*(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。180*(三)辐射味180*2、辐照杀菌的应用辐射杀菌根据其目的及剂量不同，可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。181*2、辐照杀菌的应用181*1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为50kGy以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。2.针对性辐射杀菌剂量范围是5kGy，主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。182*1.选择性辐照杀菌182*思考题1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2.工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。3.冷冻方法对原料肉的质量有何影响?4.冷冻肉的解冻方法及其优缺点。5.试述肉类辐射贮藏的原理特点。6.辐射对肉品质的影响及原理。7.试述肉类辐射保藏的方法及特点。183*思考题1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?18第八章肉制品加工概述184*第八章肉制品加工概述184*（一）按历史渊源来分：

中式肉制品

西式肉制品一、肉制品分类及特性185*（一）按历史渊源来分：一、肉制品分类及特性185*

中式肉制品

包括：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。186*中式肉制品包括：腌腊制品、酱卤制品、熏中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端187*中国传统肉制品特点187*起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。

1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。西式肉制品：188*起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。中西式肉制品比较：香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好189*色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加火腿

中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；

西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。

加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。190*火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和西式肉制品的生命力：

加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdleeffect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。191*西式肉制品的生命力：191*按加工方法：腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品香肠制品火腿制品罐头制品调理肉制品其它制品按风味特点分：京式肉制品苏式肉制品广式肉制品川式肉制品西式肉制品192*按加工方法：192*第九章肉制品加工193*第九章肉制品加工193*第一节灌肠制品的加工194*第一节灌肠制品的加工194*按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度,可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度,可分为生肠和熟肠；按熏烟程度,可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度,可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料,可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉,可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等一、灌肠制品的种类195*按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠；一、灌肠制品的种肠衣

肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物，主要分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：

即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。196*肠衣天然肠衣：196*人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。种类有：

①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。

②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。

③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。197*人造肠衣：197*香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。二、中式香肠加工198*香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。二、中香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别199*香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡（一）中式香肠种类1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有麻辣、咸甜等200*（一）中式香肠种类200*（二）工艺流程原料肉修整（洗涤去污、剔骨、去皮）

→切丁→配料→腌制→灌装→漂洗→晾晒/烘烤→包装→成品201*（二）工艺流程201*1、原料处理用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。去掉血污肉，肥瘦肉分开切丁，清除淋巴结。在冬季或温度条件低于5℃时，肥丁放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。（三）操作要点202*1、原料处理（三）操作要点202*2、配料——川味香肠（传统）原料肉：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg；配料：食盐2.5~3.0kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g。203*2、配料——川味香肠（传统）203*3、拌料将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。204*3、拌料204*4、灌制用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7成左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。205*4、灌制205*5.晾晒及烘烤灌制好的香肠冬天可在阳光下晒2~3天，如遇雨天可用风扇排湿器，有利于微生物自然发酵，烘烤温度55~60℃，时间36小时左右。6.包装可采用真空包装。206*5.晾晒及烘烤206*灌肠：指肉经绞切，斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，生鲜或再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。为西式产品的最大门类，历史悠久，特色名产多，如意大利萨拉米、维也纳小香肠、法兰克福香肠、意大利发酵等。产品众多、风味特色，例如德国的灌肠多达1500余种。

207*灌肠：指肉经绞切，斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）1、西式灌肠的分类

（1）生鲜肠:

鲜肉绞碎，加入调料后灌装即成，也可轻微烟熏，产品冷藏，加热加工食用。

（2）发酵肠：鲜肉绞碎，加入调料后灌装，微生物发酵的同时干燥或半干燥即成，生熟可食。

（3）蒸煮肠：腌制的切块绞制、配料、斩拌后灌装，经蒸煮熟制、烟熏而成，冷却贮藏，即食。208*1、西式灌肠的分类208*生鲜肠与发酵肠的加工与中式腊肠相似，主要区别在于生鲜肠无干燥工艺，发酵肠添加了乳酸菌作为发酵剂。蒸煮熟制香肠是我国肉类加工企业开发的西式产品中的主要产品类型，因此这里只介绍蒸煮熟制香肠。209*209*（1）原辅料（产品配方%）

主料：猪肉、牛肉及其他畜禽肉，猪肥肉，畜禽可食内脏等（100%）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；

腌制料：食盐（2.0-3.0%），亚硝酸钠（0.01-0.15%），葡萄糖（0.04-0.05%），抗坏血酸钠（0.1-0.2%）等。

2、西式蒸煮灌肠的加工210*（1）原辅料（产品配方%）2、西式蒸煮灌肠的加工210*其他调味料、调香料：胡椒、洋葱、大蒜、草果、豆蔻、小茴香、八角、生姜、五香粉等（2.0-5.0）品质改良剂等：如分离大豆蛋白（1.0-2.5）鸡蛋、乳蛋白、淀粉（1.0-5.0），混合香料适量，复合磷酸盐0.1-0.2）其他：冰屑或