餐饮行业安全制度4篇

餐饮行业安全制度4篇名目第1篇餐饮行业食品安全管理制度怎么写第2篇餐饮行业安全生产教育培训制度第3篇餐饮行业食品安全制度-范本第4篇餐饮行业食品安全管理制度

【第1篇】餐饮行业食品安全制度-范本

餐饮行业的视频安全问题始终备受关注,因此特制定有关制度。以下是我搜集并整理的有关内容,盼望对大家有所关心!

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查,新参与或临时参与工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参与工作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,准时组织健康年检及新上岗人员健康检查,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。

四、从业人员必需仔细学习有关法律法规,把握本岗位要求,养成良好个人卫生习惯,严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净,穿戴清洁的工作服、工作帽,头发梳整齐后置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得任凭乱放。

五、严格按规范洗手,从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒,按消毒液使用方法操作。

六、工作人员不得留长头发、长指甲,涂指甲油,戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。

七、餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的相关规定制定食品安全教育和培训方案,组织从业人员参与各种食品安全学问培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程、明确食品安全责任,并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理学问的培训。

八、餐饮服务从业人员(食品选购、保存、加工、供餐服务等工作人员)包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

九、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

十、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

二、食品安全自检自查与报告制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,实行有效管理措施,保证食品安全,根据许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证,接受社会监督,担当主体责任。

二、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

三、食品安全管理员须仔细根据职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并进行相关记录,备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查方案,实行全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发觉问题,准时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发觉问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。

八、如本单位发生食品安全事故,负责人应当马上实行措施,防止事故扩大。并准时向区市场监督管理局报告。

三、食品经营过程与掌握制度

食品经营过程从食品选购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满意食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应设立食品安全掌握管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

二、选购应建立食品选购制度。包括供货商的选择和评价、选购流程、食品验收标准等内容。应设立食品选购质量掌握部门,对供应商的合法资质、生产力量、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价,并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件,并存档备案。选购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证qs标志。

三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采纳符合卫生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质,达到相关食品卫生标准要求,且应具有肯定的爱护性,在装卸、运输和储存过程中能够避开内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应当具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采纳冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般状况下,允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商供应的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书,并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;应检查标识是否清晰、正确,标识不清晰的单独应存放。

四、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理,与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具,应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁,冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味,温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行掌握,超出温度、湿度规定应准时实行措施。应当根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求,销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离,不应落地码放。上架销售的食品必需严格掌握在保质期内,做到先进先出,并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限,不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁,并记录。应建立食品销售台账,记录销售食品的基本状况。

五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避开因构造缘由造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避开有尖角,以避开食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和削减交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

四、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、制定定期或不定期卫生检查方案,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的状况,发觉问题,准时指导改进,并做好卫生检查记录备查。

三、各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查,对发觉的问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。

五、建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(推举的场所、设施、设备及工具的清洁方案见附件5),清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。

六、应建立加工经营场所及设施修理保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状态。

七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避开再次受到污染。

九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。

十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。

十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理。

十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具准时更换。

五、进货查验和查验记录制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、公司严禁选购下列不符合食品安全标准的食品。

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;

(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

(三)养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(四)变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

(八)超过保质期的食品;

(九)无标签的预包装食品;

(十)国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品;

(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;

(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;

(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

二、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

(一)名称、规格、净含量、生产日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生产者的名称、地址、联系方式;

(四)保质期;

(五)产品标准;

(六)贮存条件;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(八)生产许可证编号;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要养分成分及其含量。

三、选购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。留意生产日期或保存期等食品标识,不应选购快到期或超期食品。禁止选购《食品安全法》规定的禁止选购的不合格食品。

四、严格执行索证索票制度。照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采纳计算机管理,须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜,根据供货商、进货时间、商品类别等不同内容,将供货凭证进行分类整理,定期装订成册,落实台账管理。食品进货查验记录、票据应当真实,保存期限不得少于二年。

六、食品贮存管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应准时清除。

四、有特地的食品库房储存食品,库房四周保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存,整齐放置,防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

五、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

六、对贮存、销售的食品应当定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期,准时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品,主动将其退出市场,并做好相关记录。

七、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

八、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

九、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

七、废弃物处置制度

为防止“地沟油”流入餐饮服务环节,保障公众食品安全和身体健康,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章要求,建立本制度:

一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、支配专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

四、禁止乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,干净完好,运输中不得泄漏、撒落;

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况,并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

九、发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

十、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为负责。

八、食品退市和召回制度

为防止不合格食品进入消费领域,侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全,特制定本制度。

一.食品经营者必需仔细做好上柜及仓储食品的常常性检查,如发觉下列情形之一者,必需马上撤下柜台或清除出库,停止销售:

1.已经变质、超过保质期的食品;

2.经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品;

3.不符合食品安全标准的食品;

4.国家明令禁止生产、销售的食品和发觉其生产加工的原料、帮助材料、添加剂为不合格产品或违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。

二.对已经售出的严峻危害人身安全的食品,必需依据销售台帐马上召回,并准时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。

三.对已经售出的严峻危害人身财产安全的食品,在发觉后一个小时内营业场所公示,并选择能够掩盖销售范围的新闻媒体予以公示,通知购货人马上停止销售、使用,负责将该批产品召回并销毁。

四.不合格食品一经退市或召回,不得再次投入市场。

九、食品安全承诺书

十、食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂是指加工过程中使用的全部食品添加剂。

二、需要公示的食品添加剂基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。并将食品添加剂保管人、食品添加剂使用人、产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符,不得供应虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要准时更换公示信息。

四、选购的食品添加剂要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并根据有效期使用。严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

五、公示栏应悬挂在经营单位明显位置,便于公众了解相关信息。

十一、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度(对比执行)

为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理,保障消费者人体健康和安全,依据《食品安全法》等法律法规,《国务院办公厅关于严峻打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》,《国家食品药品监督管理局关于开展严峻打击食品添加剂专项工作的紧急通知》的要求,制定本制度。

一、食品添加剂的使用必需符合gb2760―2023《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

二、不得以掩盖食品变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,必需在限量范围内使用。

三、必需选购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂”字样的食品添加剂,食品添加剂的详细标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

四、购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品检验合格证明,并登记台账,具体记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂,在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂su壳、罂su粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质;严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。

七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格掌握用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂,专柜必需标示“食品添加剂”字样,并做到“五专”制度(专店选购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账),不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

九、定期检查食品添加剂使用状况,食品添加剂应少进勤进,先进先出,避开过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次,过期的食品添加剂应准时处理。

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格根据“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作,并留意要彻底清洗洁净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

八、选购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,准时清理地面、水池卫生,准时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

【第2篇】餐饮行业食品安全管理制度怎么写

1.食品选购索证验收管理制度2.食品仓储管理制度3.食品添加剂使用管理制度4.粗加工管理制度

5.烹调加工管理制度6.面食糕点制作管理制度7.专间食品安全管理制度8.从业人员健康及卫生管理制度9.从业人员食品安全学问培训制度10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.食品安全综合检查管理制度

13.食品留样制度

14.预防食品安全事故制度

15.食品用设备、设施管理制度食品选购索证验收制度

1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的选购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。

2、选购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购同学集体用餐(含同学饮用奶)须到具备相应资质的单位。

向固定供货商选购食品的,宜签订选购供货合同。

3、餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场选购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);

从固定供货商(含个体经营户)选购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;

从合法超市、农贸市场选购的,须留存购物清单;

使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的选购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。

4、应当建立台账(选购记录),按格式照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。

统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行选购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。

统一记录格式详见《深圳市食品选购索证资料一览表》模版。

7、选购食品时应进行感观检查,不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、4

7、48和66条的规定。

深圳市市场监督管理局食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。

食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。

腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。

准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。

定期清扫,保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。

肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温柔冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

【第3篇】餐饮行业安全生产教育培训制度

为了强化餐饮业安全生产管理,提高从业人员安全防范意识和安全素养,坚固树立“安全第一,预防为主,综合治理”的思想,营造良好的企业安全文化氛围,使本单位的安全生产教育培训科学化、制度化、规范化,依据《中华人民共和国安全生产法》、《北京市安全生产条例》、《北京市餐饮业餐饮业安全生产管理规定》及相关法规要求,结合本单位实际状况特制定本制度。

一、安全生产教育培训的目的和要求

1.安全生产教育和培训的目的是加强安全生产管理,提高员工的安全意识,实现安全生产、文明生产,防止和削减生产安全事故,从而爱护自己和他人的安全和健康。

2、安全生产教育和培训工作是餐饮业安全生产管理工作中一项非常重要的内容,也是提高全体员工安全素养的一个重要环节和手段,各级管理人员应予以高度重视,常抓不懈。

3、部门主要负责人和安全生产管理人员应具备与本部门所从事的生产经营活动相应的安全生产学问和管理力量。

4、部门应按规定对全部从业人员进行安全生产教育和培训,保证全部从业人员具备必要的安全生产学问,熟识有关的安全生产规章制度和岗位安全操作规程,娴熟把握本岗位的安全操作技能。

5.凡未经过安全生产教育和培训或培训不合格的从业人员,不得上岗作业。

6.当设施设备更新改造后,采纳新工艺、新技术、新材料或者使用新设备时,相关部门的管理人员应首先了解和把握其安全技术特性,实行有效的安全防护措施,并对作业人员进行特地的安全生产教育和培训。

7、部门从事特种作业的人员应根据国家有关规定,经特地的安全作业教育培训后,取得特种作业岗位操作资格证书,方可上岗作业。

8、部门管理人员应当教育和督促所属员工严格执行餐饮业的安全生产规章制度和安全操作规范,应向从业人员照实告知作业场所和工作岗位存在的危急因素、防范措施及事故应急措施。

9、本单位全部从业人员应当接受安全生产教育和培训,把握岗位工作所需的安全生产学问,提高安全生产技能,增加事故预防和应急处理力量。

二、安全生产教育培训的组织机构

1.安全生产教育和培训的组织机构由本单位安全生产领导小组、及各部门培训领导共同组成。

2.安全生产教育和培训机构的工作职能

(1)餐饮业安全生产教育培训领导小组负责新入店员工的餐饮业级安全生产教育和培训考核工作;负责餐饮业各级管理人员每年一次的定期安全生产教育和培训工作;负责对部门级、岗位级安全生产教育和培训状况的监督检查、指导工作。

(2)人力资源部负责帮助安全生产办公室对新入馆员工的餐饮业级安全生产教育和培训工作;负责对新员工进行餐饮业《员工手册》内容及相关制度的教育和培训考核工作;负责对安全生产教育和培训考核状况进行备案登记,并填写培训记录表留存备查。

(3)各部门安全生产培训小组领导负责对新入馆员工的部门级安全生产教育和培训考核工作;负责部门员工每年一次的定期安全生产教育和培训工作;负责对岗位级安全生产教育和培训状况进行检查、指导工作。

(4)各部门领班或培训人员负责对新入店员工的岗位级安全生产教育和培训考核工作;负责更新设备后的特地安全生产教育和培训工作。

三、安全生产教育和培训的内容

1.国家、地方各级政府、行业的安全生产法律、法规、条例和规定;

2.餐饮业及部门制定的安全生产规章制度和岗位安全操作规程以及必备的安全防护常识;

3.岗位安全操作学问和技能;

4.安全设备、设施、工具、劳动防护用品的使用、维护和保管学问;

5.岗位生产安全事故的防范、应急预案、应急措施、自救互救学问及安全撤离路线;

6.餐饮业安全生产事故案例分析。

四、安全生产教育和培训对象准时间

安全生产教育和培训的对象是餐饮业各级管理人员、各部门在岗员工(含临时工、实习生)、从事特种作业人员以及新入馆员工(含代培人员)。

餐饮业管理人员、安全生产管理人员和从业人员每年接受的在岗安全生产教育和培训时间不得少于8学时;

入店从业人员上岗前接受安全生产教育和培训的时间不得少于24学时;

上岗、离岗6个月以上的从业人员接受安全生产教育和培训时间不得少于4学时;

用新工艺、新技术、新教材或者使用新设备的从业人员接受特地的安全生产教育和培训时间不得少于4学时。

事特种作业人员的安全学问和安全技能培训,本单位的特地培训机构进行,培训课时不少于国家规定的时间。

五、安全生产教育和培训的方法和形式

安全生产教育和培训采纳课堂讲授、视听教学、案例分析、分组争论、操作示范、现场培训、问卷调查、参观考察等方法进行。

详细形式有:

1、课堂讲授:培训员依据培训要求预备授课讲义和试卷,对所授内容进行讲解,受训人员对培训内容作笔记备考。

2、视听教学:利用多媒体、音像制品等对受训人员进行培训,取得直观教学效果。

3、案例分析:通过对餐饮业以往发生事故或工伤案例的分析,剖析缘由、查找根源、传授应对措施,提高受训人员应变处理力量。

4、分组争论:围绕某个安全主题组织受训人员进行分组争论,集思广益,并对争论结果进行陈述和点评。

5、操作示范:指派操作技能突出的员工结合岗位安全操作规程进行操作示范,规范员工(特殊是新员工)的操作程序。

6、现场培训:结合岗位工作特点组织现场培训,边学边练,使受训人员达到岗位工作要求。

7、问卷调查:结合安全生产活动或公众关注的安全话题进行问卷调查,了解和把握员工的思想动态,跟进培训。

8、参观考察:组织安全生产相关人员进行参观考察,取长补短,提高整体安全管理水平。

六、安全生产教育和培训的考核

1、考核要求:参与安全生产教育和培训的人员,应进行培训后的考核,考核合后方可上岗工作。同时签订员工安全生产责任书,明确安全生产职责。

2、考核方法:采纳试卷答题、口试、实际操作技能考评等方式进行,达到规定要求的可以支配上岗工作,考核不达标的需进行再次培训考核,直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗位。

3、培训考核时间:不少于半年一次。

4、考核目标:每名员工明确岗位安全职责,知标准,懂防范、会操作。

七、安全生产教育和培训的管理

1.餐饮业安全生产培训教育领导小组工作的要求,结合各部门实际工作状况,编制当年度餐饮业安全教育培训方案;负责确定每次安全教育培训的对象及内容。

2、餐饮业安全生产培训教育领导小组及各部门组织的安全生产教育和培训工作,依据培训要求,负责培训时间及培训场地、教具、设备的支配工作;负责建立安全生产教育和培训考核记录以及收集各部门安全生产培训的反馈信息。

3、涉及安全生产教育和培训的相关部门,应依据餐饮业安全生产办公室的培训方案和授课要求,支配授课人员到场实施相关内容的安全生产教育和培训,并负责出题考核及阅卷登分工作。对授课质量差、反馈效果不佳的授课人员,安全生产办公室有权要求相关部门予以调整,相关部门应赐予乐观协作。

4、特种作业人员安全学问和安全技能的培训考核工作,依据特种作业安全监督管理部门的规定,由指定的特地培训机构负责。安全生产办公室负责建立特种作业人员注册档案及相关信息;负责编制特种作业人员年度培训方案,依据《操作证》的有效期限,组织相关人员参与专业安全技术学问的培训、考核,并将考核成果备案。

5、新入店员工必需接受三级安全教育培训,经培训考核合格后,方可安排上岗工作。

6、各部门应依据餐饮业安全生产办公室的要求,配

【第4篇】餐饮行业食品安全管理制度

1.食品选购索证验收管理制度

2.食品仓储管理制度

3.食品添加剂使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹调加工管理制度

6.面食糕点制作管理制度

7.专间食品安全管理制度

8.从业人员健康及卫生管理制度

9.从业人员食品安全学问培训制度

10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.食品安全综合检查管理制度

13.食品留样制度

14.预防食品安全事故制度

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