食品原料学总结(粮油部分)

第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。2、豆类的组织结构：种皮和胚。（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。（四）粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。大米稻米的分类：1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重：与籽粒所含的化学成分有关。容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：低氧和低药剂量）、化学贮藏等。第三节小麦一、小麦的分类1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；3、按粒质分：硬质麦与软质麦。4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麦的籽粒结构与营养价值麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。第四节玉米（禾本科）栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。第五节马铃薯1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。第六节甘薯1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。第七节魔芋1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳第八节油菜籽油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。第九节大豆大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。第十节