《营养学》营养食谱编制课件

2019讲师：小袋子营养食谱编制

2019讲师：小袋子营养食谱编制1营养食谱的制定原则1、应满足人体需要的能量各种营养素。2、各营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡等。4、能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。5、注意饮食习惯和饭菜口味6、考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件营养食谱的制定原则1、应满足人体需要的能量各种营养素。2一、计算法1、确定用餐者每日能量和营养素的目标值（1）确定每日能量的需要量（2）确定每日平均宏量营养素的需要量；（3）确定三种能量营养素每餐的需要量；营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法3一、计算法2、确定用餐者主副食品种和数量（1）确定主食的种类和数量；（2）确定副食的种类和数量；（3）确定烹调油的种类和数量；营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法4一、计算法3、食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；4、营养餐的制作，根据食谱原料合理烹饪；5、食谱的总结、归档管理等。营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法5二、食物交换份法

将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。食谱编制过程中，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。营养食谱的编制方法二、食物交换份法营养食谱的编制方法6幼儿园食谱编制幼儿园食谱编制7例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。基本构成情况：年龄（岁）男女3~224~425~33例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。年龄（岁）男女381、确定能量目标值参照DRIs中能量的RNI确定：确定平均能量需要量为1450kcal年龄（岁）男能量RNI（kcal）女能量RNI（kcal）3~21350213004~41450214005~3160031500不同年龄、性别儿童能量的RNI一、确定目标人群能量和营养素的需要量1、确定能量目标值年龄（岁）男能量RNI（kcal）女能量R92、确定目标人群一日宏量营养素的数量蛋白质（g）=1450×15％÷4=54脂肪（g）=1450×30％÷9=48碳水化合物（g）=1450×55％÷4=199一、确定目标人群能量和营养素的需要量一、确定目标人群能量和营养素的需要量103、计算目标人群每餐宏量营养素需要量确定餐次比

早餐＋早点：30％午餐＋午点：40％晚餐：30％三餐两点制一、确定目标人群能量和营养素的需要量3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量三餐两点制一、确定目标人11（1）早餐与早点目标值蛋白质（g）=54×30％=16.2脂肪（g）=48×30％=14.4碳水化合物（g）=199×30％=59.7一、确定目标人群能量和营养素的需要量（1）早餐与早点目标值一、确定目标人群能量和营养素的需要量12（2）午餐与午点目标值蛋白质（g）

=54×40％=21.6脂肪（g）

=48×40％=19.2碳水化合物（g）

=199×40％=79.6（3）晚餐目标值同早餐一、确定目标人群能量和营养素的需要量（2）午餐与午点目标值一、确定目标人群能量和营养素的需要量13三餐能量营养素需要量（g）早餐午餐晚餐全日蛋白质（g）16.221.616.254脂肪（g）14.419.214.448碳水化合物（g）59.779.659.7199三餐能量营养素需要量（g）早餐午餐晚餐全日蛋白质（g）16.14（一）确定各餐主食种类和数量【以午餐及午点为例】（1）食物名称：二米饭、面包（2）原料种类及碳水化合物含量大米：77.2%小米：73.5%面包：58.6%二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（一）确定各餐主食种类和数量二、确定目标人群各餐主、副食的种15（3）确定主食原料构成比例大米：40%小米：24%面包：36%（50g）（4）午餐主食用量大米（g）=79.6×40%÷77.2%=41小米（g）=79.6×24%÷73.5%=26二、确定目标人群各餐主、副食的需要量二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（3）确定主食原料构成比例二、确定目标人群各餐主、副食的需要16（二）确定副食品种与数量（1）计算午餐午点中主食蛋白质含量1）主食原料数量及原料蛋白质含量大米：41g7.4%

小米：26g9.0%

面包：50g8.3%2）午餐主食中蛋白质含量(g)

大米（g）=41×7.4%=3.0

小米（g）=26×9%=2.3

面包（g）=50×8.3%=4.2午餐主食蛋白质含量9.5g二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（二）确定副食品种与数量午餐主食蛋白质含量二、确定目标人群各17（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量午餐副食提供蛋白质（g）=21.6-9.5=12.1（3）确定午餐副食的种类与数量1）猪肉（里脊）：比例2/3猪肉数量（g）=（12.1×2/3）÷20.2%=402）豆腐：比例1/3豆腐数量（g）=（12.1×1/3）÷8.1%=50二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量二、确定目标人群各餐主、副18依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》；蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配数量参考《宝塔》建议值；考虑不同季节市场的蔬菜供应情况；考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。三、设计蔬菜的品种和数量依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》；三、设计蔬菜的品种和数量19原则1）应以植物油为主2）确定用量的方法需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量；参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。四、确定烹调油的用量量原则四、确定烹调油的用量量20食谱编制餐次食物名称用量（g）餐次食物名称用量（g）早餐金银卷特一粉32

玉米面20

青椒丝柿子椒25g

拌猪肝猪肝18

香油3

牛奶200上午点饼干饼干20

苹果125午餐二米饭大米41

小米26

肉片炒猪里脊40

青椒胡萝卜青椒75

胡萝卜25

豆油5

番茄豆腐番茄50

豆腐50

豆油5

桔子80下午点面包面包50

晚餐米饭粳米（标二）25

红烧带鱼带鱼54

豆油5香菇油菜香菇10

油菜75

豆油5

紫菜汤紫菜3

香菜10

香油2各餐主、副食量×16=全园数量食谱编制餐次食物名称用量（g）餐次食21食谱评价及调整食谱营养分析（方法同膳食调查）食谱调整营养餐的制作根据食谱原料合理烹饪食谱的总结、归档食谱评价及调整营养餐的制作22THANKSTHANKS23

2019讲师：小袋子营养食谱编制

2019讲师：小袋子营养食谱编制24营养食谱的制定原则1、应满足人体需要的能量各种营养素。2、各营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡等。4、能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。5、注意饮食习惯和饭菜口味6、考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件营养食谱的制定原则1、应满足人体需要的能量各种营养素。25一、计算法1、确定用餐者每日能量和营养素的目标值（1）确定每日能量的需要量（2）确定每日平均宏量营养素的需要量；（3）确定三种能量营养素每餐的需要量；营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法26一、计算法2、确定用餐者主副食品种和数量（1）确定主食的种类和数量；（2）确定副食的种类和数量；（3）确定烹调油的种类和数量；营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法27一、计算法3、食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；4、营养餐的制作，根据食谱原料合理烹饪；5、食谱的总结、归档管理等。营养食谱的编制方法一、计算法营养食谱的编制方法28二、食物交换份法

将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。食谱编制过程中，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。营养食谱的编制方法二、食物交换份法营养食谱的编制方法29幼儿园食谱编制幼儿园食谱编制30例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。基本构成情况：年龄（岁）男女3~224~425~33例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。年龄（岁）男女3311、确定能量目标值参照DRIs中能量的RNI确定：确定平均能量需要量为1450kcal年龄（岁）男能量RNI（kcal）女能量RNI（kcal）3~21350213004~41450214005~3160031500不同年龄、性别儿童能量的RNI一、确定目标人群能量和营养素的需要量1、确定能量目标值年龄（岁）男能量RNI（kcal）女能量R322、确定目标人群一日宏量营养素的数量蛋白质（g）=1450×15％÷4=54脂肪（g）=1450×30％÷9=48碳水化合物（g）=1450×55％÷4=199一、确定目标人群能量和营养素的需要量一、确定目标人群能量和营养素的需要量333、计算目标人群每餐宏量营养素需要量确定餐次比

早餐＋早点：30％午餐＋午点：40％晚餐：30％三餐两点制一、确定目标人群能量和营养素的需要量3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量三餐两点制一、确定目标人34（1）早餐与早点目标值蛋白质（g）=54×30％=16.2脂肪（g）=48×30％=14.4碳水化合物（g）=199×30％=59.7一、确定目标人群能量和营养素的需要量（1）早餐与早点目标值一、确定目标人群能量和营养素的需要量35（2）午餐与午点目标值蛋白质（g）

=54×40％=21.6脂肪（g）

=48×40％=19.2碳水化合物（g）

=199×40％=79.6（3）晚餐目标值同早餐一、确定目标人群能量和营养素的需要量（2）午餐与午点目标值一、确定目标人群能量和营养素的需要量36三餐能量营养素需要量（g）早餐午餐晚餐全日蛋白质（g）16.221.616.254脂肪（g）14.419.214.448碳水化合物（g）59.779.659.7199三餐能量营养素需要量（g）早餐午餐晚餐全日蛋白质（g）16.37（一）确定各餐主食种类和数量【以午餐及午点为例】（1）食物名称：二米饭、面包（2）原料种类及碳水化合物含量大米：77.2%小米：73.5%面包：58.6%二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（一）确定各餐主食种类和数量二、确定目标人群各餐主、副食的种38（3）确定主食原料构成比例大米：40%小米：24%面包：36%（50g）（4）午餐主食用量大米（g）=79.6×40%÷77.2%=41小米（g）=79.6×24%÷73.5%=26二、确定目标人群各餐主、副食的需要量二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（3）确定主食原料构成比例二、确定目标人群各餐主、副食的需要39（二）确定副食品种与数量（1）计算午餐午点中主食蛋白质含量1）主食原料数量及原料蛋白质含量大米：41g7.4%

小米：26g9.0%

面包：50g8.3%2）午餐主食中蛋白质含量(g)

大米（g）=41×7.4%=3.0

小米（g）=26×9%=2.3

面包（g）=50×8.3%=4.2午餐主食蛋白质含量9.5g二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（二）确定副食品种与数量午餐主食蛋白质含量二、确定目标人群各40（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量午餐副食提供蛋白质（g）=21.6-9.5=12.1（3）确定午餐副食的种类与数量1）猪肉（里脊）：比例2/3猪肉数量（g）=（12.1×2/3）÷20.2%=402）豆腐：比例1/3豆腐数量（g）=（12.1×1/3）÷8.1%=50二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量二、确定目标人群各餐主、副41依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》；蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配数量参考《宝塔》建议值；考虑不同季节市场的蔬菜供应情况；考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。三、设计蔬菜的品种和数量依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》；三、设计蔬菜的品种和数量42原则1）应以植物油为主2）确定用量的方法需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量；参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。四、确定烹调油的用量量原则四、确定烹调油的用量量43食谱编制餐次食物名称用量（g）餐次食物名称用量（g）早餐金银卷特一粉32

玉米面20

青椒丝柿子椒25g

拌猪肝猪肝18

香油3

牛奶200上午点饼干饼干20